Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ГРИБІВ

Гриби - нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Вони не здатні синтезувати органічні речовини і харчуються готовими органічними сполуками мертвих рослин. У лісах Росії росте близько 100 видів їстівних грибів, з яких в їжу використовується менше половини. Гриби містять (у%): азотисті речовини - 1,5-7 (з них половину складають білки і екстрактивні речовини); вуглеводи - 0,2-1,0; жири - 0,1-0,9; мінеральні речовини - 0 ,1-1, 0; клітковину (фунгин) - 0,7-3,5. Гриби багаті ферментами, в них містяться вітаміни А, В, С, D, PP. У грибах особливо виділяються дві речовини: глікоген - тваринний крохмаль, якого рослини не мають, і фунгин. З ферментів гриби містять амілазу, ліпазу, уреазу, цитаза, що сприяють розщепленню жирів, клітковини, глікогену. Багаті гриби і органічними кислотами (щавлевої, фумарової, лимонної, винної). Жироподібні речовини, що містяться в грибах і в тому числі жирні кислоти, стерини, фосфатиди, ефірні масла перешкоджають відкладенню холестерину в організмі людини. Гриби (особливо білі, підосичники) містять майже всі амінокислоти, відомі в харчових продуктах (триптофан, метіонін, цистин, цистеїн, треонін, глютамінова кислота, лізин, гістидин, аспарагінова кислота, альфа-аланін, тирозин, гамма-аміномасляна кислота, валін, фенілу-Ланін, лейцин, ізолейцин).

Засвоюваність та енергетична цінність свіжих грибів невисока і коливається в межах 70-100 кДж на 100 г плодових тіл, у сушених грибів досягає 938 кДж.

Через велику кількість фунгин гриби важко засвоюються і обтяжують діяльність печінки. При захворюваннях печінки, нирок, шлунково-кишкового тракту гриби слід вживати з обережністю. Одноразовий прийом грибів здоровою людиною не повинен перевищувати більше 200 г свіжих, 100 г солоних і 20 г сушених.

По харчової цінності всі їстівні гриби ділять на 4 категорії.

До першої відносять гриби з найвищими смаковими якостями: білий гриб, груздь справжній і рижик.

Гриби другої категорії: жовті грузді, подгруздкі білі, печериці, вирощені в культурі, печериці звичайні, підосичники (червоно-бурий і жовто-бурий), маслюки пізні і зернисті.

Найбільша за чисельністю - третя категорія. Вона включає сморчки, строчки, лисички, моховики (жовто-бурий, зелений, строкато-червоний), підберезники, польський гриб, опеньок осінній, печериця польовий, товстушку, валуй, сироїжки (болотну, буріючі, винно-червону, жовту, зелену, зеленувату, харчову, сіру, сереющую, синьо-жовту), білянки, вовнянки, грузді осиковий, подмолочнік (молочай).

До четвертої категорії за харчової цінності належать козляк, зеленка, рядовки, ковпак кільчастий, сироїжка охриста, подгруздок чорний, горькушки, грузді перцевий і чорний, Гладиш (Хрящ-молочник), краснушка (Хрящ-молочник солодкуватий), серушка , скрипице.

Залежно від розташування в нижній частині капелюшка гриба трубочок або пластинок переважна більшість грибів ділиться на 2 великі групи. До першої групи відносять трубчасті, або губчасті гриби, нижня сторона капелюшка яких (гименофор) складається з трубочок (зовні вона схожа на пористу губку) - це білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, козляки, моховики та ін

До другої групи - пластинчастих грибів - відносяться всі гриби, на Нижній стороні капелюшка яких розташовані пластинки (сироїжки, вовнянки, грузді, рижики, лисички, мокрухи, опеньки, печериці та багато інших).

Крім цих 2 великих груп є ще 3 невеликі групи. Ежовікових, що включає гриби, які на нижній стороні капелюшків мають м'які тупі вирости у вигляді шипів довжиною 0,5-0,6 см. У їжу в нашій країні вживають 2-3 види Їжовик (жовтий, строкатий, кораловий). Група сумчастих, або сморчковая, більш відома грибникам. До неї відносяться сморчки, строчки і трюфелі. До групи дождевікових відносяться всі види дощовиків, які використовують у харчуванні в свіжому і сушеному вигляді.

Свіжі гриби піддаються швидкого псування, багато з них через добу стають м'якими, липкими; вживання таких грибів у їжу є небезпечним. Тому свіжі гриби піддають негайної переробки - сушать, солять, маринують і виготовляють з них консерви в герметичній тарі.

Сушені гриби. Сушать переважно білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, сморчки, строчки.

Кращими вважаються сушені білі гриби, так як вони мають приємний смак, аромат і під час сушіння не темніють. Інші гриби при висушуванні темніють, і їх зазвичай називають чорними. Такі гриби, як рижики, грузді, лисички і шампіньйони, сушінні не піддають через те, що у висушеному вигляді їх важко відрізнити від неїстівних.
Перед сушінням гриби ретельно очищають від домішок, сортують за розміром і підрізають ніжки. Сушать їх у печах, сушарках до вмісту вологи 12-14%.

Залежно від кольору, довжини ніжки, наявності ламаних грибів і сторонніх домішок сушені білі гриби ділять на три товарні сорти. Сушені чорні гриби на сорти не поділяють.

Сушені гриби, нанизані на міцні мотузки, упаковують в ящики та мішки до 25 кг або розфасовують у пакети ємністю від 0,1 до 1 кг.

Зберігають їх у сухих провітрюваних приміщеннях при температурі 10-15 ° С.

Солоні гриби. Засолюють переважно рижики, грузді, вовнянки, чорнушки, рідше білі гриби, підосичники, підберезники та ін Перед послом гриби очищають від сміття, землі, видаляють перезрілі, червиві, сортують за величиною і миють; гриби, за винятком рижиків і сироїжок, вимочують у холодній воді для видалення гіркого присмаку.

У процесі засолу в грибах відбувається молочнокисле бродіння, вони дозрівають і набувають специфічні смак і аромат.

За якістю солоні рижики і грузді залежно від діаметра капелюшка, довжини ніжки, наявності пом'ятих і поламаних грибів ділять на два сорти. Інші солоні гриби на товарні сорти не поділяють.

Мариновані і відварні гриби. Маринують підосичники, маслюки, лисички, опеньки та ін При маринуванні гриби, відсортовані, як і для засолу, відварюють у солоному розчині з додаванням оцтової кислоти, прянощів і цукру. Надалі гриби дозрівають в марінадной розчині і набувають характерні смак і аромат. Відварені гриби виготовляють без додавання оцтової кислоти.

Мариновані і відварні гриби бувають пастеризованими (розфасованими в герметично закриті банки) і непастеризованого (розфасованими в бочки ємністю до 100 л).

Залежно від кількості поламаних і пом'ятих капелюшків і консистенції мариновані гриби ділять на два сорти. Інші гриби на сорти не поділяють *.

Солоні і мариновані гриби зберігають при температурі 0-8 ° С.

Консерви з грибів у герметичній тарі. Ці консерви виготовляють з ретельно відсортованих білих грибів, печериць, підберезників, красноголовців та ін Залежно від використовуваного сировини консерви з грибів бувають натуральними і асорті з грибами. Натуральні консерви готують з бланшованих грибів, залитих 2%-ним розчином солі. Асорті з грибами готують з додаванням овочів і марінадной заливки.

Відповідно до «Санітарних правил по заготівлі, переробці і продажу грибів», затвердженими Міністерством охорони здоров'я країни, на ринках можна торгувати грибами тільки в свіжому і сушеному вигляді, зібраними і висушеними в суворій відповідності до встановлених правил та пройшли обов'язкову експертизу лабораторією ветсанекспертизи на ринку. Продавати можна тільки гриби, які повністю відповідають стандартним переліком їстівних грибів. Категорично забороняється торгувати сумішшю з різних видів грибів, а також зіпсованими, пошкодженими слимаками, личинками («хробаками») і плесенями, перерослими і в'ялими грибами. Продаючий гриби зобов'язаний точно знати їх загальновживані назви.

Продавати гриби можна тільки свіжозібрані, що не пом'яті і неушкоджені, ретельно очищені від сміття, землі, комах-шкідників і розсортовані по ботанічним видам. Підготовлені для продажу пластинчасті гриби повинні бути повністю цілими з неушкодженою ніжкою, акуратно зачищеною від грибниці. Категорично не дозволяються до продажу пластинчасті гриби з повністю або частково відрізаними ніжками (пеньками), особливо сироїжки та печериці.

До торгівлі на ринку не допускаються особи, які не знають точної назви продаваних ними грибів, а також діти. Категорично забороняється продаж на ринках варених, солоних і маринованих грибів, грибної ікри, грибних салатів, солянок і інших продуктів з подрібнених грибів, а також виготовлених у домашніх умовах грибних «консервів» в загорнених кришками банках.

У сушеному вигляді дозволяється торгувати білими грибами, підберезниками, підосичники, моховиками, маслятами, Козляк (Решетняк), польськими грибами, рядками і сморчками (після 1-2-місячної витримки в сушеному вигляді).

Особливу увагу приділяють виявленню і вилученню отруйних і неїстівних грибів, а також грибів з неясною видовою приналежністю. Визначення доброякісності свіжих їстівних грибів проводиться в пробах не менше 1 кг. Проба вважається доброякісною, якщо містить тільки один ботанічний вид, представлений неперезревшімі, цільними, неушкодженими плодовими тілами, очищеними від землі та сміття, якщо всі примірники у ній по ботанічної приналежності відповідають стандартним переліком видів, допущених в заготовку.
Перевіряється правильність зберігання перероблених (сушених) грибів; її показниками є: відсутність цвілі, личинок комах та інших шкідників, збереження специфічного запаху, смаку і забарвлення грибів, а також їх вологості в допустимих межах.

Торгівля грибами проводиться у спеціально відведених для цього місцях - в рядах, ларьках і т. п. Торгувати ними на різних ділянках ринку не дозволяється. У зазначених місцях повинні бути поміщені кольорові малюнки допущених до продажу грибів з їх коротким морфологічним описом.

Відповідальність за суворе виконання правил торгівлі грибами несе адміністрація продовольчих ринків.

У лісах Росії росте близько 80 видів грибів, що завдають при їх використанні в їжу в тій чи іншій мірі шкоди організму людини. З цього числа приблизно 20-25 видів найбільш небезпечні, а деякі і смертельно отруйні.

Бліда поганка, інші назви: мухомор білий, мухомор зелений. Смертельно отруйний гриб. Отруйні всі частини гриба, навіть суперечки. Містить 10 отруйних речовин (фаллоідін, фаллін, фал-ліцідін, Амантин та ін.) Будь-які види кулінарної обробки не знижують токсічності.Чтоби викликати смертельне отруєння у людини, достатньо однієї четвертої частини гриба. Має схожість з сироїжками, поплавками, печерицями, ковпаком кільчастим, зеленушкой.

Картина отруєння: блювота і пронос, невситима жага, сильні болі в животі, посиніння губ, нігтів; холонуть руки і ноги, з'являються судоми, двоїння в очах, які у потерпілого увалюються, кров'яний тиск падає, відбувається жирове переродження печінки, нирок, серця. Майже завжди настає смерть. Латентний період при отруєнні триває від 8 годин до 14 діб. Бліда поганка викликає до 90-95% всіх смертельних випадків отруєння грибами.

Волоконніца Патуйяра - смертельно отруйний гриб. Містить отруйні речовини мускарин, мускаридин та ін

Паутінник особливостей - смертельно отруйний гриб. За ступенем небезпеки цей і близькі до нього отруйні паутинником, наприклад, оранжево-червоний, рівні блідій поганці.

Мухомор смердючий, інші назви: мухомор білий смердючий, поганка біла. Смертельно отруйний гриб. Містить ті ж отруйні речовини, що і бліда поганка.

Мухомор весняний - по токсичності подібний Мухоморові смердючому. Ці мухомори мають небезпечні подібності з їстівними печерицями.

Мухомор червоний - сильно отруйний гриб, але сплутати його з іншими грибами неможливо. Містить отруйні речовини: мускарин, мускаридин та ін

Мухомор пантерний, інша назва - мухомор сірий. По токсичності аналогічний Мухомор червоний.

Опеньок цегляно-червоний помилковий, інші назви: ложноопенок цегляно-червоний, опеньок цегляно-оранже-вий. Смертельно отруйний гриб, містить ті ж токсини, що і бліда поганка, білий і смердючий мухомор.

Опеньок сірчано-жовтий несправжній -

смертельно отруйний гриб. Містить такі ж отруйні речовини, як і помилково-опеньок цегляно-червоний.

Ентолома жовтувато-сиза, інші назви: розовопластіннік жовтувато-сизий отруйний, ентолома отруйна. Сильно отруйний гриб, що викликає смертельне отруєння.

Сатанинський гриб, інші назви: диявольський гриб, лісової чорт, чортів гриб. Отруйний гриб. Має схожість з білим грибом, але відрізняється від нього червоним трубчастим шаром і темно-червоним сітчастим малюнком на ніжці.

Рядовка біла, інша назва - тріхолома біла. Слабо отруйний гриб, що викликає розлади шлунково-кишкового тракту.

Перцевий гриб, інші назви - маслянок перцевий, овечка. Неїстівний гриб, схожий з їстівними грибами - моховиками і маслятами, але відрізняється від них яскравим жовтувато-червоним гименофором і пекучо-їдкою м'якоттю.

  Свинушка тонка, корбан товста - отруйні гриби, хоча довгий час вважалися умовно їстівними. Містять небезпечний токсин мускарин, який не руйнується в процесі відварювання. Крім того, містять антиген, що викликає в крові людини утворення антитіл, які, накопичуючись, приводять до загибелі. Крім того, має здатність накопичувати в собі шкідливі сполуки важких металів - свинцю, кадмію, ртуті. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ГРИБІВ"
  1.  Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
      санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові цілі згідно з Правилами ветсанекспертизи. Не допускають погано зачищене, забруднене м'ясо з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивими йому кольором, запахом і консистенцією. Для
  2.  Ветсанекспертиза рослинних продуктів і грибів
      санітарним правилам на ринках дозволяється продавати наступне: рослинні харчові продукти рільництва, садів і городів; корнеклубнеплоди (картопля, морква, буряк, петрушка, редис, пастернак, редька, хрін, цикорій, цибуля ріпчаста, часник в голівках та ін); овочі ( капуста білокачанна і червона, капуста цвітна, томати, огірки, кабачки, баклажани та ін); зелень (цибуля і часник зелений, щавель,
  3.  Фізичні засоби дезінфекції
      санітарної експертизи, холодильників, інкубаторів. Висушування несприятливо для життєдіяльності мікроорганізмів, зневоднює середовище, змінює рН і тим самим згубно діє на вегетативні форми мікробів. Використовується для знезараження шкір, вовни і т.д. Дія високих температур використовується для знезараження у вигляді кип'ятіння, гарячої пари, сухого жару, обпалення
  4. А
      санітарні заходи. Літ.: Гуненко В. В., Сюрин В. Н., Вертинська К. К., Маловідомі вірусні інфекції великої рогатої худоби. Лекція 8 - Аденовірусная інфекція великої рогатої худоби, М., 1972. + + + Аденовіруси, см. Опухолеродниє віруси. + + + Аденозінфосфорниє кислоти, біологічно активні сполуки, які з аденіну, рибози і фосфорної кислоти; фосфорні ефіри
  5. Б
      санітарних умов утримання та неповноцінна годівля. Носіями балантидій можуть бути також щури, миші, дикі кабани, мавпи і людина. Перебіг і симптоми. Б. протікає гостро і хронічно. Інкубаційний період 7-12 діб. При гострому перебігу у свиней спостерігають підвищення температури тіла, спрагу, відмова від корму, пронос, кал з домішкою слизу і крові, іноді блювоту. Хронічний Б.
  6. В
      санітарних правил в скотарнях, а також при наданні акушерської допомоги та осіменіння тварин. Літ.: Звєрєва Г. В., Хомин С. П., Гінекологічні хвороби корів, К., 1976. + + + Вазелін (Vaselmum), однорідна мазеподібна очищена суміш твердих і рідких вуглеводнів нафти, без запаху. Розчиняється у воді, мало розчинний у спирті, краще в ефірі, бензині, хлороформі, жирних оліях і
  7. Г
      санітарних правил при проведенні штучного осіменіння самок, а також зоогигиенического режиму утримання самок, особливо в пологових відділеннях. Літ.: Студенцов А. П., [и др.], Ветеринарне акушерство і гінекологія, 5 вид., М., 1980. + + + Гастрит (Gastritis, від грец. Gast {{e?}} R - шлунок), запалення слизової оболонки шлунка. Хворіють переважно тварини з однокамерним
  8. З
      санітарних і температурних режимів у процесі виробництва; на продукцію, що відправляється на експорт, видає ветеринарні свідоцтва. Див також М'ясокомбінат і літ. при цій статті. + + + Заворот повік (Entropium palpebrae), положення повік, при якому їх краї прилягають шкірної поверхнею до очному яблуку. Буває у всіх тварин, частіше у собак. Виникають З. в. при хронічному кон'юнктивіті,
  9. И
      санітарних пунктів, обов'язкові для великих тваринницьких господарств усіх напрямків (за винятком відгодівельних), а також м'ясокомбінатів і залізничних станцій, де є пункти прийому, вантаження і вивантаження тварин. У тваринницьких комплексах І. повинен знаходитися не ближче 100 м від виробничих приміщень (з підвітряного боку). Його огороджують глухим парканом; біля входу у внутрішній
  10. К
      санітарних заходів. Забороняють вивезення овець з неблагополучних отар і їх переформування. Літ.: Тріленко П. А., вібріоз великої рогатої худоби і овець, Л. - М., 1961; Лучко М. А., вібріоз, в кн.: Інфекційні хвороби великої рогатої худоби, М., 1974, с. 190-205. Рис. 1. Збудник кампилобактериоза великої рогатої худоби в мазку з вмісту шлунка абортовану плода (X 2700).
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека