Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Продовольчі ринки і базари повинні мати державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи (ГЛВСЕ), яка є підрозділом Державної ветеринарної служби і входить до складу станцій по боротьбі з хворобами тварин або районних (міжрайонних) ветеринарних лабораторій. Вона підпорядкована начальнику станції або директору лабораторії.

ГЛВСЕ були організовані в 1996 р. в результаті реорганізації м'ясо-молочних і харчових контрольних станцій, які, в свою чергу, в 1957 р. були сформовані шляхом об'єднання м'ясо-контрольних станцій ветеринарної служби та контрольно- харчових відділень санітарно-епідеміологічної служби.

У штат лабораторії включаються ветеринарні лікарі (фельдшери), лаборанти і санітари, чисельність яких залежить від кількості щодня проводяться експертиз. Департамент ветеринарії розробив і затвердив норми витрат часу при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів на ринках, а також розрахунок навантаження на ветеринарного спеціаліста (табл. 31).

Співробітники лабораторії у своїй роботі є незалежними від адміністрації (власника) ринку, які торгують осіб і покупців. Вони при виконанні своїх службових обов'язків перебувають під захистом держави.

ГЛВСЕ розташовується в спеціально обладнаному для цього приміщенні. У ній мають бути: кімната для реєстрації доставлених харчових продуктів, оглядового зал для ветсанексперті-зи м'яса і м'ясопродуктів, риби та інших гідробіонтів; оглядового зал для ветсанекспертизи молока і молочних продуктів; кімната для контролю рослинних продуктів і меду; кабінет завідувача лабораторією або старшого ветлікаря ; кімната для персоналу лабораторії; холодильна камера для тимчасового зберігання продуктів; мийна, туалет, складські приміщення та ін

Всі приміщення, особливо оглядові кімнати, повинні бути добре освітлені, забезпечені холодною та гарячою водою, каналізаційної системою. Столи для огляду м'яса та інших продуктів покривають листами з нержавіючої сталі. Допускається покриття столів кахельною плиткою.

Працівники лабораторії працюють у спецодязі (халат, ковпачок, фартух, нарукавники). Проведення ветсанекспертизи харчових продуктів та їх ветеринарно-санітарна оцінка здійснюються відповідно до нормативних документів (правила, інструкції та ін.)

У ГЛВСЕ повинні бути вивішені наочні посібники (плакати) за спеціальністю, а також затверджені норми взяття проб харчових продуктів і прейскурант цін за ветеринарні послуги. На продовольчі та оптові ринки міст і селищ доставляється велика кількість харчових продуктів тваринного і рослинного походження. Згідно із Законом РФ «Про ветеринарії» всі продовольчі товари, що надходять на ринки для реалізації, повинні піддаватися обов'язковому державному ветеринарному контролю (ветсанекс-експертизі) з метою встановлення їх виду, збереження споживчих властивостей і безпеки у ветеринарно-санітарному відношенні. Реалізація на ринках м'ясних, молочних, рибних, рослинних та інших продуктів, що не пройшли вете-рінарно-санітарну експертизу, категорично забороняється.

На ринках з невеликим обсягом торгівлі ГЛВСЕ зазвичай відсутні, але в таких випадках ветсанекспертизи реалізуються на ринку харчових продуктів проводять спеціалісти місцевих державних ветеринарних установ за договором власника ринку та головного ветеринарного лікаря району (міста). У районних центрах, де ринки працюють тільки у вихідні дні, ветеринарно-санітарну експертизу проводять найбільш досвідчені фахівці районної ветеринарної лабораторії або станції по боротьбі з хворобами тварин або інших установ Держветслужби, призначені наказом Головного ветеринарного лікаря району.

До проведення ветеринарно-санітар-ної експертизи продуктів на ринку допускаються особи, які закінчили вищі або середні спеціальні державні навчальні заклади Росії та мають стаж практичної роботи за спеціальністю не менше трьох років. Один раз в 5 років або при перерві в роботі більше 1 року ветсанексперти повинні пройти навчання на курсах підвищення кваліфікації при провідних з ветеринарії ВУЗах або НДІ країни за програмою, затвердженою Департаментом ветеринарії.

В обов'язки фахівців ГЛВСЕ входить проведення ветеринарно-санітар-ної експертизи всіх вступників на продаж продуктів: м'ясо, жир і субпродукти сільськогосподарських тварин і птиці, м'ясо і жир диких промислових тварин, тушки пернатої дичини, м'ясні вироби , молоко і кисломолочні продукти, риба та інші гідробіонтів ти, харчові яйця і яєчні продукти (меланж тощо), мед та інші продукти бджільництва, свіжі і консервовані рослинні продукти та ін Ветеринарні фахівці лабораторії ринку несуть професійну відповідальність за своєчасність і правильність проведення ветсанекспертизи, за реалізацію продуктів в недоброякісному стані і небезпечних в епідеміологічному і епізоотологічного відносинах.

Фахівці лабораторії організовують і контролюють ефективність знешкодження умовно придатних продуктів, що не підлягають вільної реалізації, а також своєчасно і правильно оформляють акт про вилучення непридатних в їжу продуктів, проводять таврування м'яса і субпродуктів, видають квитанції або талони для дозволу на продаж в межах даного ринку, здійснюють нагляд за санітарним станом; проводять ветеринарно-освітню роботу з власниками реалізованих харчових продуктів. При перевезенні продуктів на інший ринок в межах міста або району видають ветеринарну довідку (форма № 4).

Якщо на ринку ведеться торгівля живою худобою чи птицею, фахівці лабораторії допускають їх до продажу тільки після клінічного огляду та за наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 1 за межами району) або ветеринарної довідки (форма № 4 в межах району) про благополуччя населених пунктів або інших місць вихо »да тварин щодо заразних хвороб. При встановленні інфекційного захворювання продаж тварин забороняють, їх направляють до лікувальних ветеринарні установи.

Ветеринарні фахівці ГЛВСЕ при неповному робочому тижні можуть залучатися для перевірки ветеринарно-са-нитарно стану тваринницьких ферм, контролю ветеринарно-санітарних умов отримання молока або надання допомоги в організації вимушених або профілактичних ветеринарно-санітарних заходів на різних об'єктах ветеринарного профілю.

На оптових ринках Державний ветеринарний контроль обмежується перевіркою відповідності оформлення ветеринарних та інших супровідних документів, що підтверджують походження, якість і безпеку у ветеринарному відношенні надійшла продукції, контролем тари, упаковки, умов і термінів реалізації.

Продовольчий ринок - об'єкт Держветслужби, яка здійснює свої інспекторські функції постійно протягом всього робочого часу. Органи держсанепіднагляду проводять контроль дотримання санітарних правил для ринків не рідше одного разу на місяць. Фахівці Держстандарту проводять щорічну перевірку обладнання і вимірювальних приладів. Співробітники МВС контролюють громадський порядок на ринку і надають допомогу адміністрації та працівникам лабораторії при порушенні правил торгівлі окремими недобросовісними продавцями чи покупцями.

У ГЛВСЕ повинні бути правильно оформлені (прошнуровані та пронумеровані сторінки, підписані керівником міської або районної Держветслужби та завірені печаткою) такі журнали повсякденного обліку:

1) журнал експертизи м'яса (форма № 23 вет.);

2) журнал реєстрації (обліку) молоч-но-кислих продуктів (форма № 24 вет.);

3) журнал реєстрації рослинних продуктів (форма № 25 вет.);

4) журнал експертизи меду (форма № 26 вет.);

5) журнал дозиметричних вимірювань УРП 68.01;

6) журнал запису вимірювань гамма-фону на ринку;

7) журнал обліку часу роботи співробітників;

8) журнал спостережень за електроприладами;

9) журнал актів на ветеринарні конфіскати;

10) журнал запису приготування дезрастворов;

11) журнал реєстрації звітів по ветсанекспертизи.

За результатами проведення ветеринарно-санітарної експертизи на ринку складають звіт за формою № 5 вет. 2 рази на рік. У ньому вказують основні результати роботи із супровідним текстом. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та субпродуктів. До категорії забійних тварин, м'ясо яких може бути реалізовано на ринках відносяться: велика рогата худоба (включаючи яків, Сарлик, буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролики, коні, осли, мули, верблюди, сільськогосподарська домашня птиця всіх видів. Забій їх на м'ясо для реалізації на ринках допускають з 2-тижневого віку (виключаючи кроликів і домашню птицю). Крім того, допускається продаж на ринках м'яса диких тварин і пернатої дичини.

М'ясо та м'ясні продукти, отримані після забою або промислу тварин і доставлення для реалізації на ринки (включаючи ларьки і магазини споживчої кооперації незалежно від форми їх власності), підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Вони повинні відповідати не тільки ветеринарним вимогам, але і СанПіН, а також регіональним і національним традиціям населення, що користується послугами ринкових продавців.

Не підлягають ветеринарно-санітарній експертизі доброякісні та правильно оформлені м'ясо та м'ясопродукти, а також готові м'ясні вироби, які пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, що мають знаки (клеймо) ветеринарного огляду цих підприємств і надходять для продажу на територію ринку в намети торговельній мережі.

Для продажу на ринках допускається м'ясо і субпродукти тільки від здорових тварин і птиці з районів та господарств, благополучних по гостро протікає і карантинним заразних хвороб.

Власник, що доставив м'ясо і субпродукти для продажу на ринку в межах адміністративного району, повинен представити ветеринарну довідку форми № 4, підписану ветеринарним лікарем (фельдшером) та завірену печаткою ветеринарної установи. У довідці вказується, що тварина було оглянуто перед забоєм, після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарного огляду, і вони виходять з місцевості, благополучної по гостро протікає і карантинним заразних хвороб. У довідці також зазначається вік, дата забою тварини, результати діагностичних досліджень, терміни вакцинацій і анти-біотікотерапіі.


При вивезенні м'яса і субпродуктів для продажу за межі адміністративного району власник повинен пред'явити ветеринарне свідоцтво форми № 2 в оригіналі.

При доставці для продажу м'яса і субпродуктів однокопитих тварин (коні, осли, мули) і верблюдів в довідці або ветеринарному свідоцтві, крім того, повинна бути відмітка про негативні результати малеїнізації, проведеної не раніше, ніж за 3 доби до забою цих тварин. За відсутності таких відомостей у ветеринарному документі м'ясо та інші продукти забою продажу на ринку не підлягають, їх утилізують або знищують.

При доставці на ринок свинини, ведмедини, м'яса дикого кабана, нутрій та інших всеїдних і м'ясоїдних тварин у ветеринарному документі повинні бути зазначені результати трихінели-скопії.

На ринок власник може доставляти тушу з відокремленою або невідділеною (обов'язково для свиней) головою і з внутрішніми органами (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). Дозволяється доставка на ринок цілих туш, напівтуш і четвертин. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи і продажу на ринку не допускається. М'ясо та субпродукти дозволяється доставляти на ринок в охолодженому, підмороженому, замороженому або розмороженому стані, а також в солоному вигляді (солонина).

Двічі заморожене м'ясо до продажу на ринках не допускається. Таке м'ясо має відхилення за кольором, а на розрізі між м'язовими волокнами відзначаються різної величини кристали льоду або множинні дрібні порожнини між м'язовими волокнами або групами м'язів.

Забороняється доставка і реалізація на ринках м'яса забрудненого (земля, гній і ін), з зачисткою більше 15% поверхні туші, попередньо розрубаного на крупно-і мелкокусковие напівфабрикати, а також м'яса в'яленого і сушеного, готових м'ясних напівфабрикатів або готових виробів домашнього виготовлення (фарш, котлети, антрекот, рагу, азу, шашлик, копченості, сальтисон, холодець та інші вироби).

Припускають до продажу на ринку м'ясні вироби і м'ясні напівфабрикати тільки промислового виготовлення (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, м'ясний фарш, крупно-і мелкокусковие напівфабрикати тощо), у тому числі в подрібненому і фасованому вигляді. Продаж їх допускають у тарі та упаковці, що відповідають вимогам стандартів або технічних умов, і при пред'явленні документів з підприємства, що підтверджують їх походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні, якість, термін зберігання і реалізації продукції. Всі перераховані вище м'ясні продукти підлягають ветеринарному огляду, а при необхідності (за показаннями або при закінченні строку зберігання) додатковому лабораторному дослідженню.

М'ясо та м'ясні продукти допускаються до продажу на ринках протягом встановлених Держсанепіднагляду термінів для швидкопсувних продовольчих товарів. При закінчення терміну реалізації або сумнівної ступеня свіжості їх за результатами лабораторного аналізу направляють на промислову переробку або в утилізацію.

  Не допускається до продажу на ринках м'ясо і субпродукти зоопаркових, циркових, досвідчених лабораторних тварин, тварин-продуцентів і тварин, що використовуються для Госконтроля біопрепаратів.

  М'ясо, м'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби і копченості, виготовлені на м'ясопереробному підприємстві з сировини приватних власників на давальницьких засадах, підлягають ветеринарному контролю як продукти промислової виробки.

  М'ясо та м'ясні продукти, які можуть бути визнані придатними в їжу після знешкодження, до продажу на ринку не допускають і власнику не повертають. Їх знешкоджують і переробляють на м'ясопереробних підприємствах, що мають дозвіл Держветслужби. Допускається повернення власнику м'яса і м'ясних продуктів тільки після термічного знешкодження, але без права продажу його, а також сирого м'яса, безпечного у ветеринарно-санітарному відношенні, але забракованого за санітарно-гігієнічними показниками при зберіганні або транспортуванні на ринок.

  М'ясо та інші продукти, забраковані як непридатні в їжу, зберігають в ізоляторі ринку до відправки на утилізацію або знищення. Утилізація та знищення забракованих на ринку м'яса, м'ясних та інших продуктів проводяться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог за договорами та під контролем Госвет-служби, про що складається акт у 3 примірниках, один з яких вручають власнику, другий залишається на підприємстві, третій - в ГЛВСЕ ринку.

  М'ясо та субпродукти, призначені для продажу і мають ветеринарний документ і овальні клейма Держветнагляду (затавровані на бійні, у ветлікарні, в ветлабораторії і т. д.), підлягають на ринку обов'язковому вете-рінарно-санітарного огляду, а при необхідності (наприклад, сумнівні органолептичні показники) і лабораторним дослідженням.

  Якщо туша та продукти забою мають прямокутний клеймо, то ветеринарно-санітарна експертиза на ринку проводиться в повному обсязі.

  Субпродукти небоенского походження, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але обов'язково підлягають ветеринарному огляду. Якщо за результатами огляду їх визнають отриманими від здорової тварини, то повертають власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін і ознак заразних хвороб їх власникові не повертають, а направляють на утилізацію або знищення.

  Реалізація м'яса, отриманого від хворих і вимушено убитих тварин, як і м'яса з ознаками псування або фальсифікації, на ринках заборонено.

  Ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів на продовольчому ринку проводять у певній послідовності: перевіряють ветеринарні документи, проводять опитування власника і попередній (поверхневий) огляд туші і внутрішніх органів, здійснюють бактеріологічне дослідження проб (м'язи, лімфовузли, селезінка, печінка, нирки), ретельно оглядають і розрізають внутрішні органи і м'язи туші. Крім того, м'ясо всеїдних і м'ясоїдних тварин досліджують на наявність трихінел.

  В окремих випадках у ветеринарного фахівця може виникнути необхідність у проведенні спеціальних методів дослідження: фізико-хімічний аналіз для встановлення походження м'яса від хворих і вбитих в стані агонії тварин, бактеріологічне дослідження і визначення ступеня свіжості м'яса.

  Для огляду тушу (напівтуші або четвертину) і належать їй внутрішні органи власник доставляє в оглядовій зал та розміщує на чистому столі.

  Перевірка супровідних документів. Перевіряють ветеринарні супровідні документи (ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка), правильність і повноту їх заповнення, наявність підпису, дати, печатки та ін У документі повинні бути відомості про те, що тварина було оглянуто перед забоєм, всі продукти забою піддані ветеринарної експертизі і виходять з місцевості, благополучної по гострозаразних хвороб. На тушах (напівтуші, четвертини) може бути ветеринарне клеймо «Попередній огляд» або клеймо овальної форми.

  Прямокутне клеймо «Попередній огляд» підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, що пройшли передзабійне дослідження і після-забійний ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою (однокопитние і верблюди досліджені за життя на сап) і вбитих в господарствах, благополучних щодо заразних і карантинних хвороб. Однак це клеймо не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспер-тизи на ринку в повному обсязі.

  Овальне ветеринарне клеймо (велике і мале) підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і субпродуктів була проведена в повному обсязі, і вони випускаються для харчових цілей без обмежень.

  Доставлені на ринки фізичними або юридичними особами туші і субпродукти небоенского походження, які пройшли ветеринарно-санітарний контроль не на підприємстві, а на місці подвірного забою, на станції по боротьбі з хворобами тварин або у ветеринарній лабораторії, які мають документ (ветеринарне свідоцтво або довідку) і клейма Держветнагляду, але без розрізів м'язів, лімфовузлів і внутрішніх органів, підлягають на ринку обов'язкової повторної, ветсанекспертизі в повному обсязі і повторному ветеринарному клеймуванню з видаленням перших відбитків клейм.

  М'ясо, що мало ветеринарні клейма, але змінило свої ветеринарно-санітар-ні показники в результаті порушення умови зберігання або при транспортуванні, підлягає повторній експертизі з лабораторним аналізом і переклейменію з видаленням раніше нанесених клейм і штампів або надсилається на підприємства для переробки на ковбасні або консервні вироби у супроводі представника ГЛВСЕ ринку і за рахунок власника м'яса.

  Відомості про передзабійний дослідженні тваринного необхідні тому, що деякі хвороби (сказ, правець, сальмонельоз, злоякісна катаральна гарячка та ін) протікають з недостатньо чітко вираженими патологоана-томіческого змінами. Ці хвороби можуть бути виявлені при клінічному обстеженні тварини.

  Якщо у власника м'яса немає ветеринарної довідки, м'ясо може бути прийнято на експертизу лише в тому випадку, якщо разом з тушею доставлені голова і внутрішні органи (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). У даному випадку питання про реалізацію доставлених продуктів має вирішуватися як на підставі даних ветеринарно-санітарного огляду, так і за результатами бактеріологічного та фізико-хімічного досліджень. Так само роблять, якщо ветеринарна довідка оформлена неправильно.

  При доставці конини і верблюжатини у ветеринарному документі має бути зазначено, що за 3 доби до забою тварина було досліджено на сап (офталь-момаллеінізація) з негативним результатом. Якщо ці відомості відсутні, то таке м'ясо і внутрішні органи підлягають утилізації або знищенню.

  М'ясо та м'ясопродукти, вивезені за межі адміністративного району, допускають на експертизу і в продаж тільки за наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 2).

  Алергія. Дані ветеринарного супровідного документа доповнюють відомостями, отриманими при опитуванні власника м'яса. З'ясовують поведінку тварини перед забоєм. Якщо тварина хворіла, уточнюють ознаки хвороби і назви застосовуваних лікарських препаратів. Справляються про місце та терміни забою, факт проведення передзабійного дослідження тваринного і послеубойного ветеринарно-санітарного огляду туші і внутрішніх органів, про умови зберігання і транспортування продуктів забою.


  Невимушена опитування власника м'яса в спокійній обстановці іноді може допомогти з'ясувати справжню причину забою (наприклад, вимушений забій) або пояснити які-небудь зміни в органах і тканинах при неправильному зберіганні.

  Попередній (поверхневий) огляд. Його проводять, як правило, під час збору анамнестичних даних. Побіжно оглядають селезінку та інші внутрішні органи, звертаючи увагу на патологоанатомічні зміни, які можна виявити, не розрізаючи тканини: зміна кольору і величини органу (по краях), наявність травматичних ушкоджень, синців, набряків, новоутворень та ін Особливо насторожує наявність крововиливів, гнійників , некротичних ділянок. Визначають запах внутрішніх органів і туші, вгодованість, а також ступінь свіжості по орга-нолептические показниками.

  Бактеріоскопія. Бактеріоскопіче-ське дослідження мазків-відбитків проводять при підозрі походження м'яса від хворої тварини.

  Для бактеріоскопії беруть змінені ділянки органів і тканин. Якщо при попередньому огляді змін в органах і тканинах не виявлено, то мазки-відбитки роблять з двох лімфатичних вузлів: один з передньої частини туші (предлопаточние), інший - з задньої (клубовий медіальний, підколінний). Від свиней, крім того, беруть нижньощелеповий лімфовузол. Мазки-відбитки готують також з глибоких шарів м'язів і внутрішніх органів (селезінка, печінка, нирки). Мікроскопують.

  Препарати забарвлюють: 2%-ним розчином сафраніну (2 хвилини) або 2%-ним водним розчином метиленової сині (2 хвилини) або 1%-ним карболовим розчином фуксину (1 хвилина). Для попередньої диференціації мікроорганізмів проводять забарвлення за Грамом. При мікроскопірованіі (під іммерсіей) визначають форму бактерій, їх розташування і кількість.

  При необхідності зразки проб направляють у ветеринарну лабораторію або в діагностичний відділ станції по боротьбі з хворобами тварин.

  Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи потрібно мати гострий боенской ніж з лезом довжиною 16 см, вилку або гачок для відтягування тканини при розрізах і мусат для правки леза ножа. У ветеринарного фахівця повинні бути запасні ніж і вилка, що дозволяє їх міняти, знезаражувати, використовувати в роботі в чистому вигляді. Інструменти, забруднені під час розрізу уражених тканин, очищають і обробляють 2%-ним киплячим розчином соди. При огляді необхідно користуватися лупою, за допомогою якої можна більш детально розглянути ділянки уражених органів і тканин.

  Ветеринарно-санітарна експертиза туш і внутрішніх органів на продовольчому ринку закінчується детальним оглядом з обов'язковим розкриттям всіх доступних лімфатичних вузлів голови, туші, внутрішніх органів і додатковими розрізами шийних, грудних, поперекових м'язів, анконеуса і м'язів заднебедренной групи (на цистицеркоз).

  В основу методики ветеринарно-санітарного огляду продуктів забою на ринках покладено знання топографії та особливостей лімфатичної системи у різних видів тварин, а також наявність патологоанатомічних змін, які спостерігаються при хворобах інфекційної і неінфекційної етіології.

  Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів на ринках відрізняється від такої на боенских підприємствах. Це пов'язано з тим, що у ветеринарного фахівця ринку з діагностичного комплексу випадає передзабійне обстеження тварин і контроль умов зберігання м'яса. Крім того, на ринки доставляють не тільки туші, але напівтуші і четвертини без повного комплекту внутрішніх органів (шлунок, кишечник, сечостатеві органи та ін.) Вважається, що відсутність передзабійного обстеження повинне бути надійно компенсовано поданням ветеринарного документа (довідка або ветеринарне свідоцтво). Однак на практиці така компенсація не завжди дотримується. Тому випуск доброякісних і безпечних у ветеринарному відношенні продуктів забою забезпечується, головним чином, в результаті проведення кваліфікованого ветеринарно-санітарного огляду, а за необхідності й лабораторного дослідження.

  Проба варінням. При дослідженні туш і внутрішніх органів на продовольчому ринку рекомендується проводити пробу варінням. Ця проба досить чітко дозволяє визначити запах медикаментів (якщо тварина до забою піддавалося лікуванню), запах пізно кастрованих биків і кнурів, запах зіпсованого м'яса та інші сторонні запахи, які можуть дозволити ветсанексперту забракувати всі продукти забою.

  Визначення PSE-і DFD-пороків (дистрофії). В останні роки у зв'язку зі збільшенням відгодівлі тварин в умовах гіподинамії все частіше стало надходити на продовольчий ринок м'ясо з ознаками PSE-і DFD-пороками. PSE-порок частіше виявляється у свинині і характеризується ексудативної депігмен-тованої дистрофією м'язової тканини і візуально визначається як бліде, м'яке ексудативне м'ясо. DFD-порок зазвичай виявляється в яловичині і характеризується темним, твердим і сухим станом поперечно-смугастої скелетної мускулатури. При цих вадах м'ясо помітно відрізняється від нормального за зовнішніми ознаками, біохімічним і ветеринарно-санітарними показниками.

  Свинина з ознаками PSE-пороку має палевий, сіро-рожевий, кремовий або блідий колір і нагадує риб'яче м'ясо або м'ясо при беломишечной хвороби молодняку. М'язи мають вологий вигляд, легко відокремлюються від кістки, на розрізі м'язів і шпику виділяються маленькі краплі серозної рідини. Уражені м'язи слабо прилягають до навколишніх тканин. На туше погано утворюється корочка підсихання, в ньому інтенсивніше йдуть ферментативні і мікробіологічні процеси. Таке м'ясо має низьку Вологозв'язуючий здатністю і поганими кулінарними властивостями. Воно в перші години після забою має рН 5,2 - 5,4, який потім швидко підвищується до 6,2-6,6. Тому таке м'ясо погано зберігається в охолодженому стані і через 1-2 діб зберігання має показники м'яса сумнівної свіжості або несвіжого.

  Яловичина з ознаками DFD-пороку має темно-червоний (зріла вишня), що доходить до червоно-коричневого, колір. М'язи в місцях зіткнення з сухожиллями і лімфовузлами мають криваво-темне забарвлення. На розрізі кров у судинах темна. Поверхня розрізу коричнева, липка і сухувата, можливі ділянки прижиттєвої деструкції м'язових волокон. У м'язової тканини з DFD-пороком відбуваються інтенсивні біохімічні процеси, при яких розпадаються білкові речовини і фосфо-тіди з накопиченням небажаних НЕ-доокисление органічних речовин. Рівень рН в такому м'ясі не знижується до 6,0-6,2, а залишається в межах 6,4-7,4. Зміст вологи в м'ясі нормальне, але Вологозв'язуючий здатність такої яловичини дуже висока, що недобросовісними переробниками використовується при виробництві ковбас (додають у фарш води або льоду в 2-3 рази більше, ніж передбачено технічними умовами).

  Враховуючи швидкий розвиток ознак псування м'яса з ознаками PSE-і DFD-вад у багатьох зарубіжних країнах його зберігають при 10 ° С не більше 5 годин, при 4 ° С - до 40 годин, при 0-2 ° С - не більше 72 годин, при -2 ° С - до 5 діб. У нашій країні таке м'ясо зберігають при 0-4 ° С до 14-17 діб. Це іноді призводить до бракування м'яса з причини розвитку ознак псування. Майже всі фізико-хімічні реакції з таким м'ясом будуть мати показники несвіжого м'яса.

  У зарубіжних країнах м'ясо з PSE-і DFD-пороками становить 40-60% від маси виробленого, в Росії - до 20-40%. Зазвичай таку свинину і яловичину виявляють після забою тварин, що знаходилися на інтенсивній відгодівлі при обмеженою рухливості.

  Ветеринарні фахівці ГЛВСЕ ринків повинні за зовнішніми ознаками і результатами лабораторного аналізу виявляти м'ясо з PSE-і DFD-пороками, суворо обмежувати терміни його реалізації або направляти його на промислову переробку (варені ковбаси, консерви).

  Ветеринарно-санітарна експертиза жирів. На ринках дозволяється продавати тваринні жири: свинячий шпик, жир-сирець, топлений жир. Жири промислових тварин (борсуковий, Суркова, ведмежий та ін) піддають експертизі і допускають до продажу на ринку тільки в топленому вигляді, якщо термін зберігання не більше 6 місяців. При цьому необхідно враховувати, що тваринні жири при зберіганні піддаються розкладанню, яке може протікати у вигляді гідролізу та окислення. Гідроліз - це процес приєднання до жиру води, в результаті чого жир розщеплюється на гліцерин і вільні жирні кислоти. Більш глибокий вид псування жиру - окислення. При окисленні до молекули жиру приєднується кисень. Різновидом окислення жиру є осаліваніе (стеарил-нізація) і прогоркание. Осаліваніе - це окислення жиру з накопиченням у ньому оксистеаринової кислоти, яка забезпечує високу температуру їх плавлення. При прогоркании відбуваються окислювальні і гідролітичні процеси, в результаті чого кисень приєднується до ненасичених жирних кислот з утворенням перекисів. Надалі жири розщеплюються до альдегідів і кетонів. Жири, що містять три-гліцериди ненасичених жирних кислот (свинячий, кінський, кролячий, пташиний), м'які і легко окислюються. Жири, що містять переважно трігліцері-ди граничних жирних кислот (яловичий, оленячий, баранячий), тверді і більш стійкі при зберіганні.

  Хімічний склад жиру різних видів тварин неоднаковий. Він різний навіть у межах організму одного і того ж тварини і залежить від місця відкладення і глибини залягання в жировому шарі.

  Шпик і жир-сирець при доставці на ринки повинні мати ветеринарний документ, в якому вказується, що тварина перед забоєм було оглянуто й було клінічно здоровим.

  При ветсанекспертизі тваринних жирів визначають їх доброякісність, можливу фальсифікацію або заміну жиру одного виду жиром іншого, менш цінного виду тварини. При підозрі на фальсифікацію визначають температуру плавлення і йодне число жиру. Сенсорні показники (колір, смак, запах, прозорість, консистенція) доброякісного і недоброякісного жиру мають певні відмінності (див. главу 28).

  Всі шматки шпику підлягають клеймуванню. На тару з топленим жиром і на жир-сирець наклеюють етикетку з відбитком ветеринарного клейма.

  Експертизу рослинних харчових продуктів, молока і молочних продуктів, бджолиного меду см. у відповідних розділах даного підручника. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ "
  1.  Структура і штати ветеринарної служби
      Адміністративна та організаційна структура ветеринарії визначається колом вирішуваних завдань у системі держави і суспільства з урахуванням інтересів юридичних і фізичних осіб. В організаційному відношенні ветеринарна служба Білорусі охоплює законодавчо обгрунтовану систему установ, організацій, керівних органів, пов'язаних єдиними завданнями і виконують на цій основі спеціальні
  2.  Облік і звітність у ветеринарному справі
      У ветеринарному справі облік і звітність має істотне державне значення. Їх об'єктивність і повнота дозволяють не тільки оцінити всі показники ветеринарних заходів з точки зору ефективності в динаміці, але й бачити в перспективі розвиток епізоотичної ситуації, її прогнозування, стан справ із захворюваністю і збереженням тварин, стан тваринництва в цілому. Вони
  3.  Ветсанекспертиза м'яса і м'ясопродуктів
      Для реалізації на ринках допускаються м'ясо і субпродукти тільки від здорових тварин і птиці. Ветсанекспертизи на ринках проводять ветеринарні лікарі, які мають спеціальну підготовку або досвід інспекторської ветеринарної діяльності. М'ясо та м'ясні продукти, що надходять для продажу на території ринку, підлягають обов'язковому ветеринарно-санітарному контролю в лабораторії ветсанекспертизи ринку.
  4. В
      + + + Вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  5. З
      + + + Захворюваність у ветеринарії, показник поширення хвороб тварин; обчислюється за певний період часу ставленням (у%) кількості хворих тварин до загального поголів'ю або до 1 тис., 10 тис., 100 тис. голів. Розрізняють З. приватну (за окремими видами хвороб, наприклад ящуром, туберкульозом), групову (наприклад, з інфекційних хвороб) і загальну (по всіх хвороб). Рівень і
  6. К
      + + + Каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  7. Л
      + + + Лабільність у фізіології (від лат. Labilis - ковзний, нестійкий), функціональна рухливість, здатність нервової та м'язової тканин тваринного організму відтворювати за 1 сек максимальне число імпульсів (число електричних коливань) у повній відповідності з ритмом діючих на неї подразників; швидкість протікання в тканини циклів збудження, яким супроводжується її
  8. О
      + + + Обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + Знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + Знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: Хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
  9. П
      + + + Падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  10. С
      + + + Сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево чинить слабку подразнюючу,
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека