Головна
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА квашення, соління, маринованих і морожені овочі, фрукти і ягоди

Квашена капуста. Пред'явлена ??для дослідження квашена капуста повинна бути в чистому дерев'яному, скляному, емальованому або глиняному глазурованої посуді. Доброякісна квашена капуста соковита, пружна, хрумтить при розкусуванні, світло-солом'яного кольору з жовтуватим відтінком, освіжаючого, приємного смаку, без гіркоти і стороннього присмаку. Розсолу (природного соку капусти) має бути не більше 10-15%. Запах розсолу приємний, колір мутнувато-жовтий, смак кисло-солоний, без осаду, слизу, бруду. У продаж не допускають квашену капусту в брудній, оцинкованої, мідної посуді, а також Ослізло, прогірклим, запліснявілу, тухлу, з сторонніми запахом і смаком (нафтопродуктів, затхлим, гнойовим та ін.)

Огірки солоні. Для продажу солоні огірки доставляють в чистій дерев'яній, скляній, емальованому або глиняному глазурованої посуді. Доброякісні солоні огірки приємного солоновато-кислого смаку, з присмаком доданих прянощів, без стороннього запаху. На дотик міцні, несморщенние; м'якоть щільна, повністю просочена розсолом; при розкусуванні хрумтять на зубах. Колір огірків зеленувато-оливковий. Розсіл прозорий або злегка помутнілий, приємного аромату і солоновато-кислого смаку, кілька більш гострого, ніж у огірків. У продаж не допускають солоні огірки в брудній, оцинкованої, мідної посуді, загнили, запліснявілі, затхлі, Ослізло, роздавлені, з тягучим, запліснявілим і забрудненим розсолом, з сторонніми запахом і присмаком.


Помідори солоні. Доброякісні помідори солоні цілі, несморщенние, Нем'ятого, без тріщин, відповідного кольору. Плоди на дотик тверді, м'якоть у зелених і бурих помідорів щільна, у червоних пухка, при розкусуванні хрумтить на зубах. Смак кислувато-солоний, з присмаком доданих спецій, сторонні запахи відсутні. Розсіл майже прозорий або мутнуватий. У ньому 3-8% кухонної солі, загальна кислотність його 0,7-2,0%. У продаж не допускають солоні томати в брудній, оцинкованої та мідному посуді, загнили, запліснявілі, затхлі, гіркі, кислі, що витекла, Ослізло, роздавлені, з тягучим, забрудненим розсолом, з сторонніми запахом і присмаком, з домішкою фарбувальних речовин, селітри та інших консервують-_ чих речовин.

Маринади овочеві готують з свіжих або попередньо засолених овочів, залитих оцтом з додаванням прянощів (лавровий лист, перець, гвоздика, кориця, аніс, часник тощо), солі (1-3%) і цукру (2-5%). Маринують таке сировина: капусту білокачанну, червонокачанну і цвітну, огірки, томати, гарбуз, буряк, хрін, цибулю і ін Доброякісні маринади кислого або кисло-солодкого смаку, міцною пружною консистенції, володіють ароматом прянощів, без сторонніх присмаків і запахів. Заливка майже прозора. У продаж не допускають овочеві маринади в оцинкованої і мідної посуді або з явищами псування (цвіль, бродіння і т. д.), обумовленої життєдіяльністю мікрофлори та іншими причинами.


Яблука мочені. Для мочіння використовують антонівські яблука цілі, Нем'ятого, не уражені хворобами. Готують їх двома способами: 1) в домашніх умовах закладають при заквашування капусти, 2) заливають спеціальним суслом (житнє борошно - 2%, цукор - 4%, кухонна сіль - 0,6%). Яблука в капусті або залиті суслом готові до вживання через 30-40 днів. Доброякісні мочені яблука мають гладку поверхню, вони соковиті, на розрізі ніжно-склоподібного кольору, приємного ніжно-винного або молочнокислого запаху, на смак солодко-кислі, ніжні, освіжаючі.

Недоброякісні яблука сухуваті (від довгого зберігання без розсолу), зморшкуваті, з гострим оцтовим запахом і таким же смаком, іноді бувають покриті цвіллю.

Фрукти і ягоди морожені. Для збереження фруктів і ягід вдаються до їх заморожування. При цьому з клітинної тканини плодів виділяється вода, яка перетворюється на кристали льоду, завдяки чому плоди стають твердими, як горіх (громаки), в них припиняються біохімічні процеси. Морожені яблука набувають коричневий колір, стають ніби водянистими. У відтанула вигляді яблука та ягоди непридатні до зберігання. Тому морожені фрукти і ягоди, будучи відтанула, не можна повторно заморожувати.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА квашення, соління, маринованих і морожені овочі, фрукти і ягоди "
  1. Ветсанекспертиза рослинних продуктів і грибів
    По ветеринарно-санітарним правилам на ринках дозволяється продавати наступне: рослинні харчові продукти рільництва, садів і городів; корнеклубнеплоди (картопля, морква, буряк, петрушка, редис, пастернак, редька, хрін, цикорій, цибуля ріпчаста, часник в голівках та ін); овочі (капуста білокачанна і червона, капуста цвітна, томати , огірки, кабачки, баклажани та ін); зелень (цибуля і часник
  2. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  3. Р
    + + + рабдовіруси (Rhabdoviridae), пестівіруси, сімейства вірусів, що містять однонитчатим несегментірованной РНК лінійної форми; молекулярна маса 3,5-4,6 X 106 дальтон. Віріони пулевідной форми, їх діаметр близько 70 нм, довжиною від 140 до 230 нм, мають мембраноподобная оболонкою, формуються в цитоплазмі брунькуванням з клітинних мембран. Вірус чутливий до дії жірорастворітелей,
  4. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИЙОМУ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    Вступники на підприємства громадського харчування продукти повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.) Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При прийманні продуктів особливу увагу звертають на строки реалізації швидкопсувних продуктів. На кожну партію швидкопсувних продуктів
  5. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  6. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ РОСЛИННИХ ПРОДУКТІВ
    Харчова цінність рослинних продуктів залежить від їх хімічного складу. Рослинні харчові продукти (овочі, корнеклубнеплоди, плоди, ягоди, боби і деякі злаки, гриби) займають велике місце в харчуванні людини. Вони є основним джерелом вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Багато рослинні харчові продукти широко використовують як приправ (прянощі, спеції) до
  7. Гельмінтози
    Збудниками гельмінтозів є паразитичні черв'яки, яких у побуті ще називають глистами. Є гельмінти, що паразитують тільки у людини або тільки у тварин, а є спільні, паразитуючі і у тварин і у людини. В основному гельмінти паразитують у кишечнику, але деякі з них розвиваються в печінці мозку, легенях, очах, кровоносній системі, шкірі, підшкірній клітковині. Якщо гельмінт
  8. ВИМОГИ ДО ТРАНСПАРТЕРОВКЕ, прийому та зберіганню ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    6.1. Транспортування харчових продуктів. Перевозять харчові продукти (сировина, напівфабрикати, готову продукцію) спеціальним транспортом, наведеним у належний стан ( промитим і продезинфікованим) і що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббивають оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечують знімними стелажами. Швидкопсувні продукти повинні перевозитися
  9. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера , порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + кавіози ( Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  10. ХАРЧОВОЇ САЛЬМОНЕЛЬОЗ
    Сальмонельоз - інфекційне захворювання ссавців і птахів, що протікає дуже різноманітно, але найчастіше в вигляді типових токсикоінфекцій. Основні шляхи передачі - харчовий, рідше - контактний. ІСТОРИЧНА ДОВІДКА. У 1885 році американські мікробіологи Сальмон і Сміт виділили з м'яса хворіли свиней бактеріальну культуру, що увійшла в наслідку в велику групу мікроорганізмів, названих
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека