Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

харчова токсикоінфекція сальмонельозне ЕТІОЛОГІЇ

КОРОТКА ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Захворювання людей з клінічною картиною отруєнь, що виникають внаслідок вживання в їжу м'яса та інших тварин продуктів, відомі з давніх часів. Однак про сутність їх виникнення до 80-х рр.. XIX сторіччя думки і теорії були різними.

Бактеріальну етіологію токсико-інфекцій сальмонеллезного характеру вперше обгрунтував А. Гертнер в 1888 р. При спалах захворювання людей з употреблявшегося їжу м'яса вимушено убитої корови і з селезінки померлої людини він виділив ідентичні бактерії, що отримали надалі назва палички Гертнер.]



Надалі з'явилася теорія, передбачала причиною отруєнь солі міді, джерелом якої є погано лудженої посуд для приготування та зберігання їжі. З відкриттям токсичних речовин, що утворюються в гниючому м'ясі, і зокрема птомаинов, стали в них вбачати винуватців «м'ясних отруєнь». Проте всі ці теорії про причини «м'ясних отруєнь» виявилися недостовірними.

Бактеріальна теорія харчових захворювань стала затверджуватися у другій половині XIX сторіччя. Перші повідомлення були зроблені в 1876 і в 1880 рр.. О. Боллінгера. Він проаналізував 17 спалахів харчових захворювань, що охопили 2400 чоловік і мали 35 смертельних випадків, і встановив, що всі ці випадки захворювань були пов'язані з вживанням в їжу м'яса тварин, вимушено убитих при гастроентеритах і септик-піеміческіх процесах.

Паралельно з відкриттям збудників харчових токсикоінфекцій у людей були відкриті збудники різних хвороб у тварин. Ще до відкриття Гертнер, в 1885 р., з м'яса і внутрішніх органів хворих на чуму свиней американський мікробіолог Д. Е. Сальмон виділив паличку, названу Вас. Suipestifer, надалі отримала назву S. cho-leraesuis. Спочатку цей мікроб розглядався як збудник чуми свиней і лише згодом був визнаний супутником цієї хвороби, має вірусну етіологію.

Всі ці бактерії виявилися дуже близькими до гертнеровской паличці і один до одного за своїми морфологічними і біологічними властивостями. В силу подібної спільності всі ці бактерії були об'єднані в один паратифозно-ентерітіческій рід, а викликані ними захворювання у тварин стали називати паратифами. У 1934 р. за пропозицією номенклатур-

ної комісії Міжнародного з'їзду мікробіологів було прийнято рішення іменувати згаданий рід «сальмонела» (Salmonella). Так була увічнена пам'ять мікробіолога Сальмона, який першим з дослідників відкрив 1885 р. одного з представників цього роду бактерій - В. choleraesuis.

ХАРАКТЕРИСТИКА БАКТЕРІЙ РОДУ SALMONELLA

Сальмонели є один з 12 пологів великого сімейства бактерій Enterobacteriacae. До теперішнього часу по серологічної типізації систематизовано близько 2000 сероварів сальмонел. Вони зустрічаються (живуть) в кишковому каналі тварин і людини, а також у зовнішньому середовищі. Морфологічно є дрібні палички з закругленими кінцями, іноді овальної форми. Всі вони, крім А. vul-lorum і S. gallinarum добре рухливі, за Грамом забарвлюються негативно, спор і капсул не утворюють. Є аеробами або факультативними анаеробами. Оптимальна реакція середовища для зростання слабощелочная (рН - 7,2-7,5), оптимальна температура росту 37 ° С, хоча сальмонели добре ростуть і при кімнатній температурі, не виключається їх зростання при низьких плюсових температурах (5 ... 8 ° С ).

Сальмонели мають властивість продукувати ендотоксини. Останні є глюцидо-липоидо-поліпептидні комплекси, тотожні з соматичним антигеном бактерій, і є термостабільними. Численними дослідами було встановлено, що при парентеральному введенні вони мають високу токсичність. Так, доза 0,3 мл профільтрованої 7-денний рідкої культури при підшкірному введенні викликає швидку загибель мишей. У той же час 10-30-кратні дози при ентеральному введенні, не викликали захворювання тварин. Те ж саме було підтверджено в дослідах на мавпах. Нарешті, люди добровільно в порядку самоексперімент випивали до прийому їжі від 20 до 350 мл токсинів сальмонел (фільтрат вбитої культури), і захворювання у них не наступало. На підставі цих дослідів було зроблено висновок про те, що ентерально діючих токсинів у сальмонел немає, а харчові токсікоін-фекции у людей викликають тільки живі бактерії.

Існують два методи типізації (тобто встановлення виду) бактерій роду сальмонела: серологічний і біохімічний. Для серологічної типізації застосовують реакцію аглютинації (РА) з полівалентними і монорецепторними сальмонельозний сироватками.

Біохімічна типізація заснована на різниці у сальмонел складу ферментів. В силу ферментних (біохімічних) відмінностей одні бактерії здатні розкладати ті чи інші вуглеводи або спирти, а інші такою здатністю не володіють.
Для біохімічної типізації застосовують різні елективні середовища

(Ендо, Смирнова, Левіна, Плоскірєва та ін.) Однією з найбільш уживаних є елективна середу Ендо. Інгредієнтом в середовищі Ендо є цукор-лактоза, а індикатором - фуксин, знебарвлений сірчистої-кислим натрієм. Бактерії кишкової групи розкладають лактозу, а сальмонельозні бактерії лактозу розкладають. При зростанні бактерій роду Є. coli на середовищі Ендо внаслідок розкладу лактози і утворення молочної кислоти відновлюється червоний колір фуксину, чого не відбувається при зростанні сальмонел. У зв'язку з цим колонії бактерій кишкової групи на середовищі Ендо будуть червоно-фіолетового кольору з металевим відблиском, і середовище навколо колоній забарвлюється в червоний колір; сальмонели ростуть на цьому середовищі у вигляді напівпрозорих колоній світло-рожевого кольору з блакитним відтінком.

Для подальшої біохімічної типізації сальмонел застосовують малий чи великий строкатий ряд середовищ. До складу строкатого ряду входять середовища Гісса з різними цукрами і багатоатомних спиртами, а також бульйон з гліцерином (по Штерна), середа з рамнозою (по Бітте-ру), молоко, лакмусовое молоко та м'ясо-пептони бульйон з індикаторної папірцем (на сірководень) . При біохімічної типізації крім зміни кольору середовищ вивчають здатність бактерій утворювати сірководень, індол і т. д.

Належність культури до певного виду бактерій зі зміни середовищ строкатого ряду встановлюють за таблицями або определителям, які є в навчальних посібниках з практичних занять з ветсанекспертизи. Отже, типізація бактерій роду сальмонела та визначення їх виду можливі тільки внаслідок бактеріологічного дослідження.

Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясних продуктів з виявлення обсіменіння їх бактеріями роду сальмонела, а також умовно патогенними бактеріями, стафілококами, стрептококами і анаеробами проводять по ГОСТ 21237-75. «М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу ». Для бактеріологічного дослідження в лабораторію направляють частину м'язи згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок туші довжиною не менше 8 см або шматок іншого м'яза розміром не менше 8 х 6 х 6 см. Разом з пробою м'яса направляють лімфатичні вузли (поверхневий шийний, зовнішній клубовий, а у свиней і підщелепної), частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом і спорожнення жовчним міхуром, нирку і селезінку.

При дослідженні солоного м'яса, що знаходиться в бочкової тарі, беруть зразки м'яса і наявні лімфатичні вузли зверху, з середини і з дна бочки, а також, за наявності, трубчасту кістку. Проби загортають у вощаний або пергаментний папір, наклеюють етикетки, нумерують, загортають у загальний пакет, перев'язують шпагатом, пломбують або опечатують сургучною печаткою. З надісланого в лабораторію матеріалу готують мазки-відбитки за загальноприйнятою методикою, фарбують по Гра-му і мікроскопіруют їх, а також проводять посів на мясопептонний агар і вищевказані елективні середовища. Для ідентифікації і виділення чистої культури сальмонел в лабораторіях широко використовують середовища накопичення (селенітовий і магнієва середовища). При проведе-, нії бактеріологічного дослідження використовують у комплексі методи серологічної та біохімічної типізації.

Патогенних бактерій

РОДА сальмонели

ДЛЯ ТВАРИН

Патогенна дія сальмонел на тварин проявляється при порушенні складних механізмів між мікро-і макроорганизмами. Ступінь патогенності

штамів залежить від виду сальмонел, інфікувати дози, біологічних особливостей збудника, а також віку макроорганізму, його резистентності та інших моментів. У літературі до теперішнього часу накопичилася достатня кількість даних, що свідчать про неспроможність розмежування сальмонел на патогенних тільки для людини, тварин чи птахів.

У тварин і птахів у природних умовах сальмонели є збудниками інфекційних хвороб, іменованих сальмонеллезами. Відповідно до патогенезу і епізоотологічного особливостями ці хвороби поділяють на первинні та вторинні сальмонельози.

За зазначених факторах вірулентність сальмонел посилюється, вони інтенсивно розмножуються і проникають з місць первісної локалізації (кишечник, печінку, брижових лімфатичні вузли) в різні органи і м'язи. У зв'язку з цим патоло-гоанатоміческіе зміни можуть бути найрізноманітніші і багато в чому визначаються тим, який первинний патологічний процес сталося нашарування вторинних сальмонельозів. Крововиливи в різних органах, особливо

патогенних бактерій

РОДА сальмонели

ДЛЯ ЛЮДИНИ

У людини сальмонели викликають харчові токсикоінфекції. Спалахи та випадки виникнення токсикоінфекції характеризуються спільністю ознак, раптовістю появи, масовістю і одночасним захворюванням які вживали однакову їжу людей, територіальної обмеженістю і відсутністю епідеміологічного хвоста, т.
е. відсутністю виділення хворих в наступні дні. Існує різноманіття форм клінічного прояву. Накопичені у медичній практиці такі про харчових токсикоинфекциях сальмонел-лезной етіології дозволяють з відомою умовністю стверджувати, що захворювання може мати гастроентерітіческом, тифо-або холероподобную, гріппоподоб-ную, септичну і нозопаразітіческую форми клінічного прояву, а також субклінічну (латентне бактеріоносійство).

Інкубаційний період у середньому 12-24 години, але іноді затягується до 2-3 діб.

Гастроентерітіческом форма проявляється підвищенням температури тіла, ознобом, нудотою, блювотою, рідким стільцем, іноді з домішкою крові і слизу, болем у животі, підвищеної жагою і головним болем. Особливо важко з явищами нестримної блювоти і навіть ураженням нервової системи протікає захворювання потрапляючи з харчовими продуктами в організм людини S. typhi-murium.

Тіфоподобная форма може починатися зі звичайного гастроентериту і після уявного тимчасового одужання через кілька діб проявляється ознаками, характерними для звичайного черевного тифу.

Гриппоподобная форма, досить часто трапляється при захворюванні людей, характеризується болями в суглобах і м'язах, ринітом, кон'юнктивітом, катаром верхніх дихальних шляхів і можливими розладами шлунково-кишкового тракту.

Септична форма протікає у вигляді септицемії або септикопіємії. При цій формі спостерігаються зумовлені сальмонелами місцеві септичні процеси з локалізацією вогнищ у внутрішніх органах і тканинах: ендокардити, перикардити, остеомієліти. артрити, абсцеси і т. д.

Нозопаразітіческая форма являє собою вторинне захворювання, наслаивающееся на який-небудь первинний патологічний процес виникає в результаті ендогенного (з кишечника у бактеріоносіїв) або екзогенного проникнення сальмонел в організм, ослаблений первинним захворюванням. Клінічна картина і патогенез цієї форми сальмонеллезной токсикоінфекції у людини ще недостатньо вивчені.

Смертність при харчових токсікоін-фекции в середньому становить 1-2%, але залежно від тяжкості спалахів, вікового складу людей (захворювання серед дітей) та інших обставин може доходити до 5%.

ЕПІДЕМІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ сальмонельозу

Провідна роль у виникненні харчових сальмонеллеаов Належить м'ясу і мяшгь1 ^ 1гро ^ щт1м. Особливо небезпечно в цьому відношенні м'ясо і субпродукти (печінка, нирки та ін) ВІД вимушено убитих тварин. Прижиттєве обсіменіння м'язової тканини і органів сальмонелами відбувається в результаті захворювання тварин первинними і вторинними сальмонеллезами. До числа небезпечних харчових продуктів з точки зору виникнення харчових сальмонельозів відносять Фарш, холодці, сальтисон, низькосортні (окрема, їдальня, ліверна, кров'яне та ін) ковбаси, м'ясні та печеноч-ні паштети. При подрібненні м'яса у фарш порушується гістологічна структура м'язової тканини, а витікаючий м'ясної сік сприяє розсіюванню сальмонел у всій масі фатпа і їх швидкому розмноженню. Те ж саме відноситься і до паштетів. Холодці і сальтисон містять багато желатину, а низькосортні ковбаси - значну кількість сполучної тканини (рН 7,2-7,3). В інших умовах сальмонели також розвиваються дуже швидко. Нерідко сальмо-неллоносітелямі є водоплавні птахи, а, отже, їх яйця (качки, гуси) і м'ясо можуть бути джерелом харчових сальмонельозів.

  харчових продуктів. Джерелами екзогенного обсіменіння можуть бути різні об'єкти зовнішнього середовища: вода і лід, тара, ножі, столи, виробниче обладнання, за допомогою яких проводять первинну обробку та переробку продуктів; не виключається також участь біологічних агентів в зараженні продуктів сальмонелами (мишоподібні гризуни, мухи). Не виключений контактний шлях зараження сальмонелами за схемою «тварина (бактеріовиділювач)-чоло-вік». Певну роль у цьому відіграють кімнатні тварини (собаки, кішки), а також свині, домашня птиця і навіть голуби. Контактний фактор передачі за схемою «людина-людина» - явище рідкісне і частіше трапляється у дітей.

  ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ сальмонельозу

  Успіх у боротьбі з сальмонеллезами та їх профілактику нерозривно пов'язаний із необхідністю всебічного посилення заходів, спрямованих на знешкодження джерел і факторів передачі інфекції, здійснювати які покликані фахівці медичного, ветеринарного, ветеринарно-санітарного та інших відомств на основі чіткої координації своїх дій. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "ХАРЧОВІ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ Сальмонельозне ЕТІОЛОГІЇ "
  1.  Сальмонельоз
      Річард Л. Гуеррант (Richard G. Guerrant) Рід Salmonella складається з трьох видів, які включають більше 2000 різних серологічних типів. Серотііи значно різняться між собою за ступенем патогенності, проте майже всі вони патогенні для тварин і людини. Сувора специфічність у виборі господарів, характерна для певних серотипів, таких так S. typhi, який в природних
  2.  Сальмонельоз
      Сальмонельоз (лат., англ. - Salmonellosis; паратиф) - велика група зоонозних хвороб переважно сільськогосподарських тварин, що характеризуються у молодняку ??при гострому перебігу лихоманкою, септицемією, токсикозом і діареєю, а при підгострому та хронічному - пневмонією та артритами; у дорослих самок - абортами ; у людей протікає у вигляді харчових токсикоінфекцій (див. кол. вклейку).
  3. А
      список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  4. П
      + + + Падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  5.  Повільної інфекції ТВАРИН
      Вони характеризуються тривалим інкубаційним періодом, тривалим клінічним перебігом, неминуче призводить до летального результату. Збудники: віруси, які позначають як нетрадиційні. Вони володіють незвичайними фізичними і хімічними властивостями, біологічно відрізняються від інших інфекційних збудників, поширені в багатьох країнах світу, завдають великої економічної шкоди.
  6.  КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ
      Харчові інфекції обумовлюються збудниками туберкульозу, бруцельозу, сальмонельозу, чуми верблюдів, орнітоз, ящуру та ін зооантропонозних хвороб. Крім того, до цієї групи відносять збудників хвороб людини (черевний тиф, холера, дизентерія та ін), які не зустрічаються у тварин, але передаються людям через продукти харчування. Харчові токсикоінфекції викликаються мікроорганізмами в поєднанні
  7.  Харчові отруєння бактеріального походження
      За міжнародною класифікацією хвороб харчові отруєння виділені в окрему групу захворювань. До них відносяться переважно гостро протікають захворювання, що викликаються вживанням їжі, масивно всіяні мікробами, або містить токсичні речовини. Відповідно до класифікації харчових отруєнь, прийнятої в 1981 році, вони поділяються на 3 групи: 1) мікробні, 2) немікробні і 3)
  8.  Харчові отруєння бактеріальної природи
      Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого - комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Етіологія цих отруєнь найбільше часто
  9.  3. ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
      Розділ 1. Загальна частина Морфологія мікроорганізмів 1. Основні принципи класифікації мікробів. 2. Морфологічні та тинкторіальні властивості бактерій. Методи забарвлення. 3. Структура та хімічний склад бактеріальної клітини. Особливості будови грампозитивних і грамнегативних бактерій. 4. Морфологія грибів. Принципи класифікації. 5. Морфологія найпростіших. Принципи
  10.  63. ІНФАРКТ МІОКАРДА
      ІМ - гостро виник вогнищевий некроз серцевого м'яза внаслідок абсолютної або відносної недостатності коронарного кровотоку. Більш ніж в 95% випадків в основі ІМ лежить атеросклероз коронарних артерій, ускладнений тромбозом або тривалим спазмом у зоні атеросклеротичної бляшки. Причини - Тромбоз вінцевої артерії в області атеросклеротичної бляшки - найчастіша причина ЇМ -
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека