Головна
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Пропоноване довідковий посібник є результатом роботи колективу авторів. Довідник лікаря ветеринарної медицини, 2006 - перейти до змісту підручника

Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів

Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.

Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові цілі згідно з Правилами ветсанекспертизи. Не допускають погано зачищене, забруднене м'ясо з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивими йому кольором, запахом і консистенцією.

Для вироблення варених ковбасних виробів дозволяється використовувати умовно-придатне м'ясо (за відсутності в ньому сальмонел) при деяких інфекційних захворюваннях: класична чума свиней, хвороба Ауєскі, інфекційний ринотрахеїт, аденовірусна інфекція, вірусна діарея, пастерельоз, рожа, гемофілезная плевропневмонія і гемофілезний полісерозит свиней, ензоотичний енцефаломієліт, вірусний гастроентерит, Беломишечная хвороба, кетози, ендемічні хвороби та ін

Сирокопчені ковбаси виготовляються з яловичини і свинини, отриманої тільки від здорових тварин.

Експертиза готових ковбасних виробів передбачає визначення їх доброякісності і з'ясування відповідності випущеної продукції вимогам діючих стандартів шляхом органолептичних та лабораторних (бактеріологічних і технохіміческіх) досліджень.

Органолептичних досліджень піддається кожна партія ковбасних виробів. Оглядають не менше 10% всієї кількості продукції. Від партії відбирають проби для подальших випробувань. Визначають показники якості на цілому, а потім розрізаному продукті.

Доброякісні ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам: поверхня батонів повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, "сліпів", напливів фаршу, цвілі, слизу. Оболонка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, що не проник через оболонку в ковбасний фарш. Консистенція батонів ливарних, кров'яних ковбас мажущаяся; варених і напівкопчених - НЕ пухка, пружна, щільна; сирокопчених - щільна. Колір батонів на розрізі однорідний, відповідний забарвленню кожного виду ковбас. Фарш монолітний, без сірих плям і рівномірно перемішаний з шматочками шпику. Шпик білого кольору з рожевим відтінком, краї не оплавлені. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, в міру солоний без ознак затхлості, кислувато, стороннього присмаку і запаху. Напівкопчені і копчені ковбаси - ароматний запах копчення, прянощів.

Ковбасні вироби різних видів і сортів залежно від рецептури містять неоднакове, але строго регламентоване кількість води: варені ковбаси - 60-78%, варено-копчені - 38-43%, сирокопчені - 25-30 %; солі: варені ковбаси - 2,2-2,5%, варено-копчені - 5%, сирокопчені ковбаси - 3-6%. Якщо допускається рецептурою крохмаль, його зміст не повинен перевищувати 2-5%. У 100 г продукту має бути не більше 5 мг нітриту натрію.

Не допускаються для реалізації ковбаси, що мають виробничі пороки: із забрудненнями, з лопнули або поламаними батонами; з рихлим, розлазиться фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) довжиною більше 3 см або " сліпами "на ковбасах першого сорту довжиною більше 5 см, більше 10 см - для другого сорту, а для ковбас довжиною менше 30 см розмір" сліпів "відповідно зменшується на половину; з наявністю сірих плям і великих порожнеч, блідо-сірі або недоварені; з наявністю бульйонно-жирових набряків для ковбас вищого гатунку більше 2 см, для перших сортів - більше 5 см; з наявністю у фарші жовтого шпику для ковбас вищих сортів і більше 10% для ковбас першого сортів і т.
п.

Свіжі ковбасні вироби з неприпустимими технологічними дефектами (пороками) направляють на доопрацювання або переробку в нижчі сорти, що вимагають проварки.

З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів і до моменту реалізації продукт може зберігатися протягом певного часу. Стійкість при зберіганні виробів залежить як від дотримання умов зберігання, так і вмістом в них вологи, кухонної солі, величини рН, складу фаршу, просочення коптильними речовинами і, в значній мірі, кількісним і якісним складом залишкової мікрофлори.

При порушенні правил зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікрофлора, що потрапила на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування, тобто санітарних пороків.

Кисле бродіння спостерігається переважно у варених ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини, борошна, багатих вологою. Причиною кислого бродіння є мікроорганізми (мікро-і стрептококи, лактобацили та ін), що розкладають вуглеводи до кислот з утворенням кислого запаху і специфічного смаку. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.

Зміна кольору ковбасних виробів викликається мікробіологічними та фізико-хімічними причинами.

Зелений відтінок у ковбасах в центрі або по периферії батона може бути викликаний підвищеним вмістом мікроорганізмів у сировині та недостатньої його тепловою обробкою, а також впливом бактерій, що утворюють сірководень. Зелений відтінок фаршу може виникнути внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушення режимів обжарювання.

Сірий наліт на ковбасах може з'явитися при їх зберіганні в умовах підвищеної вологості через розвиток кокова форм мікроорганізмів, дріжджів, цвілі. Видаляють наліт промиванням батона в 20%-ном розсолі (20% розчині кухонної солі) або, зачищаючи без застосування рідини (без порушення цілісності батонів), потім вироби просушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це виконати неможливо, продукцію направляють на переробку або технічні цілі залежно від характеру змін.

Сірий колір ковбасних виробів, що виявляється на розрізі, виникає в результаті життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, при нестачі нітриту і міоглобіну в м'ясі молодняку, в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, впливу на варені ковбаси світла, відхилення в режимах обжарювання , використання м'яса тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, убитих в стані стресу.

Чорні плями на оболонці або під нею в сирокопчених ковбасах можуть виникнути під впливом ряду причин: це порушення в застосуванні аскорбінової кислоти та її солей; при спільній переробці замороженого та охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушки відбуваються нерівномірні біохімічні процеси; при використанні м'яса темного кольору і сильно зневодненого сировини; при порушенні режимів сушки (підвищенні температури повітря, швидкості його руху та ін); розвитку різних плесеней.

Прогоркание ковбас відзначається при використанні сировини (шпику) з ознаками прогоркания (старого шпику), а також у разі порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Ковбасу з прогірклим запахом бракують.

Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів (пологів пеніцілліум, аспергіллюс, мукор та ін
). Деякі види цих грибів можуть утворювати мікотоксини. Пліснявіння ковбасних виробів буває при порушенні режимів і термінів зберігання продукції в приміщеннях з підвищеною вологістю і температурою повітря. Починається воно зазвичай на поверхні, але може проникати і в більш глибокі шари продукту. Руйнується оболонка, ковбаса набуває затхлий або аміачний запах, із зміною консистенції кольору. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендують очищати протиранням або промивати 20%-ним розчином кухонної солі або 3%-ним розчином оцтової кислоти. При більш глибоких ураженнях, коли зачисткою такі ділянки видалити неможливо, а також при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі.

Гнильне розкладання ковбас протікає під впливом мікроорганізмів, що розщеплюють білки.

У підозрілих у псуванні ковбасних виробах відзначають вологу, липку оболонку, покриту цвіллю, на розрізі по периферії у фарші темно-сірий обідок (при збереженій природною забарвленні решти фаршу) і легке розм'якшення із слабким кислуватим і затхлим запахами, слабким ароматом спецій. У несвіжих ковбас оболонка відокремлюється від фаршу і легко рветься. Колір фаршу під оболонкою сірий або зеленуватий, на розрізі ділянки такого ж кольору, пухкої консистенції з неприємним різким гнильним запахом.

При сумнівних органолептичних показниках про доброякісність ковбасних виробів судять за результатами мікроскопії мазків-відбитків, якісних реакцій на аміак (по Ебер) і сірководень, визначення рН та ін

У свіжих ковбасах при мікроскопії мазків-відбитків в поверхневих шарах виявляють до 20 мікроорганізмів у полі зору; якісні реакції на аміак і сірководень негативні; рН 5,2-6,8.

В ковбасах підозрілої свіжості число мікробів на поверхневих шарах 20-30, в глибоких - 10-20, реакції на аміак і сірководень слабоположітельние; рН - 6,9-7,0.

Несвіжі ковбаси мають в поверхневих шарах більше 30 мікроорганізмів, в глибоких - 20-30; реакції на аміак і сірководень позитивні; рН 7,1 і вище.

Несвіжі, з ознаками гнильного розкладу ковбасні вироби направляють на утилізацію.

При виявленні в ковбасних виробах бактерій кишкової палички або протея з одночасною зміною органолептичних властивостей продукту їх також направляють на технічну утилізацію. При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені та напівкопчені ковбасні вироби направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10-12 діб з наступним бактеріологічним дослідженням. Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишкової палички або протея не будуть виявлені, вироби випускають без обмеження. У протилежному випадку їх направляють на переробку на ковбасу нижчих сортів.

При виявленні сальмонел в сирокопченої ковбасі при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей виробу після попереднього приварювання направляють на переробку. Переробку з обов'язковим термічним впливом в цих випадках проводять відповідно до чинної нормативно-технічною документацією

При виявленні в ковбасних виробах сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмежень.

При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення її.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів "
  1. ГІГІЄНІЧНІ НОРМАТИВИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ продовольчої сировини і харчових продуктів
    ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою: - стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) і дотримання температурно-вологісного режиму 1,0 - стан технологічного обладнання 1,0 - стан робочих місць 1,0 - стан складських приміщень для
  2. Вимушений забій
    ветеринарним законодавством на м'ясокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бійні. Допускається переробка хворих тварин у загальних забійно-обробних цехах в окрему зміну або наприкінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин. Доставка хворих тварин на м'ясокомбінат для негайної переробки проводиться при дотриманні відповідних
  3. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин
    ветеринарно-санітарної експертизи позначається клеймами, які наносять на туші м'яса, субпродукти та інші продукти переробки забійних тварин у встановленому
  4. Ветсанекспертиза м'яса і м'ясопродуктів
    ветеринарні лікарі, які мають спеціальну підготовку або досвід інспекторської ветеринарної діяльності. М'ясо та м'ясні продукти, що надходять для продажу на території ринку, підлягають обов'язковому ветеринарно-санітарному контролю в лабораторії ветсанекспертизи ринку. М'ясо та м'ясні продукти, доставлені приватними особами або продавцями будь-яких підприємств, і затавровані поза ринком (у господарстві,
  5. ІНФЕКЦІЙНА бурсальная ХВОРОБА
    ветеринарну лабораторію на дослідження направляють клінічно хворих у початковій стадії захворювання птахів, трупи курчат, уражені фабріціевой сумки, а також проби сироваток крові від добових курчат або курчат старше 60-денного віку. Лабораторна діагностика хвороби включає: 1) виявлення антигену вірусу хвороби Гамборо в патологічному матеріалі (фабріціевой сумці) в РДП; 2) виявлення
  6. К
      ветеринарні, см. Освіта ветеринарне. + + + Казеїн (від лат. Caseus - сир), білок з групи фосфопротеидов. Міститься в молоці (становить близько 85% загальної кількості білка). Мол. м. 32 000-375 000. К. - повноцінний білок; в молекулі знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. У сичузі теляти під впливом сичужного ферменту і в присутності іонів Ca казеїн випадає в осад, легко
  7. М
      ветеринарно-санітарних та зоогігієнічних правил, придбання племінного молодняку ??і інкубаційних яєць тільки з благополучних господарств, ізольоване вирощування птиці різних вікових груп. У неблагополучних господарствах обов'язкове дезінфекція інкубаційних яєць, велике значення має знешкодження (фільтрування) повітря при вентиляції інкубаторів, інкубаторіїв і пташників. Батьківські
  8. П
      ветеринарну та агрономічну. Загальна П. вивчає загальні закономірності паразитизму. Ветеринарна П. досліджує анатомію, фізіологію, гістологію, ембріологію, біохімію, життєвий цикл, екологію та систематику паразитів - збудників хвороб тварин. Знання морфології і систематики зоопаразітов необхідні для діагностики інвазійних хвороб, а глибокі дослідження з біології та екології паразитів
  9. С
      ветеринарний, працівник ветеринарної служби, що відноситься до молодшого ветеринарного персоналу. Допомагає ветеринарного лікаря (фельдшера), виконуючи найпростіші технічні роботи ветеринарного характеру при наданні лікувальної допомоги тваринам, їх профілактичних обробках та проведенні ветеринарно-санітарних заходів. За кваліфікаційної характеристиці повинен знати в загальних рисах будову організму і
  10. У
      ветеринарно-санітарні режими. Під час пересування туш по підвісних шляхах не допускають їх зіткнення з підлогою, стінами, технологічним обладнанням. Транспортування жиру-сирцю, субпродуктів, кишок та ін продуктів забою худоби до місць їх обробки виробляють по спусках, ковшового візками, в підвісних ковшах. Спуски для передачі різних видів харчової сировини роблять роздільними.
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека