Головна
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т. М. Дроздова. Санітарія та гігієна харчування, 2005 - перейти до змісту підручника

Вимоги до обробки сировини і виробництву продукції

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічних процесів .

Організації харчування повинні мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби із зазначенням у ньому асортименту випущеної і реалізованої продукції.

В подальшому, залежно від санітарного стану підприємства, якості готової продукції, часу року при зміні асортименту (розширення або скорочення) органи держсанепіднагляду знову видають санітарно-епідеміологічний висновок на асортимент випущеної і реалізованої продукції.

При розробці нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язані із зміною технології виробництва, використанням нового, нетрадиційного сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів і устаткування, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, держсанепіднагляд видає на рецептури санітарно-епідеміологічного-гическое ув'язнення в установленому порядку.

Продукцію готують партіями по мірі її попиту та реалізації.

Сировина і готові продукти обробляють окремо в спеціально обладнаних цехах. В організаціях, що не мають цехового поділу, при наявності санітарно-епідеміологічного висновку допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводять в дефростера при температурі від 0 до +6 ° С або в м'ясному цеху на виробничих столах. Дозволяється розморожувати м'ясо в СВЧ-печах (установках) за вказаними в їхніх паспортах режимам. Чи не розморожують м'ясо у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування Дефростированное м'яса.

М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалки ретельно зачищають, зрізають клейма, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки. По закінченні роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при 45-50 ° С, обполіскують, замочують у дезрастворе на 10-15 хв, обполіскують проточною водою і просушують.

М'ясний фарш, що виробляється на ПОП зберігають не більше 6:00 при температурі від +2 до +4 ° С. При відсутності холоду зберігати фарш забороняється.

Субпродукти (мізки, нирки, рубці) дефростують на повітрі або у воді, а перед тепловою обробкою їх вимочують у холодній воді.

Тушки птиці розморожують на повітрі, промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяють окремі столи, обробний і виробничий інвентар.

Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді температурою не вище +12 ° С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе, рибу осетрових порід.

Салати, вінегрети без заправки зберігають при 4 + / -2 ° С не більше 6 год. Заправляють салати та вінегрети безпосередньо перед відпусткою.

Умови зберігання салатів з продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які органи та установи держсанепідслужби видають санітарно-епідеміологічний висновок у встановленому порядку.

Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.

При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і повторно кип'ятять. Холодець в гарячому вигляді розливають в попередньо ошпарені форми і залишають для охолодження до 25 ° С на виробничих столах. Подальше доохолодження і зберігання при температурі +4 + / -2 ° С відбувається в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання не допускається.

Готовність виробів з м'яса і птиці визначають по виділенню безбарвного соку в місці проколу і сірому кольору на розрізі продукту, а також по температурі в товщі продукту: для натуральних рубаних виробів - не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Вказану температуру витримують 5 хв.

Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначають по утворенню поджаристой скориночки і легкому відділенню м'яса від кістки в шматках.

Кулінарні вироби в грилях готують відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 оС.

У мікрохвильовій печі страви готують відповідно до доданої до неї інструкції.

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів.

При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовують тільки спеціалізоване технологічне обладнання. При цьому проводять виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Щодня до початку і після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаком, запахом, кольором) і ведуть записи з використання фритюрних жирів (табл. 12, 13, 14). При наявності різкого, неприємного запаху; гіркого, що викликає неприємне відчуття, першіння, присмаку і значного потемніння використання фритюру не допускається.

Оціночна шкала якості соняшникової олії, що використовується як фритюру представлена ??в додатку 4.

Оціночна шкала кулінарних жирів, що використовуються як фритюру представлена ??в додатку 5.

Схема використання фритюрних жирів представлена ??в додатку 6.

Після 6-7 год смаження жир зливають з фритюрниці. Фритюрницю ретельно очищають від крихт, Пригара жиру і крохмалю. Залишок жиру відстоюють не менше 4:00, відокремлюють від осаду і після органолептичної оцінки використовують з новою порцією жиру для подальшої смаження. Осад утилізують.

Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показниками і ступеня термічного окислення.

Фритюрний жир не придатний для подальшого використання коли:

- за органолептичними показниками встановлена ??недоброякісність фритюру і оцінка дана нижче «задовільно» (при цьому аналіз на ступінь термічного окислювання не проводять);

- органолептическая оцінка фритюру не нижче «задовільно», але ступінь термічного окислення вище гранично допустимих значень;

- зміст вторинних продуктів окислення перевищує 1%.

Фритюр, не придатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку. Порядок і періодичність контролю за якістю фритюрних жирів встановлює виробник за погодженням з органами та установами держсанепідслужби.

Відварене м'ясо, птицю і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять 5-7 хв і зберігають у цьому ж бульйоні при 75 ° С до відпустки не більше 1 год.

При приготуванні начинки для пиріжків та млинців фарш з попередньо відвареного м'яса або ліверу смажать на деку не менше 5-7 хв, періодично помішуючи. Готову начинку слід використати протягом 2 годину після смаження.

Яйце, що використовується для приготування страв, обробляють у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях в наступній послідовності:

- теплим 1-2%-ним розчином кальцинованої соди;

- 0,5%-ним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами;

- промивати холодною проточною водою;

Чисте яйце викладають в чисту промаркированную посуд.

Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах у виробничих цехах не допускається.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30-40 хв відразу ж піддають кулінарній обробці.

Використання столового яйця (термін придатності якого перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення) для виготовлення яєчні не допускається.

При приготуванні омлету суміш яйця (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5-3 см і ставлять в духовку з температурою 180-200 ° С на 8-10 хв. Зберігати яєчну масу дозволяється не більше 30 хв.

Картопля, коренеплоди та інші очищені овочі щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 год. Сирі овочі і зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується витримувати в 3%-ном розчині оцтової кислоти або 10%-ном розчині кухонної солі 10 хв з подальшим споласкиванием проточною водою.

Киселі, компоти слід охолоджувати в ємностях, в яких вони були приготовлені, в закритому вигляді в холодному цеху.

Гарніри (макарони, рис та ін) промивають тільки гарячою кип'яченою водою.

Для запобігання виникнення та поширення інфекційних та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організаціях харчування забороняється:

- виготовлення та продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

- виготовлення макаронів по-флотськи;

- використання сиру з непастеризованого молока;

- приготування млинців з сиром з непастеризованого молока;

- використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

- переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, простокваша, ацидофілін тощо) з споживчої тари в котли - їх порціоніруюг безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

- використання кислого-Самоквасов в якості напою, приготування з нього сиру;

- приготування овочевих, м'ясних, рибних, грибних консервів у герметичній тарі;

- приготування кисломолочних напоїв, виробництво пива, алкогольних і безалкогольних напоїв;

- приготування сушеної та в'яленої риби;

- приготування сухих грибів.

За наявності санітарно-епідеміологічного висновку в організаціях харчування допускається приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної і копченої риби, солоних і квашених овочів без герметичної упаковки, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів.

Приготування страв на мангалі, жаровнях, решітках, в котлах в місцях відпочинку та на вулицях дозволяється за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних організаціях харчування та наявності санітарно-епідеміологічного висновку Держсанепідслужби. При цьому необхідно:

- наявність павільйону, підключеного до мереж водопроводу та каналізації, а також холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;

- наявність в базовій організації умов для обробки інвентарю , тари;

- використання для смаження деревини або готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду і приладів;

- здійснювати жарку безпосередньо перед реалізацією;

- наявність у працівників особистої медичної книжки встановленого зразка з відмітками про проходження необхідних обстежень, результатів лабораторних досліджень, проходженні професійної гігієнічної підготовки та атестації;

- наявність умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускаються при наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів Держсанепідслужби.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Вимоги до обробки сировини і виробництву продукції "
  1. Санітарні вимоги, що пред'являються до підприємств громадського харчування.
    I Вимоги до розміщення 1.1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно - епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам. 1.2. Організації можуть розміщуватися як в окремо розташованій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано
  2. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
    Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові
  3. Ветеринарно-санітарна експертиза м'ясних банкових консервів
    Баночні консерви - це м'ясопродукти, фасовані в металеву, скляну або полімерну тару, герметично упаковані і стерилізовані нагріванням, доведені до готовності до вживання. Термообробка знищує мікроорганізми, герметична упаковка захищає продукт від дії зовнішнього середовища, в результаті чого консерви можна зберігати досить тривалий час в несприятливих
  4. А
      список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  5. В
      + + + Вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  6. Г
      + + + Габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура, вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  7. Д
      + + + Давенеідози (Davaineidoses), гельмінтози птахів, що викликаються цестодами сімейства давенеід. Серед них мають значення давенеози і райетіноеи. + + + Давенеоз (Davaineosis), гельмінтоз птахів, що викликається цестодами роду Davainea сімейства Davaineidae, що паразитують у кишечнику. Поширений повсюдно. Найбільший економічний збиток птахівництву заподіює Д. курей. Збудник Д. курей - D.
  8. Ж
      + + + Жарознижуючі засоби (Antipyretica), лікарські речовини, що знижують температуру тіла при лихоманці. Пригнічують центр терморегуляції, розширюють периферичні судини, збільшуючи тепловіддачу. Деякі Ж. с. діють також болеутоляюще і протизапально. До Ж. с. відносяться парацетомол, фенацетин, амідопірин, антипірин, анальгін, бутадіон, препарати саліцилової кислоти. Застосовують Ж.
  9. З
      + + + Захворюваність у ветеринарії, показник поширення хвороб тварин; обчислюється за певний період часу ставленням (у%) кількості хворих тварин до загального поголів'ю або до 1 тис., 10 тис., 100 тис. голів. Розрізняють З. приватну (за окремими видами хвороб, наприклад ящуром, туберкульозом), групову (наприклад, з інфекційних хвороб) і загальну (по всіх хвороб). Рівень і
  10. И
      + + + Голкотерапія, акупунктура, чжень-цзю-терапія, метод лікування уколами за допомогою голок. Сутність І. полягає в рефлекторному впливі на функції органів з лікувальною метою різними за силою, характером і тривалості уколами. Кожна точка уколу пов'язана каналами (лініями) з певним органом. У тварин таких каналів 14 (рис. 1). Для І. користуються спеціальними голками (рис. 2).
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека