Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Пропоноване довідковий посібник є результатом роботи колективу авторів. Довідник лікаря ветеринарної медицини, 2006 - перейти до змісту підручника

Ветеринарно-санітарна експертиза м'ясних банкових консервів

Баночні консерви - це м'ясопродукти, фасовані в металеву, скляну або полімерну тару , герметично упаковані і стерилізовані нагріванням, доведені до готовності до вживання.

Термообробка знищує мікроорганізми, герметична упаковка захищає продукт від дії зовнішнього середовища, в результаті чого консерви можна зберігати досить тривалий час в несприятливих умовах без псування. Консервні вироби компактні і зручні для транспортування і споживання в будь-яких умовах, дозволяють створювати державні резерви продуктів харчування.

Уживане для виробництва консервів м'ясо повинно бути свіжим, доброякісним, отриманим від здорових тварин. Не допускається використання м'яса некастрірованних і старих тварин (старше 10 років), а також двічі размороженное або тривало (більше 6 міс.) Зберігалося і свинина з Жовтіюча при варінні шпиком.

При виробництві деяких видів консервів Правилами ветеринарно-санітарної експертизи дозволяється використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від забою тварин, хворих: туберкульоз (при локальному ураженні), бруцельоз, ящур, лістеріозом, пикою свиней, пастереллезом, лейкозом, хворобою Ауєскі, чумою свиней, інфекційним рінотрахеітів, парагрип, вірусної діареєю, везикулярной хворобою свиней, ензоотичним енцефаломієліт свиней та ін Технологічна інструкція з виробництва консервів передбачає температурні режими, що забезпечують надійну стерилізацію.

М'ясо тварин вимушеного забою дозволяється використовувати для виготовлення консервів "Гуляш", "Паштет м'ясний". При цьому туші вимушено убитих тварин, визнані придатними на харчові цілі, повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на сировину, що допускається для виготовлення цих видів консервів. Щоб уникнути знеособлення умовно придатного м'яса, що потребує спеціальної обробці, на туше повинен бути ветеринарний штамп із зазначенням на ньому порядку санітарної обробки м'яса "На консерви".

При переробці умовно придатного м'яса на консерви оброблення туш, обвалку, жиловку та інші технологічні операції проводять на окремих столах у відокремлених приміщеннях або в окрему зміну при обов'язковому контролі ветеринарної служби. Консерви, виготовлені з умовно придатного м'яса, стерилізують при дотриманні режимів, встановлених технологічними інструкціями.

Контроль виробництва консервів включає 3 основних напрямки: 1) встановлення відповідності тари, сировини, допоміжних матеріалів вимогам Держстандартів (технохімічних контроль), 2) контроль за санітарно-гігієнічними умовами та технологічними операціями виробничого процесу; 3) оцінка якості готової продукції.

Перевірка тари полягає в відбракуванню негерметичних банок, сортування їх за розміром, у встановленні рівномірності накладення пасти і гумових кілець на кришки, якості пасирування, якості миття, стерилізації гарячою парою бляшаних банок. Сировина і допоміжні матеріали підлягають ветеринарно-санітарній експертизі.

При огляді м'яса перевіряють якість технологічної обробки, наявність клейм ветеринарного нагляду та відповідність туш і субпродуктів вимогам стандартів.

Другий напрямок контролю здійснюється безперервно і щодня по всій потокової лінії консервного виробництва.
Ветеринарно-санітарна експертиза при обвалювання, жилування, порціонування, розфасовці здійснюється шляхом візуально огляду м'яса і бактеріологічного дослідження.

Санітарно-бактеріологічний контроль м'ясних консервів включає систематичну перевірку бактеріального обсіменіння вмісту консервних банок перед і після стерилізації, періодичний контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів, що входять до складу консервів.

Внаслідок порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва, параметрів стерилізації, умов зберігання або герметичності тари може відбутися псування консервів, і з'являються такі види браку і дефектів, якi характеризуються наявністю бомбажа.

Мікробіологічний бомбаж обумовлюється наявністю в консервах газоподібних речовин (сірководень, аміак, вуглекислий газ та ін) - продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. Причиною його виникнення є порушення тимчасової герметичності банок, розвиток збереженої мікрофлори, проростання суперечка термоустойчивих бактерій типу Bac. stearothermofilus, Bac. aerothermofilus, Bac. coagulans, що викликають закисание продукту, а також мезофільних анаеробів Сl. sporogenes і Cl. butiricum.

Одиничний характер мікробіологічного бомбажа вказує на негерметичність банки. Масовий бомбаж може бути результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації при незадовільному санітарному стані обладнання, сировини, тари, порушення режиму стерилізації, попадання мікроорганізмів в банки після стерилізації, що свідчить про розгерметизацію банок.

Консерви з мікробіологічним бомбажем не придатні в їжу і підлягають технічній утилізації або знищенню.

Мікробіологічна псування не завжди супроводжується бомбажем: у разі порушення герметичності банки гази можуть вийти з консервів, не викликаючи спучування кінців. Крім того, в процесі життєдіяльності деяких видів мікрофлори газоутворення не відбувається. Відсутність бомбажа характерно для Cl. botulinum.

Хімічний бомбаж характерний для консервів з високою кислотністю і виникає внаслідок накопичення водню при хімічній взаємодії органічних кислот продукту з металом тари. У результаті взаємодії вмісту і тари в продукті можуть накопичуватися солі важких металів (заліза, олова, свинцю). При глибокому розвитку хімічного бомбажа у продукту з'являється металевий присмак і змінюється колір, особливо у овочів. Порядок використання консервів з хімічним бомбажем визначають органи санітарного нагляду.

Фізичний бомбаж може з'явитися в наступних випадках: при переповненні тари продуктом; коли кінці банок виготовлені з тонкої жерсті і легко деформуються; якщо консерви були заморожені і після відтавання кінці зберегли роздуте стан. Наявність фізичного бомбажа не відбивається на харчової цінності консервів. Проте їх реалізують лише з дозволу санітарного нагляду.

"Мармуровість" (або "мінливість") у вигляді темних плям або смуг з'являється на внутрішній поверхні жерстяних банок і кришок на скляних банках у процесі зберігання консервів. Цей процес не вважають шлюбом, так як воно не впливає на якість консервованого продукту.
Тому консерви з сульфідної корозією реалізують і використовують без обмежень.

Іржа. Внаслідок підвищеної відносної вологості повітря в приміщеннях зберігання консервів, конденсації вологи на банках та взаємодії кисню повітря, води і залишків частинок жиру і білка з незалуженнимі місцями на поверхні банок з'являються червоно-бурі плями іржі. Банки з плямами іржі та неповної лудою не підлягають зберіганню. Банки з легким нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям без залишення слідів на луді, підробляють (додатково змащують). Банки, на поверхні яких темні плями не видаляються, використовуються з дозволу органів санітарного нагляду.

Тривалість зберігання консервів визначають терміном, протягом якого зміни біологічного та хімічного стану, санітарно-біологічних показників, органолептичних властивостей харчової цінності знаходяться в допустимих межах.

Для реалізації на загальних підставах використовують консерви в банках з гладкою зовнішньою поверхнею, без тріщин, деформацій, іржі, незалуженних плям, з плоскими або злегка увігнутими кінцями. Внутрішня поверхня банок повинна бути гладкою, глянсовою. Допускаються й консерви, що мають зовні: помятость корпусу без гострих граней, мінливість, матовість, відбитки від валків легкі, точки діаметром до 1 мм, подряпини без порушення цілісності полуди, дрібні крупинки олова, бульбашки діаметром до 2 мм в кількості не більше 3-х , "пташки" по колу кожного фальца не більше 2-х незначних зубців або зазубрин, ляскаючі кінці, незначний наліт іржі у вигляді окремих точок; всередині: нерівномірність товщини покриття до 2 мм, зміна кольору лаку по подовжньому шву, тріщини покриття в місцях вигину шириною не більше 0,1 мм, напливи площею до 50 мм2.

Органолептичні ознаки продукту повинні бути характерні для певного виду і сорту консервів.

На промислову переробку для харчових цілей відправляють відбраковані консерви з активним податком, виявленим після стерилізації, різкими деформаціями корпусу; дефектами поздовжнього і закаточного швів; банки - легкоатлет.

Для харчових цілей з дозволу органів санітарного нагляду після органолептичного та лабораторного аналізу вмісту за умови, що всі досліджувані показники відповідають нормі випускають консерви, в яких виявлені: непатогенні, спороутворюючі бактерії, спори термофільних мікроорганізмів, неспорообразующие бактерії , хімічний бомбаж, темні плями, пошкодження полуди, помилковий бомбаж, вібруючі кінці, ляскаючі кришки, деформований корпус, порушення закаточного та поздовжнього швів, "пташки", іржа.

Використовують для технічної утилізації або знищують консерви при виявленні: активного патьоку після термостатичною витримки, з ознаками псування, бактеріологічного, хімічного бомбажа, сильної іржі, порушення герметичності, Cl.botulinus, Cl.perfringens, солей свинцю , підвищеного вмісту солей олова і міді, розриву банок, піску, скла, металевих тирси.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Ветеринарно-санітарна експертиза м'ясних банкових консервів "
  1. П
    ветеринарну та агрономічну. Загальна П. вивчає загальні закономірності паразитизму. Ветеринарна П. досліджує анатомію, фізіологію, гістологію, ембріологію, біохімію, життєвий цикл, екологію та систематику паразитів - збудників хвороб тварин. Знання морфології і систематики зоопаразітов необхідні для діагностики інвазійних хвороб, а глибокі дослідження з біології та екології паразитів
  2. РЕЄСТРАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ВЕТЕРИНАРНО - санітарний огляд
    ветеринарно-санітарного огляду проводять реєстрацію виявляються патологоанатомічних змін і виявлених інфекційних, інвазійних і незаразних захворювань. Результати записують у журнал. Ці дані мають велике значення, так як дозволяють робити висновки щодо ве-терінарно-санітарного стану тих місцевостей, з яких надходять тварини на забій. Ці висновки є підставою
  3. КОНСЕРВУВАННЯ м'яса і м'ясних продуктів високої температури
    ветеринарно-санітар-ним правилам і технологічними інструкціями. При надходженні м'яса і субпродуктів в консервний цех з холодильника того ж підприємства, огляд туш проводиться на підвісних шляхах. Перевіряють якість боенской і термічної обробки та наявність клейм. При доставці сировини з інших підприємств його піддають повторної вете-рінарно-санітарній експертизі. На м'ясні продукти в
  4. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВОВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
    ветеринарний і медичний лікарі, державний інспектор з якості. Відбирають по 1-2 банки від партії. Дегустацію шинки, мов, сніданку туриста проводять в охолодженому стані, м'яса тушкованого, гуляшів - в підігрітому, паштетів - при кімнатній температурі. Доброякісні консерви через 5-6 місяців зберігання набувають більш приємні смакові якості, порівняно зі свіжими. Пороки і
  5. ВИМОГИ ДО ТРАНСПАРТЕРОВКЕ, прийому та зберіганню ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    ветеринарно-санітарні свідоцтва, посвідчення якості, сертифікати тощо). Продукти, що не мають супровідних документів, не повинні прийматися на підприємство. Потім приступають до зовнішнього огляду партії і далі оцінюють якість продуктів. Якщо продукти неправильно доставлені, забруднені, то їх не приймають. Для оцінки якості продуктів визначають в основному органолептичні
  6. Вимушений забій
    ветеринарним законодавством на м'ясокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бійні. Допускається переробка хворих тварин у загальних забійно-обробних цехах в окрему зміну або наприкінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин. Доставка хворих тварин на м'ясокомбінат для негайної переробки проводиться при дотриманні відповідних
  7. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин
    ветеринарно-санітарної експертизи позначається клеймами, які наносять на туші м'яса, субпродукти та інші продукти переробки забійних тварин у встановленому
  8. ІНФЕКЦІЙНА бурсальная ХВОРОБА
    ветеринарну лабораторію на дослідження направляють клінічно хворих у початковій стадії захворювання птахів, трупи курчат, уражені фабріціевой сумки, а також проби сироваток крові від добових курчат або курчат старше 60-денного віку. Лабораторна діагностика хвороби включає: 1) виявлення антигену вірусу хвороби Гамборо в патологічному матеріалі (фабріціевой сумці) в РДП; 2) виявлення
  9. Б
      ветеринарне значення мають Б. дрібної і великої рогатої худоби. Поширені в країнах Європи, Азії, Африки, Америки і в Австралії в межах ареалу пасовищних кліщів; в СРСР - на Північно-Заході і Півдні Європейської частини і в Середній Азії. Летальність у великої рогатої худоби 40% і більше, у овець - до 80%. Етіологія. Збудники Б. специфічні для різних видів тварин; вони поліморфні і
  10. К
      ветеринарні, см. Освіта ветеринарне. + + + Казеїн (від лат. Caseus - сир), білок з групи фосфопротеидов. Міститься в молоці (становить близько 85% загальної кількості білка). Мол. м. 32 000-375 000. К. - повноцінний білок; в молекулі знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. У сичузі теляти під впливом сичужного ферменту і в присутності іонів Ca казеїн випадає в осад, легко
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека