Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
А.Г. Лі .. Санітарія та гігієна на підприємствах галузі., 2004 - перейти до змісту підручника

Санітарні вимоги до виробництва кондитерських виробів

Для кондитерських виробів повинні використовуватися свіжі, чисті курячі яйця, без вад, з неушкодженою шкаралупою, не нижче 2-ї категорії. Яйця повинні овоскопіроваться і сортуватися.

Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводиться при дотриманні суворої поточности. При цьому суворо забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з рискою, яйцетек і бій, міражні яйця, яйця із господарств, неблагополучних по туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випічки дрібно штучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Яєчна шкаралупа після розбивання яєць водоплавної птиці збирається в окремі бачки і підлягає негайному спаленню. Бачки після спорожнення повинні очищатися, промиватися теплою водою і дезінфікувати.

Працівники, які проводили роботу з приготування яєчної маси з яєць водоплавної птиці, повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобів.

Перед приготуванням яєчної маси всі яйця, попередньо овоскопірованние і перекладені у гратчасті металеві коробки або відра, обробляються в чотирьохсекційним ванні в наступному порядку:

1) у першій секції проводиться замочування у воді при температурі 40 ... 45 ° С протягом 5 ... 10 хв;

2) у другій секції здійснюється обробка будь-яким дозволеним миючим засобом згідно з інструкцією з його застосування;

3) в третій секції яйця дезінфікуються будь-яким дозволеним деззасобів згідно з інструкцією з його застосування;

4) в четвертій секції необхідно проводити ополіскування гарячою водою (проточною) при температурі не нижче 50 ° С.

Заміна розчинів в мийної ванні повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Потім оброблені яйця розбиваються на металевих ножах і виливаються в спеціальні чашки місткістю не більше 5 яєць. Після перевірки на запах і зовнішній вигляд, якщо вони нормальні, маса переливається в іншу більшого розміру виробничу тару.

Перед вживанням яєчна маса проціджується через луженое металеве або з нержавіючої сталі сито з осередками розміром 3 ... 5 мм.

Тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище 6 ° С для приготування крему - не більше 8 год, а для виготовлення випечних напівфабрикатів - не більше 24 ч.
Зберігання яєчної маси без холоду категорично забороняється.

Впали на підлогу продукти (санітарний брак) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням «Санітарний шлюб». Використання санітарного браку у виробництві кондитерських виробів строго забороняється.

Всі апарати, в яких технологічні операції проходять при високій температурі, повинні бути забезпечені контрольно-вимірювальними приладами. При цьому з технологічними процесами виробництва напівфабрикатів і готової продукції, у відповідності з технологічною інструкцією і рецептурою, повинні бути ознайомлені працівники цеху та їх опис має бути вивішено на їх робочих місцях.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети тощо) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими, стерилізованими відсаджувальної мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем.

Видача і здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі.

Заміна відсадочних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Виготовлення кремів повинно проводитися в суворій відповідності з діючими рецептурами і технологічними інструкціями.

Крем проводиться тільки в необхідній кількості для виробництва однієї зміни, передача залишків крему для оздоблення тортів і тістечок іншій зміні категорично забороняється.

Усі залишки крему можуть бути використані в ту ж зміну тільки для випікання напівфабрикатів і борошняних виробів з високою термічною обробкою. При цьому важливо, щоб креми із збитих вершків, заварний і білково-збивні сирий і заварний були використані негайно по виготовленні, можливість їх виготовлення повинна бути узгоджена з органами держсанепіднагляду з урахуванням санітарного стану та утримання підприємства та кваліфікації персоналу. При цьому, отсадочні мішки, наповнені кремом, під час незначних перерв у роботі повинні складатися в чистий посуд і зберігатися на холоді. Для транспортування крему на робочі місця використовується чистий посуд з нержавіючої сталі або алюмінію з закриваються кришками і маркуванням «крем». На робочих місцях бачки з кремом кришками не зачиняються.

Перекладання крему з однієї ємності в іншу проводиться спеціальним інвентарем. Не допускається перекладання крему безпосередньо руками. Тривалість зберігання охолоджених сиропів для просочення при температурі 20.
.. 26 ° С повинна бути не більше 5 год, при температурі +6 ° С - не більше 12 ч.

Сироп і крихта для обсипання повинні замінюватися не рідше за 2 разів на зміну. Залишки крихти і сиропу передаються для випікання напівфабрикатів при високій термічній обробці.

Після виготовлення рулети, торти і тістечка з кремом повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві до завантаження в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 ч.

Підприємства з добовим виробленням кондитерських виробів з кремом понад 300 кг і з річним виробленням кондитерських виробів без крему понад 10000 т повинні мати лабораторне приміщення відповідно до ВНТП «Норми технологічного проектування підприємств, що виробляють кондитерські вироби», «Положення про мікробіологічному відділенні підприємств кондитерської промисловості» і з ОСТ «Кондитерські вироби. Апаратура, матеріали, реактиви і поживні середовища для мікробіологічних аналізів ». Підприємства з добовим виробленням кондитерських виробів з кремом менше 300 кг та річний виробленням кондитерських виробів без крему менше 10000 т повинні мати договори з акредитованими лабораторіями для проведення санітарно-мікробіологічних аналізів.

Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів і готових виробів відповідно до чинного СанПіН «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів ».

Креми, тістечка, торти, рулети з кремом повинні зберігатися при температурі не вище 6 ° С. Торти та тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70 ... 75%.

Торти шоколадно-вафельні та тістечка «Ласунчик» повинні зберігатися при температурі (18 ± 3) ° С.

Не допускається зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом. При цьому важливо, щоб холодильні камери були забезпечені термометрами. Для підтримки температури на заданому рівні доцільно використовувати автоматичні терморегулятори із термореле. За режимом роботи холодильних камер повинен бути встановлений постійний контроль з реєстрацією температури в спеціальному журналі.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Санітарні вимоги до виробництва кондитерських виробів "
  1. пуллороза
    пуллороза (лат. - Pullorosis; англ. - Pullorum disease; пуллороз-тиф, пташиний тиф, білий бацилярний пронос, біла діарея) - хвороба молодняку ??загону курячих, що виявляється у дорослих птахів запаленням яєчників, желточним перитонітом або протікає безсимптомно. Історична довідка, поширення, ступінь небезпеки і збиток. Пуллороз - одне з перших захворювань, що стали відомим у
  2. К
    + + + каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  3. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  4. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  5. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА яєць і яєчних продуктів
    Ветсанекспертиза яєць. Яйця птахів, що надходять як на ринки для продажу, так і в пункти заготівлі, на підприємствах їх переробки та в місцях зберігання піддають ветеринарно-санітар-ної експертизі. На кожну партію яєць додається посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, в якому вони отримані, благополучно щодо заразних хвороб птахів. Якщо такого
  6. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ
    Харчові інфекції обумовлюються збудниками туберкульозу , бруцельозу, сальмонельозу, чуми верблюдів, орнітоз, ящуру та ін зооантропонозних хвороб. Крім того, до цієї групи відносять збудників хвороб людини (черевний тиф, холера, дизентерія та ін), які не зустрічаються у тварин, але передаються людям через продукти харчування . Харчові токсикоінфекції викликаються мікроорганізмами в поєднанні
  7. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА яєць і яєчних продуктів ВІД СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ
    У яйцях птиці в ідеальному співвідношенні містяться білки, жири, ліпіди, вуглеводи , вітаміни і мінеральні речовини. І зважаючи на те, що зародок розвивається поза утроби матері, у відкладеному яйці птахів, крім запасу води, що міститься в білку, є всі необхідні для формування курчати речовини, що знаходяться в білку, жовтку і в шкаралупі. Ззовні в яйце надходить тільки повітря. 12.1.
  8. ВИМОГИ ДО ТРАНСПАРТЕРОВКЕ, прийому та зберіганню ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    6.1. Транспортування харчових продуктів. Перевозять харчові продукти (сировина, напівфабрикати, готову продукцію) спеціальним транспортом, наведеним у належний стан (промитим і продезинфікованим) і що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббивають оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечують знімними стелажами. Швидкопсувні продукти повинні перевозитися
  9. ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
    Для приготування смачної, поживної і доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічній обробці продуктів є дотримання поточности виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів та ін Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі. У процесі кулінарній обробці продуктів
  10. ОРГАНИ ТА СЛУЖБИ державного санітарного нагляду МІНІСТЕРСТВА ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ.
    Санітарний нагляд за харчуванням населення є частиною державного санітарного нагляду в Україні, який проводиться відповідно до "Основ законодавства України про охорону здоров'я", затвердженими Постановою Верховної ради України № 2802-XII від 19 листопада 1992 року. У цій постанові вказується, що до приведення законодавства України про охорону здоров'я, діючі
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека