Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Лекції. Санітарія та гігієна, 2005 - перейти до змісту підручника

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО виготовлення кремових ВИРОБІВ І ПИРОЖКОВ у фритюрі

Кремові вироби (особливо з заварним кремом) становлять особливу небезпеку, так як є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі стафілококів. Кондитерські вироби вживаються без повторної теплової обробки, тому особливо важливо не допустити вторинного обсіменіння продуктів мікрофлорою, а також суворо дотримуватися умови і терміни їх реалізації.

Термін зберігання тістечок з вершковим кремом повинен бути не більше 36 годин, зі заварним кремом - не більше 6 годин (при t=+2 +6 ° С).

Кремові вироби можуть зберігатися на підприємстві виготовлювачі не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу їх виготовлення. Для дотримання санітарного режиму і запобігання повторного обсіменіння при виробництві кремових виробів необхідно:

1. Перед використанням курячі яйця необхідно просвічувати через овоскоп, потім мити в 4х секційної ванні. Яйця обробляють у 4-секційної ванні в наступні порядку:

? в першій секції - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв.;

? у другій секції - обробка в 0,5%-ном розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 град.C протягом 5-10 хв.;

? у третій секції - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;

? у четвертій секції - ополіскування проточною водою протягом 5 хв.

Після обробки яєць, перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом. Продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна, змінити санітарний одяг.

З метою виключення потрапляння яєць з запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці кілька яєць (не більше 5 штук) виливають у ємність невеликого об'єму, а потім переливають у виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання білка та яєчної маси при температурі 2-6 град.C при виготовленні крему не більше 8 годину, при виготовленні випечних виробів і напівфабрикатів - не більше 24 год. Ємності для збору і зберігання білка та яєчної маси повинні бути промарковані; використання цих ємностей для інших цілей забороняється.
Зберігати їх слід в приміщенні для приготування яєчної маси.



2. Обладнання та інвентар для приготування кремових виробів необхідно ретельно обробляти:

а) виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% розчином соди, потім дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистою ганчіркою;

б) обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в наступному порядку:

- в першій секції - замочування і миття в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

- в другій секції - дезінфекція 2% розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 ° С в протягом 10 хв;

- у третій секції - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 ° С.

В) Інвентар, використовуваний для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв з подальшим ополіскуванням гарячою водою.

Г) Особливо ретельній обробці підлягають отсадочні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, а подальша їх обробка проводиться роздільно. Обробка мішків проводиться в наступному порядку:

- замочування в гарячій воді з температурою не нижче 65 ° С;

- відмивання в 2%-ном розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

- ретельне прополасківаніе гарячою водою;

- стерилізація мішків кип'ятінням у воді протягом 30 хв з моменту закипання;

- просушування в сушильно-стерилізаційному або духовці.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом 30 хв і зберігають у спеціально виділеній для цього посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.


Д) Тару, використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5% р-ром кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

На підприємствах необхідно щодня оглядати працівників кондитерського цеху на відсутність гнійничкових захворювань. Не допускаються до роботи особи з порізами, опіками, травмами, гнійничкові ураженнями шкіри. Не допускаються до обробки кондитерських виробів особи з поганим зором, катарами верхніх дихальних шляхів, ангінами. Під час епідемій персонал кондитерського цеху повинен працювати тільки в масках.

У літній час забороняється виготовлення та реалізація кондитерських виробів із заварним кремом, з кремом зі збитих вершків, желе.

На підприємствах громадського харчування при приготуванні пиріжків у фритюрі, при тривалому нагріванні жиру в ньому утворюються перекису, кетони, альдегіди. Цей процес йде найбільш інтенсивно при додаванні свіжого масла. Крім того, при тривалому нагріванні жиру і його багаторазовому використанні жир втрачає біологічні властивості, в ньому і обсмажуваних продуктах (пиріжках) накопичуються канцерогенні речовини. Тому при виготовленні пиріжків у фритюрі повинні бути дотримані наступні основні вимоги:

1. Використовувати для смаження пиріжків тільки спеціальну апаратуру (фритюрниці) з регулятором ступеня нагріву.

2. До кінця обсмажування залишок фритюру не повинен перевищувати 40% початкового об'єкта (при додаванні свіжого жиру).

3. При значному потемнінні і появу згірклого смаку жир забороняється використовувати

4. Гранично допустимий вміст вторинних продуктів окислення має бути не більше 1% (небезпека накопичення канцерогенних речовин).

5. Забороняється повторне використання фритюру (щоденна заміна).
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО виготовлення кремових ВИРОБІВ І ПИРОЖКОВ у фритюрі "
  1. ПЛАН ЛЕКЦІЇ
    Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів. 2. Санітарні вимоги до виготовлення кремових виробів і пиріжків у фритюрі. 3. Санітарні вимоги до зберігання та роздачі готової їжі. 4. Санітарні вимоги до організації прийому готової
  2. ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
    Для приготування смачної, поживної і доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічній обробці продуктів є дотримання поточности виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів та ін Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі. У процесі кулінарній обробці продуктів
  3. ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
    Гігієнічні основи громадського харчування. Санітарний нагляд в галузі громадського харчування. 2. Дезінфекція, способи і засоби. 3. Гігієна повітря. 4. Санітарні вимоги до утримання приміщень громадського харчування, графік прибирання приміщень, дезінфікуючі засоби. 5. Гігієна води. 6. Бактеріологічні методи дослідження загальної мікробної обсіменіння і
  4. Вимоги до обробки сировини і виробництву продукції
    При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічних процесів. Організації харчування повинні мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби із зазначенням у ньому асортименту випущеної і реалізованої продукції. У подальшому, залежно від санітарного стану підприємства, якості готової
  5. Санітарні вимоги, що пред'являються до підприємств громадського харчування.
    I Вимоги до розміщення 1.1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно - епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам. 1.2. Організації можуть розміщуватися як в окремо розташованій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано
  6. З
    + + + захворюваність у ветеринарії, показник поширення хвороб тварин; обчислюється за певний період часу ставленням (у%) кількості хворих тварин до загальному поголів'ю або до 1 тис., 10 тис., 100 тис. голів. Розрізняють З. приватну (за окремими видами хвороб, наприклад ящуром, туберкульозом), групову (наприклад, з інфекційних хвороб) і загальну (по всіх хвороб). Рівень і
  7. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  8. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  9. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
  10. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА яєць і яєчних продуктів
    Ветсанекспертиза яєць. Яйця птахів, що надходять як на ринки для продажу, так і в пункти заготівлі, на підприємствах їх переробки та в місцях зберігання піддають ветеринарно-санітар-ної експертизі. На кожну партію яєць додається посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, в якому вони отримані, благополучно щодо заразних хвороб птахів. Якщо такого
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека