Головна
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Лекції. Санітарія та гігієна, 2005 - перейти до змісту підручника

Сальмонельоз ТА ЇХ ПРОФІЛАКТИКА

Раніше сальмонельози за класифікацією харчових захворювань відносили до групи мікробних харчових отруєнь, що викликають токсикоінфекції. В даний час за діючою класифікацією сальмонельози віднесені до групи гострих кишкових інфекцій, де вони виділені в самостійну рубрику: "Інші сальмонельозні кишкові токсікоінфкекціі". Однак по своєму виникненню, течією, профілактиці вони також близькі до харчових отруєнь і зустрічаються досить часто.

Збудниками сальмонельозу є численна група сальмонел, що викликає у тварин різні за клінічним перебігом захворювання: тиф у мишей, холеру у свиней, ентерит у телят та інші захворювання. У людини сальмонели викликають одне захворювання - сальмонельоз, що виявляється у вигляді грипоподібного, тіфоподобного або септичного захворювання, а також частіше у формі гастроентеритів.

З 2000 серологічних типів сальмонел в нашій країні циркулює близько 200, з яких викликають захворювання 10 - 15 видів: S. tyhimurium, S. enteriditis, ScholeraeSuic. та інші. Найбільше часто збудником кишкових токсикоінфекцій є S. typhimurium.

Сальмонели - бесспоровие факультативні анаероби, стійкі в зовнішньому середовищі. Вони витримують температуру -10 ° С протягом 115 днів, 0 ° - 142 дня, 2-3 місяці в солоному м'ясі (12-19% хлориду натрію). Деякі види їх не гинуть при заморожуванні до -48 ... -82 ° С, вони також добре переносять висушування. Сальмонели виживають у воді і на різних предметах при кімнатній температурі до 45-90 днів. При кімнатній температурі сальмонели швидко розмножуються в їжі, не змінюючи при цьому органолептичних показників харчових продуктів.

Порівняно довго сальмонели виживають в харчових продуктах, причому вони не тільки зберігають життєздатність, але і розмножуються, не викликаючи зміни органолептичних властивостей продуктів. Так, у сухому яєчному порошку при температурі 70 ° С сальмонели виживають протягом 8 год, при 75 ° С - протягом 2 ч., при 80 ° С - до 42 хв, при 90 ° С - до 3,5 хв, при 100 ° С гинуть через 20 с.

Суперечка сальмонели не утворюють, тому при нагріванні гинуть відносно швидко: при 60 ° С через 1 год, при 70 ° С через 15 хв, при 75 ° С через 5 хв, а при 100 ° С миттєво ..

У природі сальмонели широко розповсюджені. Основними джерелами цих збудників є тварини (велика рогата худоба, свині, вівці, коні), птиці, особливо водоплавні (гуси, качки) і голуби, а також кішки, собаки, щури, миші. Зараження м'яса і м'ясопродуктів відзначається в 10% випадків від загальної кількості, відбувається воно за життя худоби або після забою. У першому випадку при забої хворої худоби бактерії знаходяться не тільки в кишечнику, але і м'язах. У другому випадку обсіменіння м'яса і м'ясних виробів відбувається на м'ясокомбінатах і в цехах по забою тварин при санітарні порушення технологічного процесу одержання та реалізації м'яса.

Джерелом сальмонел можуть служити хворі люди або бактеріоносії, які перехворіли цією інфекцією. Носійство у перехворілих може тривати від кількох днів до кількох років. У зараженні продуктів можуть мати значення і мухи, які переносять сальмонели на лапках, а також зберігають їх в кишечнику.

Збудники сальмонельозів в зовнішнє середовище виділяються з калом, сечею, молоком, слиною тварин.

Велику небезпеку становлять вироби, приготовлені з подрібненого м'яса (фаршу), так як в процесі подрібнення сальмонели, які перебували в лімфовузлах, поширюються по всій масі фаршу, а при неправильному його зберіганні вони інтенсивно розмножуються.

Сальмонельоз нерідко виникає внаслідок порушень технології приготування харчових продуктів і в першу чергу м'ясних; особливе значення отримують інфіковані продукти, які вже пройшли теплову обробку. Сприятливим середовищем для розвитку сальмонел є холодець, м'ясні начинки для млинців, пиріжків та вироби з субпродуктів, так як умови їх теплової обробки в разі утримання сальмонел не забезпечують їх загибель.

Сальмонельозні токсикоінфекції можуть виникати також при вживанні яєць і яєчних продуктів. Зараження яєць можливо при їх формуванні та проходженні сформованого яйця (зі шкаралупою) через клоачное отвір птахи-бактеріовиділювачів. Проникнення сальмонел можливо і крізь шкаралупу. Сприятливими умовами при цьому є забруднення, зволоження шкаралупи, різкі коливання температури протягом доби (в результаті неправильного збереження), поява на шкаралупі тріщин, цвілі і т.д. Виникнення сальмонеллезов може бути при вживанні яєчного порошку і меланжу, при виготовленні яких був порушений санітарний режим. Носіями (до 30-40%) сальмонел часто є водоплавні птахи (качки, гуси), а також кури.

Часто фактором передачі сальмонельозів бувають молоко і молочні продукти. Описано також захворювання, що виникли при вживанні кондитерських виробів, салатів, вінегретів та ін

Інкубаційний період при сальмонельозі триває від 10 до-48 год (іноді від 2 год до 2 днів). Хвороба починається гостро: температура тіла підвищується до 38-40 ° С, з'являється головний біль, слабкість, ломота в суглобах, іноді озноб, виникають болі в животі, нудота, блювота, рідкий стілець. Хвороба триває від 3 до 7 днів і зазвичай закінчується одужанням. Однак для хворих людей, дітей і літніх людей можливий летальний результат.

Загальні заходи профілактики сальмонельозів:

1) належний передзабійний огляд худоби;

2) ветеринарний контроль за отриманням м'яса;

3) виявлення бацилоносіїв;

4) боротьба з гризунами, мухами, тарганами;

5) ретельна механічна обробка продуктів (миття, очищення розморожування , вимочування і пр.);

6) використання холоду для зберігання швидкопсувних продуктів;

7) дотримання термінів зберігання та реалізації;

8) ретельна термічна обробка продуктів.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Сальмонельоз ТА ЇХ ПРОФІЛАКТИКА "
  1. харчова токсикоінфекція сальмонельозне ЕТІОЛОГІЇ
    КОРОТКА ІСТОРИЧНА ДОВІДКА Захворювання людей з клінічною картиною отруєнь, що виникають внаслідок вживання в їжу м'яса та інших тварин продуктів, відомі з давніх часів. Однак про сутність їх виникнення до 80-х рр.. XIX сторіччя думки і теорії були різними. Бактеріальну етіологію токсико-інфекцій сальмонеллезного характеру вперше обгрунтував А. Гертнер в 1888 р. При
  2. ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
    Гігієнічні основи громадського харчування. Санітарний нагляд в галузі громадського харчування. 2. Дезінфекція, способи і засоби. 3. Гігієна повітря. 4. Санітарні вимоги до утримання приміщень громадського харчування, графік прибирання приміщень, дезінфікуючі засоби. 5. Гігієна води. 6. Бактеріологічні методи дослідження загальної мікробної обсіменіння і
  3. ПЛАН ЛЕКЦІЇ
    Загальні відомості про інфекційні захворювання. Умови виникнення та поширення інфекційних хвороб, загальні принципи їх профілактики. 2. Сальмонельоз та їх профілактика. 3. Кишкові інфекції (черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, холера) та їх
  4. ревматоїдний артрит. ХВОРОБА БЕХТЕРЕВА
    Ревматологія як самостійна науково-практична дисципліна формувалася майже 80 років тому у зв'язку з необходімостио більш поглибленого вивчення хвороб цього профілю, викликаної їх широким розповсюдженням і стійкою непрацездатністю. У поняття "ревматичні хвороби" включають ревматизм, дифузні захворювання сполучної тканини, такі як системний червоний вовчак, системна
  5. ПРИВАТНА МЕДИЧНА МІКРОБІОЛОГІЯ
    Визначення, цілі, завдання та методи приватної медичної мікробіології. Тема: Бактерії - збудники інфекційних хвороб 1.1. Грампозитивні коки Еволюція кокковой групи бактерій. Їх загальна характеристика. 1.1.1. Стафілококи. Таксономія. Біологічні властивості. Характеристика токсинів і ферментів патогенності. Патогенез стафілококових інфекцій, їх роль в госпітальних
  6. Тема: КЛІНІЧНА МІКРОБІОЛОГІЯ
    Патогенні та умовно-патогенні (опортуністи) мікроорганізми, їх властивості. Роль мікробів-опортуністів в патології людини, опортуністичні інфекції, їх медичне і соціальне значення. Особливості опортуністичних інфекцій (поліетіологічность, поліорганний тропізм, мала специфічність клінічних проявів, тенден-ція до генералізації процесу). Поширення опортуністичних
  7. 3. ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
    Розділ 1. Загальна частина Морфологія мікроорганізмів 1. Основні принципи класифікації мікробів. 2. Морфологічні та тинкторіальні властивості бактерій. Методи забарвлення. 3. Структура та хімічний склад бактеріальної клітини. Особливості будови грампозитивних і грамнегативних бактерій. 4. Морфологія грибів. Принципи класифікації. 5. Морфологія найпростіших. Принципи
  8. 67. Хронічний ентерит і КОЛІТ
    Ентерит Етіологія і патогенез 1) інфекції - черевний тиф, дизентерія, сальмонельоз та ін; 2) перенесений гострий ентерит; 3) дисбактеріоз - порушення мікробного рівноваги в кишечнику; 4) аліментарний фактор - нерегулярне харчування, їжа всухом'ятку, хронічне перевантаження кишечника трудноперевариваемой їжею; 5) радіоактивне опромінення; 6) зловживання алкоголем; 7) алергічні впливу; 8)
  9. Хвороба Крона
    Хвороба Крона (БК) - хронічне рецидивуюче захворювання неясної етіології, що характеризується гранулематозним запаленням з сегментарним ураженням різних відділів травного тракту. Патологічний процес при БК локалізується переважно в кишечнику хоча можуть дивуватися всі відділи ШКТ, включаючи стравохід, шлунок 'ротову порожнину. Виділяють БК з ураженням клубової кишки (термінальний
  10. Загальна характеристика існуючих класифікацій
    Класифікація інфекційних хвороб має мету об'єднати їх у групи на основі якого загального значимого ознаки. Це роблять для того, щоб краще знаходити спільне, для цих хвороб в питаннях діагностики, профілактики, з'ясування причин їх виникнення, характеру поширення та ін До того ж, потрібно така угруповання інфекційних хвороб, яка дозволила б
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека