Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження., 2001 - перейти до змісту підручника

забійних тварин

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясопродуктів служать сільськогосподарські тварини: велика і дрібна рогата худоба, свині, всі види свійської птиці - кури, качки, гуси, індички, а також кролики. Крім того, в окремих районах на м'ясо переробляють коней, яків, буйволів, верблюдів, оленів. Крім шкурки нутрії дають смачне дієтичне м'ясо.

ВИЗНАЧЕННЯ вгодованості забійних тварин

Критеріями для віднесення тварини до тієї чи іншої категорії вгодованості служать ступінь розвитку м'язової тканини і наявність підшкірних жирових відкладень.

Категорії вгодованості забійних тварин

Категорію вгодованості забійних тварин встановлюють на підставі показників, що визначені відповідними ГОСТами.

Великої рогатої худоби. ДЛЯ забою відповідно до Держстандарту 5110-87 велика рогата худоба поділяють на чотири групи: доросла худоба (корови, бики, воли та телиці у віці старше 3 років), корови-первістки (корови віком до 3 років, телівшіеся 1 раз), молодняк ( бички-кастрати і телиці у віці від 3 міс. до 3 років) і телята (бички і телички у віці від 14 днів до 3 міс.).

У кожній з цих груп за ступенем вгодованості тварин поділяють на дві категорії.

Серед тварин першої групи (крім биків) виділяють дві категорії. категорія - мускулатура розвинена задовільно, форми

тулуба трохи кутасті, лопатки виділяються, стегна злегка підтягнуті, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби і маклоки виступають, але не різко; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах, щуп виконаний слабо; у волів мошонка слабо заповнена жиром і на дотик м'яка. / / Категорія - мускулатура розвинена менш задовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, підтягнуті; остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоком і сідничні горби помітно виступають; відкладення підшкірного жиру можуть бути у вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах і попереку ; у волів мошонка підтягнута, зморщена і без жирових відкладень.

У биків (бугаїв) I категорії вгодованості форми тулуба округлі, мускулатура добре розвинена, груди, спина, поперек і круп досить широкі, кістки скелета не виступають, стегна і лопатки виконані. У биків (бугаїв) II категорії вгодованості форми тулуба трохи угловатьге, кістки скелета злегка виступають, мускулатура розвинена задовільно, груди, спина, поперек і круп неширокі, стегна і лопатки злегка підтягнуті.

Корови-первістки при живій масі 350 кг і більше (за вирахуванням затверджених у встановленому порядку знижок з фактичної живої маси) відповідають категорії, якщо форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, круп і стегна виконані, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки злегка виступають, жирові відкладення промацуються біля основи хвоста; / / категорія - форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, загривок, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виступають; підшкірні жирові відкладення не промацуються. У корів-первісток масою менше 350 кг категорії вгодованості визначають відповідно до вимог, що пред'являються до корів старше 3 років.

Молодняк, що здається для забою, в залежності від віку та живої маси підрозділяють на чотири класи - відбірний, перший, другий і третій. До відбірного класу відносять тварин живою масою понад 450 кг, до першого - 401 ^ 450, до другого - 351-400 і до третього - 301-350 кг (з 1 січня. 1993 до відбірного класу відносять також молодняк у віці до 2 років живою масою понад 420 кг).

Молодняк класів добірний, перший і другий включають в I категорію вгодованості. У молодняку ??третього класу передбачені дві категорії вгодованості: I категорія - форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, зад

і стегна виконані, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки злегка виступають, жирові відкладення промацуються біля основи хвоста; II категорія - форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, загривок, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виступають, підшкірні жирові відкладення не промацуються.

Телят поділяють за такими показниками: категорія (молочники) - жива маса не менше 30 (вік не менше 14 днів). Мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки хребців не виступають, шерсть гладка; слизові століття (кон'юнктива) повинні бути білі, без червонуватого відтінку, ясен - білі або з легким рожевим відтінком, губ і неба - білі або жовтуваті; II категорія (одержували, підгодівлю) - мускулатура розвинена менш задовільно, остисті відростки хребців злегка виступають, слизові оболонки вік (кон'юнктива), ясен, губ, неба можуть мати червонуватий відтінок.

Вівці. Незалежно від статі і віку (ГОСТ 5111-55; перевірений в 1975 р.) їх ділять на три категорії вгодованості: вищу, середню, нижчого за середній.

Вища вгодованість. Мускулатура спини та попереку розвинена добре, остисті відростки епінних (за винятком області холки) і поперекових хребців не виступають; підшкірний жир добре прощупується, на попереку, спині і ребрах його відкладення помірні. У курдючних овець в курдюці і у жірнохвостих на хвості значне відкладення жиру.

- Середня вгодованість. Мускулатура спини та попереку розвинена задовільно, маклока остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступають; на попереку промацують помірні відкладення підшкірного жиру, на спині і ребрах жирові відкладення незначні; у курдючних овець в курдюці, а у жірнохвостих на хвості помірні жирові відкладення.

- нижчого за середній вгодованість. Мускулатура розвинена незадовільно, остисті відростки спинних, поперекових хребців і ребра виступають, загривок і маклоком виступають значно, відкладення підшкірного жиру не промацуються; у курдючних овець в курдюці, а у жірнохвостих на хвості є невеликі жирові відкладення.

Велика рогата худоба і вівці, що не задовольняють вимогам нижчого за середній вгодованості і II категорії, відносять до худим. Спори щодо визначення вгодованості дозволяють в результаті контрольного забою. У цьому випадку вгодованість визначають за якістю отриманого м'яса.

Свині. Залежно від живої маси, товщини шпику і віку (ГОСТ 1213-74, перевірений в 1985 р.) свиней підрозділяють на п'ять категорій.

- I категорія. Молодняк беконних свиней віком до 8 міс, масою 80-105 кг, відгодованих у спеціалізованих господарствах (фермах) на раціонах, які забезпечують отримання високоякісної беконної свинини; масть біла, шкіра без пігментованих плям; тулуб без перехоплення за лопатками, довжиною від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см; шкіра без пухлин, синців, травм, які зачіпають підшкірну клітковину; товщина пшики над остистими відростками між 6-7-м грудними хребцями 1,5-3,5 см.

- II категорія. Молодняк м'ясних свиней масою 60-150 кг з товщиною шпику над остистими відростками 6-7-го грудних хребців 1,5-4,0 см, а також підсвинки живою масою 20-60 кг з товщиною шпику не менше 1,0 см.

- III категорія. Свині жирні, включаючи свиноматок і кнурів; вік і жива маса не обмежені, товщина шпику 4,0 см і більше.

- IV категорія. Борови масою понад 150 кг та свиноматки без урахування живої маси з товщиною шпику 1,5-4,0 см над остистими відростками 6-7-го грудних хребців.

- V категорія. Поросята-молочники масою 4-8 кг, шкіра біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

- К Р і II категоріями не відносять свиноматок. Для I категорії самці повинні бути кастрованими пізніше 2-міс. віку; для II, III і IV категорій - пізніше 4-міс. віку. Свиней, відповідних вимогам I категорії, але мають на шкірі пухлини, синці, травми, "зачіпають підшкірну тканину, відносять до II категорії.

Коні. Залежно від віку коней ділять на три групи (ГОСТ 20079 -74, перевірений в 1986 р.): дорослі - старше 3 років, молодняк - від 1 до 3 років, лошата - до 1 року живою масою не менше 120 кг. В. залежності від вгодованості дорослих коней і молодняк підрозділяють на I і II категорії, а лошат тільки на I категорію.

Дорослі коні: I категорія - мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлі; груди, лопатки, поперек, круп і стегна добре виконані; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, ребра непомітні, а відкладення підшкірного жиру промацуються по гребеню шиї та біля кореня хвоста.

. II категорія. Мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба трохи кутасті; груди, лопатки, спина, круп і стегна помірно виконані; остисті відростки спинних і поперекових хребців можуть незначно виступати, ребра помітні, при промацування пальцями не захоплював; по гребеню шиї промацують незначні жирові відкладення.

Молодняк: J категорія - мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлі; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Сідничні горби і маклоки злегка помітні; підшкірні жирові відкладення промацуються на шиї у вигляді еластичного гребеня. II категорія - мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба кутасті; остисті відростки спинних і поперекових хребців, плечолопатковий зчленування, маклоком і сідничні горби можуть незначно виступати, ребра помітні, але при промацування пальцями не захоплював; жирові відкладення на гребені шиї і на тулубі незначні.

Лошата: / категорія-мускулатура розвинена добре (допускається задовільно розвинута мускулатура ), форми тіла округлі або трохи кутасті, плечолопатковий зчленування, ость лопатки, остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоком і сідничні горби можуть незначно виступати, ребра злегка помітні; на гребені шиї можуть бути незначні жирові відкладення.

У коней всіх категорій вгодованості холка може виступати, а до I категорії вгодованості відносять також коней з яскраво вираженою, добре розвиненою мускулатурою без значних жирових відкладень.

КРОЛИКИ. ПО вгодованості кроликів підрозділяють на дві категорії ( ГОСТ 7686-88). / категорія-мускулатура розвинена добре, остисті відростки спинних хребців промацую-йся слабо і не виступають; зад і стегна добре виконані і округлені; на холці, животі та в області паху легко промацуються підшкірні жирові відкладення у вигляді потовщених смуг , розташованих по довжині тулуба. II категорія - мускулатура розвинена задовільно, остцстие відростки спинних хребців промацуються легко і злегка виступають; стегна підтягнуті, плосковати, зад виконаний недостатньо; жирові відкладення можуть не прощупується.

Відповідно до даного ГОСТу при здачі-приймання жива маса кролів з урахуванням знижки на вміст шлунково-кишкового тракту повинна бути не менше 2,4 кг.
Незалежно від живої маси тварин, що мають погано розвинену мускулатуру і значно виступаючі спинні хребці, відносять до худим. Кролики не повинні мати злиплий від бруду волосяний покрив, бути в стадії інтенсивної линьки по хребту і боків, а самки перебувати в останній третині сукрольності.

Птах. Згідно ГОСТу 18292-85 в залежності від віку птицю поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята і цесарята) і дорослу (кури, індички, качки, гуси, цесарки). У молодняку ??кіль грудної кістки неокостенілі (хрящевидний), трахеальні кільця еластичні, легко стискаються, в крилі одне і більш ювенальних махових пір'їн із загостреними кінцями, у бройлерів - не менше п'яти. Луска і шкіра на ногах курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластичні, щільно прилягають. У півників і молодих індиків шпори не розвинені (в вигляді горбків), при промацування м'які і рухливі. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб НЕ ороговілий. У дорослої птиці середній відросток грудної кістки скостенілий, твердий; трахеальні кільця тверді, не стискуються, луска і шкіра на ногах груба, шорстка; шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб ороговілий.

Жива маса однієї голови сдаваемой птиці повинна бути не менше (г): курчат - 600, цесарят - 700, курчат-бройлерів - 900, індичат - 2200, каченят - 1400, гусенят - 2300. Допускається здача курчат масою 500-600 г в кількості, що не перевищує 15% їх загальної кількості в партіф, а курчат-бройлерів масою від 800 до 900 г-що не перевищує 10% від числа що здаються в партії.

Нижчі показники у молодняку ??і дорослої птиці повинні відповідати наступним вимогам. У курчат, курей, індичат, індиків цесарок і цесарят м'язи грудей і стегон розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється ^ утворюючи кут без западин. Кінці лонних кісток промацуються легко. У курчат-бройлерів м'язи грудей і стегон розвинені добре або задовільно. Груди широка, допускається незначне виділення кіля грудної кістки. Кінці лонних кісток легко промацуються. У гусей, гусенят, качок і каченят м'язи грудей і стегон розвинені задовільно; може виділятися кіль грудної кістки. Незначні відкладення підшкірного жиру промацуються у гусей і можуть не промацуватися у качок, каченят і гусенят. При прийомі птиці для забою її по вгодованості на категорії не ділять.

  Протягом 20 днів до здачі на забій не можна застосовувати антибіотики птахам, і за 12 днів з раціону повинен бути виключений гравій. Для звільнення зоба від вмісту Передзабійний голодна витримка курчат, курей, курчат-бройлерів, індичат і індичок повинна становити 6-8 ч.; каченят, качок, гусенят, гусей, цесарят і цесарок - 4-6 ч. Оперення сдаваемой птиці має бути сухим , без налиплого бруду, а качка в стадії інтенсивної линьки здачі не підлягає. Птах має бути без травматичних ушкоджень, але допускається здача її з пошкодженнями гребенів, переломами плесна і пальців, незначними викривленнями спини та кіля, грудної кістки, невеликими синцями та подряпинами, а також з Наміним на кілі грудної кістки в стадії вираженого ущільнення шкіри.

  КОНТРОЛЬНИЙ УБОЙ ТВАРИН

  У разі виникнення сумнівів і суперечок між сдатчиком і приймальником щодо правильності визначення вгодованості забійних тварин питання вирішується за допомогою контрольного забою, який проводять в день здачі та приймання тварин або на початку наступного дня роботи підприємства у присутності представника господарства-здавача. Останнього підприємство зобов'язане своєчасно попередити про час проведення контрольного забою. Неявку представника господарства до зазначеного терміну відзначають в акті, і вгодованість тварин визначають виходячи з категорії туш, встановленої працівниками відділу виробничо-ветеринарного контролю (ОПВК) підприємства. Рішення його є остаточним. Контрольний забій оформляють актом, один примірник якого видають здавачеві. При виникненні розбіжностей по вгодованості на приймальних пунктах заготівельних організацій тварини повинні бути прийняті за живою масою, а потім доставлені заготівельником у супроводі представника господарства на найближчий м'ясокомбінат для контрольного забою (всі витрати з проведення контрольного забою сплачуються неправої стороною).

  При розбіжностях у визначенні вгодованості кроликів здійснюють контрольний забій всього спірного поголів'я, якщо воно не більше 100, і 10%, якщо воно більше 100 голів. Результати контрольного забою поширюються на кроликів спірного поголів'я.

  При виникненні розбіжностей у визначенні вгодованості птиці проводять контрольний огляд і забій у кількості 20% спірного поголів'я, але не менше 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію.

  При здачі-приймання тварин і розрахунках з постачальниками за масою і якістю м'яса контрольний забій втрачає своє значення.

  ВИЗНАЧЕННЯ ТОВАРНИХ ЯКОСТЕЙ М'ЯСА забійних тварин

  Знання цих питань для ветеринарних фахівців господарств необхідно при розрахунку з підприємствами м'ясної індустрії за зданих тварин за масою і якістю отриманого м'яса, при реалізації м'яса господарствами через магазини і ларьки споживчої кооперації. Товарні якості (категорії) м'яса забійних тварин регламентовані відповідними ГОСТами.

  Яловичини і телятини. Відповідно до Держстандарту 779-87 таке м'ясо поділяють на такі групи та категорії: яловичина від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше 3 років і биків); яловичина від корів-первісток; яловичина від молодняку ??великої рогатої худоби (бичків, бичків-кастратів і телиць до 3 років); м'ясо телят.

  Туші корів, волів і телиць старше 3 років відносять до / категорії за наступними показниками (нижчі межі): м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра і стегна, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

  Ко / / категорії відносять туші, коли м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.

  У туш від биків / категорії м'язи розвинені добре, лопаточ-но-шийна і тазббедренная частини опуклі, остисті відростки хребців не виступають, а у II категорії м'язи розвинені задовільно, лопаточно-шийна і тазостегнова частини недостатньо виконані, лопатки і маклоки виступають.

  Яловичину від корів-первісток залежно від вгодованості і маси туш підрозділяють на I категорію, якщо маса туші від 165 кг і більше і м'язи розвинені добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки можуть злегка виступати, жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон, а також на II категорію, якщо маса туші від 165 кг і більше і м'язи розвинені задовільно, стегна мають западини, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають виразно, жирові відкладення можуть відсутнім.

  Категорію яловичини від корів-первісток масою туші менше 165 кг визначають за характеристикою вгодованості туш від дорослої худоби.

  Туші молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і вгодованості підрозділяють на яловичину I категорії і добірного молодняка з масою туші понад 230 кг, молодняка I класу з масою туші понад 195 до 230 кг включно, молодняку ??П класу з масою понад 168 до 195 кг, молодняка III класу з масою туші 168 кг і менш, коли м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки злегка виступають; і II категорії - м'язи розвинені задовільно, стегна мають западини, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають чітко. -

  Телята I категорії (туші телят-молочників) повинні мати такі нижчі межі вгодованості: миттщьт розвинені задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виконані, відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають.

  Телята II категорії (туші телят, які отримували підгодівлю)-м'язи розвинені менш задовільно, рожевого кольору, невеликі відкладення жиру в області нирок і тазової порожнини, а також місцями на попереково-крижової частини. Остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

  Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туші вирізки (внутрішні попереково-клубові м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир, зобну залозу.

  Яловичину випускають у реалізацію у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин, без внутрішніх поперекових м'язів (вирізки). На ній не повинно бути залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень, синців, побитостей. Не допускають до випуску для реалізації, а використовують для промислової переробки на харчові цілі: м'ясо худе, некастрірованних биків (бугаїв), нестандартне з обробки (з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні напівтуші або четвертини, а також з неправильним розділенням туші по хребту, заморожене більше 1 разу, потемніле в області шиї).

  Баранина і козлятина. За ГОСТом 1935-55 (перевірений в 1979 р.) баранина і козлятина I і II категорій повинні відповідати таким вимогам.

  / Категорія (нижчі межі) - м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром туші на спині і злегка на попереку; на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.

  II категорія - м'язи розвинені слабко, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.

  Баранину за показниками вгодованості нижче вимог, встановлених для II категорії, відносять до худої.

  Вимоги до товарного вигляду туш в основному такі ж, як і до туш великої рогатої худоби. Зривів підшкірного жиру на тушах баранини допускають не більше 10% їх поверхні.

  Свинина. Згідно ГОСТу 7724-77 (перевірений в 1984 р.) свинину підрозділяють на п'ять категорій.

  КI категорії (беконної) відносять м'ясні туші молодняку ??свиней, маса яких в парному стані в шкурі становить 53-72 кг при товщині шпику над остистими відростками між 6 - ^-7-м спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури, 1,5-3 , 5 см. У таких туш м'язова тканина повинна бути добре розвинена, особливо на спинний і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині туші (напівтуші) і з різницею в товщині на холці в найтоншій її частині не більше 1,5 см.

  На поперечному розрізі грудної кістки на рівні між ,6-7-м ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини; довжина напівтуші від місця з'єднання 1-го ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лонних кісток не менше 75 см; шкура без пігментації , поперечних складок, пухлин, а також без синців і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину.
 На напівтуші допускається не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см.

  II категорії (м'ясну) складають туші м'ясних свиней (молодняку) масою в парному стані 39-98 кг в шкурі; 34-90 кг без шкури і 37-91 кг без крупона. Товщина шпику над остистими відростками між 6-7-м спинними хребцями (не рахуючи товщини шкури) повинна бути 1,5-1,0 см. До цієї категорії відносять також туші підсвинків з масою в парному стані 12-39 кг в шкурі і 10 -34 кг без шкури при товщині шпику в тих же ділянках 1 см і більше. У дану категорію включають і обрізну свинину, одержувану після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуш на рівні 1/3 ширини її хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини.

  КIII категорії (жирної) відносять туші жирних свиней без обмеження їх маси, у яких товщина шпику над остистими відростками між 6-7-м спинними хребцями становить 4,1 см і більше.

  IV категорію (промпереработку) складають туші свиней з масою в парному стані без шкури понад 90 кг, в шкурі - понад

  90 кг і без крупона - понад 90 кг при товщині шпику у вищевказаних ділянках 1,5-4,0 см.

  V категорія (м'ясо поросят) - поросята-молочники з масою в парному стані 3-6 кг. Шкура повинна бути білою або злегка рожевою, без синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

  Коніна. Згідно вимогам ГОСТу 27095-86 туші конини підрозділяють на I і II категорії дорослих коней (кобили, мерини, жеребці віком від 3 років і старше), I і II категорії молодняка (коні віком від 1 до 3 років) і Жеребятин (від лошат віком до 1 року живою масою не менше 120 кг).

  К / категорії відносять туші дорослих коней, у яких м'язи туші розвинені добре, лопатки і стегна виконані мускулатурою. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Підшкірні жирові відкладення покривають поверхню туші з просвітами м'язової тканини. Значні жирові відкладення є на гребені шиї, крижах і суцільним шаром на внутрішній поверхні черевної стінки поблизу білої лінії.

  У туш дорослих коней / / категорії м'язи розвинені задовільно, мускулатура стегон злегка піднята, остисті відростки спинних і поперекових хребців, ость лопатки, плечелопаточ-ні зчленування і маклоком можуть незначно виступати. Підшкірні жирові відкладення є в області гребеня шиї, а також покривають поверхню туші тонким шаром в області ребер, крижів, зовнішньої сторони стегон »На внутрішній поверхні черевної стінки полив жиру може мати просвіти.

  Конина молодняка I категорій - м'язи туші розвинені добре, лопатки і стегна виконані мускулатурою. Жирові відкладення розташовані ділянками в області гребеня шиї, холки, крижів і на стегнах. З внутрішньої сторони черевної стінки, поблизу білої лінії, жир розташовується суцільним поливом.

  Конина молодняку ??/ / категорії - м'язи туші розвинені задовільно, кістки скелета можуть незначно виступати. Підшкірні жирові відкладення незначні. З внутрішньої сторони черевної стінки знаходиться тонкий шар жирових відкладень із значними просвітами.

  Туші лошат / категорії - м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, плечелопа-точні зчленування і маклоком злегка виступають. Незначні жирові відкладення по гребеню шиї та слабким поливом з просвітами по туше і внутрішній стороні черевної стінки.

  До I категорії вгодованості відносять також туші коней з добре вираженою мускулатурою без наявності значних жирових відкладень. Остисті відростки хребців в області холки можуть виступати у туш всіх встановлених категорій вгодованості.

  М'ясо птиці. Відповідно до Держстандарту 21784-76 тушки птиці за віком і виду підрозділяють на курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят, качок, гусенят, гусей, індичат, індиків, цесарят і цесарок.

  До м'яса <молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат з неокостенілі (хрящевидний) відростком грудної кістки і ніжною еластичною шкірою. Одночасно з & i->; fyy каченят і гусенят повинні бути неогрубілою дзьоб і ніжна шкіра на ногах, а у тушок курчат і індичат - гладка, щільно прилегла луска і нерозвинені шпори у вигляді горбків на ногах.

  До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок з твердим (окостенілу) відростком грудної кістки, тушки курей, індичок і цесарок - з ороговевшим дзьобом і грубою лускою на ногах; тушки качок і гусей - з ороговевшим дзьобом і грубої шкірою на ногах. За вгодованості і якості обробки тушки птахів всіх видів підрозділяють на дві категорії.

  Курчата / категорії - м'язи тушки добре розвинені, підшкірний жир мається на нижній частині живота і у вигляді переривчастої смужки на спині, кіль грудної кістки злегка виділяється; II категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, кіль грудної кістки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западин, незначне відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота, жірачяожет же не бути при цілком задовільно розвинених м'язах тушки.

  Кури / категорії - м'язи тушки добре розвинені, форма грудей округла, помітно відкладення підшкірного жиру в області живота, грудей і у вигляді суцільної смужки на спині; / / категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, незначне відкладення підшкірного жиру в частині живота і спини, жиру може не бути при задовільно розвинених м'язах, кіль грудної кістки виділяється.

  Курчата-бройлери (за ГОСТом 25391-82) / категорії - м'язи тушки розвинені дуже добре, форма грудей округла і кіль грудної кістки не виділяється, в області нижньої частини живота повинні бути відкладення підшкірного жиру; II категорії - м'язи тушки розвинені цілком задовільно, грудні м'язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западини, відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні, кіль виділяється.

  Каченята / категорії - м'язи тушки розвинені добре, підшкірний жир помітний на грудях і животі, кіль грудної кістки не виділяється; II категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, невеликі відкладення підшкірного жиру є на грудях і животі, жир може бути відсутнім при задовільно розвинених м'язах тушки, кіль грудної кістки виділяється.

  Качки / категорії - м'язи добре розвинені, підшкірний жир мається на животі, грудях і спині, кіль грудної кістки не виділяється; II категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, невеликі відкладення підшкірного жиру помітні на грудях і животі, жир може бути відсутнім при цілком задовільно розвинених м'язах тушки; кіль грудної кістки виділяється.

  Гусенята / категорії - м'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла, підшкірний жир покриває груди і живіт; кіль грудної кістки не виділяється; II категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, незначні відкладення підшкірного жиру маються на животі; підшкірний жир відсутній при задовільно розвинених м'язах тушки, кіль грудної кістки виділяється .

  Гуси / категорії - м'язи тушки добре розвинені, є великі відкладення підшкірного жиру на животі, грудях і спині, кіль грудної кістки не виділяється; / / категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, незначні відкладення підшкірного жиру видно на грудях і животі, кіль грудної кістки виділяється.

  Індичата I категорії - м'язи тушки добре розвинені, відкладення підшкірного жиру є на животі і у верхній частині грудей (біля основи шиї), кіль грудної кістки виділяється; / / категорії-м'язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, невеликий підшкірний жир є на спині і животі, кіль грудної кістки виділяється.

  Цесарята I категорії - м'язи тушки добре розвинені, незначні відкладення підшкірного жиру повинні бути в області нижньої частини живота і у вигляді переривчастої смужки на спині, кіль грудної кістки може злегка виділятися; / / категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, грудні м'язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин, невеликі відкладення жиру можливі на нижній частині живота або можуть бути відсутні, кіль грудної кістки може виділятися.

  Цесарки / категорії - м'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла, підшкірний жир видно на животі і у вигляді суцільної смужки на спині, кіль грудної кістки не виділяється; / / категорії - м'язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, невеликі відкладення жиру помітні на нижній частині живота, жир відсутній при задовільно розвинених м'язах, кіль грудної кістки виділяється.

  При випуску в торговельну мережу маса остившіх напівпатрані тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): у курчат і цесарят - 480, курчат-бройлерів - 640 »каченят - 1040, гусенят - 1580, індичат - 1620. Дозволяється випускати тушки цесарят і курчат в ш. 'Употрошеном вигляді від 400 до 480 г, по вгодованості та обробці відповідні вимогам стандарту, якщо кількість їх не перевищує 15% загального числа тушок в партії.

  Тушки всіх видів птахів, що не задовольняють по вгодованості вимогам II категорії, відносять до нестандартних.

  У торгову мережу та на підприємства громадського харчування їх не допускають, а використовують для промпереработки.

  Тушки старих півнів зі шпорами більше 15 мм незалежно від вгодованості не відносять до I категорії.

  Тушки птахів, що мають пігментацію шкіри, крім індичок, індичат і цесарок, використовують для громадського харчування.

  При визначенні категорій вгодованості тушок допускають такі відхилення: для / категорії - одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудях), незначне слущіваиіе епідермісу шкіри; для II категорії - невелика кількість пеньків і садна , поривів шкіри довжиною не більше 2 см кожен, незначне злущування епідермісу шкіри, не сильно погіршує товарний вигляд тушки. Тушки, відповідні по вгодованості вимогам I категорії, але не задовольняють даної категорії за якістю обробки, переводять в II категорію. Тушки, відповідні по вгодованості вимогам II категорії, але не відповідають вимогам цієї категорії за якістю обробки, в торговельну мережу не допускають, а використовують в мережі громадського харчування або для промислової переробки з тієї ж категорії.

  Тушки птиці I і П категорій з викривленнями спини або грудної кістки, подряпинами на спині, синцями, а також зі зміненим кольором і вдруге заморожені, в торговельну мережу й для громадського харчування не приймають. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "забійних тварин"
  1.  Ку-лихоманка
      забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, м'ясних продуктів; вивезення кормів, що мали контакт з хворими тваринами і підозрюваними в зараженні риккетсиями
  2.  Основні вимоги, пропоновані до забійним тваринам
      забійними. До цієї категорії тварин належать: велика рогата худоба, вівці, свині і домашня птиця. У меншій мірі використовують коней, кроликів, нутрій, диких промислових тварин та пернату дичину через їх відносно малої чисельності. В інших регіонах для одержання м'яса використовують оленів, буйволів, яків, верблюдів, мулів та інших тварин. Забійні тварини повинні бути здоровими, мати
  3.  Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин
      забійного огляду і дослідження туші та органи забійних тварин поділяються на три групи: - придатні для харчових цілей; - негідні для харчових цілей; - умовно придатні. До придатним для харчових цілей відносяться м'ясо і м'ясопродукти, отримані від здорових тварин, що не представляють небезпеки для людини, що не мають патологічних змін у тканинах і включень, не властивих даному
  4.  Ветеринарне клеймування м'яса
      забійних тварин, що пройшли передзабійний і послеубойную огляд (коні перед забоєм досліджені на сап) і вбитих в господарствах, благополучних по карантинних захворюваннях. Але це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі. {Foto14} На м'ясо всіх видів тварин відбиток овального ветеринарного клейма або штампу ставиться: - на м'ясні туші - по
  5.  Ветсанекспертиза м'яса і м'ясопродуктів
      забійних тварин та птиці, а також м'ясо диких промислових тварин і пернатої дичини, що використовуються в їжу в даній місцевості і доставлення в охолодженому, підмороженому, замороженому і засоленном видах; - внутрішні органи (легені, серце, печінка, селезінка, нирки) і інші субпродукти (вуха, голови, ніжки), доставлені разом із тушею. У разі доставки м'яса і внутрішніх органів від
  6.  Сибірка
      забійній огляді туш. У хутрових звірів сибірка характеризується коротким інкубаційним періодом: від 10 ... 12 год до 1 добу, рідко 2 ... 3сут. У соболів хвороба часто протікає сверхостро без будь-яких виражених клінічних ознак. Звірі їдять, бігають, раптово падають і гинуть в передсмертних судорогах. У норок, песців, лисиць і єнотів хвороба протікає гостро, триває до 2 ... 3 ч. При цьому
  7.  ЛЕПТОСПІРОЗ
      забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Молоко, отримане від хворих на лептоспіроз тварин, використовують в корм після кип'ятіння. Клінічно здорових тварин усіх видів і вікових груп, сприйнятливих до лептоспірозу, вакцинують. Тварин, підданих лікуванню, вакцинують через 5 ... 7 днів після одужання. Усіх тварин відгодівельних господарств,
  8.  Псевдотуберкульозу
      забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Худі туші при будь-якій формі ураження органів і тканин, а також туші незалежно від стану вгодованості, голови, внутрішні органи, у тому числі і кишечник, при генералізованому процесі з ураженням органів грудної та черевної порожнин направляють на утилізацію. Туші нормальної вгодованості з вісцеральної формою
  9.  Сальмонельоз
      забійних тварин і ветсанекспертизи м'яса та м'ясних продуктів. Лікування. Хворих тварин ізолюють, організовують дієтичне годування і комплексне лікування, спрямоване на знищення збудника в організмі, усунення інтоксикації і на відновлення функції травлення і дихання. В якості специфічної терапії використовують поливалентную антитоксичну сироватку проти сальмонельозу та
  10.  Епідидиміт БАРАНОВ
      забійних тварин і ветеринарно-са-нитарно експертизи м'яса та м'ясопродуктів, а при обробці та використанні шкур, шкурок (смушевих), вовни - Інструкцією з дезінфекції сировини тваринного походження і підприємств по його заготівлі, зберігання та переробки. У тваринницьких приміщеннях, де утримують оздоровлюючого поголів'я, і ??на території навколо них необхідно дотримуватися чистоти і строго
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека