Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т.М. Дроздова. Санітарія та гігієна харчування, 2005 - перейти до змісту підручника

Схема акту санітарно-епідеміологічного обстеження підприємств громадського харчування

Акт санітарного обстеження складається за певною схемою:

1. Загальні відомості. Найменування, номер і адресу підприємства, відомча належність підприємства (форма власності), тип підприємства, місце розташування (окремо або вбудованих), навколишні об'єкти.

2. Потужність підприємства: проектна та фактична, кількість посадкових місць і число відпускаються за день страв, площа торгового залу, число робочих місць продавців і контролерів, чисельність персоналу, асортимент виробленої і реалізованої продукції , відповідність асортименту та обсягу продукції існуючим можливостям і санітарному стану підприємства, форма обслуговування за проектом і фактична.

3. Характеристика території підприємства: огорожу, матеріал і стан покриття, мусороприемники, приміщення для зберігання тари та харчових відходів, санітарне утримання.

4. Санітарно-технічний стан підприємства

Водопостачання: джерело, відповідність якості води СанПіН на питну воду, достатність забезпечення водою, гаряче водопостачання (способи отримання гарячої води, її якість, температура).

Наявність технічного водопроводу, шляхи використання технічної води, відсутність з'єднань мереж технічного та питного водопроводу (відмітна забарвлення труб).

Каналізація: система видалення виробничих і побутових стічних вод. Підключення технологічного обладнання та мийних ванн до каналізаційної мережі (повітряні розриви, приймальні воронки, сифони, трапи). Чи передбачена механічна очистка стічних вод (пісковловлювач, жироловки, відстійник-мезголовка).

Забезпеченість холодом: система охолодження, хладоагент, використовувані типи холодильних установок, дотримання температурного режиму.

Опалення: система опалення, теплоносій, види опалювальних приладів, температурний режим в приміщеннях, санітарне утримання опалювальних приладів.

Вентиляція: застосовувані системи (загальнообмінна, місцева) правильність їх влаштування, ефективність роботи.

Освітлення: природне і штучне (рівномірність, достатність, санітарний стан освітлювальної арматури і вікон).

Шумоізоляція виробничих приміщень: спеціальні фундаменти, звукопоглинальні килимки, амортизатори, прокладки, звукоізолюючі огорожі.

5. Склад і планування приміщень підприємства: перелік торгових , виробничих, складських, підсобних, адміністративно-побутових приміщень, раціональність їх розміщення з точки зору поточности технологічного процесу. Відповідність розмірів площі і висоти приміщень санітарним нормам.

6. Санітарний стан приміщень: якість прибирання приміщень, забезпеченість інвентарем для прибирання приміщень, його маркування, умови зберігання, правильність використання. Наявність мух, шкідників комор та інших комах. Заходи з дезінсекції та дератизації.

7. Побутові приміщення: місце прийому їжі персоналом, роздільність зберігання верхнього та санітарного одягу, забезпеченість побутових приміщень душовими кабінами, гардеробом, білизняний та ін

8. Приймання продуктів: розвантажувальні майданчики і навіси над ними, завантажувальний приміщення, правильність транспортування продуктів та оформлення документації на них (накладні сертифікати, ветеринарні висновку), якість вступників продуктів, потоковість і поділ шляхів доставки сировини і готових продуктів в місця зберігання.


9. Умови зберігання продуктів Складські приміщення та їх санітарно-технічний стан (охолоджувані камери, комори для овочів, бакалійних товарів, хліба та ін.) Наявність в складських приміщеннях необхідного обладнання (стелажів, скринь, підтоварників, гаків, лотків тощо). Дотримання температурного і вологісного режиму. Роздільність і закріплення місць зберігання і готової продукції. Дотримання термінів реалізації продуктів. Якість зберігаються продуктів.

10. Гігієнічна характеристика технологічного процесу холодної обробки продуктів

Овочі - забезпеченість овочевого цеху мийною ванною, картоплечисткою, овощерезкой, обробними столами . Умови та термін зберігання очищених овочів і картоплі. Контроль за проведенням сульфітації картоплі.

М'ясо, риба - забезпеченість м'ясо-рибного цеху двома мийними ваннами, м'ясорубкою і приводом, обробними столами, холодильним шафою і камерою, маркованими обробними дошками, ножами та іншим обладнанням. Правильність проведення дефростации мороженого м'яса та риби (спосіб, температура середовища, час дефростації). Умови приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів, м'ясного і рибного фаршу, терміни і місце їх зберігання.

11. Характеристика і гігієнічна оцінка технологічного процесу теплової обробки продуктів

Гарячий цех (кухня). Наявність виробничого обладнання (типи плит, харчоварильні котли, спеціалізовані теплові апарати, універсальні приводи, жарочні або духові шафи , протиральні машини, м'ясорубка для вареного м'яса і т.д.). Робочі столи, їх покриття та маркування, санітарний стан. Забезпеченість кухонним посудом і її стан.

Правильність приготування перших страв (черговість закладки продуктів , заходи щодо збереження вітамінів, вторинна теплова обробка порціоніровать м'яса для перших страв). Дотримання теплового режиму обробки продуктів (тривалість, достатність). Дотримання режиму теплової обробки других страв, кулінарних виробів (спосіб, час обробки, температура всередині виробу). Правильність використання фритюрних жирів (види жирів, час використання, температура смаження у фритюрі, використовуване обладнання, ведення документації тощо). Облік залишків нереалізованої їжі і дотримання правил їх використання.

Правильність приготування дієтичних страв (обладнання , особливості теплової обробки).

Кондитерський цех: виробничий інвентар і обладнання, маркування та санітарне утримання. Обробка яєць перед вживанням. Тара, її стан, умови миття.

12. Характеристика і гігієнічна оцінка технології приготування холодних страв

Холодна заготовочна. Наявність необхідного обладнання: типи холодильних установок, їх місткість, достатність; мийна ванна, привід для холодного цеху, виробничі столи для холодних і варених продуктів , обробні дошки. Дотримання умов обробки та зберігання швидкопсувних і особливо швидкопсувних продуктів (температурний режим, терміни зберігання). Дотримання технології приготування і термінів реалізації холодців, заливних блюд, паштетів. Дотримання правил приготування, заправки та реалізації салатів і вінегретів.

13.
Характеристика умов реалізації гарячої їжі на роздачі. Наявність обладнання для підігріву їжі для перших і других страв (електро-і водяні марміти), оснащеність охолоджуючими прилавками для холодних страв і напоїв , термосами для гарячих напоїв. Температура страв на роздачі і фактичні терміни їх реалізації.

Наявність столових приладів, вилок і щипців для хліба та кондитерських виробів. Чистота підносів.

Ким і як здійснюється бракераж готової продукції, правильність ведення бракеражного журналу. Зберігання добового запасу продуктів.

Буфет. Наявність забірного листа. Терміни реалізації і температурний режим для реалізації кулінарних виробів і особливо швидкопсувних продуктів. Наявність інвентарю для відпустки буфетної продукції.

14. Дотримання правил миття кухонного та столового посуду. Мийні. Наявність окремих приміщень для миття столового та кухонного посуду, їх санітарно-технічний стан. Забезпеченість достатньою кількістю мийних ванн, посудомийної машиною, холодною і гарячою водою. Наявність полиць, шаф, стелажів для зберігання посуду. Використовувані миючі засоби. Дотримання температурного режиму миття посуду. Концентрація миючих і дезінфікуючих засобів. Частота зміни води. При машинному митті, крім температури миючої і обполіскувати води, контроль за тиском води в форсунках і роботою дозатора миючого розчину.

15. Дотримання правил особистої гігієни персоналом. Проходження медичних оглядів та інших обстежень. Правильність ведення медичної документації. Наявність особистих медичних книжок, розгорнутого листа або журналу. Вибіркова перевірка своєчасності проходження медичних обстежень, флюроографіі, обстеження на гельмінтоносітельство і бактеріоносійство. Організація щоденної перевірки на гнійничкові захворювання. гігієнічне навчання персоналу - періодичність, охоплення, програма навчання. Вибіркова перевірка санітарної грамотності персоналу.

16. Гігієнічна оцінка харчування . Найменування (асортимент) реалізованих страв, різноманітність меню за тиждень. Чи дається заявка на продукти вперед або меню складається, виходячи з наявності продуктів. Хто складає меню на комплексні обіди і за якими вихідними даними (наявність продуктів, вартість обіду, гігієнічні рекомендації). Організовано чи дієтичне, лікувально-профілактичне харчування. Чи проводиться пропаганда основ раціонального харчування (бесіди, лекції, куточки здоров'я, експрес-інформація). Чи зазначається в меню вихід страв, енергетична цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів.

17. Наявність санітарного журналу Державного санітарно-епідеміо-міологіческого нагляду. Виконання пропозицій попередніх санітарних обстежень даного об'єкта.

18. Естетичне оформлення ПОП, наявність матеріалів по санітарно-освітньої роботи.

19. Висновок. Загальна гігієнічна оцінка підприємства громадського харчування з вказівкою зазначених недоліків та необхідних заходів щодо їх усунення та термінів виконання.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна" Схема акту санітарно-епідеміологічного обстеження підприємств громадського харчування "
  1. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  2. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  3. О
    + + + обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
  4. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  5. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
  6. Підготовка до обстеження
    Відповідно з поставленою метою і завданнями, контролюючі особи повинні підготуватися до обстеження, вивчивши необхідні санітарні правила і норми, гігієнічні нормативи, методичні рекомендації та ін При обстеженні ПОП необхідно керуватися СП 2.3 .6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них
  7. Державний санітарний нагляд та лабораторний контроль в галузі водопостачання населених місць
    Відповідно до чинного законодавства забезпечити мешканців населених місць доброякісною питною водою в достатній кількості зобов'язані органи державної виконавчої влади, місцевого та регіонального самоврядування (Закон України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення", ст. 18). Для вирішення проблеми раціонального водопостачання населених місць важливе
  8. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  9. Д
      + + + Давенеідози (Davaineidoses), гельмінтози птахів, що викликаються цестодами сімейства давенеід. Серед них мають значення давенеози і райетіноеи. + + + Давенеоз (Davaineosis), гельмінтоз птахів, що викликається цестодами роду Davainea сімейства Davaineidae, що паразитують у кишечнику. Поширений повсюдно. Найбільший економічний збиток птахівництву заподіює Д. курей. Збудник Д. курей - D.
  10.  Санітарно-епідеміологічне обстеження підприємств громадського харчування
      Мета заняття: Ознайомитися з методикою санітарно-епідеміологи-чеського обстеження підприємств громадського харчування. Зміст роботи: 1. Знайомство з цілями і завданнями санітарно-епідеміологічного обстеження підприємств громадського харчування. 2. Підготовка до обстеження. 3. Основні питання, що підлягають вивченню при обстеженні підприємств громадського харчування.
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека