загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

ВИРОБНИЦТВО сирокопчені ковбаси

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА сирокопчені ковбаси

Сировина. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5-7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2-3 роки). Охолоджене сировина повинна бути не більше 2-3-добової витримки, заморожене - не більше 3 міс. зберігання.

Підготовка сировини. Підготовка сировини аналогічна підготовці сировини для напівкопчених і варено-копчених ковбас. У процесі жиловки яловичину, баранину й свинину розрізають на шматки масою 300-600 г, грудинку свинячу на шматки масою 300-400 г, шпик хребтовий на смуги розміром 15x30 см.

Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудинку, шпик, жир-сирець) необхідно охолодити до 2 ± 2 ° С або підморожувати до -2 ± 1 ° С.

Сирокопчені ковбаси можна виготовляти двома способами. Перший спосіб

Посол сировини. Жилованої яловичину, баранину й свинину солять в шматках, додаючи на 100 кг м'яса 2,5 кг кухонної солі (схема 3). Посолене сировину витримують при 3 ± 1 ° С протягом 5-7 діб.

Приготування фаршу. Витримані в засолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, шматки напівжирної свинини - з діаметром не більше 6 мм, грудинку, жир-сирець і шпик - на шпигорезках різних конструкцій, в куттері або на іншому обладнанні на шматочки розміром, передбаченому для кожного найменування ковбаси.

Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 5-7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку або мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають в мішалку полужирную, жирну свинину, грудинку, шпик або жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 г у вигляді 5% розчину, рівномірно розподіляючи його в 100 кг фаршу.



Схема 3. Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас



Подальшу сушку проводять протягом 20-23 сут. при 11 ± 1 ° С, відносної вологості 76 ± 2% і швидкості руху повітря 0,05-0,1 м / с. Загальна тривалість сушіння 25-30 сут. залежно від діаметра оболонки, суджук - 10-15 сут., туристських ковбасок - 5-8 сут.

Другий спосіб

На поточно-механізованих лініях рекомендується виготовляти зернисту, майкопської, московську, Невська, сервелат, радянську, столичну ковбаси і туристські ковбаски відповідно до схеми.

Підготовка сировини. Жилованої яловичини, свинину в шматках і смуги шпику заморожують в алюмінієвих тазиках або на деках шаром товщиною не більше 10 см в морозильній камері до температури в товщі шматка або блоку -3 ± 2 ° С протягом 8-12 год або на агрегаті для підморожування м'яса ї шпику з наступним вирівнюванням температури в камері-накопичувачі по всьому об'єму блоку до -2 ± ГС.
трусы женские хлопок


Заморожені блоки жилованного яловичого і свинячого м'яса перед переробкою отепляющее до -3 ... -2 ° С. Рекомендується їх попередньо подрібнювати на машинах для подрібнення м'ясних блоків на шматки товщиною 20 ... 50 мм.

Приготування фаршу. Здійснюють на куттерах, призначених для Подрібнення замороженого м'яса. Після подрібнення великих шматків яловичини або нежирної свинини приблизно через 0,5-1,0 хв додають кухонну сіль, прянощі, коньяк або мадеру, 10 г нітриту натрію у вигляді 5% розчину, полужирную або жирну свинину і продовжують куттерованного 0,5-1 , 0 хв. Потім додають шпик або грудинку і подрібнюють ще 0,5-1,5 хв. Загальна тривалість подрібнення 1,5-3,5 хв.

Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу; в ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки або жирної свинини повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після куттерования -2 ± 1 ° С. Коефіцієнт завантаження куттера 0,4-0,5.

Допускається для приготування фаршу використовувати суміш, що включає не менше 50% подмороженного м'яса і не більше 50% солоного м'яса. У цьому випадку в куттер спочатку завантажують попередньо подрібнені підморожені яловичину і свинину, потім витримані в засолі шматки м'яса.

Далі процес проводять за описаним вище способом (див. схему 3).

Наповнення оболонок фаршем. Фарш із куттера за допомогою розвантажувального пристрою або візками подається у вакуум-прес.

Після відповідного ущільнення і вакуумування здійснюється наповнення фаршем пересувних порожнистих циліндрів місткістю 60 дм3. Циліндри з фаршем спеціальним механізмом встановлюються у шприці пристрою, який виробляє наповнення оболонок фаршем. Процес перев'язки батонів аналогічний 1-му способу.

Термічна обробка. Включає осадку, копчення і сушіння. Ці процеси аналогічні 1-му способу.

Пакування, маркування і зберігання. Сирокопчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні і алюмінієві багатооборотні ящики, ящики або тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-обладнання.

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Тара багаторазового повинна мати кришку.

Сирокопчені ковбаси випускають ваговими або упакованими в барвисто оформлені картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. Туристські ковбаски випускають ваговими або упакованими в картонні коробки масою нетто від 250 до 500 р.

Сирокопчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки. При сервировочной нарізці скибочками маса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 або від 50 до 270 г, при порційній нарізці цілим шматком маса нетто від 200 до 400 г.

Пакети з фасованими сирокопченими ковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотні тару, спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не повинна перевищувати 20 кг.


Допускається реалізація фасованих сирокопчених ковбас в полімерних багатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також у спеціалізованих контейнерах і тарі-обладнанні масою нетто не більше 250 кг.

Сирокопчені ковбаси випускають з температурою в товщі батона О. .. 12 "С.

Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову та енергетичної цінності.

Ковбаси зберігають при 12 ... 15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% не більше 4 міс., при -2 ... -4 ° С - не більше 6 міс., при -7 ... -9 ° С не більше 9 міс.

Ковбаски, нарізані скибочками і запаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при 5 ... 8 ° С 8 діб ., а при 15 ... 18 ° С - 6 діб.

РЕЦЕПТУРА ДЕЯКИХ ВИДІВ сирокопчені ковбаси

Ковбаса сирокопчена брауншвейгська вищого сорту (ГОСТ 16131) Сировина несолоне, кг на 100 кг:

Яловичина жилованої вищого гатунку 45

Свинина жилованої нежирна 25

Шпик свинячий хребтовий шматочками 4-5 мм 30

РАЗОМ: 100 кг

Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоного сировини: Сіль куховарська харчова 3500

Натрію нітрит '10

Цукор-пісок 200

Перець чорний або білий мелений 100

Кардамон або мускатний горіх 30

Оболонки. Круга яловичі № 2, 3 і 4; штучні діаметром 45-50 мм. Форма і розмір. Пряма, довжина до 50 см, батони з двома перев'язками вгорі. Вихід продукту. 60% від маси несолоного сировини. Ковбаса сирокопчена сервелат вищого сорту (ГОСТ 16131) Сировина несолоне, кг на 100 кг:

Яловичина жилованої вищого гатунку 25

Свинина жилованої нежирна 25

Свинина жирна шматочками не більше 3 мм 50

РАЗОМ: 100 кг

Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоного сировини: Сіль куховарська харчова 3500

Натрію нітрит 10

Перець чорний або білий мелений 150

Цукор-пісок 200

Кардамон або мускатний горіх мелені 30

Оболонки. Круга яловичі № 3, 4 і 5; штучні діаметром 45-55 мм. Форма і розмір. Пряма, довжина до 50 см з трьома перев'язками на верхньому кінці батона. Вихід продукту. 61% від маси несолоного сировини.

Ковбаса сирокопчена суджук вищого сорту (ГОСТ 16131) Сировина несолоне, кг на 100 кг:

Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоного сировини: Баранина жилованная або яловичина жилованої 1 сорту 90

Жир баранячий курдючний або подкож ний або жир яловичий підшкірний шматочками не більше 3 мм 10

РАЗОМ: 100 кг

Сіль куховарська харчова 3500

Натрію нітрит 10

Часник свіжий очищений подрібнений 200

Перець чорний або білий мелений - - 100

Цукор-пісок 100

Перець духмяний мелений 50

Кмин мелений - 50

оболонки. Черева яловичі середні і широкі. Форма і раз заходів. Батони у вигляді кілець пресовані. Вихід продукту. 55% від маси несолоного сировини.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна" ВИРОБНИЦТВО сирокопчені ковбаси "
  1. ГІГІЄНІЧНІ НОРМАТИВИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ продовольчої сировини І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    виробництва виконується систематично згідно з чинною інструкцією. Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази , поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см
  2. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
    виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові цілі згідно з Правилами ветсанекспертизи. Не допускають погано зачищене, забруднене м'ясо з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивими йому кольором, запахом і консистенцією. Для вироблення варених ковбасних виробів
  3. В
    виробництва та конфіскати боенские, які зазнали варінні з метою коагуляції, часткового зневоднення та знищення патогенних мікроорганізмів. Для вироблення В. к. використовують боенские конфіскати, допущені ветеринарним наглядом для цієї мети. В. к., застосовувані переважно для годівлі свиней, виробляють на боенских підприємствах, що не мають обладнання для виробництва кормового борошна
  4. К
    виробничих будівель. К. в основному складається з каналізаційних пристроїв всередині будівель (внутрішня К.), зовнішньої мережі трубопроводів з оглядовими колодязями і різними за типом і призначенням спорудами для очищення стоків (зовнішня К.). Використовують головним чином повну роздільну систему К., яка включає самостійні каналізаційні мережі, що відводять тільки виробничі стоки, і
  5. П
    виробництва або зберігання до місць споживання або зберігання. Перевезення цих продуктів здійснюється автомобільним, залізничним, водним та повітряним транспортом при дотриманні ветеринарних вимог, викладених у Ветеринарному статуті Союзу РСР, та інструкцій МСХ СРСР. Останні передбачають створення умов, які попереджають шкідливі впливи транспортування на перевозяться продукти,
  6. ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ, ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ковбаса, шинка-ШТУЧНИХ ВИРОБІВ
    виробництво є важливою частиною м'ясної промисловості. Виробництво ковбасних виробів слід розглядати як термохимический спосіб консервування м'яса, що проводиться із застосуванням високої температури і хімічних речовин. Ковбасні вироби - це готовий висококалорійний м'ясний продукт, що володіє специфічним смаком і ароматом. Дія високої температури і додаються хімічних
  7. Дослідження продуктів забою тварин на наявність антибіотиків
    виробництва, особливо в готовій продукції. Встановлений законодавством багатьох країн порядок передбачає час обов'язкової витримки тварин перед забоєм, під час якої вміст антибіотиків у крові і тканинах тварин поступово знижується до безпечного рівня. Присутність антибіотиків у продуктах тваринного походження утрудняє їх бактеріологічне дослідження, порушує
  8. Визначення фенолів, бенз (а) пірену, нітратів і нітритів у м'ясних продуктах
    виробництві м'ясних продук-тов. Проблема виробництва екологічно чистих продуктів харчування пов'язана з реалізацією інструментальних методів контролю шкідливих речовин, що застосовуються в умовах виробництва та мають достатній-ную точність і експресному. Існуючі фотоколориметричні, хроматографічні, спектрофотометричні та хімічні методи визначення нітратів і нітритів не відповідають в
  9.  ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ І М'ЯСНИЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
      виробничо-ветеринарного контролю, а на підприємствах, що не мають ОПВК, - спеціальна ветеринарна служба, головним завданням якої є здійснення ветеринарно-санітарного нагляду на всіх ділянках виробництва і контроль за санітарним якістю виробленого м'яса, м'ясопродуктів та тваринної сировини. Розвиток м'ясної ПРОМИСЛОВА нерозривно пов'язане з необхідністю підтримки високого
  10.  Повільної інфекції ТВАРИН
      виробництва не випускають. При наявності дегенеративних змін в мускулатуру тушу з внутрішніми органами направляють на технічну утилізацію. При відсутності змін в мускулатуру тушу та органи піддають бактеріологічному дослідженню на наявність сальмонел. При їх виявленні м'ясо знешкоджують за допомогою високої температури - варіння, виготовлення м'ясних хлібів, консервів, а органи направляють
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...