Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження., 2001 - перейти до змісту підручника

ВИРОБНИЦТВО НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС

Перший спосіб (схема 2).

Сировина. Для посолу використовують жилованную яловичину, баранину, нежирну свинину в шматках, у вигляді шротів (подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітки 16-25 мм) або мелкоіз-мельченную (подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм). Для ковбаси армавірської свинину полужирную подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 16 мм, для ковбас краківської, полтавської, талліннською, української, польської - з діаметром 8-12 мм, для української смаженої 16-20, одеської 2-3, для свинячий 8 мм . На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі і 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5% розчину. Нітрит натрію допускається додавати при складанні фаршу. Посолене сировину витримують при температурі 3 ± 1 ° С: мелкоізмельченной протягом - 12-24 год, у вигляді шроту - 1-2 діб., В шматках - до 3 діб.

Приготування фаршу. Витримані в засолі у вигляді шроту чи в кусках яловичину, свинину нежирну і баранину подрібнюють на волчках з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в шматках, шпик, грудинку, жир-сирець подрібнюють на волчках або шпигорезках різних конструкцій або іншому обладнанні на шматочки розміром, передбаченим для кожного виду ковбаси.

Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 2-3 хв з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію (якщо він не був доданий при засолі сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки полужирную свинину і перемішують ще 2-3 хв. В останню чергу додають грудинку, шпик, жир-сирець, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу, і перемішують 2 хв.

При використанні несолоних грудинки, жиру-сирцю або шпику одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несолоного сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фар

Схема 2. Технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас

ша і рівномірного розподілу в ньому шматочків грудинки, жірасирца, шпику і напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 6-8 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12 ° С. Інтервал часу з моменту закінчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок не повинен перевищувати 6 ч.

Наповнення оболонок фаршем. Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гідравлічних та вакуумних шприців. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки.

Батони перев'язують шпагатом, нитками або відкручують у вигляді півкілець (кілець), наносячи товарні відмітки. Повітря, що потрапив у фарш при шприцевании, видаляють шляхом проколювання оболонок. При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням та введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами. Батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів.

Осадка. Перев'язані батони навішують на палиці і рами і піддають осаді протягом 2-4 год при 4-8 ° С, після чого направляють на термічну обробку.

Термічна обробка. Її проводять у стаціонарних обжарювальних, виручених і коптильних камерах або термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури і відносної вологості середовища. Дим для обжарювання і копчення отримують при спалюванні тирси листяних порід (з березових дров знімають кору) в димогенераторах різних конструкцій або при спалюванні тирси й дров безпосередньо в камерах під продуктом.

Термічна обробка в стаціонарних камерах. Батони після осідання обсмажують протягом 60-90 хв при 90 ± 10 ° С. Закінчення процесу обсмаження визначають за висиханню оболонки і почервоніння поверхні батонів.

Обсмажені батони варять пором в пароварочних камерах при 80 ± 5 ° С або в котлах, при цьому температуру води попередньо доводять до 87 ± 3 ° С. Варять ковбасу до підвищення температури в центрі батона до 71 ± ГС. Тривалість варіння (залежно від діаметра батона) 40-80 хв.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2-3 год при температурі не вище 20 ° С і потім коптять в коптильних або обжарювальних камерах при 43 ± 7 ° С протягом 12-24 ч.


Термічна обробка в комбінованих камерах н термоагрегатах безперервної дії. Підсушила і обжарку батонів проводять при температурі 95 ± 5 ° С, відносної вологості повітря від 10 до 20% і швидкості його руху 2 м / с. За 15-20 хв до закінчення обсмажування вологість у камері підвищують до 52 ± 3%, щоб уникнути зайвої зморшкуватості оболонки. Ковбасу витримують 40-80 хв. (Залежно від діаметра оболонки) при 95 ± 5 ° С до досягнення температури в центрі батона 71 ± ГС. Копчення проводять безпосередньо після обжарювання протягом 6-8 год, поступово знижуючи температуру в камері з 95 ± 5 до 42 ± 3 ° С і підтримуючи відносну вологість димовоздушной середовища в межах 60-65%, а її швидкість 1 м / с.

Сушка. Ковбасу сушать при температурі 11 ± ГС і відносній вологості повітря 76,5 ± 1,5% протягом 1-2 діб. до придбання пружної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи.

Другий спосіб На поточно-механізованих лініях рекомендується приготовляти Армавірського, краківську, мисливські ковбаски, Талліннську, одеську, українську, баранячу і польську ковбаси.

Підготовка сировини. Жилованої яловичину, баранину і свинину в шматках, смуги шпику і грудинки, а також жир-сирець розкладають у тазики або на дека шаром товщиною не більше 10 см і заморожують в морозильній камері до досягнення температури в товщі шматка або блоку -3 ± 2 ° С протягом 8-12 ч. Заморожування також можна здійснювати на агрегатах для подморажіванія м'яса і шпику з наступним вирівнюванням температури по всьому об'єму блоку до -2 ± ГС в камері-накопичувачі. Заморожені блоки жилованного яловичого, баранячого і свинячого м'яса перед переробкою попередньо отепляющее до -3 ± 2 ° С. М'ясні блоки рекомендується заздалегідь подрібнювати на машинах на шматки товщиною 20-50 мм.

Після подрібнення великих шматків яловичини і баранини приблизно через 0,5-1,5 хв завантажують нежирну свинину, сіль, прянощі, нітрит натрію (7,5 г у вигляді 2,5%-ного розчину ), подрібнюють 1-2 хв, потім додають полужирную і жирну свинину, шпик, грудинку, баранячий жир і подрібнюють ще 0,5-1,5 хв.

Тривалість подрібнення 2-5 хв залежно від конструкції куттера, кількості ножів і види ковбаси.

Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу: у ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки напівжирної свинини, баранячого жиру повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після куттерования -2 ± 1 ° С.

РЕЦЕПТУРИ ДЕЯКИХ ВИДІВ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС Ковбаса напівкопчена Армавирская вищого сорту (ГОСТ 16351)

Для приготування фаршу допускається використовувати суміш, що включає не менше 50% подмороженного м'яса і не більше 50 % солоного м'яса. При цьому в куттер спочатку завантажують підморожені яловичину, свинину і баранину, попередньо подрібнені на машині для подрібнення м'ясних блоків, потім витримане в засолі м'ясо в шматках.

Наповнення оболонок фаршем. Фарш із куттера за допомогою розвантажувального пристрою або візками подається у вакуум-прес, де фарш ущільнюється і вакуумируют і потім наповнюється в пересувні порожнисті циліндри місткістю 60 дм3. Циліндри з фаршем спеціальним механізмом встановлюються у шприці пристрою, який здійснює наповнення оболонок. Процес перев'язки батонів такий же, як і в 1-м способі.

Осадка. Сформовані батони навішують на рами і піддають осаді протягом 24 год при 3 ± ГС.

Термічна обробка. Включає копчення і сушіння, які аналогічні описаним в попередній схемі.

Пакування, зберігання та контроль якості напівкопчених ковбас. Напівкопчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики або в тару з інших матеріалів, дозволених до застосування органами охорони здоров'я, а також у спеціальні контейнери або таруоборудованіе. Тара багаторазового повинна мати кришку.

Напівкопчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. При сервировочной нарізці у вигляді скибочок їх випускають масою нетто 50 ± 6,100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г або масою нетто від 50 до 270 г, при порційній нарізці цілим шматком - масою нетто від 200 до 500 р.


Мисливські ковбаски випускають ваговими і упакованими в картонні коробки масою нетто 400 ± 8і 500 ± 10 р.

Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75-78% не більше 10 діб. У охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб., А при температурі -7 ... -9 ° С - до 3 міс.

Напівкопчені ковбаси, запаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при 5-8 ° С, при сервировочной нарізці - не більше 10 діб., При порціонної - не більше 12 діб., При температурі 12. .. 15 ° С при сервировочной нарізці не більше 6, при порціонної-не більше 8 діб.



20 20 30 30

Сировина несолоне, кг на 100 кг:

Яловичина жилованої 1 сорту Свинина жилованої нежирна Свинина жилованої напівжирної Грудинка свиняча ^ шматочками не більше 6 мм РАЗОМ: 100 кг. Прянощі і матеріали, г на 100 кг несолоного сировини: Сіль куховарська харчова 3000

Цукор-пісок або глюкоза 135

Нітрит натрію 7,5

Перець духмяний мелений 100

Перець чорний або білий мелений 100

Перець духмяний мелений 90

Часник свіжий очищений подрібнений 200

Оболонки. Синюги яловичі і баранячі діаметром не більше 80 мм; кола яловичі № 5; піку яловичі екстра; штучні діаметром 45-70 мм. Форма і розмір. Батони злегка зігнуті, довжиною до 50 см з одного перев'язкою на кожному кінці. Вихід продукту. 78% від маси несолоного сировини.

Ковбаса напівкопчена краківська вищого сорту (ГОСТ 16351) Сировина несолоне, кг на 100 кг:

Яловичина жилованої 1 сорту 30

Свинина жилованої напівжирної 30

Грудинка свиняча шматочками завдовжки 25-30 мм, шириною і висотою 5-6 або 40 не більше 8 мм РАЗОМ: 100 кг

Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоного сировини: Сіль куховарська харчова 3000

Цукор-пісок або глюкоза 135

Нітрит натрію 7,5.

Перець духмяний мелений 90

Перець чернийілі білий мелений, 100

Часник свіжий очищений

подрібнений 200

Оболонки. Круга яловичі № 3, 4, і 5, штучні білкові діаметром 40-65 мм, піку яловичі екстра широкі і середні. Форма і розмір. Пряма, довжина до 50 см з одного перев'язі-

кой посередині батона. Вихід продукту. 77% від маси несолоного сировини. Ковбаса напівкопчена талліннська вищого сорту (ГОСТ 16351)

Сировина несолоне, кг на 100 кг:

Яловичина жалувана 1 сорту 30

Свинина жилованої напівжирної 30

Грудинка свиняча шматочками завдовжки 25-30 мм, шириною і висотою

5-6 або не більше 8 мм 40

РАЗОМ: 100 кг

Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоного сировини: Сіль куховарська харчова 3000

Цукор-пісок або глюкоза 100

Нітрит натрію 7,5

Коріандр або тмин мелені 25

Перець чорний або

білий мелений 100

Часник свіжий очищений

подрібнений 40

Оболонки. Круга яловичі № 2, 3 і 4, білкові штучні діаметром 40-65 мм, піку яловичі широкі, середні та вузькі. Форма і розмір. Пряма, довжина до 50 см з одного перев'язкою внизу батона. Вихід продукту. 80% від маси несолоного сировини. Ковбаса напівкопчена кубанська 1 сорту (ТУ 49 РСФСР 499) Сировина несолоне, кг на 100 кг:

Яловичина жилованої жирна 40 40

Свинина жилованої жирна 60 45

Вим'я сире - 15

РАЗОМ: 100 100

Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоного сировини: Сіль куховарська харчова 3000 3000

Нітрит натрію 7,5 5,85

Цукор-пісок або глюкоза 135 135

Коріандр мелений 75 75

Перець чорний або

білий мелений 90 90

Часник свіжий очищений

подрібнений 200 200

Оболонки. Черева свинячі широкі і середні. Форма і розмір. Батони відкручені довжиною 15-20 см. Вихід продукту. 73% від маси несолоного сировини для відвантаження, 78% - для місцевої реалізації.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ВИРОБНИЦТВО НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС "
  1. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
      Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові
  2. К
      + + + Каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  3.  ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ, ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА КОВБАС, Шинку-ШТУЧНИХ ВИРОБІВ
      Ковбасне виробництво є важливою частиною м'ясної промисловості. Виробництво ковбасних виробів слід розглядати як термохимический спосіб консервування м'яса, що проводиться із застосуванням високої температури і хімічних речовин. Ковбасні вироби - це готовий висококалорійний м'ясний продукт, що володіє специфічним смаком і ароматом. Дія високої температури і додаються
  4.  Визначення фенолів, бенз (а) пірену, нітратів і нітритів в м'ясних продуктах
      Мета заняття: Вивчити методи визначення фенолів і бенз (а) пірену в копчених м'ясних продуктах Завдання: 1. Підготувати досліджувані проби 2. Визначити межі проникнення фенолів у ковбасних виробах 3. Вивчити якісні і кількісні методи визначення бенз (а) пірену 4. Вивчити методи визначення нітратів і нітритів Визначення фенолів у копчених м'ясних продук-тах
  5.  ВИРОБНИЦТВО сирокопчені ковбаси
      ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА сирокопчені ковбаси Сировина. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і
  6.  ГІГІЄНІЧНІ НОРМАТИВИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ продовольчої сировини і харчових продуктів
      У групі продуктів: м'ясо, в т. ч. напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені (всі види забійних, промислових і диких тварин); ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з м'яса допускається вміст токсичних елементів (мг / кг), не більше - свинцю 0,5, миш'яку 0,1, кадмію 0,05, ртуті 0,03, міді 5,0 і цинку 70,0; антибіотиків: левоміцітін, тетраціклі-нової групи, гризина і
  7.  Мікробіологія основних харчових продуктів.
      Харчові продукти є сприятливим середовищем для розвитку мікробів. Знання характеру мікрофлори продуктів харчування і мікробіологічних процесів, що відбуваються в них, необхідні працівникам громадського харчування для організації правильного зберігання, обробки сировини, приготування страв та реалізації готової їжі. 1) Мікробіологія м'яса і м'ясопродуктів. М'язи і кров здорової худоби
  8.  Гігієна жінки під час вагітності, пологів та у післяпологовий період
      Гігієна вагітної жінки. У період вагітності всі органи жінки працюють з навантаженням, яка значно вище, ніж у невагітної жінки. Як правило, організм більшості вагітних справляється з цим навантаженням досить легко і під час вагітності наступають зміни, які не тільки не приносять шкоди жіночому організму, а навпаки, сприятливо впливають на її здоров'я, сприяють
  9.  ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
      Приготувати зразок грунту для санитарнобактериологического дослідження. 2. Провести розведення грунту 1:10 і ряд послідовних розведень 1:100; 1:1000; 1:10000. 3. Визначити бактерії групи кишкової палички в грунті тітраціонний методом. 4. Визначення мікробного числа грунту: користуючись демонpaHHOHHbiMH посівами на МПА різних розведень грунтової суспензії, підрахувати мікробне
  10.  Вимушений забій
      Переробку хворих тварин здійснюють відповідно до ветеринарним законодавством на м'ясокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бійні. Допускається переробка хворих тварин у загальних забійно-обробних цехах в окрему зміну або наприкінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин. Доставка хворих тварин на м'ясокомбінат для негайної
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека