загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

оброблення туш ЯЛОВИЧИНИ

Оброблення туш яловичини. Яловичину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш, які поділяють на четвертини між 11-ми 12-м грудними хребцями і ребрами. Передню четвертину ділять на 7, а задню - на 4 частини. Таким чином, напівтуша має 11 висівок. Яловичину ділять на 3 сорти: 1-й сорт - це кращі частини туші - тазостегнова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка і подплечний край), плечова (плечова частина



і частина передпліччя) і грудна. Загальний вихід отрубов 1-го сорту становить 88% маси напівтуші; 2-й сорт - шийна частина та пашина. Вихід відрубів становить 7% маси напівтуші; 3-й сорт - це найменш цінні частини - заріз, передня і задня голяшки, що складає 5% маси напівтуші. У цих відрубах багато кісток, сполучної тканини, але мало м'язової.

Анатомічні кордону отрубов 3-го сорту наступні: заріз - між 2-м і 3-м хребцями; передня голяшка - по поперечної лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечної лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки. Для 2-го сорту: шийний відруб - за місцем відділення зареза, задня межа між 5-м і 6-м шийними хребцями. Пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинною і помилкової частин 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кисті висівок.

Межі оброблення наведені на малюнку 21. За торгової та кулінарної обробленні деякі частини відрубів мають власні найменування. Так, мякотное частину, розташовану уздовж хребців, називають антрекотом, передню спинну частина - товстим краєм, задню - тонким краєм, реброву - крайкою, поперекову - філей (кращий отруб), стегнову - огузком і т. д.

Оброблення туш свинини. Випускають свинину у вигляді поздовжніх напівтуш, кожну з яких поділяють на 7 висівок. Відруби підрозділяють на два сорти. До 1-го сорту відносять окіст, грудинку, поперекову (з пахвиною), спинну і лопаточні частини. Загальний вихід отрубов становить 95% маси напівтуші. До 2-го сорту відносять передпліччя (рулька) і голяшку, що складає 5% маси напівтуші. Кордон отрубов 2-го сорту проходить: передпліччя (рулька) - по лінії через плечолопатковий суглоб; голяшка - по лінії через верхню третину гомілкових кісток. Межі відруби 1 сорту наведені на малюнку 22.

У торговельній мережі сортові відруби туш всіх видів тварин розрубують на більш дрібні шматки (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб вхідні в них тканини (особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, без роздроблення кісток.
трусы женские хлопок
При обробленні уникають втрат м'яса у вигляді крихт, мозкових частини розрізають, а кістки розрубують упоперек.

Оброблення туш баранини і козлятини. Баранину і козлятину випускають у вигляді цілих туш. Кожну тушу розділяють на дві поперечні половини - передню і задню по лінії, що проходить позаду останнього ребра. Обидві половини поділяють на 6 відрубів, які ділять на два сорти: 1-й сорт - тазостегновий і поперековий (включаючи пашину), а також спинно-лопатковий відруб (включаючи грудинку і шию). Вихід відрубів 1-го сорту становить 93% маси туші.

Кордон отрубов 1-го сорту наведена на рис. 23. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голяшку. Загальний вихід отрубов 2 сорту становить 7% маси туші. Анатомічні кордону отрубов 2-го сорту проходять: заріз - по лінії через середину 2-го шийного хребця; передпліччя - по лінії через плечелоктевой суглоб; задня голяшка - по поперечної лінії через гомілкові кістки, на 1-2 см вище ахіллового сухожилля.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " оброблення туш ЯЛОВИЧИНИ "
  1. Т
    + + + таблетки (Tabulettae), тверді дозовані Лікарське форми, одержувані пресуванням. Мають вигляд круглих, овальних чи іншої форми пластинок або дисків. До складу Т. входять Лікарське та допоміжні речовини. В якості останніх (їх кількість не повинна перевищувати 20% від маси ліків, речовин) застосовують цукор, крохмаль, глюкозу, гідрокарбонат натрію, хлорид натрію, каолін, тальк і
  2. ПОРЯДОК ветеринарно-санітарного огляду туш І ВНУТРІШНІХ ОРГАНІВ
    Загальні вимоги. На м'ясокомбінатах, бойнях, забійних пунктах (майданчиках) ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою дається за результатами огляду голови, внутрішніх органів і туші вбитої тварини. До закінчення вете-рінарно-санітарної експертизи туші всі продукти забою повинні знаходитися поряд, незалежно від технологічного процесу. Ветсанексперту необхідно суворо дотримуватися встановленого
  3. ТОВАРОЗНАВСТВО М'ЯСА
    М'ясо, яке випускається з боенских підприємств, повинно відповідати певним вимогам, передбаченим державними стандартами. У стандартах зазначено: 1) технічні умови; 2) правила приймання та методи випробування і 3) маркування, транспортування і зберігання. Якщо м'ясо не відповідає вимогам стандарту, то воно не може бути реалізоване в торговельній мережі. Класифікацію м'яса проводять в
  4. КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА низьких температурах
    Застосування низької температури гальмує або повністю зупиняє ріст мікроорганізмів, крім того, знижується активність тканинних ферментів. Необхідно відзначити, що більшість мікроорганізмів припиняють рости вже при 0 ° С, а цвілі - при -11,6 ° С. М'ясо по термічному стану згідно стандартам підрозділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і відтанула. До остившему
  5. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА вареної ковбаси
    До варених ковбас відносять вироби, виготовлені з м'яса, піддані обжарке і варінні або запіканню (м'ясні хліба). Варені ковбаси є наймасовішим і поширеним видом продукту. В основному вони призначені для споживання в місцях їх виробництва, тому при виготовленні не ставиться завдання дати споживачеві продукт стійкий при тривалому зберіганні. Крім того, оскільки варені
  6. Ботулізм
    Ботулізм - важке захворювання, пов'язане з вживанням в їжу продуктів, що містять або бактерії Cl.botulinum або ботулінічний токсин, який виробляється цими бактеріями. ІСТОРИЧНА ДОВІДКА. Дана хвороба простежується на глибину приблизно Х століть. Її виникнення обумовлено прагненням людини до створення запасів харчових продуктів і розробці нових методів консервування. В
  7. МОРФОЛОГІЯ, ХІМІЯ І ТОВАРОЗНАВСТВО М'ЯСА
    У м'ясній промисловості і в торгівлі загальноприйнято м'ясом називати всі частини туші тварини після зняття шкури, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів . Отже, в морфологічному відношенні м'ясо являє собою складний тканинний комплекс, до складу якого входять м'язова тканина разом з сполучнотканинними утвореннями, жир, кістки, кровоносні і лімфатичні судини,
  8. САНІТАРНА ОЦІНКА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ПРИ підозрі на сибірку , при підтвердженні діагнозу, ветеринарних заходів
    При виник підозрі на сибірку подальший забій тварин припиняється. Від підозрілої туші беруть проби зі змінених органів (частина селезінки, уражені лімфатичні вузли) і негайно направляють їх в лабораторію для бактерії-скопически і бактеріологічного досліджень. До отримання результатів туші і всі органи ізолюють у відособлене місце. При встановлень
  9. повільної інфекції ТВАРИН
    Вони характеризуються тривалим інкубаційним періодом, тривалим клінічним перебігом, неминуче призводить до летального результату. Збудники: віруси, які позначають як нетрадиційні. Вони володіють незвичайними фізичними і хімічними властивостями, біологічно відрізняються від інших інфекційних збудників, поширені в багатьох країнах світу, завдають великої економічної шкоди.
  10. Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки
    З тих пір, як близько 200 років тому Крювелье привернув увагу лікарів до виразки шлунка, інтерес до цього захворювання прогресивно зростає. Приблизно те ж відноситься до докладно описаної набагато пізніше (Moynihan, 1913) виразкової хвороби дванадцятипалої кишки. Під виразковою хворобою в даний час розуміють загальне, хронічне, рецидивуюче, циклічно протікає захворювання, при якому
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...