Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Лекції. Санітарія та гігієна, 2005 - перейти до змісту підручника

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ та знезараження посуду, обладнання, ИНВЕНТАРЯ.

Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів.

Миття посуду, обладнання, інвентарю в підприємствах громадського харчування проводиться з додаванням спеціальних миючих засобів. У санітарних правилах зазначено перелік чистячих, миючих і дезінфікуючих засобів, допущених до вживання органами СЕС. У цьому переліку зазначено понад 20 найменувань миючих засобів, які дозволені для використання при ручної та машинної мийці столового та кухонного посуду. У цьому ж переліку вказано посилання на нормативно-технічну документацію, спосіб приготування і порядок застосування миючих засобів.

Для механізованого миття посуду застосовують посудомийні машини різних марок і продуктивності періодичної і безперервної дії. У машинах безперервної дії (наприклад ММУ-2000, продуктивність 2000 тарілок на годину) ванни розділені на чотири зони технологічної обробки посуду. У першій зоні відбувається струменевий очищення від залишків їжі, у другій - миття рецікулірующім миючим засобом при температурі не нижче 45 ° С (зазвичай використовують як миючих засобів розчини «Посудомоя»). Третя зона призначена для первинного ополіскування рецікуляціонной водою, нагрітою до температури не нижче 50 ° С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96 ° С.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду - трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приладів - двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційною ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційний мийну ванну.

Миття столового посуду ручним способом роблять у наступному порядку:

- видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів у кількості (концентрації), в два рази менше, ніж у першій секції ванни;

- ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:

- мити водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

- ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.

Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.

В ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всієї столового посуду і приладів 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 0,2%-ним розчином хлораміну, або 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче 50 ° С протягом 10 хв.


Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

- звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

- миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

- ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

- просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стела-жах.

Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

По закінченні роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Миття оборотної тари на підприємствах-заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення. При сильному забрудненні жирами переважно використовувати міцні лужні розчини.

Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові та вуглеводні забруднення.

Обладнання та інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють у теплій воді з додаванням миючих засобів і багаторазово обполіскують.

Потім дрібні деталі кип'ятять або прожарюють в духовці, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття.

Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи по закінченню роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Разрубочний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою.

Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеці-альних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах: м'ясному, холодному і ін


Особливо ретельно слід обробляти обладнання, інвентар, які використовуються в кондитерських цехах. У «Санітарних правилах ...» передбачені особливі, жорсткіші вимоги до санітарної обробки обладнання та інвентарю, що використовуються при виробництві кондитерських виробів.

У цих цехах виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5%-ним розчином соди, потім 2%-ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистою ганчіркою.

Обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в наступному порядку:

- в першій секції - замочування і мийка в 0,5%-ном розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

- в другій секції - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 ° С протягом 10 хв;

- у третій секції - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 ° С.

Після обробки інвентар та внутрішньоцехового тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги.

Ваги, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять у міру забруднення, але не рідше 2 рази на зміну.

Нові форми, дека і листи до використання їх для випікання напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

Тару, використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

Інвентар, використовуваний для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин з наступним ополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають отсадочні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, наступна обробка проводиться роздільно. Обробка мішків проводиться в наступному порядку:

- замочування в гарячій воді з температурою не нижче 65 ° С;

- відмивання в 2%-ном розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

- ретельне ополіскування гарячою водою;

- стерилізація мішків кип'ятінням у воді протягом 30 хв з моменту закипання;

- просушування в сушильно-стерилізаційному і жаровій шка-фу.

Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробках з кришка-ми.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2%-ном розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом 30 хв і зберігають у спеціально виділеній для цього посуді з дахів-кою .

Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ та знезараження посуду, обладнання, ИНВЕНТАРЯ. "
  1. ПЛАН ЛЕКЦІЇ
    Поняття санітарного режиму підприємства громадського харчування. Санітарно-епідеміологічні «фактори ризику» в громадському харчуванні. 2. Санітарні вимоги до змісту території і приміщень підприємств громадського харчування. 3. Мета, способи і засоби дезінфекції в підприємствах загально-жавного харчування. 4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, обладнання,
  2. Структура акушерських стаціонарів і надання допомоги бере-менним
    Організація роботи в акушерських стаціонарах будується за єдиним принципом відповідно до чинного становищем пологового будинку (відділення), наказами, розпорядженнями, інструкціями та існуючими методичними рекомендаціями. Структура акушерського стаціонару повинна відповідати вимогам будівельних норм і правил лікувально-профілактичних закладів; оснащення - табелю устаткування
  3. Профілактика внутрішньолікарняних інфекцій в родопомічних закладах
    У рамках Федеральної програми «Безпечне материнство »поряд з вирішенням питань соціального характеру здійснювався ряд медико-організаційних заходів, заснованих на впровадженні сучасних перинатальних технологій, орієнтованих на сім'ю (раннє прикладання до грудей матері, спільне перебування матері та новонародженого, годування« на вимогу »дитини та ін.) Однак дія
  4. А
    список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  5. Б
    + + + Б список сильнодіючих лікарських засобів; група лікарських засобів, при призначенні, застосуванні і зберіганні яких слід дотримуватися обережності. До списку Б належать ліки, що містять алкалоїди та їх солі, снодійні, анестезуючі, жарознижуючі та серцеві засоби, сульфаніламіди, препарати статевих гормонів, лікарську сировину галенових і новогаленові препарати і
  6. В
    + + + вагіна штучна (лат . vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  7. Д
    + + + давенеідози (Davaineidoses), гельмінтози птахів, що викликаються цестодами сімейства давенеід. Серед них мають значення давенеози і райетіноеи. + + + Давенеоз (Davaineosis), гельмінтоз птахів, що викликається цестодами роду Davainea сімейства Davaineidae, що паразитують у кишечнику. Поширений повсюдно. Найбільший економічний збиток птахівництву заподіює Д. курей. Збудник Д. курей - D.
  8. К
      + + + Каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  9. П
      + + + Падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  10. Р
      + + + Рабдовіруси (Rhabdoviridae), пестівіруси, сімейства вірусів, що містять однонитчатим несегментірованной РНК лінійної форми; молекулярна маса 3,5-4,6 X 106 дальтон. Віріони пулевідной форми, їх діаметр близько 70 нм, довжиною від 140 до 230 нм, мають мембраноподобная оболонкою, формуються в цитоплазмі брунькуванням з клітинних мембран. Вірус чутливий до дії жірорастворітелей,
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека