Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Н.С. Соляник. Методичок рекомендації та контрольні завдання з дисципліни Мікробіологія, фізіологія харчування, санітарія, 2010 - перейти до змісту підручника

Санітарні вимоги, що пред'являються до підприємств громадського харчування.

I Вимоги до розміщення

1.1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно - епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам.

1.2. Організації можуть розміщуватися як в окремо розташованій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано - прибудованому до житлових і громадських споруд, в нежитлових поверхах житлових будинків, в громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватися умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.

Виробничі цехи організацій не рекомендується розміщувати в підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

У нежитлових приміщеннях житлових будинків (крім гуртожитків) допускається розміщувати організації загальною площею не більше 700 м2 з числом посадочних місць не більше 50.

1.3. Орієнтація, розміщення виробничих і складських приміщень, їх планування та обладнання мають забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку готової продукції, а також умови праці працюючих.

1.4. При проектуванні, будівництві нових та реконструкції діючих організацій з урахуванням вироблюваного асортименту продукції слід керуватися діючими будівельними нормами, нормами технологічного проектування організацій громадського харчування, а також вимог цих Правил.

1.5. В організаціях не розміщуються приміщення під житло, не здійснюються роботи і послуги, не пов'язані з діяльністю організацій громадського харчування, а також не містяться домашні тварини та птиця.

1.6. Для збору сміття і харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м в усі сторони.

Сміттєзбірники очищаються при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, після цього піддаються очищенню та дезінфекції із застосуванням засобів, дозволених органами й установами держсанепідслужби у встановленому порядку.

Майданчик сміттєзбірників розташовується на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор і відпочинку.

1.7. На території організацій рекомендується передбачати майданчики для тимчасового паркування транспорту персоналу та відвідувачів.

Майданчики повинні розміщуватися з боку проїжджої частини автодоріг і не розташовуватися у дворах житлових будинків.

II Вимоги до водопостачання і каналізації

2.1. Організації, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу і каналізації.

Водопостачання організацій здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності обладнується внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини, колодязів, каптажів.

2.2. Якість води в системах водопостачання організації має відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання.

2.3. Кількість води, використовуваної організацією, повинно повністю забезпечувати її потреби.

2.4. Забороняється використовувати гарячу воду з системи водяного опалення для технологічних, господарсько - побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю і приміщень.

В організаціях забороняється використовувати привізну воду.

2.5. При відсутності гарячої або холодної води організація призупиняє свою роботу.

2.6. Скидання у відкриті водойми і на прилеглу територію неочищених стічних вод, а також пристрій поглинаючих колодязів не допускається.

2.7. Всі виробничі цехи, мийні, дефростер, завантажувальну, камеру зберігання харчових відходів слід обладнати зливними трапами з нахилом підлоги до них.

У тамбурі туалету для персоналу слід передбачати окремий кран зі змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлог, а також зливний трап з ухилом до нього.

2.8. Усі стаціонарні організації обладнуються туалетами і раковинами для миття рук відвідувачів. Поєднання туалетів для персоналу та відвідувачів не допускається.

III Вимоги до умов роботи

у виробничих приміщеннях

3.1. Виробничі, допоміжні та санітарно - побутові приміщення обладнуються припливно - витяжною механічною вентиляцією відповідно до вимог діючих норм і правил.

У приміщеннях обробки кондитерських виробів припливна система вентиляції виконується за протипилових і бактерицидну фільтром, що забезпечує підпір чистого повітря в цьому приміщенні.

3.2. Обладнання та мийні ванни, які є джерелами підвищених виділень вологи, тепла, газів, обладнуються локальними витяжними системами з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення.

3.3. Допустимі величини інтенсивності теплового опромінення на робочих місцях від виробничого обладнання не повинні перевищувати 70 Вт/м2 при опромінюваної поверхні тіла людини 25 - 50%. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів слід:

- застосовувати секційно - модульне обладнання;

- максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

- своєчасно вимикати секції електроплит або переключати на меншу потужність;

- на робочих місцях у печей, плит, жарильних шаф та іншого обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повітряне душування;

- регламентувати внутрішньозмінні режими праці та відпочинку працюючих.

3.4. Природне і штучне освітлення у всіх виробничих, складських, санітарно - побутових і адміністративно - господарських приміщеннях повинно відповідати вимогам, що пред'являються до природного і штучного освітлення, а також вимогам цих Правил. При цьому максимально використовується природне освітлення.

3.5. У цеху для приготування холодних страв і закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему та оздоблення тортів і тістечок, при прив'язці проекту передбачається північно - західна орієнтація, а також застосування пристроїв для захисту від інсоляції (жалюзі, спеціальні скла та інші пристрої, що відображають теплове випромінювання).

3.6. Вагітних, що працюють у плит, кондитерських печей, жарочні шаф, слід переводити за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивним тепловим впливом і перенесенням ваги вручну.

I V. Вимоги до улаштування та утримання приміщень

4.1. Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м оздоблюються облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію. Стелі оштукатуриваются і белятся або обробляються іншими матеріалами. Підлоги виконуються з ударостійких матеріалів, які виключають ковзання, і мають ухили до зливним трапах.

Забарвлення стель і стін виробничих і допоміжних приміщень кондитерських цехів проводиться в міру необхідності, але не рідше одного разу на рік.

4.2. Стіни і стелі складських приміщень оштукатуриваются і белятся. Стіни на висоту не менше 1,7 м фарбуються вологостійкими фарбами для внутрішньої обробки.

Підлоги виконуються з вологостійких матеріалів підвищеної механічної міцності (ударостійкі) із закладенням сполучень будівельних конструкцій мелкоячеистой металевою сіткою, сталевим листом або цементно - піщаним розчином з довгою металевою стружкою. Підлоги по шляхах завантаження сировини і продуктів харчування в складських і виробничих приміщеннях не повинні мати порогів.
Завантажувальна обладнується платформою, навісом.

4.3. Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць прибирання. Інвентар для миття туалетів має сигнальне фарбування і зберігається окремо.

4.4. З метою попередження виникнення та поширення інфекційних захворювань прибирання виробничих, допоміжних, складських та побутових приміщень проводиться прибиральницями, а прибирання робочих місць - працівниками на робочому місці. Для прибирання туалетів виділяється спеціальний персонал.

Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості інвентарем для прибирання приміщень, дрантям, миючими та дезінфікуючими засобами.

V. Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тарі

5.1 Виробничі столи в кінці роботи ретельно миються із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40 - 50 град. C і насухо витираються сухою чистою тканиною.

5.2. З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.

Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, «РГ» - рибна гастрономія.

5.3. Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня по закінченні роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично в міру необхідності колоду спилюють і обстругивают.

Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці.

5.4. Для приготування і зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з нержавіючої сталі. Алюмінієва і дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.

5.5. Посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформовану, з пошкодженою емаллю не використовують.

5.6. У певних барах гуртки, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45 - 50 град. C із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

Для ополіскування келихів, склянок, кухлів додатково обладнуються шприцевальними установки.

5.7. При виході з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приладів робота організації не здійснюється.

5.8. Миття столового посуду ручним способом роблять у наступному порядку:

- механічне видалення залишків їжі;

- миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;

- миття в другій секції ванни у воді з температурою не нижче 40 град. C і додаванням миючих засобів у кількості, в два рази меншому, ніж у першій секції ванни;

- ополіскування посуду в металевій сітці з ручками у третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

5.9. Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всієї столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкцій з їх застосування.

5.10. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах у такому порядку:

- механічне очищення від залишків їжі;

- миття щітками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

- просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

5.11. Столові прибори при обробці ручним способом піддають миття із застосуванням миючих засобів, подальшому ополіскуванню в проточній воді і прокаливанию в духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв.

5.12. Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

Чисті столові прилади зберігають в залі у спеціальних ящиках - касетах, ручками вгору. Зберігання їх на підносах розсипом забороняється. Касети для столових приладів щодня піддають санітарній обробці.

5.13. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 град. C з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

VI. Вимоги до транспортування, прийому

та зберігання сировини, харчових продуктів

6.1. Кузов автотранспорту зсередини оббивається матеріалом, що легко піддається санітарній обробці, і обладнується стелажами.

6.2. Особи, які супроводжують продовольча сировина та харчові продукти в шляху проходження і виконують їх навантаження і вивантаження, користуються санітарним одягом (халат, рукавиці та ін), мають особисту медичну книжку встановленого зразка з відмітками про проходження медичних оглядів, результати лабораторних досліджень та проходженні професійної гігієнічної підготовки та атестації

  6.3. Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організації забороняється приймати:

  - Продовольча сировина та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість і безпеку;

  - М'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

  - Рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

  - Непотрошеную птицю (крім дичини);

  - Яйця із забрудненою шкаралупою, з рискою, "тек", "бій", а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу, качині і гусячі яйця;

  - Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, "хлопуши", банки з іржею, деформовані, без етикеток;

  - Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;

  - Овочі і фрукти з наявністю плісняви ??та ознаками гнилі;

  - Гриби неїстівні, некультівіруемих їстівні, червиві, пом'яті;

  - Харчові продукти з закінченими термінами придатності та ознаками недоброякісності;

  - Продукцію домашнього виготовлення.

  6.4. Продукти слід зберігати в тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони тощо), при необхідності - перекладати в чисту, промаркированную відповідно до виду продукту виробничу тару.

  6.5. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистій папері.

  6.6. Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби тощо); хліб; м'ясні, рибні; молочно - жирові; гастрономічні; овочі і фрукти.

  Сировина і готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

  VII. Вимоги до обробки сировини

  і виробництву продукції

  7.1. Продукція готується партіями по мірі її попиту та реалізації.

  7.2. Обробка сирих і готових продуктів виробляється роздільно в спеціально обладнаних цехах. В організаціях, що не мають цехового поділу, з обмеженим асортиментом випускаються страв допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

  7.3. М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростера при температурі від 0 до +6 град.
 C, при відсутності дефростера - в м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або близько плити не розморожують. Повторне заморожування Дефростированное м'яса не допускається.

  7.4. М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалки ретельно зачищають, зрізають клейма, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.

  По закінченні роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45 - 50 град. C, обполіскують, замочують у дезрастворе на 10 - 15 хв., Обполіскують проточною водою і просушують.

  7.5. М'ясний фарш зберігають не більше 6 год при температурі від +2 до +4 град. C. При відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.

  7.6. Субпродукти (мізки, нирки, рубці) дефростують на повітрі або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.

  7.7. Тушки птиці розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяють окремі столи, обробний і виробничий інвентар.

  7.8. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 град. C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе, рибу осетрових порід.

  7.9. Салати, вінегрети в не заправлена ??вигляді зберігають при температурі 4 + / - 2 град. C не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.

  Умови зберігання салатів з продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби у встановленому порядку.

  Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.

  7.10. При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятіння. Холодець в гарячому вигляді розливають в попередньо ошпарені форми (дека) і залишають для охолодження до температури 25 град. C на виробничих столах. Подальше доохолодження і зберігання при температурі +4 + / - 2 град. C здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання не допускається.

  7.11. Готовність виробів з м'яса і птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів - не нижче 85 град. C, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 град. C. Зазначена температура витримується протягом 5 хв.

  7.12. Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається освітою поджаристой скориночки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках.

  7.13. Приготування кулінарних виробів в грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 град. C.

  7.14. При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів.

  7.15. Відварене м'ясо, птицю і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5 - 7 хв. і зберігають в цьому ж бульйоні при температурі +75 град. C до відпустки не більше 1 ч.

  7.16. При приготуванні начинки для пиріжків та млинців фарш з попередньо відвареного м'яса або ліверу смажать на деку не менше 5 - 7 хв., Періодично помішуючи.

  Готову начинку слід використовувати протягом 2 год після смаження.

  7.17. Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях в наступній послідовності: теплим 1 - 2-процентним розчином кальцинованої соди, 0,5-процентним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого промивати холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чисту промаркированную посуд.

  Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30 - 40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.

  7.18. Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організаціях забороняється:

  - Виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

  - Виготовлення макаронів по-флотськи;

  - Використання сиру з непастеризованого молока;

  - Приготування млинців з сиром з непастеризованого молока;

  - Використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

  - Переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, простокваша, ацидофілін тощо) з споживчої тари в котли - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

  - Використання кислого - Самоквасов в якості напою, приготування з нього сиру;

  - Приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;

  - Приготування кисломолочних напоїв, виробництво пива, алкогольних і безалкогольних напоїв;

  - Приготування сушеної та в'яленої риби;

  - Виготовлення сухих грибів.

  7.19. При наявності санітарно - епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби в організаціях допускається приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної і копченої риби, солоних і квашених овочів без герметичної упаковки, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів.

  7.20. Приготування страв на мангалі, жаровнях, решітках, котлах у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних організаціях і наявності санітарно - епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби. При цьому необхідно дотримання наступних умов:

  - Наявність павільйону, підключеного до мереж водопроводу та каналізації, а також холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;

  - Наявність у базовій організації умов для обробки інвентарю, тари;

  - Використання для смаження деревини або готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду та столових приладів;

  - Здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;

  - Наявність у працівників особистої медичної книжки встановленого зразка з відмітками про проходження необхідних обстежень, результатів лабораторних досліджень, проходженні професійної гігієнічної підготовки та атестації;

  - Наявність умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни.

  7.21. Приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику допускаються при наявності санітарно - епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби.



  Питання для самоконтролю

  1. Вимоги до розміщення підприємств громадського харчування.

  2 Вимоги до водопостачання і каналізації.

  3 Вимоги до умов роботи у виробничих приміщеннях.

  4 Вимоги до улаштування та утримання приміщень.

  5 Вимоги до обладнання, інвентарю, тарі, посуді.

  6 Вимоги до транспортування, приймання, зберігання сировини, харчових продуктів.

  7 Вимоги до обробки сировини і виробництву продукції. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "Санітарні вимоги, що пред'являються до підприємств громадського харчування."
  1.  ПОПЕРЕДЖЕННЯ ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ: ІМУНІЗАЦІЯ І ХІМІОПРОФІЛАКТИКА
      Лоуренс Корі, Роберт Г. Петерсдорф (Lawrence Corey, Robert G. Peiersdorf) Існують три основні способи, попередження інфекційних хвороб: 1) обмеження контактів; 2) імунізація; 3) застосування протибактерійних препаратів для запобігання зараження і розмноження збудників інфекцій. Контакти можуть бути зменшені при обмеженні поширення патогенних мікроорганізмів,
  2. П
      + + + Падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  3.  ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ НА холодильному ТРАНСПОРТІ
      Всі швидкопсувні продукти перед транспортуванням піддають вете-рінарно-санітарного огляду. Швидкопсувні продукти повинні пред'являтися до перевезення в транспортабельної стані і відповідати за якістю та упаковці вимогам, встановленим стандартними або технічними умовами. Тара повинна бути справною, міцною, чистою і не мати слідів течі. Харчові сирі тваринні продукти
  4.  ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ І М'ЯСНИЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
      У етерінарно-санітарвая експертиза - наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринного і рослинного походження. Основне призначення ветсанекспертизи - попередження інфекційних та інвазійних хвороб, що поширюються серед людей і тварин через харчові, кормові та технічні продукти тваринного походження. Ветсанекспертиза як наука тісно
  5.  ВИМОГА ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
      2.1. Вимоги до території. Для підтримки чистоти на підприємстві велике значення мають своєчасна і правильна прибирання його території, збір і вивіз харчових відходів, побутового сміття, очищення та дезінфекція сміттєприймач. Захаращеність території, скупчення на ній покидьків, порожньої тари сприяють забрудненню приміщень підприємств і створюють умови для виплоду мух та гніздування гризунів,
  6.  ВИМОГИ ДО ОБЛАДНАННЯ, інвентарю, посуду І ТАРЕ
      Використання обладнання, інвентарю, посуду і тари, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продуктів харчування, їх мікробна забрудненість і хімічного забруднення, аж до розповсюдження кишкових інфекцій і виникненню харчових отруєнь. Незалежно від призначення обладнання, інвентарю, посуду і тари до матеріалів, з яких вони
  7.  ВИМОГИ ДО ТРАНСПАРТЕРОВКЕ, прийому та зберіганню ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
      6.1. Транспортування харчових продуктів. Перевозять харчові продукти (сировина, напівфабрикати, готову продукцію) спеціальним транспортом, наведеним у належний стан (промитим і продезинфікованим) і що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббивають оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечують знімними стелажами. Швидкопсувні продукти повинні перевозитися
  8.  ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
      Для приготування смачної, поживної і доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічній обробці продуктів є дотримання поточности виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів та ін Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі. У процесі кулінарній обробці продуктів
  9.  ВИМОГИ ДО роздачу РЕАЛІЗАЦІЇ ГОТОВИХ ВИРОБІВ
      До початку роздавання якість готових страв має перевірятися кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у бракеражному журналі. У бракеражного комісії можуть входити директор або його заступник, інженер-технолог, завідуючий виробництвом або його заступник, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер V-VI розряду, медичний працівник (при його
  10.  ОРГАНИ ТА СЛУЖБИ державного санітарного нагляду МІНІСТЕРСТВА ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ.
      Санітарний нагляд за харчуванням населення є частиною державного санітарного нагляду в Україні, який проводиться відповідно до "Основ законодавства України про охорону здоров'я", затвердженими Постановою Верховної ради України № 2802-XII від 19 листопада 1992 року. У цій постанові вказується, що до приведення законодавства України про охорону здоров'я, діючі
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека