Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Сенченко Б. З .. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження., 2001 - перейти до змісту підручника

ВИРОБНИЦТВО свинячий окіст

Окорок тамбовський варений вищого гатунку (ГОСТ 18236)

Сировина. Тазобедренная частина відруби від свинячих напівтуш 1 і 2 категорій в шкурі, без неї або з частково знятої шкурою, а також від солоного бекону. Ніжка відокремлена у верхній частині скакального суглоба посередині п'яткової кістки, п'яткова кістка залишена в окосту, товщина підшкірного шару шпику не більше 4 см.

Посол сировини. Змішаний або мокрий з попередніми шприцеванием. Окости шприцуют розсолом щільністю 1,100 г / см3, що містить 0,075% натрію нітриту і 1% цукру. Розсіл вводять за допомогою одно-або многоігольчатих шприців або через кровоносну систему в кількості 10% від маси окосту. При змішаному посоле окосту потім натирають сіллю в кількості 3% від маси. Після цього їх укладають в чани і пресують при змішаному посоле протягом 1 добу., При мокрому здійснюють масування в масажері при частоті обертання 8 об. / Хв по режиму: обертання 10-20 хв, відстій 50 хв (одноразово).

Потім окосту заливають розсолом (щільність 1,087 г/см8, вміст натрію нітриту 0,05%) у кількості 40 ... 50% від маси сировини. При змішаному посоле окосту витримують в розсолі 5-7 діб., При мокрому способі 2-3 сут. Після витримки розсіл зливають і окосту витримують поза розсолу 2-5 сут.

Термообробка. Окости промивають у теплій воді (температура не вище 20 ° С), ретельно очищають шкури і направляють на стікання протягом 2-3 ч. Варять окосту при 8О ... +82 ° С (у момент завантаження температура води до 95 ... 98 ° С) протягом 3-12 год з розрахунку 50-55 хв на 1 кг маси. Окіст вважається звареним, коли температура в його товщі досягне 71 ± 1 ° С.

Зварені окосту промивають водою (температура ЗО ... 4О ° С) і охолоджують під душем (температура води 1О.
.. 12 ° С). Остаточне охолодження здійснюють у камерах до досягнення температури в товщі продукту О. .. 8 ° С.

Вихід продукту. Без масування 82% від маси несолоного сировини, з масуванням 85%.

Окорок воронезький вищого сорту (ГОСТ 18236)

Сировина. Лопаткова частина відруби від свинячих напівтуш 1 і 2 категорій в шкурі, без неї або з частково знятої шкурою, а також від солоного бекону. Ніжка відокремлена в зап'ясті; товщина підшкірного шару шпику не більше 4 см.

Посол сировини, термообробка та охолодження. Аналогічні процесам засолу, теплової обробки та охолодження при виробництві тамбовського окосту.

Вихід продукту. Без масування 82% від маси несолоного сировини, з масуванням 85%. Окіст тамбовський копчено-варений вищого гатунку (ГОСТ 18255)

Сировина. Тазобедренная частина відруби від свинячих напівтуш 1 і 2 категорій в шкурі або без неї, а також від солоного бекону. Ніжка відокремлена у верхній частині скакального суглоба посередині п'яткової кістки, горбок п'яткової кістки залишають на окосту, товщина підшкірного шару шпику не більше 4 см.

Підготовка та посол сировини. Аналогічні послові та підготовці варених окостів.

Термообробка. Підготовлені окосту коптять протягом 1 год при 8О ... 1ОО ° С або 2-6 год при ЗО ... 5О ??° С. Варіння і подальшу обробку проводять аналогічно виготовленню варених виробів.

Вихід продукту. Без масування 78% від маси несолоного сировини, з масуванням 81%. Окіст воронезький копчено-варений вищого гатунку (ГОСТ 18255)

Сировина. Лопаткова частина відруби від свинячих напівтуш 1 і 2 категорій в шкурі або без неї, а також від солоного бекону, ніжка відокремлена в зап'ясті, товщина підшкірного шару шпику не більше 4 см.

Технологічні процеси аналогічні виготовленню тамбовських окостів.


Вихід продукту. Без масування 78% від маси несолоного сировини, з масуванням 81%.

Окорок тамбовський сирокопчений вищого гатунку

Сировина. Тазобедренная частина відруби від свинячих напівтуш 1 і 2 категорій в шкурі, а також від солоного бекону. Товщина підшкірного шару шпику не більше 4 см.

Посол сировини. Проводять змішаний посол з попереднім шприцеванием. Розсіл вводять за допомогою одно-або многоігольчатих шприців в м'язову тканину або кровоносну систему в кількості 8% від маси окосту (щільність 1,151 г/см3, вміст натрію нітриту 0,075% і цукру 0,5%). Нашпріцованние окосту натирають сумішшю кухонної солі і цукру (97 і 3% відповідно) у кількості 4%, укладають в чани, витримують 3 сут. при 2 ... 4 ° С, потім пресують. Подпрессованние окосту заливають розсолом (щільність 1,118 г/см3, вміст натрію нітриту 0,05%) у кількості 40-50%. Тривалість витримки окостів в розсолі 7-10 діб. при 2-4 ° С. Після зливання розсолу окосту витримують 2-3 сут. при 2 ... 4 ° С.

Посолені окосту вимочують 1-1,5 год у воді (температура не вище 20 ° С), промивають (температура води 20 ... 25 ° С) і залишають на 2-3 год для стікання води.

Термообробка. Перед копченням окосту підсушують протягом 2-3 ч. і потім коптять при ЗО ... 35 ° С протягом 12-48 год або при 18 ... 22 ° С 72 ч.

Перед сушінням окосту охолоджують до температури в товщі продукту не вище 12 ° С.

Окости сушать при температурі повітря +11 ... 12'С і його відносної вологості 75% протягом 3-5 діб. (Для місцевої реалізації) або 5-10 діб. (Для відвантаження).

Вихід продукту. 93% від маси несолоного сировини.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ВИРОБНИЦТВО свинячий окіст "
  1. ГІГІЄНІЧНІ НОРМАТИВИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ продовольчої сировини і харчових продуктів
    У групі продуктів: м'ясо, в т. ч. напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені (всі види забійних, промислових і диких тварин); ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з м'яса допускається вміст токсичних елементів (мг / кг), не більше - свинцю 0,5, миш'яку 0,1, кадмію 0,05, ртуті 0 , 03, міді 5,0 і цинку 70,0; антибіотиків: левоміцітін, тетраціклі-нової групи, гризина і
  2. Породи
    У Республіці Білорусь розлучаються жовтня наступних порід і типів: велика біла (БКБ-1), білоруська чорно-ряба, білоруська м'ясна, естонська беконна, ландрас, гемпшир, дюрок, п'єтрен. Велика біла порода свиней була виведена в Англії в середині XIX сторіччя складним відтворювальним схрещуванням місцевих англійських свиней з неаполітанськими, португальськими і китайськими свинями. В
  3. А
    список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  4. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  5. Г
    + + + габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура, вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  6. К
    + + + каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  7. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  8. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  9. ТУБЕРКУЛЬОЗ
    Хронічно протікає інфекційна хвороба, що характеризується утворенням у різних органах і тканинах специфічних вузликів - туберкулом, схильних до сирнистий розпаду або звапнінню. Сприйнятливі до туберкульозу домашні і дикі тварини, птахи і людина. Хворіють на туберкульоз та холоднокровні тварини. З забійних тварин найбільшу ураженість туберкульозом спостерігають у великої рогатої
  10. РОЛЬ ДЕЯКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ В виникнення токсикозів
    Небезпека отруєння представляють м'ясні та м'ясо-рослинні консерви, коли сировина для їх виробництва виявляється забрудненим землею і вмістом кишечника, а також була порушена технологія їх виготовлення. З різних консервів особливо небезпечні закочені в банки гриби, при обробці яких не завжди вдається відмити їх від частинок землі. Реєструються випадки отруєння при вживанні
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека