Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Лекції. Санітарія та гігієна, 2005 - перейти до змісту підручника

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИЙОМУ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вступники на підприємства громадського харчування продукти повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації ( ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.) Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При прийманні продуктів особливу увагу звертають на строки реалізації швидкопсувних продуктів. На кожну партію швидкопсувних продуктів підприємство-виробник повинно видавати сертифікат і накладну із зазначенням дати і години вироблення продуктів та термінів її реалізації.

Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, що не мають санітарно-епідеміологічного значення, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які не потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза нешвидкопсуючих продуктів з простроченим терміном реалізації (цукор, цукерки, концентрати тощо), шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товарознавцями.

При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнадзора

На підприємствах громадського харчування забороняється приймати:

- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

- сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

- качині і гусячі яйця;

- консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуши;

- крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірними шкідниками;

- овочі і плоди з ознаками гнилі;

- гриби свіжі червиві, пом'яті;

- гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість;

- особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або якщо цей термін перебуває на межі його закінчення;

- продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах.
У невеликих підприємствах громадського харчування і в камерах добового запасу допускається роздільне зберігання продуктів в одному холодильнику.

Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування. Харчові продукти в процесі їх зберігання повинні бути захищені від різних забруднень. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промаркированную відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.)

На підприємстві повинні строго дотримуватися умови і терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д.

Приміщення для зберігання сухих продуктів має бути сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2), мати постійну температуру (+12 ° С) і вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідну кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників т.д. Складське обладнання повинно мати висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.

Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах.
Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнучим продуктами. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або на стелажах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C.

Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-ного розчину столового оцту.

Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.

Хліб зберігають у хліборізку, в шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками.

Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувані камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувані камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським обладнанням (подтоварники, стелажі, підвісний шлях для м'яса і т.д.).

Для вимірювання та контролю температури і вологості кожної камери повинен бути термометр і психрометр.

Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИЙОМУ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ "
  1. ПЛАН ЛЕКЦІЇ
    Санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів. 2. Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів. 3. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових
  2. ПОНЯТТЯ САНІТАРНОГО РЕЖИМУ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ПІТАНІЯ.САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ «ФАКТОРИ РИЗИКУ» У ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ.
    Одним з найважливіших вимог, що пред'являються до роботи підприємств громадського харчування є випуск доброякісної, епідемічно бездоганною продукції. Це може бути досягнуто тільки в тому випадку, коли будуть виконуватися в повному обсязі певні вимоги, пропоновані до роботи підприємства громадського харчування. Ці вимоги викладаються в різних нормативних документах,
  3. Вимоги до транспортування, прийому та зберігання сировини, харчових продуктів
    Для попередження виникнення і поширення масових інфекційних захворювань сировину та харчові продукти транспортують спеціальним, чистим транспортом, на який в установленому порядку видається санітарний паспорт. Кузов автотранспорту зсередини оббивають матеріалом, що легко піддається санітарній обробці, і обладнують стелажами. Особи, які супроводжують харчові продукти в шляху проходження і
  4. Запитання для самопідготовки
    для студентів денного та заочного навчання спеціальності 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» 1. Гігієна і санітарія як наука і її значення. Правова та нормативна база. 2. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд. Структура і функції Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини. 3. Державний
  5. Варіанти завдань для контрольної роботи
    по «Санітарії і гігієни харчування» для студентів заочного навчання спеціальності 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» Студент виконує одну контрольну роботу певного варіанту . Вибір варіанту здійснюється відповідно до початковою літерою прізвища студента: А - 1 варіант О - 8 варіант Б - 2 варіант П - 9 варіант В, Г -
  6. Санітарні вимоги, що пред'являються до підприємств громадського харчування.
    I Вимоги до розміщення 1.1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно - епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам. 1.2. Організації можуть розміщуватися як в окремо розташованій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано
  7. Очищення стічних вод
    Походження, властивості і склад господарсько-побутових стічних вод. Важливим, небезпечним і майже повсюдним (за наявності каналізації) джерел забруднення водойм є неочищені або недостатньо очищені господарсько-побутові стічні води. Вони утворюються в населених пунктах при використанні питної води для фізіологічних потреб, побутової та господарської діяльності людини. Кількість
  8. ПОПЕРЕДЖЕННЯ ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ: ІМУНІЗАЦІЯ І ХІМІОПРОФІЛАКТИКА
    Лоуренс Корі, Роберт Г. Петерсдорф (Lawrence Corey, Robert G. Peiersdorf) Існують три основні способи, попередження інфекційних хвороб : 1) обмеження контактів; 2) імунізація; 3) застосування протибактерійних препаратів для запобігання зараження і розмноження збудників інфекцій. Контакти можуть бути зменшені при обмеженні поширення патогенних мікроорганізмів,
  9. Ультраструктура бактерії
    Бактерії (прокаріоти) істотно відрізняються від клітин рослин і тварин (еукаріоти). ^ Прокаріоти - зазвичай містять один ген, який не відокремлений спеціальною мембраною від цитоплазми, не мають мітохондрій та апарату Гольджі, не володіють амебоідним рухом. Вони складаються з нуклеоида, цитоплазми (яка містить різні включення), оболонки та інших структур-органоїдів (джгутики), і незважаючи на
  10. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
    Приготувати зразок грунту для санитарнобактериологического дослідження. 2. Провести розведення грунту 1:10 і ряд послідовних розведень 1:100; 1:1000; 1:10000. 3. Визначити бактерії групи кишкової палички в грунті тітраціонний методом. 4. Визначення мікробного числа грунту: користуючись демонpaHHOHHbiMH посівами на МПА різних розведень грунтової суспензії, підрахувати мікробне
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека