Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Лекції. Санітарія та гігієна, 2005 - перейти до змісту підручника

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО зберігання і роздачі готової їжі.

До початку роздавання якість їжі повинно бути перевірено кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у спеціальному бракеражному журналі, який повинен бути на підприємстві.

Для роздачі їжі застосовуються спеціальні роздавальні лінії і прилавки, які повинні забезпечити збереження якість готової їжі.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви та гарніри - не нижче 65 ° С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С .

Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті або на гарячій плиті не більше 2-3 ч. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок- вітрину в міру реалізації.

У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2 ... 6 ° С не більше 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем (заступником) виробництвом, після чого обов'язково піддається знову тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Забороняється змішування їжі з залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварене порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.


Контроль за якістю напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми діючої на кожному конкретному підприємстві.

Реалізація соусних страв у буфетах допускається з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства.

У роздавальні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеній, добре вимитої і ошпареної окропом посуді з щільно закриваються кришками. Термін зберігання перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 ч.

В магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів і готової продукції.

До роздачі готові страви можуть зберігатися на плиті не більше 2-3 ч.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна "САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО зберігання і роздачі готової їжі."
  1. ПЛАН ЛЕКЦІЇ
    Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів. 2. Санітарні вимоги до виготовлення кремових виробів і пиріжків у фритюрі. 3. Санітарні вимоги до зберігання та роздачі готової їжі. 4. Санітарні вимоги до організації прийому готової
  2. К
    + + + каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  3. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево чинить слабку подразнюючу,
  4. ЗАХОДИ з гігієни та САНІТАРНОЇ БЕЗПЕКИ В ПЛЕМІННИХ птахівничому господарстві та інкубаторів
    Стаття 6.4.1. Рекомендації по птахівничим господарствам 1. Правильний вибір географічного місця розташування з урахуванням ізольованості і троянди вітрів полегшує проведення санітарно-гігієнічних заходів і заходів боротьби з хворобами. Господарство має бути обгороджене захисної огорожею і мати ворота, що дозволяють здійснювати пропускний контроль. На укріпленої поруч з
  5. ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
    Для приготування смачної, поживної і доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічній обробці продуктів є дотримання поточности виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів та ін Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі. У процесі кулінарній обробці продуктів
  6. ВИМОГИ ДО роздачу РЕАЛІЗАЦІЇ ГОТОВИХ ВИРОБІВ
    До початку роздавання якість готових страв має перевірятися кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у бракеражному журналі. У бракеражного комісії можуть входити директор або його заступник, інженер-технолог, завідуючий виробництвом або його заступник, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер V-VI розряду, медичний працівник (при його
  7. Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів
    Щодня перевіряють якість напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При цьому вказують час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу ( реалізацію) продукції, П.І.Б. виробника продукції, П.І.Б. особи, яка проводила органолептическую оцінку. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі
  8. Санітарні вимоги, що пред'являються до підприємствам громадського харчування.
    I Вимоги до розміщення 1.1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно - епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам. 1.2. Організації можуть розміщуватися як в окремо розташованій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано
  9. Особиста гігієна тваринників і профілактика антропозоонозів
    Працівники тваринництва за умовами праці та навколишнього їх санітарно-гігієнічної обстановці щодня перебувають під впливом різноманітних факторів: температури, вологості, руху повітря, насиченості його шкідливими газами, пилом, мікроорганізмами, контакту з хворими тваринами при догляді за ними, з машинами і механізмами при роздачі кормів, доїнні, поении, навозоудаления , вентиляції тощо
  10. Б
    + + + Б список сильнодіючих лікарських засобів; група лікарських засобів, при призначенні, застосуванні і зберіганні яких слід дотримуватися обережності. До списку Б належать ліки, що містять алкалоїди та їх солі, снодійні, анестезуючі, жарознижуючі та серцеві засоби, сульфаніламіди, препарати статевих гормонів, лікарську сировину галенових і новогаленові препарати і
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека