Головна |
« Попередня | Наступна » | |
Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів |
||
Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові цілі згідно з Правилами ветсанекспертизи. Не допускають погано зачищене, забруднене м'ясо з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивими йому кольором, запахом і консистенцією. Для вироблення варених ковбасних виробів дозволяється використовувати умовно-придатне м'ясо (за відсутності в ньому сальмонел) при деяких інфекційних захворюваннях: класична чума свиней, хвороба Ауєскі, інфекційний ринотрахеїт, аденовірусна інфекція, вірусна діарея, пастерельоз, рожа, гемофілезная плевропневмонія і гемофілезний полісерозит свиней, ензоотичний енцефаломієліт, вірусний гастроентерит, Беломишечная хвороба, кетози, ендемічні хвороби та ін Сирокопчені ковбаси виготовляються з яловичини і свинини, отриманої тільки від здорових тварин. Експертиза готових ковбасних виробів передбачає визначення їх доброякісності і з'ясування відповідності випущеної продукції вимогам діючих стандартів шляхом органолептичних та лабораторних (бактеріологічних і технохімічних) досліджень. Органолептичних досліджень піддається кожна партія ковбасних виробів. Оглядають не менше 10% всієї кількості продукції. Від партії відбирають проби для подальших випробувань. Визначають показники якості на цілому, а потім розрізаному продукті. Доброякісні ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам: поверхня батонів повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, "сліпів", напливів фаршу, цвілі, слизу. Оболонка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, що не проник через оболонку в ковбасний фарш. Консистенція батонів ливарних, кров'яних ковбас мажущаяся; варених і напівкопчених - НЕ пухка, пружна, щільна; сирокопчених - щільна. Колір батонів на розрізі однорідний, відповідний забарвленню кожного виду ковбас. Фарш монолітний, без сірих плям і рівномірно перемішаний з шматочками шпику. Шпик білого кольору з рожевим відтінком, краї не оплавлені. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, в міру солоний без ознак затхлості, кислувато, стороннього присмаку і запаху. Напівкопчені і копчені ковбаси - ароматний запах копчення, прянощів. Ковбасні вироби різних видів і сортів залежно від рецептури містять неоднакове, але строго регламентоване кількість води: варені ковбаси - 60-78%, варено-копчені - 38-43%, сирокопчені - 25-30 %; солі: варені ковбаси - 2,2-2,5%, варено-копчені - 5%, сирокопчені ковбаси - 3-6%. Якщо допускається рецептурою крохмаль, його зміст не повинен перевищувати 2-5%. У 100 г продукту має бути не більше 5 мг нітриту натрію. Не допускаються для реалізації ковбаси, що мають виробничі пороки: із забрудненнями, з лопнули або поламаними батонами; з рихлим, розлазиться фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) довжиною більше 3 см або " сліпами "на ковбасах першого сорту довжиною більше 5 см, більше 10 см - для другого сорту, а для ковбас довжиною менше 30 см розмір" сліпів "відповідно зменшується на половину; з наявністю сірих плям і великих порожнеч, блідо-сірі або недоварені; з наявністю бульйонно-жирових набряків для ковбас вищого гатунку більше 2 см, для перших сортів - більше 5 см; з наявністю у фарші жовтого шпику для ковбас вищих сортів і більше 10% для ковбас першого сортів і т. Свіжі ковбасні вироби з неприпустимими технологічними дефектами (пороками) направляють на доопрацювання або переробку в нижчі сорти, що вимагають проварки. З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів і до моменту реалізації продукт може зберігатися протягом певного часу. Стійкість при зберіганні виробів залежить як від дотримання умов зберігання, так і вмістом в них вологи, кухонної солі, величини рН, складу фаршу, просочення коптильними речовинами і, в значній мірі, кількісним і якісним складом залишкової мікрофлори. При порушенні правил зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікрофлора, що потрапила на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування, тобто санітарних пороків. Кисле бродіння спостерігається переважно у варених ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини, борошна, багатих вологою. Причиною кислого бродіння є мікроорганізми (мікро-і стрептококи, лактобацили та ін.), що розкладають вуглеводи до кислот з утворенням кислого запаху і специфічного смаку. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі. Зміна кольору ковбасних виробів викликається мікробіологічними та фізико-хімічними причинами. Зелений відтінок у ковбасах в центрі або по периферії батона може бути викликаний підвищеним вмістом мікроорганізмів у сировині та недостатньої його тепловою обробкою, а також впливом бактерій, що утворюють сірководень. Зелений відтінок фаршу може виникнути внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушення режимів обжарювання. Сірий наліт на ковбасах може з'явитися при їх зберіганні в умовах підвищеної вологості через розвиток кокова форм мікроорганізмів, дріжджів, цвілі. Видаляють наліт промиванням батона в 20%-ном розсолі (20% розчині кухонної солі) або, зачищаючи без застосування рідини (без порушення цілісності батонів), потім вироби просушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це виконати неможливо, продукцію направляють на переробку або технічні цілі залежно від характеру змін. Сірий колір ковбасних виробів, що виявляється на розрізі, виникає в результаті життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, при нестачі нітриту і міоглобіну в м'ясі молодняку, в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, впливу на варені ковбаси світла, відхилення в режимах обжарювання , використання м'яса тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, убитих в стані стресу. Чорні плями на оболонці або під нею в сирокопчених ковбасах можуть виникнути під впливом ряду причин: це порушення в застосуванні аскорбінової кислоти та її солей; при спільній переробці замороженого та охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушки відбуваються нерівномірні біохімічні процеси; при використанні м'яса темного кольору і сильно зневодненого сировини; при порушенні режимів сушки (підвищенні температури повітря, швидкості його руху та ін.); розвитку різних плесеней. Прогоркание ковбас відзначається при використанні сировини (шпику) з ознаками прогоркания (старого шпику), а також у разі порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Ковбасу з прогірклим запахом бракують. Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів (пологів пеніцілліум, аспергіллюс, мукор та ін Гнильне розкладання ковбас протікає під впливом мікроорганізмів, що розщеплюють білки. У підозрілих у псуванні ковбасних виробах відзначають вологу, липку оболонку, покриту цвіллю, на розрізі по периферії у фарші темно-сірий обідок (при збереженій природною забарвленні решти фаршу) і легке розм'якшення із слабким кислуватим і затхлим запахами, слабким ароматом спецій. У несвіжих ковбас оболонка відокремлюється від фаршу і легко рветься. Колір фаршу під оболонкою сірий або зеленуватий, на розрізі ділянки такого ж кольору, пухкої консистенції з неприємним різким гнильним запахом. При сумнівних органолептичних показниках про доброякісність ковбасних виробів судять за результатами мікроскопії мазків-відбитків, якісних реакцій на аміак (по Ебер) і сірководень, визначення рН та ін У свіжих ковбасах при мікроскопії мазків-відбитків в поверхневих шарах виявляють до 20 мікроорганізмів у полі зору; якісні реакції на аміак і сірководень негативні; рН 5,2-6,8. В ковбасах підозрілої свіжості число мікробів на поверхневих шарах 20-30, в глибоких - 10-20, реакції на аміак і сірководень слабоположітельние; рН - 6,9-7,0. Несвіжі ковбаси мають в поверхневих шарах більше 30 мікроорганізмів, в глибоких - 20-30; реакції на аміак і сірководень позитивні; рН 7,1 і вище. Несвіжі, з ознаками гнильного розкладу ковбасні вироби направляють на утилізацію. При виявленні в ковбасних виробах бактерій кишкової палички або протея з одночасною зміною органолептичних властивостей продукту їх також направляють на технічну утилізацію. При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені та напівкопчені ковбасні вироби направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10-12 діб з наступним бактеріологічним дослідженням. Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишкової палички або протея не будуть виявлені, вироби випускають без обмеження. У протилежному випадку їх направляють на переробку на ковбасу нижчих сортів. При виявленні сальмонел в сирокопченої ковбасі при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей виробу після попереднього приварювання направляють на переробку. Переробку з обов'язковим термічним впливом в цих випадках проводять відповідно до чинної нормативно-технічною документацією При виявленні в ковбасних виробах сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмежень. При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення її. |
||
« Попередня | Наступна » | |
|
||
Інформація, релевантна "Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів" |
||
|