Головна
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Лекції. Санітарія та гігієна, 2005 - перейти до змісту підручника

МЕТА, СПОСОБИ І ЗАСОБИ ДЕЗІНФЕКЦІЇ В ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

У комплекс заходів щодо дотримання санітарного режиму на підприємстві громадського харчування входять і заходи щодо знищення мікрофлори в навколишньому середовищі. Відомо, що деякі хвороботворні мікроби (патогенні) при попаданні на харчові продукти здатні розмножуватися і виробляти токсини (отрути), які можуть викликати різні захворювання мікробної природи. Слід підкреслити, що ретельне прибирання з використанням теплої води, миючих засобів, провітрювання, витрушування і т.п. трохи знижує поверхневу забрудненість різних предметів. Однак для повного знищення в навколишньому середовищі людини патогенних мікроорганізмів необхідно проводити спеціальний метод боротьби, який, називають дезінфекцією. Отже, дезінфекція - це вчення про знищення патогенних мікроорганізмів, що знаходяться у зовнішньому середовищі, з метою попередження інфекційних захворювань і мікробних харчових отруєнь.

На підприємствах громадського харчування дезінфекція проводиться, як правило, з профілактичною метою і її основне призначення - попередити скупчення мікробів на різних об'єктах (інвентар, обладнання, посуд та ін), щоб виключити можливість інфікування (зараження ) харчових продуктів і готових кулінарних виробів. Як було зазначено вище, обов'язкова дезінфекція на підприємствах громадського харчування. проводиться щомісяця в санітарний день. Однак з певних епідемічними показаннями дезінфекція може бути проведена і в інші терміни. З відомих нині трьох способів дезінфекції (фізичний, хімічний і біологічний) в громадському харчуванні використовуються два способи: фізичний та хімічний.

Фізичний спосіб дезінфекції заснований на застосуванні гарячої води, окропу, пари, гарячого повітря, а так само ультрафіолетового опромінення та ін До фізичних способів дезінфекції відносять також і механічні прийоми: витрушування, підмітання, обробка пилососом, вологе прибирання приміщень і т.д. Однак механічний спосіб дезінфекції малоефективний і не дає можливість повністю звільнитися від хвороботворних мікроорганізмів, тому він застосовується як допоміжний і може бути використаний тільки в поєднанні з іншими способами.

Бактерицидний ефект дії високих температур при дезінфекції обумовлений тим, що при підвищених температурах відбувається денатурація білка мікробної клітини. Тому температура гарячої води для дезінфекції повинна бути не нижче 75 ° С.

Фізичні способи дезінфекції на відміну від хімічних нешкідливі для харчових продуктів, для обслуговуючого персоналу і не надають побічної негативного впливу на оброблювані поверхні. Хороший бактерицидний ефект спостерігається і при використанні для дезінфекції ультрафіолетового опромінення. При цьому найбільш інтенсивно відбувається коагуляція білків мікробної клітини при дії ультрафіолетових променів з довжиною хвилі близько 293 нм. Ультрафіолетові промені мають високу бактерицидну активність відносно різних мікроорганізмів, вони також не мають токсичного дії, не змінюють органолептичних властивостей харчових продуктів і не псують обладнання. У практиці роботи підприємств громадського харчування. ультрафіолетове опромінення використовують для дезінфекції повітря в найбільш важливих в санітарному відношенні цехів (холодний, кондитерський та ін
), а також для знезараження устаткування (особливо металевого), інвентарю, рук. Джерелом ультрафіолетового опромінення можуть служити бактерицидні лампи системи БУВ-15, БУВ-30 і ртутно-кварцові лампи різної потужно-сті.

Хімічний спосіб дезінфекції здійснюється шляхом застосування раз-особистих хімічних препаратів (розчинів хлорного вапна, хлораміну, перекису водню). Механізм бактерицидної дії хімічних препаратів на мікроорганізми ще остаточно не вивчений. Однак відомо, що при дії на мікроорганізми одні з них викликають згортання білка мікробної клітини, інші - дезактивують ферментні системи та ін При цьому і в тому і в іншому випадку відбувається загибель мікроорганізмів. Бактерицидний ефект при використанні хімічних препаратів залежить від концентрації і тривалості дії дезинфікуючого речовини, а також від характеру оброблюваної поверхні. Підвищена концентрація хімічної речовини і збільшення часу контакту цієї речовини збільшують бактерицидний ефект; більший бактерицидний ефект спостерігається при дезінфекції гладкій поверхні (метал, мармур) на відміну від шорстких поверхонь.

З хімічних речовин для дезінфекції в підприємств громадського харчування. широко застосовуються хлорвміщуючі препарати і головним чином розчини хлорного вапна і хлораміну. Пояснюється це їх високою бактерицидною активністю за певних умов знищувати не тільки вегетативні, але і спорові форми мікроорганізмів.

Хлорне вапно - сухий білий порошок (іноді жовтуватий) з різким запахом хлору. Вона є неорганічним з'єднанням і утворюється при впливі газоподібного хлору на гашене вапно за формулою:



2Са (ОН) 2 + 2Сl2=Ca (OCl) 2 + CaCl2 + 2H2O



Діючою частиною хлорного вапна є гіпохлорид кальцію (Са (ОСl) 2), який в результаті гідролізу утворює хлорноватистую кислоту за формулою:



Ca (OCl) 2 + H2O=Ca (OH) 2 + 2HClO





Хлорнуватиста кислота (НСlO) швидко розкладається з утворенням активного хлору і атомарного кисню, які згубно діють на мікроби і цвіль:



HClO-Н + СlО-



Підвищення температури розчину хлорного вапна до 50 ° С і вище збільшує бактерицидний ефект препарату.

Випускається в даний час хлорне вапно [Са (ОСl) 2] містить від 28 до 38% активного хлору. Проте в процесі зберігання (особливо на світлі) хлорне вапно розкладається і втрачає активний хлор. Хлорне вапно, що містить менше 15% активного хлору для дезінфекції не придатна.

Для зменшення втрати активного хлору хлорне вапно необхідно зберігати в добре закритій тарі в сухому, темному, прохолодному місці. Однак, навіть при правильному зберіганні хлорне вапно щомісяця втрачає від 1 до 3% активного хлору, тому слід періодично, але не рідше 1 разу на квартал, перевіряти в лабораторії процентний вміст активного хлору в хлорного вапна.

Дезінфекцію приміщень, обладнання, інвентарю та ін в підприємств громадського харчування. проводять освітленим розчином хлорного вапна. Зазвичай для потреб підприємств громадського харчування готують 10% прояснений-ний розчин хлорного вапна, який готують з розрахунку 10 л води на 1кг Са (ОСl) 2 в наступній послідовності:

1.
Хлорне вапно за нормою заливають невеликою кількістю води і ретельно розмішують до отримання однорідної маси;

2. додають іншу воду за нормою, знову розмішують і щільно закривають кришкою;

3. розчин відстоюють в темному місці протягом 1 доби;

4. відстоявся прозорий розчин зливають в ємність з темного скла, за-кривают її дерев'яною або корковою пробкою і зберігають у прохолодному місці.

Отриманий 10% освітлений розчин хлорного вапна може бути ис-користуватися протягом 5 днів. Для отримання робочих розчинів нижчої концентрації безпосередньо перед проведенням дезінфекції додають необхідну кількість води.



Таблиця 2 - Отримання робочих розчинів з 10%-ного освітленого розчину хлорного вапна з вмістом у ній 25% активного хлору



При використанні розчинів хлорного вапна слід мати на увазі , що активний хлор викликає корозію металів і знебарвлює фарби. Тому металеве обладнання, посуд та інвентар доцільно дезінфікуються-вать фізичними способами або хлораміном.

Хлорамін (монохлорамін Б) містить 28,4% активного хлору і володіє більш активним бактерицидними властивостями, ніж хлорне вапно. Він добре розчинний у воді, більш стійкий при зберіганні, ніж хлорне вапно. При зберіганні в сухому вигляді, відсутності світла і вологи хлорамін тривалий час не втрачає своєї активності (втрата активного хлору не перевищує 0,1% на рік).

Водні розчини хлораміну майже не мають специфічного запаху, властивого хлорного вапна, в слабких концентраціях майже не викликають корозії металів і не знебарвлюють фарб. Зберігати водні розчини хлораміну можна протягом 10-15 днів.

Приготування водних розчинів хлораміну менш трудомістким. Їх розчини готують шляхом розчинення відповідного порошку в певній кількості води.

Так, для отримання 0,2%-ної концентрації хлораміну 20 г порошку розчиняють у 10 л води.

У висновку слід зазначити, що на підприємствах громадського харчування для проведення дезінфекції повинен бути виділений спеціальний працівник, який готує розчини і проводить дезінфекцію під керівництвом завідувача виробництвом або працівника відомчої санітарної служби.

Рекомендовані концентрації і способи приготування розчинів хлорного вапна і хлораміну для обробки ними різних поверхонь вказані в «Санітарних правилах ...» (Додаток 6). Так основний 10%-ний освітлений розчин хлорного вапна призначений для обробки контейнерів для харчових відходів, 5%-ний розчин - для обробки раковин, умивальників, унітазів, 2%-ний розчин - для дезінфекції обладнання та інвентарю кондитерського цеху, 1%-ний розчин - для обробки приміщень (підлог, стін, дверей тощо), 0,5%-ний розчин для обробки обладнання, 0,2%-ний - розчин для дезінфекції столового посуду і т.д.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " МЕТА, СПОСОБИ І ЗАСОБИ ДЕЗІНФЕКЦІЇ В ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. "
  1. В
    + + + Вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  2. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  3. Ф
    + + + фавус (Favus) тварин, парша, «білий гребінь», інфекційна хвороба птахів, рідше ссавців, що характеризується ураженням шкіри, пір'я, волосся, кігтів, внутрішніх органів. У СРСР зустрічається рідко. Збудники Ф. - недосконалі гриби роду Achorion. Ф. птахів викликається грибом A. gallinae (Trichophyton gallinae). A. quinckeanum (T. quinckeanum) - збудник Ф. мишоподібних гризунів,
  4. СЕРТИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    Управління якістю харчової продукції є основним засобом досягнення і підтримки конкурентоспроможності підприємства. Якість продукту створюється на всіх стадіях виробництва. Харчовий продукт не може бути якісним, якщо він не потрібен споживачеві, хоча і відповідає всім вимогам і специфікаціям. Основа якості продукту - це визначення потреб споживача, тобто
  5. ПЛАН ЛЕКЦІЇ
    Поняття санітарного режиму підприємства громадського харчування. Санітарно-епідеміологічні «фактори ризику» в громадському харчуванні. 2. Санітарні вимоги до змісту території і приміщень підприємств громадського харчування. 3. Мета, способи і засоби дезінфекції в підприємствах загально-жавного харчування. 4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, обладнання,
  6. Очищення стічних вод
    Походження, властивості і склад господарсько-побутових стічних вод. Важливим, небезпечним і майже повсюдним (за наявності каналізації) джерел забруднення водойм є неочищені або недостатньо очищені господарсько-побутові стічні води. Вони утворюються в населених пунктах при використанні питної води для фізіологічних потреб, побутової та господарської діяльності людини. Кількість
  7. ПОПЕРЕДЖЕННЯ ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ: ІМУНІЗАЦІЯ І ХІМІОПРОФІЛАКТИКА
    Лоуренс Корі, Роберт Г. Петерсдорф (Lawrence Corey, Robert G. Peiersdorf) Існують три основних способи, попередження інфекційних хвороб: 1) обмеження контактів; 2) імунізація; 3) застосування протибактерійних препаратів для запобігання зараження і розмноження збудників інфекцій. Контакти можуть бути зменшені при обмеженні поширення патогенних мікроорганізмів,
  8. Планування, організація та економіка ветеринарних заходів, моніторинг
    Однією з особливостей вітчизняної ветеринарної медицини є планове проведення практично всіх заходів та іншої професійної діяльності. Ця особливість об'єднує ветеринарну службу з усією системою економічного і соціального розвитку республіки, дозволяє удосконалювати ветеринарна справа згідно з виробничими завданнями в галузі тваринництва та медицини.
  9. Вірусна геморагічна хвороба кролів
    Вірусна геморагічна хвороба кролів («некротичний гепатит», «геморагічна пневмонія» кроликів) - гостро протікає висококонтагіозна хвороба, що характеризується явищами геморагічного діатезу у всіх органах, особливо в легенях і печінці. Етіологія. Збудник хвороби РНК-вірус сімейства Caliciviridae. Розмір віріона 28-37 нм, ікосаедральной форми,
  10.  ХВОРОБА МАРЕКА
      Хвороба Марека (лат. - Morbus Marek; англ. - Mareks Disease; нейро-лімфатоз птахів, параліч птахів, інфекційний нейролімфатоз птахів, ензоотичний нейроенцефаломіеліт птахів, БМ) - висококонтагіозна хвороба курей та індиків, що виявляється у двох формах: невропатической з ураженням периферичної та центральної нервової системи (класична форма); иридоциклитом (зміна кольору райдужної оболонки ока), а
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека