Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Пропоноване довідковий посібник є результатом роботи колективу авторів. Довідник лікаря ветеринарної медицини, 2006 - перейти до змісту підручника

Ветеринарно-санітарний контроль якості молока

Молоко для реалізації повинно відповідати таким умовам:





Молоко після доїння повинно бути профільтровано (очищено) та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння, щоб при здачі-приймання на молокозаводі мало температуру не вище 10 ° С. Молоко повинно бути натуральним, заморожування його не допускається.

У молоці не повинно бути інгібуючих і нейтралізуючих речовин (миючих, дезинфікуючих і консервуючих речовин, формаліну і перикиси водню, соди і аміаку). Рівень вмісту токсичних елементів повинен відповідати гігієнічним вимогам (Сан ПиН 1 січня 63 РБ 98).

Базисна норма масової частки жиру в молоці становить 3,4%.

Молоко сортове, температура якого вище плюс 10 ° С приймають як "неохолоджене", з відповідною знижкою з закупівельної ціни. Якщо щільність 1026,0 кг/м3, кислотність 15 і 21 ° Т і бактеріальна забрудненість понад 4x106 КУО в 1см3, але відповідає за іншими показниками вимогам нормативного документа молоко приймають що не сортове.

Молоко, яке не відповідає вимогам за показниками щільності і кислотності, але не вище 20 ° Т, свіже і незбиране, допускається приймати на підставі контрольної (стойловой) проби як сортове, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою , бактеріального обсіменіння та утримання соматичних клітин відповідає вимогам ТУ. Термін дії аналізу контрольної проби не повинен перевищувати 1 місяць.

Молоко, отримане від корів у неблагополучних господарствах з інфекційних хвороб і дозволене для використання в їжу, повинно прийматися і використовуватися відповідно до діючих інструкцій по конкретних видах захворювань. Не допускається змішування такого молока з сирим молоком, отриманим від здорових тварин. Якщо таке молоко піддається термічній обробці в господарстві, і воно відповідає вимогам сортового, то перевіряють ефективність термічної обробки і приймають як молоко другого сорту і направляють на сепарування з подальшою переробкою вершків на масло і знежирене молоко на кормові цілі.

Контроль якості молока проводять спочатку на фермах після його отримання, перед відправкою на молокозавод і при прийманні на переробних підприємствах.

Дослідження починають з визначення органолептичних показників, температури, потім проводять відбір проб і визначають щільність, кислотність, чистоту, масову частку жиру і ефективність термічної обробки (якщо вона проводилась в господарстві). Всі ці показники визначають у кожній партії молока.

На молокозаводах при прийманні молока, крім зазначених показників, визначають також вміст соматичних клітин, бактеріальну забрудненість і інгібуючі речовини (не рідше одного разу на декаду). Нейтралізуючі речовини визначають у молоці при підозрі на їх наявність.

У органолептичний аналіз молока входить визначення кольору, смаку, запаху, консистенції, а також наявність вад і фальсифікацій продукту.

Пороки органолептичних властивостей молока можуть бути пов'язані з багатьма причинами: недотриманням зоотехнічних і ветеринарних правил утримання і годівлі корів, умов отримання, первинної обробки, зберігання, транспортування.

Основні види і причини вад молока:

Пороки консистенції. 1. Тягуча: розвиток мікроорганізмів; мастит; аерація молока та зберігання його при 20-25 ° С; наявності фібрину і лейкоцитів, що утворюють слизувату речовину; пропускання молока через охолоджувач (освіта плівок білка). 2. Слизова: наявність мікроорганізмів; домішка молозива; мастит, ящур, лептоспіроз; тривале зберігання при температурі нижче 10 ° С; поїдання гнилих і цвілевих кормів. 3. Пінлива: згодовування недоброякісного силосу і надлишок картоплі; тривале зберігання на холоді сирого, пастеризованого або кип'яченого молока; збіг тільності у більшості корів стада. 4. Водяниста: туберкульоз, мастит, сибірська виразка; надмірна кількість в раціоні барди, жому, буряка, капусти, бадилля брукви, турнепсу тощо; період тічки і полювання; розбавлення водою і заморожування; неякісні грубі корми. 5. Творожистая: розвиток мікроорганізмів, у тому числі і при зберіганні неохолодженого молока; мастит; домішка молозива або стародойное молока; висока кислотність. 6. Пісочна: звапніння пластівців казеїну; недодаіваніе корів; мастит; порушення обміну речовин; використання кормів і води, бідних кальцієм.

Пороки кольору. 1. Синій і блакитний: розвиток мікроорганізмів, деяких дріжджових і цвілевих грибів; поїдання лісових трав з синім пігментом, а також гречки, люцерни, вики, незабудки; мастит, туберкульоз вимені; розбавлення молока водою; подснятіе жиру; зберігання молока в цинковій посуді. 2. Жовтий: наявність мікроорганізмів, дріжджів і грибів, що виробляють жовтий пігмент; мастит, туберкульоз вимені; домішка молозива; поїдання моркви, кукурудзи, зубрівки, маїсу, шафрану та ін; дача лікарських препаратів (ревінь, акридиновим фарби, тетрациклін та ін); лептоспіроз, ящур, жовтяниця, піроплазмоз, сибірська виразка, мастит. 3. Кров'янистий: порушення правил машинного доїння; згодовування буряків, моркви, Лютикова, молочаю, хвоща, молодих пагонів дерев, осоки та ін; піроплазмоз, пастерельоз, сибірська виразка, мастит; отруєння; дріжджі, пігментні мікроорганізми і гриби.

Пороки запаху і смаку. 1. Аміачний, содовий, мильний: зберігання в незакритих посуді; адсорбція запаху гною, аміаку та ін; погано змиті миючі засоби; розвиток мікроорганізмів; мастит, туберкульоз; фальсифікація содою, гидроокисью амонію; поїдання хвоща. 2. Специфічні: зберігання поряд з креоліном, скипидаром, карболової кислотою; неправильне використання медикаментозних і дезінфікуючих засобів; напування водою, забрудненою нафтопродуктами, і наявність їх у силосі; ацетонурія. 3.Димний: зберігання у відкритій ємності в димному приміщенні або поряд з фарбами, лаками. 4. Кислий: зберігання в недостатньо чистому посуді; обсіменіння мікроорганізмами; поїдання кислих кормів; нестача кальцію. 5.3атхлий, гнильний: пліснявіння; розвиток гнильної мікрофлори; згодовування загнили, цвілевих кормів, використання такої ж підстилки; напування неякісною водою; зберігання парного молока в щільно закритих ємностях; кетоз, ацетонемия. 6. Нечисті, коров'ячі, хлевний: фільтрація молока безпосередньо в корівнику; потрапляння в молоко частинок шкірних покривів тварин, гною, підстилки; тривале зберігання парного молока в закритій тарі на оборі; годування силосом, люцерною та ін
: кетоз, ацетонемия. 7. Специфічний окремих рослин: згодовування дикого часнику та цибулі, гірчиці, ріпаку, ромашки, кмину, анісу, капусти, буряків; запліснявілих і затхлих кормів. 8. Силосний: недоброякісний силос; антисанітарні умови. 9. Гіркий смак: поїдання пижма, вікі, буркуну, цикорію, бадилля буряка, листя капусти, полину, сурепки, ромашки та ін, жолудів, лляного макухи, пліснявою вівсяній і ячмінної соломи, гнилої буряка, брукви, картоплі, великих кількостей бобів, гороху , старого солодового відвару, згірклих макухи; розвиток бактерій, дріжджів, грибів; домішка стародойное молока або молозива; лікарські препарати (сабур, ревінь, алое та ін); іржава посуд; тривале зберігання при низьких температурах; ящур, білкове отруєння, ендометрит, мастит; стадія збудження статевого циклу; німфоманія, піроплазмоз, хвороби органів травлення; використання цвілій підстилки та ін 10. Рибні: зберігання разом з рибою; згодовування рибного борошна, листя цукрових буряків; напування водою з водоростями; випас на житньому, пшеничному, ячмінному пасовищах, заливних луках; розвиток мікроорганізмів. 11. Прогірклий, терпко-солоний смак: запуск і початок лактації; стадія збудження статевого циклу; аборт, німфоманія, мастит; мікроорганізми; потрапляння прямих сонячних променів; висока температура; випас на болотистих пасовищах; зберігання молока в залізної, мідної посуді; захворювання шлунково-кишкового тракту. 12. Гострий смак: поїдання свіжої кропиви, хмелю, водяного перцю, хвоща. 13. Слабо-солодкий, гірко-солоний смак: домішка стародойное, маститного молока або молозива; потрапляння розсолів у ємності для зберігання; мікроорганізми; туберкульоз легенів. 14. Окислений смак: годування бурякової бадиллям, жомом, бардою, меласою, люцерною; надлишок концентратів; нестача вітаміну С; початок лактації; кінець стійлового утримання; вода з великою кількістю заліза; мідні деталі в системі з гарячою водою; зберігання в залізній або мідній тарі; мікроорганізми; мастит.

Для лабораторного аналізу відбір проб і визначення якості молока повинні проводитися на фермах і молокопереробних підприємствах у присутності відповідальних представників господарств-здавачів або власника продукту. Після розтину фляг і відсіків цистерн зібрався на кришках і стінках жир (але не збився) знімають лопаткою в ці ж фляги і цистерни і перемішують молоко: в автомобільних цистернах мішалкою 3-4 хв., Не допускаючи сильного спінювання та переливання через край, у флягах - мутовкой, переміщаючи її вгору і вниз 8-10 разів.

Стійлового пробу беруть при виникненні розбіжностей в правильності визначення якості молока за показниками щільності і кислотності під час його здачі-приймання. Таку пробу беруть комісійно, спільно з представником молокозаводу і господарства, в необхідних випадках за участю фахівців районного управління. Результати оформляються актом.

На точність визначених показників можуть впливати: недостатнє перемішування молока; швидке опускання пробника в ємність; відбір проб непропорційно кількості; використання брудного посуду; зберігання проб відкритими; порушення правил консервування.

Кислотність молока корів характеризується значними коливаннями - від 16 до 20 ° Т. Кислотність молока підвищується при: випасі корів на мокрих луках або луках з кислими злаками; недоліку в раціоні кальцію; надлишку концентратів; відсутності соковитих кормів; мікробному забрудненні; при нестачі води при титруванні, дослідженні молока раніше 2:00 після доїння, використанні недистильованих води, тривалому або неправильному зберіганні луги та еталона. Знижується при: надлишку води при титруванні; високій швидкості титрування; фальсифікації водою, содою; захворюванні на мастит (до 5-13 ° Т); пастеризації чи кип'ятінні на 2-3 ° Т.

Щільність цільного коров'ячого молока коливається в межах від 1027 до 1032 кг/м3 і обумовлена ??вмістом білків, солей, молочного цукру. Більш високу щільність має молозиво (1038-1040кг/м3), знежирене молоко (1033-1035кг/м3) і пастеризоване протягом 10 хвилин при температурі 85 ° С або кип'ячене протягом 10 хвилин (на 0,5-1,4 ° А ).

Щільність молока визначають при температурі 20 ° С. При масових аналізах допускається ополіскування циліндра молоком, відібраним для чергового визначення щільності другий досліджуваної проби молока. Після підготовки ареометра не можна торкатися руками його робочої частини.

Щільність молока підвищується при: наявності механічних домішок; збільшенні кислотності; неправильному відборі проб; низькій температурі молока (менше 15 ° С). Показник знижується при: дослідженні раніше 2:00 після доїння; сильному збовтуванні з утворенням повітряних бульбашок. На точність визначення щільності також впливають: недостатня чистота ареометра; торкання ареометра стінки циліндра.

Вміст жиру в молоці необхідно знати при: перерахунку фактичної жирності в базисну, оскільки саме за кількість продаваного державі базисного молока виробляються грошові виплати здавачеві; контролі роботи молочного підприємства чи господарства; відборі на ремонт стада кращих за жирномолочности корів; розрахунку вмісту в молоці сухої речовини; встановленні фальсифікації молока, а також оплати праці працівників тваринництва. Для перерахунку молока фактичної жирності в базисне кількість молока (кг) множать на фактичну жирність і отриманий результат ділять на встановлену норму базисної жирності.

При визначенні вмісту жиру в молоці відбувається розчинення сірчаної кислотою білків молока, включаючи білкові оболонки жирових кульок, і виділення жиру в чистому вигляді. Для зменшення поверхневого натягу жирових кульок додають ізоаміловий спирт. Жир збирають в компактну масу і відокремлюють за допомогою центрифугування жиромера. Розбіжність показників при паралельних визначеннях не повинно перевищувати 0,1% жиру. Остаточний результат визначають за середньої арифметичної величиною.

Показник жирності молока завищується при: неправильному відборі проб; видуванні молока з кінчика піпетки; збільшенні температури водяної бані (більше 67 ° С) і кількості ізоамілового спирту. Знижується при: недотриманні щільності сірчаної кислоти (1,81-1,82 г/см3) і ізоамілового спирту (0,810-0,812 г/см3); неправильному відборі проб; неточному відмірюванні кількості молока; заниженні температури водяної бані (менше 63 ° С) ; зменшенні швидкості обертання центрифуги (менше 1000 об / хв) і часу центрифугування (менше 5 хв); порушенні послідовності заповнення жироміра; неповному змішуванні молока, сірчаної кислоти і ізоамілового спирту.


Визначення ступеня чистоти молока дає можливість судити про його санітарному стані. Наявність механічних домішок у молоці свідчить про антисанітарних умовах його отримання, зберігання і транспортування. Разом з частинками корму, гною, шерстинками в молоко потрапляє велика кількість мікроорганізмів, які викликають швидку його псування, внаслідок чого іноді таке молоко стає непридатним для переробки в молочні продукти.

  Бактеріальна забрудненість молока є основним показником, що характеризує його гігієнічне і санітарну якість. Визначають її по редуктазної пробам з метиленовим блакитним або резазуріна.

  Об'єктивність цих досліджень визначається правильністю відбору проб молока і приготування реактивів, суворим дотриманням умов стерильності посуду, чітким виконанням інших вимог, передбачених чинними стандартами і технічними умовами.

  Контроль натуральності молока проводиться при підозрі на його фальсифікацію (зміна натуральності молока в корисливих цілях). Воно можливе при вилученні складових частин продукту (наприклад, жиру) або при додаванні невластивих йому речовин: води (для збільшення обсягу), соди (для зниження кислотності), інгібуючих речовин - антибіотиків, перекису водню, формаліну, хромпика та інших антимікробних речовин, залишків різних миючих і дезінфікуючих засобів та реактивів. Не підлягає реалізації молоко з домішкою анормальну молока, при маститах, домішки крові, захворюваннях тварин, а також при додаванні (домішках) крохмалю, сиру, рослинних масел та інших фальсифікаціях.

  Підозра, що молоко піддавалося кипячению чи нагрівання, підтверджують методами визначення присутності в продукті ферментів пероксидази і фосфатази.

  Пероксидаза в молоці інактивується при температурі пастеризації не нижче 800С з витримкою 20-30 секунд. Наявність пероксидази свідчить, що молоко не піддавалося пастеризації чи піддавалося пастеризації при температурі нижче 800С, або було змішане з непастеризованим продуктом.

  Визначення пероксидази: для цього в пробірку з 5мл досліджуваного молок додають 5 крапель йодістокаліевого крохмалю і 5 крапель 0,5%-ного розчину Н2О2, суміш швидко перемішують. Швидке прояв темно-блакитного забарвлення свідчить про те, що молоко сире. У пробі молока, пастеризованого при температурі вище 800С колір не змінюється.

  Фосфатаза інактивується при температурі пастеризації не нижче 63 ° С з витримкою 30 хв. Наявність фосфатази означає, що молоко піддавалося пастеризації при температурі нижче 63 ° С.

  Визначення фосфатази: в пробірку вносять 2 мл молока і 1 мл 0,1%-ного фенолфталеінофосфата натрію, струшують пробірку і поміщають у водяну баню при температурі 40-45 С. Через 10 хвилин і через 1 годину визначають колір молока. Сире молоко або пастеризоване при температурі нижче 63 ° С має рожеве забарвлення. Колір пастеризованого молока при температурі більше 63 ° С не змінюється.

  Визначення домішок соди: у пробірку наливають 5 мл молока і обережно по стінці додають 7-8 крапель (0,1 мл) 0,04%-ного розчину бромтимолового синього. Через 10 хвилин (не струшуючи пробірку) спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару. При цьому жовте забарвлення кільцевого шару свідчить про відсутність соди в молоці, зелена різних відтінків (від світло-зеленого до темно-зеленого) - про наявність соди в молоці. Одночасно ставлять пробу з молоком, що не містить соди.

  Для визначення в молоці хлору до 10 мл молока додають 1мл 5%-ного розчину йодистого калію і 1мл свіжоприготованого 2%-ного розчину крохмалю, добре змішують, потім додають 10мл соляної кислоти (концентрованої) і повторно перемішують. При наявності хлору молоко через 3-10 хвилин забарвлюється в синій колір.

  Залишки хлорних препаратів (хлорного вапна, хлораміну, гіпохлориту натрію, дезмола) визначають, вливаючи в ретельно вимитий пробірку по 1 мл чистої соляної кислоти і молока, добре перемішують. Далі вносять 4 краплі 5%-ного розчину йодистого калію, повторно перемішують і поміщають на 5 хвилин у водяну баню з температурою 60-65 ° С. Потім пробірку охолоджують у холодній воді до кімнатної температури, додають 2-3 краплі 1%-ного розчину крохмалю і добре перемішують, уникаючи прямих сонячних променів. При наявності хлорних препаратів молоко забарвлюється в синій колір. Незначна кількість хлору можуть викликати рожеве або рожево-бузкове фарбування. Вважають, що чутливість проби - 5-10 мг хлору на 1мл молока.

  Визначення перекису водню. До 1мл молока (не перемішуючи) додати 2 краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 мл крохмального розчину йодистого калію. Поява в пробірці окремих плям синього кольору через 10 хвилин свідчить про присутність перекису водню в молоці. Метод призначений для встановлення перекису водню в сирому молоці, чутливість його становить 0,001%.

  Визначення аміаку дозволяє виявити аміак чи солі амонію в сирому молоці вище його природного вмісту (чутливість 6-9мг /%), і проводиться не раніше, ніж через 2 години після закінчення доїння. 20мл молока в склянці нагрівають протягом 2-3 хвилин у водяній бані з температурою 40-450С і вносять 1мл 10%-ної оцтової кислоти, після чого залишають на 10 хвилин для осадження казеїну. Потім піпеткою (з ваткою на нижньому кінці, щоб не потрапив казеїн) відбирають 2 мл відстояної сироватки і переносять в пробірку, в яку додають 1 мл реактиву Несслера, вміст відразу перемішують. Поява лимонно-жовтого забарвлення протягом 1 хвилини свідчить про наявність аміаку, помаранчевої різної інтенсивності - про наявність його вище природного вмісту.

  Фальсифікацію молока додаванням крохмалю визначають додаванням в пробірку з 5мл добре Переміщених молока (сметани, вершків) 2-3 крапель люголевскім розчину. Вміст пробірки ретельно збовтують. Поява через 1-2мінути синього забарвлення вказує на присутність у досліджуваній пробі крохмалю. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "Ветеринарно-санітарний контроль якості молока "
  1.  Закон Республіки Білорусь «Про ветеринарну справу»
      Верховною Радою 12-го скликання 2-го грудня 1994 був затверджений Закон «Про ветеринарну справу», підписаний Президентом Республіки Білорусь (надалі - Закон). Він, закріплює принципи і норми регулювання найбільш важливих відносин у сфері ветеринарної діяльності суверенної держави, організаційні, правові основи ветеринарного справи, основні завдання ветеринарних служб, їх
  2.  Ветеринарний статут Республіки Білорусь
      Даний урядовий нормативний правовий акт розроблено відповідно до п. 2 Постанови Верховної Ради Республіки Білорусь від 2.12.94 р. № 3424 «Про порядок введення в дію Закону Республіки Білорусь« Про ветеринарну справу »і затверджений Постановою Кабінету Міністрів Республіки Білорусь від 30 серпня 1995 року № 475 «Про заходи щодо подальшого розвитку ветеринарної справи в республіці»
  3.  Облік і звітність у ветеринарному справі
      У ветеринарному справі облік і звітність має істотне державне значення. Їх об'єктивність і повнота дозволяють не тільки оцінити всі показники ветеринарних заходів з точки зору ефективності в динаміці, але й бачити в перспективі розвиток епізоотичної ситуації, її прогнозування, стан справ із захворюваністю і збереженням тварин, стан тваринництва в цілому. Вони
  4.  Планування, організація та економіка ветеринарних заходів, моніторинг
      Однією з особливостей вітчизняної ветеринарної медицини є планове проведення практично всіх заходів та іншої професійної діяльності. Ця особливість об'єднує ветеринарну службу з усією системою економічного і соціального розвитку республіки, дозволяє удосконалювати ветеринарна справа згідно з виробничими завданнями в галузі тваринництва та медицини.
  5.  Ветеринарне обслуговування промислового тваринництва, колективних і фермерських господарств, переробних підприємств
      З початку 70-х років минулого сторіччя в тваринницьких галузях почалися інтеграційні процеси у вигляді укрупнення ферм, створення спеціальних великих комплексів, що беруть на озброєння методи індустріального виробництва, використання фабрично-заводських потокових технологій. У республіці з вказаного часу введені в дію комплекси з виробництва молока на 400-800 корів,
  6.  Організація ветеринарної служби на кордоні та транспорті
      Щоб продукція ферм, комплексів, переробних підприємств та інших виробників опинилася на столі споживача, її вихідний матеріал - мясомолочная, різна сільськогосподарська продукція - потребує близьких або далеких транспортних перевезеннях. У державі виникає необхідність перевезення домашніх тварин, племінної худоби, хутрових звірів, птиці, риби, бджіл, кормових засобів,
  7.  Профілактика гінекологічних хвороб корів і телиць
      Хвороби органів розмноження у сільськогосподарських тварин слід розглядати не як локальні захворювання статевих органів, а як загальне захворювання організму тварини. Тому система профілактики хвороб органів розмноження повинна включати комплекс господарсько-зоотехнічних, спеціальних ветеринарних та санітарно-гігієнічних заходів при вирощуванні ремонтного молодняку, осіменінні
  8.  Імпотенція у бугаїв-плідників при механічних пошкодженнях, запальних процесах і новоутвореннях в статевих органах
      Удари крайньої плоті і статевого члена зазвичай є наслідком ударів тупими предметами, надмірної перетяжки крайньої плоті Фіксаційна ременями, невдалих стрибків бика на механічне опудало або падінь тварини. Супроводжуються вираженою больовою реакцією, особливо під час ерекції і сечовипускання, запальним набряком уражених ділянок геніталій, загальною депресією і гальмуванням статевих
  9.  Мастити
      Містить (mastitis) - запалення молочної залози, що розвивається як наслідок впливу механічних, термічних, хімічних і біологічних факторів. Причини виникнення маститів. Містить є поліетіологічним захворюванням. Причини, що викликають запалення молочної залози, різноманітні і зазвичай відрізняються комплексною дією. Зміст корів у великих молочних комплексах немислимо
  10.  Ветсанекспертиза молока і молочних продуктів
      Молоко і молочні продукти (сметана, вершки, сир, варенец, ряжанка, масло вершкове, бринза і сир домашнього приготування тощо) до продажу допускають з господарств, благополучних щодо заразних хвороб, що підтверджується довідкою, яка видається власнику строком на три місяці. Продаж дозволяється проводити особам, що мають особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека