Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження., 2001 - перейти до змісту підручника

ПОРЯДОК ПЕРЕРОБКИ м'яса і м'ясопродуктів, ПІДЛЯГАЮТЬ знезараження

М'ясо та м'ясопродукти, отримані від забою давальницької худоби на підприємствах м'ясної промисловості та споживчої кооперації, визнані придатними в їжу тільки після іхобезза-ражіванія, видавати (повертати) власнику в незнезаражені виді не дозволяється.

На підприємствах, що не мають спеціального обладнання для знезараження м'яса та м'ясопродуктів, повинні бути встановлені автоклави, закриті або відкриті котли або інші ємності, що забезпечують варіння м'яса при температурі не нижче 100 ° С, і обладнані окремі камери для тимчасового зберігання цих продуктів після проварювання.

М'ясо та м'ясопродукти, підлягають знезараженню проваркой (в умовах господарств, доставлені для продажу на ринок, а також на підприємствах), підлягають обробці в наступному порядку. М'ясо та м'ясопродукти знезаражують проваркой шматками масою не більше 2 кг, товщиною не більше 8 см у відкритих котлах протягом 3 ч. М'ясо вважається знезараженим, якщо всередині шматка температура досягла 80 ° С і вище; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин сірим, без ознак кровянистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, безбарвний.

На м'ясокомбінатах, обладнаних електричними або газовими печами, м'ясо, підмет знезараженню проваркой, дозволяється направляти на виготовлення м'ясних хлібів або консервів. Жир внутрішній і шпик перетапливают: в витопленому жирі температура повинна бути доведена до 100 ° С з витримкою протягом 20 хв.

Тушки птиці та кролів проварюють при температурі 100 ° С не менше 1 год, а при сальмонельозі птиці - протягом 90 хв.

При пастереллезе птиці тушки проварюють при кипінні 100 ° С до готовності, але не менше 30 хв. Тушки курей і качок дозволяється знезаражувати також прожарювання шляхом занурення в жир у відкритих деках при температурі жиру 100 * С і вище до готовності, але не менше 30 хв; тушки гусей, індиків прожарюють в духових шафах при температурі 180 ° С до готовності, але не менше 90 хв, а качок при цих же умовах - не менше години.

При стафилококкоза тушки птахів проварюють у киплячій воді при повному їх зануренні і експозиції: тушки курей і качок - не менше години, гусей та індиків - півтори години.

Тушки птахів дозволяється знезаражувати прожарювання шляхом повного занурення в жир у відкритих деках при температурі жиру 120 ° С при наступної експозиції: тушки курей не менше 45 хв, качок - не менше 60 хв, гусей та індиків - не менше 80 хв.

При знезараженні прожарювання в духовій шафі при температурі 150-180 ° С тушки курей і качок смажать не менше 60 хв, гусей та індиків - не менше 90 хв.
Тушки птахів вважаються знезаражені, якщо в товщі грудної м'язи температура досягла 90 ° С.

Ковбасу варять при температурі 88-90 ° С протягом часу, необхідного для досягнення температури всередині батона не нижче 75 ° С.

При переробці м'яса в м'ясні хліба маса останніх повинна бути не більше 2,5 кг. Запікання хлібів повинно проводитися при температурі не нижче 120 ° С, причому температура всередині виробу до кінця процесу запікання повинна бути не нижче 85 ° С.

При виготовленні варено-копчених грудинок і корейок їх варять при температурі 89-90 ° С: грудинки - не менше 1 год 35 хв і корейки - 1 год 50 хв, в товщі виробів температура повинна бути доведена до 80 ° С.

У всіх випадках, коли переробляють м'ясо, підмет знезараженню, по закінченні роботи проводять ретельну дезінфекцію приміщення, всього обладнання і тари. Апаратуру, використану при переробці м'яса, промивають гарячим 5% розчином кальцинованої соди або іншими препаратами згідно з інструкціями. Спецодяг направляють в прання тільки після попередньої дезінфекції в автоклаві або кип'ятінням.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ПОРЯДОК ПЕРЕРОБКИ м'яса і м'ясопродуктів, ПІДЛЯГАЮТЬ знезаражування "
  1. Ветеринарне клеймування м'яса
    За результатами ветеринарно-санітарної експертизи туша та органи підлягають обов'язковому ветеринарному клеймуванню (маркуванні), що вказує на їх доброякісність і придатність для харчових цілей. Для цього використовують клейма (зовнішні знаки ветеринарного огляду туш і органів) овальної і прямокутної форми і штампи. Клеймо овальної форми підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса
  2. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  3. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси . К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  4. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ ТВАРИННИЦТВА НА РИНКАХ
    Якість харчових продуктів тваринного походження при їх реалізації на колгоспних ривках контролюють ветеринарні фахівці лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи. Лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи організовують на ринку в установленому порядку. Вони входять до складу міської або районної станції по боротьбі з хворобами тварин, районної (міжрайонної) ветеринарної лабораторії.
  5. Клейменов, МАРКІРУВАННЯ м'яса і м'ясопродуктів
    Види ветеринарних клейм і штампів. М'ясо та м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин підлягають обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами відповідно до Інструкції з ветеринарного таврування м'яса (1994). Ця інструкція є обов'язковою для всіх ветеринарних фахівців, керівників господарств, підприємств і організацій з переробки худоби та
  6. ХВОРОБИ, передається людині через М'ЯСО
    Трихінельоз-антропозоонозних, гостро і хронічно протікає хвороба багатьох видів ссавців яскраво вираженого алергічного характеру, що викликається личинками і статевозрілими нематодами з роду Trichinella, Хворіють свині, дикі кабани, ведмеді, борсуки, собаки, вовки, лисиці, коти, гризуни (миші, щури), морські ссавці Крайньої Півночі (білухи, моржі, тюлені), а також людина. У
  7. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин
    У результаті проведеного послеубойного огляду і дослідження туші та органи забійних тварин поділяються на три групи: - придатні для харчових цілей; - негідні для харчових цілей; - умовно придатні. До придатним для харчових цілей відносяться м'ясо і м'ясопродукти, отримані від здорових тварин, що не представляють небезпеки для людини, що не мають патологічних змін в тканинах і
  8. Ветсанекспертиза м'яса і м'ясопродуктів
    Для реалізації на ринках допускаються м'ясо і субпродукти тільки від здорових тварин і птиці. Ветсанекспертизи на ринках проводять ветеринарні лікарі, які мають спеціальну підготовку або досвід інспекторської ветеринарної діяльності. М'ясо та м'ясні продукти, що надходять для продажу на території ринку, підлягають обов'язковому ветеринарно-санітарному контролю в лабораторії ветсанекспертизи ринку.
  9. Д
    + + + Давенеідози (Davaineidoses), гельмінтози птахів, що викликаються цестодами сімейства давенеід. Серед них мають значення давенеози і райетіноеи. + + + Давенеоз (Davaineosis), гельмінтоз птахів, що викликається цестодами роду Davainea сімейства Davaineidae, що паразитують у кишечнику. Поширений повсюдно. Найбільший економічний збиток птахівництву заподіює Д. курей. Збудник Д. курей - D.
  10. О
    + + + Обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + Знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + Знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: Хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека