Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

оброблення туш ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

До обробленні туші приступають після знекровлення тварини. Починають оброблення туші зі зняття шкури з голови. Попередньо від голови відокремлюють вуха. Після зняття шкіри з голови останню відокремлюють від туші по лінії між потиличної кісткою і атлантом. До голови прикріплюють номер, що відповідає номеру туші. Голова підлягає ветеринарно-санітарній експертизі. Після цього на гільйотині з голови спилюють роги.

Зняття шкури - відповідальна і трудомістка операція. Виконувати цю операцію треба так, щоб не забруднювати туші, зберігати якість і товарний вид шкури. При зйомці шкури не повинно бути контакту рук наймача з поверхнею туші, так як це викликає її забруднення.

Некваліфікована зйомка шкури призводить до пошкодження поверхні туші та шкури. При цьому можуть бути вихвати і прирези м'яса і жиру, надрізи і порізи шкур. Ці дефекти значно знижують товарну якість як туші, так і шкури.

Процес зняття шкури з туші підрозділяють на два етапи: забеловку і остаточну зйомку. Забеловка - це сукупність наступних операцій: часткова зйомка шкури з внутрішньої поверхні кінцівок, грудей, нижньої частини шиї, з живота і боків.

Забеловку на будь-якому типі боенских підприємств виконують вручну за допомогою бо-єнського або дискового ножа. Її можна проводити як при горизонтальному, так і вертикальному положенні туші. При за-Білівці зазвичай знімають 30-35% всієї поверхні шкури.

Після забеловкі переходять до другого етапу - остаточної зйомці шкури з туші. Її проводять різними способами залежно від потужності і механізації боенской-го підприємства.

На бойнях і забійних пунктах остаточну зйомку шкур проводять вручну за допомогою ножа.

На м'ясокомбінатах остаточна зйомка шкур проводить



ся механічним способом за допомогою установок періодичної або безперервної дії. Процес механічної зйомки шкур зводиться до здирання шкури з туші лебідками. Механічна зйомка шкур виключає контакт рук робітників з поверхні туші. Крім того, механічна зйомка шкур підвищує продуктивність праці і полегшує працю робітників. Механічна зйомка шкур введена на більшості діючих м'ясокомбінатів нашої країни.

На рис. 7 показана схема механічної зйомки шкури. Тушу фіксують за передні кінцівки, а потім закріплюють гачок троса лебідки за ділянки знятої з них при забеловке шкури, включають лебідку, і шкура відділяється від туші.

У процесі механічної зйомки шкури не виключені випадки задирака, що веде до вихопив жиру. Особливо часто це спостерігається при знятті шкур з туш з великим шаром підшкірного жиру. Для усунення задирів проводять підсічку, тобто відокремлюють шкуру на ділянках з задираками вручну за допомогою ножа.

Зняті з туш шкури розстеляють мездряной стороною вгору і оглядають на предмет оцінки її якості. Потім шкури направляють в шкуропо-солочний цех для механічного очищення від навалу та консервування.

Видалення внутрішніх органів. Після зйомки шкури приступають до наступної технологічної операції по обробленні туш великої рогатої худоби - видаленню внутрішніх органів.
Практики називають цю операцію нутровке. Нутровке - це витяг з туші внутрішніх органів, що знаходяться у грудній і черевній порожнинах. На великих м'ясокомбінатах іноді нирки не витягують з туші, їх видаляють на третьому ветеринарної точці при огляді туші. Це дуже відповідальна операція, так як від якості її виконання залежить санітарний стан м'яса.

Видалення внутрішніх органів слід проводити дуже обережно. Особливо це стосується шлунково-кишкового тракту, вміст якого при розривах або надрізах стінки кишечника або шлунка може забруднювати м'ясо. Тому ділянку по вилученню внутрішніх органів повинен перебувати під постійним наглядом ветеринарного фахівця.

Нутровке починають проводити відразу ж після зйомки шкури. Затримка в її проведенні знижує якість м'яса і субпродуктів. Вона повинна бути проведена протягом 2 годин з моменту забою. При більш тривалому знаходженні шлунково-кишкового тракту в черевній порожнині може статися вторинне обсіменіння м'язів мікрофлорою (кишкова паличка, протей та ін.) У цих випадках вдаються до бактеріологічному дослідженню м'язів і внутрішніх органів.

Найбільш раціонально видалення внутрішніх органів проводять при вертикальному положенні туш. Це виключає можливість забруднення її вмістом шлунково-кишкового тракту. Крім того, полегшується праця робітників. При горизонтальному положенні туші проводити видалення внутрішніх органів важко і незручно.

На бойнях і забійних пунктах для здійснення цієї операції використовують механічні або електричні лебідки, які дозволяють підняти тушу у вертикальне положення. На м'ясокомбінатах видалення внутрішніх органів здійснюють на конвеєрних лініях.

При використанні конвеєрних ліній боенские підприємства мають такі переваги: ??скорочується потреба в площах, підвищується виробнича потужність, поліпшується організація праці.

Видаляють внутрішні органи вручну за допомогою ножа. При цьому проводять такі підготовчі операції: розсовують задні кінцівки туші; відокремлюють круговим розрізом кінці прямої кишки від оточуючих тканин, а також сечовий міхур і статеві органи від стінок тазової порожнини; розрубують лонное зрощення і грудну кістку в поздовжньому напрямку. Потім розрізають м'язи по білої лінії живота (рис. 8), перев'язують шпагатом кінець прямої кишки, шийку сечового міхура, початок дванадцятипалої кишки і тільки після цього приступають до вилучення внутрішніх органів. Спочатку видаляють органи черевної порожнини, а потім - грудний (лівер), підрізавши попередньо діафрагму. Вилучення органів грудної порожнини іноді називається ліверовкой. До ліверу відносять серце, легені, печінка, діафрагму і стравохід.

На витягнуті шлунки, кишки і лівер наклеюють паперові номерки, на яких повинна бути така ж цифра, як і на номерах, приклеєних до голови і туше тварини, від якого вони отримані.

На бойнях і скотоубойних пунктах витягнуті внутрішні органи розміщують на столах або підвішують на металеві гаки і піддають ветеринарно-санітарній експертизі.


Розчленування туші. Після вилучення внутрішніх органів приступають до обробленні туші - розчленування її на дві поздовжні половини (напівтуші).

Розчленованих на напівтуші підлягають туші великих тварин. Цим забезпечується ряд практичних переваг. По-перше, напівтуші легше піддавати ветеринарно-санітарного огляду, по-друге, напівтуші зручніше і швидше охолоджувати і заморожувати, по-третє, при



розміщенні напівтуш повніше використовуються холодильні ємності, по-четверте, при транспортуванні напівтуш зручніше проводити навантаження, вивантаження і розміщення їх у вагонах або автотранспорті.

Перед розчленуванням туші на дві половини ножем роблять глибокий розріз м'язів уздовж хребетного стовпа до шийних хребців. Розріз повинен проходити з правого боку остистих відростків впритул до них. Розчленовують тушу або вручну за допомогою сікача (ніж з широким гострим лезом), або за допомогою електричної пилки (рис. 9). На конвеєрних лініях туші розпилюють під час їх пересування по підвісним шляхах.

В результаті розрубування або розпилювання туша повинна бути розділена на дві симетричні половини. Лінія розрубування або розпилу, що проходить через середину хребців, повинна бути рівною, без зигзагів, без припуску цілих хребців до однієї з напівтуш, без дроблення хребців. Порушення зазначених вимог погіршує товарний вигляд напівтуш і може призвести до розвитку мікрофлори в нерівностях і зигзаги тканин.

Туалет туш. Туалет є завершальною операцією при обробленні туш. Він має на меті надати їм гарний товарний вигляд, забезпечити гарне ветеринарно-санітарний стан м'яса і стійкість його при зберіганні.

Туалеті туш і напівтуш надають великого значення. Ділянка, де він проводиться, знаходиться під пильною увагою ветеринарного фахівця.

Туалет туш і напівтуш може бути сухий і мокрий. Найчастіше обмежуються сухим туалетом, який передбачає: видалення забруднень, побитостей, синців і згустків крові, зачистку лінії врізу і звисаючих обривків тканин. При виконанні туалету видаляють з туші великої рогатої худоби нирки і принирковий жир, витягують спинний мозок і відрізають хвіст. Мокрий туалет проводять за допомогою теплої води (30-40 ° С) і у випадках, коли має місце забруднення поверхні туші.

Обмивання туш або напівтуш проводять струменем води зі шланга або ж застосовують щітки-душ. Щітка-душ з'єднана з гумовим шлангом, по якому подається тепла вода до щітки і через її ворс потрапляє на тушу. Після обмивання туш залишки води видаляють за допомогою ножа, проводячи тупий його стороною по туше зверху вниз.

Після туалету туші або напівтуші оглядають на предмет оцінки його якості, накладають на них ветеринарні та товарні клейма і штампи, зважують і направляють в остивочние камери для ферментації (дозрівання) м'яса.

Туші інших великих тварин (коні, олені, верблюди, мули) обробляють так само, як і туші великої рогатої худоби.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " оброблення туш великої рогатої худоби "
  1. Функціональні нервові хвороби
    До функціональних нервових хвороб віднесені неврози, епілепсія, еклампсія, синдром стресу. Неврози (neuroses) - оборотні порушення нервової діяльності, викликані психічними травмами, тобто сильними подразниками. Зустрічаються переважно в спортивних коней і собак, циркових тварин, продуцентів імунних сироваток і шлункового соку на біофабриках. Етіологія. Сильні, часто
  2. ХЛАМІДІОЗ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
    Хламідіоз великої рогатої худоби (лат. - CrJamydophila abortus; англ. - Chlamidiosis of cattle; хламідійний, або ензоотичний, аборт корів ) - переважно хронічна хвороба корів, що характеризується ураженням навколоплідних оболонок, абортами, передчасним народженням мертвих або нежиттєздатних телят. Історична довідка, поширення, ступінь небезпеки і збиток. Хламідіоз великої
  3. Б
    + + + Б список сильнодіючих лікарських засобів; група лікарських засобів, при призначенні, застосуванні і зберіганні яких слід дотримуватися обережності. До списку Б належать ліки, що містять алкалоїди та їх солі, снодійні, анестезуючі, жарознижуючі та серцеві засоби, сульфаніламіди, препарати статевих гормонів, лікарську сировину галенових і новогаленові препарати і
  4. М
    + + + магнезія біла, то ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  5. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  6. Р
    + + + рабдовіруси (Rhabdoviridae), пестівіруси, сімейства вірусів, що містять однонитчатим несегментірованной РНК лінійної форми; молекулярна маса 3,5-4,6 X 106 дальтон. Віріони пулевідной форми, їх діаметр близько 70 нм, довжиною від 140 до 230 нм, мають мембраноподобная оболонкою, формуються в цитоплазмі брунькуванням з клітинних мембран. Вірус чутливий до дії жірорастворітелей,
  7. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
  8. Т
    + + + таблетки (Tabulettae), тверді дозовані Лікарське форми, одержувані пресуванням. Мають вигляд круглих, овальних чи іншої форми пластинок або дисків. До складу Т. входять Лікарське та допоміжні речовини. В якості останніх (їх кількість не повинна перевищувати 20% від маси ліків, речовин) застосовують цукор, крохмаль, глюкозу, гідрокарбонат натрію, хлорид натрію, каолін, тальк і
  9. У
    + + + забій тварин і обробка туш, сукупність виробничих операцій при забої тварин на м'ясо і обробці їх туш. У. ж. та о. т. здійснюють на підприємствах м'ясної промисловості (див. М'ясокомбінат, Птахокомбінат) і забійних пунктах. Перед забоєм тварин містять без корму: велика рогата худоба 24 год, свиней 12 год, кроликів і домашню птицю 14-18 год . Водопій не обмежують, але припиняють
  10. Ч
    + + + сухорлявість шовкопряда, см. фляшерія. + + + Чейна-Стокса дихання [по імені вчених Дж. Чейна (J. Cheyne; 1818) і У. Стокса (W. Stokes; 1854)], патологічне дихання, що характеризується наростанням глибини дихальних рухів, які, досягнувши максимуму, поступово зменшуються до повної зупинки дихання. Ч.-С. д. спостерігається при крововиливах у довгастий мозок, уремії, отруєннях та
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека