Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т.М. Дроздова. Санітарія та гігієна харчування, 2005 - перейти до змісту підручника

Санітарні вимоги до вироблення кондитерських виробів з кремом

Набір виробничих приміщень кондитерських цехів в організаціях харчування і суміщення окремих приміщень вказані в табл. 14.

При більшої продуктивності (більше 300 кг / добу) цеху повинні відповідати вимогам, що пред'являються до підприємств з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Приміщення, що вимагають особливої ??санітарного режиму, відділення обробки готових виробів, обробки цехового інвентарю та стерилізації кондитерських мішків, яйцебітні по закінченні збирання рекомендується обробляти бактерицидними лампами. Місце встановлення бактерицидних ламп повинно забезпечувати обробку максимально великої площі і захоплювати простір під виробничими столами. Лампи регулярно протирають від пилу. При включеній бактерицидної лампі роботу в приміщенні призупиняють. Включають бактерицидні лампи в сусідньому приміщенні. Перед входом у виробничі приміщення, що випускають кондитерські вироби з кремом, повинні бути килимки, змочені дезрозчином.

Таблиця 14

Набір виробничих приміщень кондитерських цехів



Продовження табл. 14



_______

Примітка: * допускається суміщення приміщень;

** суміщення 12 +13 допускається при використанні

спеціалізованого обладнання



Устаткування для просіювання борошна повинне бути забезпечене постійними магнітами для уловлювання металодомішок. У магнітних сепараторах і борошнопросіювач з магнітними уловлювачами металодомішок 2 рази на 10 днів перевіряють силу магнітів; остання становить не менше 80 Н на 1 кг власної маси магніту. Магніти очищають кожну зміну. Сходи з магнітів збирають в пакет, результати перевірки записують по партіях борошна і зберігають відповідно до вимог, що пред'являються до запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію.

Нові форми та листи для випічки борошняних виробів перед їх застосуванням прожарюють в печах, періодично їх піддають правці для ліквідації задирок і вм'ятин, а також і випалу для видалення нагару. Форми та аркуші з деформованими краями, вм'ятинами, заусенцами не використовують.

Мийні відсадочних мішків, наконечників та дрібного інвентарю для роботи з кремом, внутрішньоцехової тари і великого інвентарю, а також мийну оборотної тари оснащують трисекційними ваннами з підведенням гарячої та холодної води. Приміщення яйцебітні обладнають чотирьохсекційного мийними ваннами.

Внутрішньоцехові тару та інвентар після звільнення від продуктів піддають ретельної механічної очистки та миють у трьохсекційними ванні в наступному порядку:

- в 1-й секції - замочування і миття при 45-50 ° С в розчині миючих засобів відповідно з доданими до них інструкціями;

- в 2-й секції - замочування в дезинфицирующем розчині при температурі не нижче 40 оС протягом 10 хв (концентрація в відповідно з інструкцією із застосування);

- в 3-й секції - ополіскування гарячою проточною водою температурою не нижче 65 ° С в сітчастих піддонах.

Після обробки внутрішньоцехового тару та інвентар просушують і зберігають на спеціально виділених стелажах для чистої тари та інвентарю.

Поруч з мийними ваннами встановлюють окремі стелажі для чистого і брудного інвентарю.

Оборотну тару (лотки, листи, кришки), використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою і просушують в окремому приміщенні (аналогічно обробці внутрішньоцехової тари та інвентарю). Також після закінчення роботи обробляють обладнання, інвентар і тару, використовувані для приготування яєчної маси. Дрібний інвентар після миття кип'ятять 30 хв.

Ванни для обробки яєць і підлоги в яйцебітне по закінченні роботи промивають гарячою водою (не нижче 50 ° С) і дезінфікують.

Відсадочні (кондитерські) мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при обробці тортів і тістечок, підлягає ретельній обробці. Перед обробкою наконечники знімають з мішків і надалі обробляють роздільно. Відсадочні мішки з незнімними наконечниками не використовують.

Санітарна обробка мішків проводиться в такій послідовності:

- замочування в гарячій воді при температурі не нижче 65 оС протягом 1 годину до повного відмивання крему;

- прання в миючому засобі при 40-45 ° С (в пральній машині або вручну);

- ретельне прополасківаніе гарячою водою (не нижче 65 ° С);

- сушка в спеціальних сушильних шафах;

- стерилізація мішків (покладених у бікси, каструлі з кришками або загорнутих у пергамент, підпергамент) в автоклавах або сухожарових шафах при 120 ° С протягом 20-30 хв.

Мішки зберігають у ємностях і упаковках, в яких стерилізувалися.

За відсутності автоклава або сухожарові шафі обробка випрані мішків включає: стерилізацію кип'ятінням протягом 30 хв з моменту закипання, висушування в спеціальній шафі і зберігання в чистих ємностях з закритими кришками.

Санітарна обробка наконечників, знятих з відсадочних мішків:

- миття в розчині миючого засобу при 45-50 ° С;

- ретельне промивання проточною гарячою водою (не нижче 65 оС);

- стерилізація або кип'ятіння 30 хв.

Вєнічки для збивання крему після завершення технологічної операції знімають, очищають від крему, промивають гарячою водою і обробляють, як наконечники.

По закінченні зміни кремовзбивальні машину звільняють від крему, зачищають і обробляють на робочому ходу після заповнення послідовно розчинами спочатку миючих, потім дезінфікуючих засобів протягом 10-15 хв для кожної стадії обробки; потім промивають гарячою водою.

Інше обладнання, що використовується у виробництві кондитерських виробів, піддають санобробці згідно з інструкцією з його експлуатації.

Періодичну обробку обладнання, інвентарю і тари, кондитерських цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом, проводять:

- для ємностей, призначених для яєчної маси, зберігання молока та сиропів , столу для зачистки масла, ножів, внутрішньоцехової тари (лотки, листи, листи) та оборотної тари;

- ємностей з-під сиропу для промочкі й бісквітної крихти (піддони) - не рідше 2 разів на зміну;

- піддонів; ножів для розбивки яєць; бачків і віночків для яєчної маси; стелажів в яйцебітне; варильних котлів для сиропів, помади; кремовзбивальні машини, столів для оздоблення тортів і тістечок - не рідше 1 рази на зміну.

Сировина розпаковують в коморі добового запасу, перекладають у маркіровану Внутрішньоцехові тару. Харчові добавки, у тому числі барвники та ароматизатори, зберігають тільки в упаковці заводу-виробника.

Обробка сировини виробляється в приміщенні підготовки до виробництва відповідно до гігієнічних вимог і діючими ТІ.

Для приготування крему використовують тільки куряче дієтичне яйце (термін придатності якого не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення) з відповідним маркуванням і чистої непошкодженою шкаралупою. Яйце перед використанням сортують, вибірково овоскопіруют і перекладають в гратчасті ємності для обробки. Зберігання яйця допускається при температурі не вище +6 ° С.

Яйце обробляють у чотирьохсекційним ванні в наступному порядку:

- в 1-й секції - замочування 5-10 хв в теплій воді при 40-50 ° С;

- в 2-й секції - обробка протягом 5-10 хв розчином будь-якого дозволеного для цієї мети миючого засобу при 40-50 ° С у відповідності з інструкцією з його застосування;

- в 3-й секції - дезінфекція 5 хв розчином дозволеного для цих цілей деззасоби при 40-50 оС (відповідно з інструкцією з його застосування);

- в 4-й секції - ополіскування проточною водою 5 хв (не нижче 50 ° С).

Розчин в мийних ваннах замінюють не рідше 2 разів на зміну.

Оброблене яйце розбивають на металевих ножах і виливають у спеціальні чашки місткістю не більше 5 яєць. Після перевірки зовнішнього вигляду і запаху яєчну масу переливають у велику ємність, проціджують через металеве сито з осередками величиною не більше 3-5 мм. Без холоду яєчну масу не зберігають. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище +6 ° С для приготування крему - не більше 8:00, для приготування випечних напівфабрикатів - не більше 24 год.

Масло вершкове ретельно перевіряють після розпакування і зачищають з поверхні. Масло із забрудненнями, цвіллю на поверхні і ознаками мікробіологічного псування для приготування крему не використовують.

Для приготування кремів дозволяється використовувати масло вершкове (вітчизняне чи імпортне) з масовою часткою вологи не більше 20%.

Сиропи готують по мірі необхідності. Зберігають сироп при температурі не вище +6 ° С.

Сироп для просочення і крихту для обсипання замінюють не рідше 2 разів на зміну. Залишки крихти і сиропу використовують для випікання напівфабрикатів при високотемпературній обробці.

Крем готують у кількості, що не перевищує потреби однієї зміни. Залишки крему для оздоблення тортів і тістечок іншій зміні не передають. Усі залишки крему слід використовувати в ту ж зміну тільки для випікання напівфабрикатів і борошняних виробів з високою температурою обробки відповідно до технологічних інструкцій.

Креми: заварний, зі збитих вершків, сирний, білково-збивні сирий і заварний зберіганню не підлягають, їх використовують негайно після приготування. Решта види кремів зберігають на виробництві до їх використання не більше 1,5 годину для масової продукції і 2:00 для замовний при температурі не вище 4 + / - 2 ° С.

Для перекладання крему з однієї ємності в іншу або перемішування використовують спеціальний інвентар. Заборонено перекладати крем руками.

На робочі місця крем переносять в чистому посуді з кришкою. У процесі обробки виробів ємності з кремом можна не закривати кришками.

Перевозити креми для використання в інших організаціях не дозволяється.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети тощо) кожна зміна приступає до роботи з чистими стерильними відсаджувальної мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем.

Мішки, наконечники і дрібний інвентар видають і здають в кожній зміні за рахунком. Відсадочні мішки замінюють не рідше 2 разів на зміну.

Устаткування, що застосовується для обробки і зберігання відсадочних мішків, наконечників та дрібного інвентарю для роботи з кремом, для інших цілей не використовують.

Для обробки кондитерських виробів використовують кондитерські мішки з насадками, кондитерські шприци, лопатки, ножі і т. п. Відсадочні мішки з кремом під час перерв у роботі протягом зміни зберігають у чистому посуді на холоді.

Кондитерські вироби з кремом після виготовлення направляють в холодильну камеру для охолодження. Технологічний процес вважають закінченим, коли температура всередині виробу досягла +6? С.

Тривалість зберігання готових виробів на виробництві при температурі не вище +16-18 ° С до завантаження їх у холодильну камеру не перевищує 2 год.

Кондитерські вироби з кремом зберігають у холодильних камерах при температурі не вище +6 ° С. Торти та тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти і тістечка з жировими, праліновими, фруктовими, оздоблювальними напівфабрикатами зберігають при температурі не вище +18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%.

Терміни придатності тортів, тістечок і рулетів, що зберігаються при температурі не вище +6 ° С, з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати строки, встановлені гігієнічними вимогами, що пред'являються до особоскоропортящімся продуктам.

Нові терміни придатності на кондитерські вироби з кремом визначає виробник за узгодженням з органами держсанепіднагляду.

Кондитерські вироби з вичерпаним терміном придатності не підлягають реалізації споживачеві як не відповідають вимогам санітарних правил і що представляють небезпеку для здоров'я населення. Рішення про можливість їх подальшого використання або знищення приймають відповідно до Постанови Уряду РФ від 29.09.97, № 1263 «Положення про проведення експертизи неякісних і небезпечних продовольчої сировини і харчових продуктів, їх використання або знищення».

Приготування сиропів, напівфабрикатів кремів, сиропів для промочкі виробляється в в суворій відповідності з діючими рецептурами і ТІ.

Готові вироби упаковують в чисту, суху, без стороннього запаху тару. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом або підпергаментом, лотки закривають кришками; листи та лотки без кришок можуть бути укладені в металеві контейнери з щільно прилеглими кришками. Тістечка і рулети на відкритих листах і лотках не перевозити.

Торти укладають в невикористані раніше картонні коробки або інші дозволені для цих цілей пакувальні матеріали, вистелені серветками з пергаменту або підпергаменту, закривають кришками. Транспортувати і реалізовувати торти без пакувальних матеріалів не допускається.

  Споживчу тару маркують відповідно до вимог нормативної та технічної документації.

  Кондитерські вироби з кремом реалізують тільки при наявності холодильного обладнання.

  Перелік організацій торгівлі, де реалізуються кондитерські вироби з кремом, погоджують з органами та установами Держсанепідслужби. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "Санітарні вимоги до вироблення кондитерських виробів з кремом "
  1.  Санітарні вимоги до виробництва кондитерських виробів
      Для кондитерських виробів повинні використовуватися свіжі, чисті курячі яйця, без вад, з неушкодженою шкаралупою, не нижче 2-ї категорії. Яйця повинні овоскопіроваться і сортуватися. Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводиться при дотриманні суворої поточности. При цьому суворо забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних
  2.  Зберігання, транспортування і реалізація хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів
      Правильно організоване зберігання хліба, а також правильне укладання його та перевезення забезпечують збереження якості хлібних продуктів, попереджають розвиток хвороб і пліснявіння. Приміщення хлібосховища повинні бути ізольованими, сухими, чистими, побіленими або пофарбованими, добре вентильованими, що не зараженими шкідниками комор, добре освітленими. На стінах і стелях
  3. К
      + + + Каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  4. М
      + + + Магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  5. П
      + + + Падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  6.  ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ЯЄЦЬ І яєчних продуктів
      Ветсанекспертиза яєць. Яйця птахів, що надходять як на ринки для продажу, так і в пункти заготівлі, на підприємствах їх переробки та в місцях зберігання піддають ветеринарно-санітар-ної експертизі. На кожну партію яєць додається посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, в якому вони отримані, благополучно щодо заразних хвороб птахів. Якщо такого
  7.  ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА Яєць і яєчних продуктів ВІД СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ
      У яйцях птиці в ідеальному співвідношенні містяться білки, жири, ліпіди, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. І зважаючи на те, що зародок розвивається поза утроби матері, у відкладеному яйці птахів, крім запасу води, що міститься в білку, є всі необхідні для формування курчати речовини, що знаходяться в білку, жовтку і в шкаралупі. Ззовні в яйце надходить тільки повітря. 12.1.
  8.  ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
      Для приготування смачної, поживної і доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічній обробці продуктів є дотримання поточности виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів та ін Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі. У процесі кулінарній обробці продуктів
  9.  САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ та знезараження посуду, обладнання, ИНВЕНТАРЯ.
      Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів. Миття посуду, обладнання, інвентарю в підприємствах громадського харчування проводиться з додаванням
  10.  САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО виготовлення кремових ВИРОБІВ І ПИРОЖКОВ у фритюрі
      Кремові вироби (особливо з заварним кремом) становлять особливу небезпеку, так як є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі стафілококів. Кондитерські вироби вживаються без повторної теплової обробки, тому особливо важливо не допустити вторинного обсіменіння продуктів мікрофлорою, а також суворо дотримуватися умови і терміни їх реалізації. Термін зберігання тістечок
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека