Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т.М. Дроздова. Санітарія та гігієна харчування, 2005 - перейти до змісту підручника

Санітарно-епідеміологічні вимоги до планування і пристрою приміщень

Об'ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність (потоковість ) технологічних про-процесів, що виключають зустрічні потоки:

- сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції;

- використаного і чистого посуду;

- зустрічного руху відвідувачів і персоналу;

- готової продукції та харчових відходів.

Набір і площі приміщень мають відповідати потужності організації та забезпечувати дотримання санітарних правил і норм.

Приміщення для споживачів. До цієї групи приміщень належать: торговельні зали з роздавальними, буфет, вестибюль, магазин кулінарії, дієтичні зали, банкетні зали, аванзал, бокси, кабіни, естрада та ін

Планування торгових підприємств залежить від призначення підприємства і форм обслуговування відвідувачів. На підприємствах, що працюють у системі самообслуговування, торгові зали повинні безпосередньо примикати до приміщень гарячого та холодного цехів.

На підприємствах середньої та великої потужності між торговим залом, гарячим і холодним цехами, хліборізкою встановлюються роздаткові відсіки. Площа залу визначається числом посадочних місць і призначенням підприємства.

Розміщення обладнання у торговельних залах робить великий вплив на організацію обслуговування відвідувачів. Роздавальні і буфетні прилавки, каси повинні бути розташовані в торговому залі таким чином, щоб уникнути зустрічних потоків споживачів і обслуговуючого персоналу. Велике значення при плануванні має ширина проходів у торговельних залах. Вона залежить від типу ПОП, конфігурації залу та ін Ширина основних проходів повинна складати 1,2-1,5 м. Додаткові проходи для розподілу потоків відвідувачів передбачаються в їдальнях і ресторанах шириною 0,9-1,2 м.

Відстань між роздавальної лінією і бар'єром приймається рівним 0,7-0,8 м.

Кількість місць у гардеробній проектується на 10 більше посадочних місць у залі.

У вестибюлі обладнують не менше двох туалетних кімнат з розрахунку один унітаз на 60 місць у залі, в шлюзах встановлюють умивальники з підведенням гарячої та холодної води.

Поєднання туалетів для відвідувачів і персоналу не допускається. На підприємствах з кількістю місць більше 100, встановлюють додаткові умивальники (один умивальник на кожні 50 місць).

Приміщення для відпустки обідів додому повинно бути окремим, але безпосередньо пов'язаним з кухнею, в ньому повинні бути встановлені: умивальник з підведенням гарячої та холодної води, марміти, холодильна шафа.

Магазин кулінарії проектується, як правило, з окремим входом. Він обладнується холодильними шафами і прилавками - вітринами.

Виробничі приміщення. Оскільки у виробничих приміщеннях відбувається холодна і теплова обробка харчових продуктів, планування цих приміщень повинна здійснюватися з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог, що виключають можливість виникнення і поширення харчових інфекцій і харчових отруєнь.

Виробничі приміщення слід розташовувати в надземних поверхах, що забезпечує їх краще висвітлення і вентиляцію. Планування приміщень повинна забезпечувати потоковість виробничих процесів в найкоротший шлях проходження сировини з моменту його отримання до випуску готової продукції. Не можна допускати перехрещення потоків сировини з напівфабрикатами і готової продукції, використаного посуду з чистою. Ці санітарні вимоги можна виконати тільки при вертикальному плануванні виробничих і складських приміщень (на першому поверсі - виробничі, в напівпідвальному або підвальному - складські). При цьому сировина проходить найкоротший шлях (за допомогою підйомника) і мінімально забруднюється при транспортуванні. Овочевий цех слід розташовувати ближче до підйомника і виходу, так як в нього надходить найбільш забруднене сировину.

До планування холодного цеху слід пред'являти високі санітарні вимоги, оскільки випущені їм страви готуються з продуктів, що не піддаються тепловій обробці (салати зі свіжих огірків, помідорів, редиски та ін
) або вже пройшли її (салати, вінегрети, заливні, солодкі страви).

Холодний цех необхідно розташовувати таким чином, щоб можна було легко здійснити зв'язок з гарячим цехом, з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями мийного столового посуду. Разом з тим холодний цех повинен бути розміщений в комплексі з приміщеннями, пов'язаними з реалізацією готових страв, з роздавальної і торговим залом. Щоб уникнути підвищення температури в холодному цеху його слід повністю відгороджувати від гарячого цеху і торгового залу.

Щоб виключити можливість підвищення температури і вологості в приміщеннях, гарячий цех і кухню не слід розміщувати під заготовочних і холодним цехами, обіднім залом.

Якщо підприємство громадського харчування розміщується в житловому будинку, то проектують стельові перекриття, що попереджають можливість проникнення у верхні поверхи запахів, а також вологого і гарячого повітря. Крім того, на ПОП повинна бути обладнана самостійна вентиляція.

Забороняється розміщувати виробничі приміщення під душем, ванною, туалетом, т.к. при засміченні каналізації в них можуть проникати стічні води.

Роздавальна повинна бути безпосередньо пов'язана з кухнею, торговим залом, мийного столового посуду і хліборізкою.

У заготівельних цехах (овочевий, м'ясо-рибний), де площа кожного цеху становить 20 м2, доцільно відокремлювати скляною перегородкою висотою 1,7-1,8 м місця для миття та чищення овочів (в овочевому цеху), для первинної обробки м'яса та птиці (у м'ясному цеху).

У їдальнях-доготовочних технологічний процес приготування кулінарних виробів звичайно здійснюється в одному приміщенні, без поділу його на окремі цехи. У таких приміщеннях необхідно передбачити хорошу вентиляцію (кондиціонування повітря) і достатню освітленість.

Обробка м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів повинна проводитися роздільно (роздільні технологічні лінії з використанням роздільного устаткування), при цьому доцільно максимально механізо-ровать всі технологічні процеси.

Виробничі приміщення слід ізолювати від адміністративно-господарських. Якщо проектоване підприємство розташовується на двох поверхах, то торговий зал, виробничі цехи та мийні відділення повинні знаходитися на першому поверсі в безпосередній близькості один від одного.

Велике гігієнічне значення при плануванні приміщень має орієнтація їх по відношенню сторін світу. У цеху для приготування холодних страв і закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему та оздоблення тортів і тістечок, передбачається північно-західна орієнтація та засоби захисту від інсоляції.

Складські приміщення. Складські приміщення групують навколо розвантажувальної. Для зберігання швидкопсувних продуктів передбачається окремий охолоджуваний блок, для зберігання сухих продуктів і овочів - окремі комори. Над складськими приміщеннями, розміщеними в підвальних або напівпідвальних поверхах, не мають мийні відділення і санітарні вузли.

Кількість і розміри складських приміщень залежать від потужності підприємства.

Комори для сухих продуктів розташовують у сухих, добре вентильованих приміщеннях.

Для зберігання хліба доцільно передбачити спеціальне приміщення і хліборізку.

Швидкопсувні продукти зберігають у холодильних камерах, де забезпечується окреме зберігання: м'яса, риби, молока і молочних продуктів; зелені і фруктів; гастрономії і готових кулінарних виробів.

Охолоджувальні камери повинні мати самостійну припливно-витяжну вентиляцію, не пов'язану з вентиляцією інших приміщень.

Холодильні установки повинні бути змонтовані на віброізолі-рующей основі (для зниження шуму і вібрації).

Для розпакування та огляду продуктів у камерах передбачається приймально-розвантажувальна площадка.

У складі для овочів щоб уникнути забруднення приймально-розвантажувального майданчика картоплею і овочами слід передбачити завантажувальний люк, закритий козирком від попадання в нього атмосферних опадів.


У блоці охолоджуваних приміщень передбачають камеру для зберігання харчових відходів з окремим входом. Камера повинна зручно повідомлятися з приміщенням мийного столового посуду.

Службові та побутові приміщення. До службових приміщень відносять приміщення контори, дирекції, бухгалтерії, служби маркетингу та ін Розташовувати їх слід у надземному поверсі.

Побутові приміщення включають гардеробні для домашньої та санітарного одягу, білизняні, душові, санітарні вузли, кімнати для персоналу. Розташовувати їх можна як у підвальному приміщенні, так і на першому поверсі будівлі поблизу від сходової клітини.

Приміщення контори та дирекції доцільно проектувати ближче до сходовій клітці і службового входу, щоб у виробничі приміщення не могли потрапляти сторонні особи.

Побутові приміщення (гардеробні, душові, санвузли) для обслуговуючого персоналу рекомендується компонувати єдиним блоком, ізольоване від виробничих приміщень підприємства.

Кімната для персоналу призначається для прийому їжі співробітниками підприємства, тому її слід розташовувати в групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху і мийного столового посуду.

Кількість побутових приміщень та їх розміри залежать від кількості місць для відвідувачів даного підприємства.

Гардеробні для персоналу проектують окремо для чоловіків і жінок. Особистий одяг і санітарний одяг слід зберігати в шафах з двома відділеннями. На великих підприємствах передбачено окреме зберігання особистого одягу та санітарного одягу, а також душові пропускного типу з роздягальнею і кімнатою одягання.

Туалети доцільно проектувати на кожному поверсі або через поверх зі шлюзами, в яких встановлюються умивальники і вішалки для санітарного одягу. Відстань від робочого місця до туалету не повинна перевищувати 75 м.

У тамбурі туалету для персоналу передбачається окремий кран зі змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлог, а також зливний трап з ухилом до нього.

До службових приміщень на великих заготівельних підприємствах відносять санітарно-технічну лабораторію. Вона складається з приміщення прийому проб, лабораторії, хіміко-технологічного та бактеріологічного відділення, кабінету начальника. Площа приміщень лабораторії становить 8-10 м2 на 1 т сировини, що переробляється.

В хіміко-технологічне відділення входить приміщення для фізико-хімічних аналізів з витяжною шафою, мийна, вагова, комора для зберігання реактивів, посуду та ін Підсобні приміщення можуть бути об'єднані за умови поділу ліній мийки, зберігання посуду та реактивів.

У бактеріологічному відділенні є кімната для бактеріологічних досліджень, бокс для посівів, автоклавна, мийна і средоварочная.

Технічні приміщення. Це особлива група приміщень, яка не завжди може розташовуватися єдиним блоком. Ці приміщення проектують в цокольному та підвальному поверхах, а також на різних поверхах ПОП. Вони повинні мати зручний доступ і самостійні входи з виробничих коридорів чи господарської зони підприємства.

Машинне відділення холодильних камер розташовують поряд з холодильними камерами. На малих підприємствах не передбачається машинне відділення. Не можна встановлювати холодильні агрегати на сходах і під сходами, біля вхідних дверей, у вестибюлі, в машинному відділенні ліфтів.

Вентиляційні камери і тепловий пункт розташовують біля зовнішніх стін будівель.

Електрощитову проектують біля зовнішніх стін будівель і в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Заборонено їх розташовувати під мийними, душовими та іншими приміщеннями, де є каналізаційні трапи і раковини.

Камеру кондиціонування повітря розташовують поряд з теплопунктом і в зручній зв'язку з холодильною установкою.

У групі технічних приміщень підприємств з числом посадочних місць не більше 150 передбачається приміщення для слюсаря-механіка площею 6 м2.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Санітарно-епідеміологічні вимоги до планування і пристрою приміщень "
  1. Запитання для самопідготовки
    для студентів денного та заочного навчання спеціальності 271200« Технологія продуктів громадського харчування »1. Гігієна і санітарія як наука і її значення. Правова та нормативна база. 2. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд. Структура і функції Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини. 3. Державний
  2. Варіанти завдань для контрольної роботи
    по «Санітарії і гігієни харчування» для студентів заочного навчання спеціальності 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» Студент виконує одну контрольну роботу певного варіанту . Вибір варіанту здійснюється відповідно до початковою літерою прізвища студента: А - 1 варіант О - 8 варіант Б - 2 варіант П - 9 варіант В, Г -
  3. В
      + + + Вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  4. К
      + + + Каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  5. М
      + + + Магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  6.  Територіальні управління
      Територіальне управління здійснює свою діяльність на певній території суб'єкта РФ (наприклад, територіальне управління Кемеровської області) безпосередньо і через територіальні відділи, що створюються в районах і містах. Повне найменування територіального управління Федеральної служби - Територіальне управління Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів
  7.  Гігієнічні вимоги до розгляду проектів
      Не підлягають узгодженню з органами державного санітарного нагляду технічні проекти і робочі креслення на будівництво підприємств, будівель і споруд, якщо вони виконані у відповідності з діючими нормами і правилами (що має бути підтверджено головним інженером проекту у вигляді відповідного запису в матеріалах проекту). Такі проекти узгоджуються тільки в частині їх прив'язки до
  8.  Вимоги до улаштування та утримання приміщень
      Об'ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, зустрічного руху відвідувачів і персоналу, а також харчових відходів та готової продукції. Набір і площі
  9.  Санітарно-епідеміологічні вимоги до проектування ПОП
      Виробництво високоякісної продукції на ПОП і стан здоров'я населення, що обслуговується залежать від багатьох факторів, у тому числі від раціонального проектування підприємства. При проектуванні та реконструкції ПОП необхідно забезпечити найважливіші гігієнічні завдання: - відповідність набору приміщень і площі і потужності підприємства; - раціональну організацію праці;
  10.  Тест для самоперевірки з дисципліни
      . Міським центром держсанепіднагляду при проведенні перевірки дотримання санітарних правил у діяльності хлібозаводу виявлено ряд порушень. Адміністрацією підприємства розроблені заходи, спрямовані на усунення наявних порушень. До якого виду контролю можна віднести дану діяльність? А - державному санітарно-епідеміологічному нагляду Б - громадському контролю В -
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека