Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинавірусологія
« Попередня Наступна »
H. В. Прозоркіна, П. А. Рубашкіна. Основи мікробіології, вірусології та імунології, 2002 - перейти до змісту підручника

Саннтарно-мнкробіопогіческое дослідження м'яса і м'ясних продуктів

Сире м'ясо досліджується на вимогу ветеринарної або санітарної служби на наявність різної патогенної мікрофлори: сальмонел, збудників сибірської виразки і т. д. Методика дослідження м'яса на патогенну мікрофлору викладена в Гості 21237-75.

Напівфабрикати з рубленого м'яса досліджуються також тільки на наявність патогенної флори (ГОСТ 4288-76).

У готових кулінарних виробах, ковбасах, драглях та інших м'ясних продуктах, підданих термічній обробці, крім того, визначаються:

загальна бактеріальна забрудненість; забрудненість продукту мікробами групи кишкової палички і протея.

Ці показники відображають як якість обробки продукту, так і санітарні умови його зберігання.

Методика дослідження кулінарних виробів з рубленого м'яса (котлети, битки і т. д.) викладена в Гості 4288 - 76.

Для аналізу окремо відбирають по 5 г зовнішньої і внутрішньої частини виробу і з кожної готової 10% суспензію (розведення 1: 10), для чого до 5 г, поміщеним у стерильну ступку, поступово доливають 45 мл стерильного фізрозчину.

Для визначення загальної обсіменіння виробляють додаткове розведення 1: 100 (10% суспензія розводять у 10 разів) і 1 мл цього розведення заливають МПА в стерильних чашках Петрі. Посіви інкубують 48 г при 37 ° С. Розрахунок роблять як звичайно на 1 г досліджуваного продукту.

ГОСТ 4288-76 передбачає лише визначення наявності бактерій групи кишкової палички в 0,5 г вироби.


Порядок аналізу: 5 мл 10% суспензії продукту засівають в 5 мл живильного середовища і інкубують посіви 24 години при температурі 37 ° С. У разі зростання кишкових паличок на середовищі Хейфеца, відбувається ферментація маніту, середа набуває жовтий колір. Для остаточного висновку про наявність бактерій групи кишкової палички у виробі роблять висів з рідких середовищ на чашки з середовищем Ендо. При наявності на чашках після 24-годинної інкубації при 37 ° С підозрілих колоній виготовляють мазки і фарбують їх по Граму.

Наявність у посівах Гр ~ неспорових бактерій, що утворюють характерні для групи кишкових паличок колонії, вказує на забрудненість вироби кишковими паличками, мають санітарно-показове значення.

Методи бактеріологічного дослідження ковбасних виробів і продуктів з м'яса викладені в Гості 9958-74.

Проби для баканаліза цих продуктів беруть наступним чином:

а) ковбасні вироби в оболонці і копченості поміщають на металеву тарілку, ретельно протирають по поверхні тампоном, змоченим спиртом і обпалюють . Потім батони розрізають поздовжньо (стерильним Флам-бірованним) ножем або скальпелем на 2 половинки, чи не розсікаючи протилежну сторону батона. Пробу знімають шляхом зіскрібка або зрізу фаршу з обох половинок всій поверхні розрізаного батона, б) з продуктів на кістках стерильним інструментом вирізують шматочки, взяті з різних ділянок обпаленої зразка на глибині 2-3 см від поверхні, переважно ближче до кістки; в) м'ясні хліба , холодець та інші вироби без оболонки піддаються дослідженню, взявши проби з поверхні і з глибини продуктів.


Для цього пробу з глибини продукту поміщають в тазик, змочують спиртом і обпалюють. Обпечену поверхню зіскоблюють стерильним ножем або зрізають і потім вирізують в декількох місцях 2-3 шматочки. Відібрану пробу зважують. 20 г завадять в ступку, і додаючи стерильний фізрозчин, готують розведення 1:5. Для більш ретельного розтирання додають невелику кількість стерильного піску або стерильного битого скла.

Визначення загальної обсіменіння за ГОСТом слід робити шляхом посіву 0,5 мл в розведенні 1: 5 і 1: 50 в розплавлений і охолоджений, як звичайно, агар і чашки з посівами в термостат на 48 годин при 37 ° С.

Підрахувати число колоній множать на ступінь розведення продукту (на 10 або 100), тобто визначають кількість мікробів в 1 г продукту.

В ковбасах передбачено визначення бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту, для чого 5 мл аналізованої суспензії (розведення 1: 5) вносять у пробірки, що містять по 10 мл середовища Кесслера або Хейфеца подвійний концентрації - 43 ° С - 20 години. Подальше ведення дослідження аналогічно дослідженню кулінарних продуктів з рубленого м'яса. За ГОСТом, якщо в 1,0 г продукту не виявлені кишкові палички, його бактеріологічний стан задовільний.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Саннтарно-мнкробіопогіческое дослідження м'яса і м'ясних продуктів "
  1. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ КРОЛИКІВ
    ПРАВИЛА ПРИЙОМУ КРОЛИКІВ НА УБОЙ М'ясо та інші продукти забою кролів підлягають обов'язковій забійній ветеринарно- санітарній експертизі, яку проводить ветеринарний лікар. Після прибуття партії кроликів на забій ветеринарний лікар або фельдшер підприємства по забою і переробці зобов'язаний перевірити правильність оформлення ветеринарного свідоцтва та відповідність зазначеного у ветеринарному
  2. деформуючого остеоартрозу. ПОДАГРА.
    Деформуючого остеоартрозу (ДОА). У 1911 році в Лондоні на Міжнародному конгресі лікарів всі захворювання суглобів були розділені на дві групи: первинно-запальні та первинно-дегенеративні. Ревматоїдний артрит і хвороба Бехтерева відносяться до першої групи. Представником другої групи є деформуючого остеоартрозу (ДОА), що представляє собою: дегенеративно-дистрофічних захворювань
  3. Гігієна жінки під час вагітності, пологів та у післяпологовий період
    Гігієна вагітної жінки. У період вагітності всі органи жінки працюють з навантаженням, яка значно вище, ніж у невагітної жінки. Як правило, організм більшості вагітних справляється з цим навантаженням досить легко і під час вагітності наступають зміни, які не тільки не приносять шкоди жіночому організму, а навпаки, сприятливо впливають на її здоров'я, сприяють
  4. Токсоплазмоз
    ^ Збудник - Toxoplasma gondii. ^ Ризик у вагітних - 20-40% вагітних серонегативного, 1% інфікується в період вагітності. ^ Шлях передачі - аліментарний (тканинні цисти, ооцисти), вертикальний, через пошкоджену шкіру, при гемотрансфузії, трансплантації. ^ Клініка у вагітної - грипоподібні симптоми, латентний перебіг. ^ Діагностика - серология, ПЛР. ^ Вплив на плід -
  5. гостра інфекційна хвороба, що супроводжується діареєю, І БАКТЕРІАЛЬНІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
    Чарльз К. Дж. Карпентер (Charles С. J. Carpenter) Гострі хвороби , що супроводжуються діареєю і викликаються бактеріями, вірусами і найпростішими, варіюють за течією від незначної дисфункції кишечника, що викликає неприємні відчуття, до блискавичних, що загрожують життю, форм. У зв'язку з тим що основною причиною гострої діареї у дорослих служить ентеротоксігенная кишкова паличка, а у дітей -
  6. Сальмонельоз
    Річард Л. Гуеррант (Richard G. Guerrant) Рід Salmonella складається з трьох видів, які включають більше 2000 різних серологічних типів. Серотііи значно різняться між собою за ступенем патогенності, проте майже всі вони патогенні для тварин і людини. Сувора специфічність у виборі господарів, характерна для певних серотипів, таких так S. typhi, який в природних
  7. ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ
    Деніел У. Фостер (Daniel W. foster) Цукровий діабет - найбільш поширене з важких метаболічних захворювань. Точне число хворих визначити досить важко через розбіжність критеріїв діагностики, але, по всій ймовірності, воно становить близько 1%. Хвороба характеризується метаболічними порушеннями, віддаленими ускладненнями, такими як поразка очей, нирок, нервів і
  8. Збудник ботулізму
    Відноситься до роду Clostridium, був відкритий у Голландії Е. ван Ерменгемом в 1896 р. Збудник був виділений із шинки, що послужила джерелом отруєння 34 людей. Морфологічні та культуральні властивості. С. botulinum - це палички з закругленими кінцями, мають джгутики, хоча вважаються слабоподвіжние мікроорганізмом. При попаданні в несприятливі умови утворюють спори. Строгі анаероби.
  9. Основні види найпростіших, що викликають захворювання у людини
    Кл. Жгутиконосци Основна відмінність найпростіших цього класу - наявність на одній зі стадій розвитку джгутика - одного або декількох. Найбільш патогенний значення мають тріпаносоми, лямблії, лейшмании, трихомонади. Тріпаносоми - для тварин патогенні всі види. У людини викликають тріпаносомоз. Це захворювання зустрічається в Центральній і Східній Африці. Переносником є ??муха цеце.
  10. Ку-лихоманка
    Ку-лихоманка (q-febris) - це природно-осередкова зооантропонозная хвороба домашніх, промислових і диких ссавців тварин і птахів. Викликається вона риккетсиями і протікає частіше безсимптомно, при загостренні - з ознаками короткочасної лихоманки, ураженням ретикулоендотеліальної системи. Етіологія. Рикетсії Бернета (R. Burneti) сем. Rickettsiaceae - кокковидними мікроорганізм розміром
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека