загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Харчові речовини та їх значення.

Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8% ). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної та розумової роботи.

1.Белкі

Це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець (50-55%), водень (6-7%), кисень ( 19-24%), азот (15-19%), а також можуть входити фосфор, сірка, залізо та інші елементи.

Білки - найбільш важливі біологічні речовини живих організмів. Вони служать основним пластичним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини і органи тіла людини. Білки становлять основу гормонів, ферментів, антитіл та інших утворень, що виконують складні функції в житті людини (травлення, зростання, розмноження, імунітет та ін), сприяють нормальному обміну в організмі вітамінів і мінеральних солей. Білки беруть участь в утворенні енергії, особливо в період великих енергетичних витрат або при недостатній кількості в харчуванні вуглеводів і жирів, покриваючи 12% від всієї потреби організму в енергії. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал.

При нестачі білків в організмі виникають серйозні порушення: уповільнення зростання і розвитку дітей, зміни в печінці дорослих, діяльності залоз внутрішньої секреції, складу крові, ослаблення розумової діяльності, зниження працездатності і опірності до інфекційних захворювань.

Амінокислоти з біологічної цінності ділять на незамінні і замінні.

Незамінних амінокислот вісім - лізин, триптофан, метио-нин, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, фенілаланін; для дітей потрібен також гістидин. Ці амінокислоти в організмі не синтезуються і повинні обов'язково надходити з їжею в певному співвідношенні, тобто збалансованими. Особливо цінні незамінні амінокислоти триптофан, лізин, метіонін, що містяться в основному в продуктах тваринного походження, співвідношення яких в харчовому раціоні має становити 1:3:3.

Замінні амінокислоти (аргінін, цистин, тирозин, аланін, серії тощо) можуть синтезуватися в організмі людини з інших амінокислот.

Білок, що містить всі вісім незамінних амінокислот називають повноцінним. Джерелом повноцінних білків є всі тварини продукти: молочні, м'ясо, птиця, риба, яйця.

Рослинні продукти містять білків менше і вони в основному неповноцінні, крім бобових (особливо соя), в яких міститься багато повноцінних білків.

Добова норма споживання білка для людей працездатного віку складає всього 58-117 г залежно від статі, віку і характеру праці людини. Білки тваринного походження повинні складати 55% добової норми. Крім того, при складанні раціону харчування слід враховувати збалансованість амінокислотного складу їжі. Найбільш сприятливий амінокислотний склад представлений в поєднанні таких продуктів, як хліб і каша з молоком, пиріжки з м'ясом, пельмені.

2. Жири

Це складні органічні сполуки, що складаються з гліцерину і жирних кислот, в яких містяться вуглець, водень, кисень. Жири відносять до основних харчових речовин, вони є обов'язковим компонентом у збалансованому харчуванні.

Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал, використовується організмом як джерело енергії (30% всієї потреби організму в енергії). Енергетична цінність 1 г жиру становить 9 ккал. Жири забезпечують організм вітамінами А і D, біологічно активними речовинами (фосфоліпіди, токофероли, стерини), надають їжі соковитість, смак, підвищують її поживність, викликаючи у людини відчуття насичення.

Залишок що поступив жиру після покриття потреби організму відкладається в підшкірній клітковині у вигляді підшкірно-жирового шару і в сполучної тканини, навколишнього внутрішні органи. Як підшкірний, так і внутрішній жир є основним резервом енергії (запасний жир) і використовується організмом при посиленій фізичній роботі. Підшкірно-жировий шар охороняє організм від охолодження, а внутрішній жир захищає внутрішні органи від ударів, струсів і зсувів. При нестачі в харчуванні жирів спостерігається ряд порушень з боку центральної нервової системи, слабшають захисні сили організму, знижується синтез білка, підвищується проникність капілярів, сповільнюється ріст і т.д.

Жирні кислоти ділять на граничні або насичені (тобто до межі насичені воднем) і ненасичені або ненасичені.

Насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін) мають невисокими біологічними властивостями, легко синтезуються в організмі, негативно впливають на жировий обмін, функцію печінки, сприяють розвитку атеросклерозу, так як підвищують вміст холестерину в крові.

Ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, лінол-вая, арахідонова та ін) представляють собою біологічно активні сполуки, здатні до окислення і приєднання водню та інших речовин. Найбільш активні з них: лінолева, ліноленова і арахідонова, звані поліненасиченими жирними кислотами. За своїми біологічними властивостями їх відносять до життєво важливих речовин і називають вітаміном F.

Біологічна цінність жиру залежить також від вмісту в ньому різних жиророзчинних вітамінів А і D (жир риби, вершкове масло), вітаміну Е (рослинні масла) і жироподібних речовин: фосфатидів і стеринів.

Фосфатиди є найбільш біологічно активними речовинами. До них відносять лецитин, кефалин та ін Вони впливають на проникність клітинних мембран, на обмін речовин, на секрецію гормонів, процес згортання крові. Фосфатиди містяться в м'ясі, жовтку яйця, печінки, в харчових жирах, сметані.

Стерини є складовою частиною жирів. У рослинних жирах вони представлені у вигляді бета-стеролу, ергостеролу, що впливають на профілактику атеросклерозу.
трусы женские хлопок


У тваринних жирах стерини містяться у вигляді холестерину, який забезпечує нормальний стан клітин, бере участь в утворенні статевих клітин, жовчних кислот, вітаміну D3 і т.д.

Холестерин, крім того, утворюється в організмі людини. При нормальному обміні холестерину кількість надходить з їжею і синтезованого в організмі холестерину дорівнює кількості холестерину распадающегося й виведеного з організму

3.Углеводи

Це органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню, синтезуються в рослинах з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії.

Вуглеводи, володіючи здатністю окислюватися, служать основним джерелом енергії, використовуваної в процесі м'язової діяльності людини. Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 4 ккал. Вони покривають 58% всієї потреби організму в енергії. Крім того, вуглеводи входять до складу клітин і тканин, містяться в крові і у вигляді глікогену (тваринного крохмалю) в печінці. В організмі вуглеводів мало (до 1% маси тіла людини). Тому для покриття енергетичних витрат вони повинні надходити з їжею постійно.

У разі нестачі в харчуванні вуглеводів при великих фізичних навантаженнях відбувається утворення енергії з запасного жиру, а потім і білка організму. При надлишку вуглеводів в харчуванні жировий запас поповнюється за рахунок перетворення вуглеводів в жир, що призводить до збільшення маси людини.

Джерелом постачання організму вуглеводами є рослинні продукти, в яких вони представлені у вигляді моносахаридів, дисахаридів і полісахаридів.

Моносахариди - найпростіші вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді. До них відносять глюкозу, фруктозу і галактозу.

Глюкоза міститься в багатьох плодах і ягодах (виноград) і утворюється в організмі при розщепленні дисахаридів і крохмалю їжі.

Фруктоза, володіючи тими ж властивостями, що і глюкоза, більш сприятлива для організму людини. Вона втричі солодше глюкози і вдвічі сахарози, що дозволяє, не знижуючи рівня солодощі їжі, вживати менше Міститься фруктоза в меді, яблуках, грушах, кавуні, смородині і т.п

Галактоза у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається, є складовою частиною молочного цукру (лактози), володіє слабо вираженим солодким смаком. Як і фруктоза, сприятлива для організму, не підвищує вміст цукру в крові.

Дісахаріди (сахароза, лактоза та мальтоза) - це вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози - глюкози і фруктози, з лактози - глюкози і галактози, з мальтози - двох молекул глюкози.

Сахарозу (буряковий цукор) людина вживає в основному у вигляді цукру, в якому її 99,9%, крім того, вона міститься в буряку, моркви, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза (молочний цукор) в організм надходить з молоком і молочними продуктами, сприятливо діє на життєдіяльність молочно-кислих бактерій в кишечнику, пригнічуючи тим самим розвиток гнильних мікробів.

Мальтоза (солодовий цукор) в природних харчових продуктах не міститься. В організмі людини в процесі травлення мальтоза утворюється як проміжна речовина при гідролізі крохмалю до глюкози.

Полісахариди - це складні вуглеводи, що складаються з багатьох молекул глюкози, не розчинні у воді, володіють несолодким смаком. До них відносять крохмаль, глікоген, клітковину.

Крохмаль в організмі людини під дією ферментів травних соків розщеплюється до глюкози, постепнно задовольняючи потребу організму в енергії на тривалий період.

Глікоген надходить в організм людини в малих дозах, так як він міститься в невеликих кількостях в їжі тваринного походження (печінці, м'ясі). У процесі травлення глікоген їжі розщеплюється до глюкози. В організмі людини глікоген утворюється з глюкози і накопичується в печінці в якості запасного енергетичного матеріалу.

Клітковина в організмі людини не перетравлюється через відсутність в травних соках ферменту целюлази, але, проходячи по органам травлення, стимулює перистальтику кишечника, виводить з організму холестерин, створює умови для розвитку корисних бактерій, сприяючи тим самим кращому травленню і засвоєнню їжі.

Інулін в організмі людини в процесі травлення розщеплюється до фруктози, яка не підвищує вміст цукру в крові і швидко перетворюється в глікоген. Міститься інулін в топінамбурі, в корені цикорію, які рекомендують хворим на цукровий діабет.

Пектинові (углеводоподобние) речовини, потрапляючи в організм людини з овочами, фруктами, стимулюють процес травлення і сприяють виведенню з організму шкідливих речовин. Пектинових речовин багато в яблуках, зливі, агрусі, журавлині.

Добова норма споживання вуглеводів для працездатного населення складає всього 257-586 г залежно від віку, статі та характеру праці. Легкозасвоювані вуглеводи для людей розумової праці і літніх повинні складати 15%, а для людей фізичної праці 20% добової норми вуглеводів; 75% цієї норми-полісахариди, в основному у вигляді крохмалю; 5% пектинових речовин і клітковини.

4. Вітаміни

Це низькомолекулярні органічні речовини різної хімічної природи, що виконують роль біологічних регуляторів життєвих процесів в організмі людини.

Вітаміни беруть участь в нормалізації обміну речовин, в утворенні ферментів, гормонів, стимулюють ріст, розвиток, одужання організму.

Вони мають велике значення у формуванні кісткової тканини (віт. D), шкірного покриву (віт. А), сполучної тканини (віт. С), у розвитку плода (віт Е), в процесі кровотворення (віт. В12, Вд) і т.д.

Деякі вітаміни в організмі не синтезуються і не відкладаються в запас, тому повинні обов'язково вводитися з їжею (С, В,, Р). Частина вітамінів може синтезуватися в організмі (В2, В6, В9, РР, К).

Відсутність вітамінів у харчуванні викликає захворювання під загальною назвою авітамінози.
При недостатньому споживанні вітамінів з їжею виникають гіповітамінози, які проявляються у вигляді дратівливості, безсоння, слабкості, зниження працездатності та опірності до інфекційних захворювань. Надмірне споживання вітамінів А і D призводить до отруєння організму, званого гіпервітамінозом.

Залежно від розчинності всі вітаміни поділяють на: 1) водорозчинні С, Р, В,, В2, В6, Вд, РР тощо; 2) жиророзчинні - A, D, Е, К ; 3) вітаміноподібні речовини - U, F, В4 (холін), В, 5 (пангамовая кислота) та ін

Вітамін С (аскорбінова кислота) відіграє велику роль в окисно-відновних процесах організму, впливає на обмін речовин. Недолік цього вітаміну знижує опірність організму до різних захворювань. Відсутність його призводить до захворювання цингою. Норма споживання на добу вітаміну С 70 - 100 мг. Він міститься у всіх рослинних продуктах, особливо його багато в шипшині, чорній смородині, червоному перці, зелені петрушки, кропі.

  Вітамін Р (біофлавоноїд) зміцнює капіляри і знижує проникність кровоносних судин. Він міститься в тих же продуктах, що і вітамін С. Добова норма споживання 35-50 мг.

  5. Мінеральні речовини

  Мінеральні, або неорганічні, речовини відносять до числа незамінних, вони беруть участь в життєво важливих процесах, що протікають в організмі людини: побудові кісток, підтримці кислотно-лужної рівноваги, складу крові, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності нервової системи.

  Залежно від вмісту в організмі мінеральні речовини ділять на:

  Макроелементи, що знаходяться в значній кількості (99% від загальної кількості мінеральних речовин, що містяться в організмі): кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.

  Мікроелементи, що входять до складу тіла людини в малих дозах: йод, фтор, мідь, кобальт, марганець;

  Ультрамікроелементи, що містяться в організмі у незначних кількостях: золото, ртуть, радій і ін

  Кальцій бере участь у побудові кісток, зубів, необхідний для нормальної діяльності нервової системи, серця, впливає на зростання. Солями кальцію багаті молочні продукти, яйця, капуста, буряк.

  Фосфор бере участь в обміні білків і жирів, у формуванні кісткової тканини, впливає на центральну нервову систему. Міститься в молочних продуктах, яйцях, м'ясі, рибі, хлібі, бобових.

  Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, має судинорозширювальну властивість. Міститься в хлібі, крупах, бобових, горіхах, какао-порошку.

  Залізо нормалізує склад крові (входячи в гемоглобін) і є активним учасником окислювальних процесів в організмі. Міститься в печінці, нирках, яйцях, вівсяній і гречаній крупах, житньому хлібі, яблуках. Добова потреба в залізі 0,018 м.

  Калій бере участь у водному обміні організму людини, посилюючи виведення рідини і поліпшуючи роботу серця. Міститься в су-хих фруктах (куразі, урюк, чорнослив, родзинках), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, рибі.

  Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи вологу в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск в тканинах. У харчових продуктах натрію мало, тому його вводять з кухонною сіллю.

  Хлор бере участь у регуляції осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти (НС1) в шлунку. Надходить хлор з кухонною сіллю.

  Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітаміну Вр гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяній крупі, сирі, яйцях, м'ясі, рибі.

  Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. Найбільше йоду сконцентрована в морській воді, морській капусті і морській рибі.

  Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета, міститься у питній воді.

  Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться в невеликих кількостях в їжі тваринного і рослинного походження.

  Для підтримки в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно поєднувати в харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужного дії (Са, Mg, К, Na), якими багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислотного дії (Р, S, C1) , які містяться в м'ясі, рибі, яйцях, хлібі, крупі.

  6. Вода

  Вода відіграє важливу роль в життєдіяльності організму людини. Вона є найзначнішою за кількістю складовою частиною всіх клітин (2/3 маси тіла людини). Вода - це середовище, в якій існують клітини і підтримується зв'язок між ними, це основа всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). За участю води відбуваються обмін речовин, терморегуляція та інші біологічні процеси.

  Питна вода за якістю повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу «Вода питна».

  Водний обмін в організмі регулюється центральною нервовою системою і тісно пов'язаний з мінеральним обміном солей калію і натрію. При великій втраті води організмом з потом або підвищеному споживанні кухонної солі змінюється осмотичний тиск плазми крові, яке тягне за собою порушення в корі головного мозку, в результаті чого з'являється почуття істинної спраги, регулює споживання води людиною. Хибна спрага, обумовлена ??сухістю в роті, на відміну від справжньої, не вимагає надходження води в організм. Для зняття цього відчуття досить посилити слиновиділення кислим продуктом або змочити рот водою.



  Питання для самоконтролю



  1. Значення харчових речовин.

  2. Білки. Їх роль в організмі людини.

  3. Жири. Їх роль в організмі людини.

  4. Вуглеводи. Їх роль в організмі людини.

  5. Вітаміни. Їх роль в організмі людини.

  6. Жиророзчинні вітаміни.

  7. Водорозчинні вітаміни.

  8. Мінеральні речовини. Їх роль в організмі людини.

  9. Вода. Її роль в організмі людини. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "Харчові речовини та їх значення."
  1.  Екзаменаційні питання
      Основні поняття дисципліни. Історія розвитку мікробіології. 2) Морфологія мікроорганізмів: бактерії. Будова клітини. Форми. Розмноження. 3) Морфологія мікроорганізмів: гриби. Будова клітини. Розмноження. 4) Морфологія мікроорганізмів: дріжджі. Будова клітини. Форми. Розмноження. 5) Морфологія мікроорганізмів: віруси. Форми. 6) Фізіологія мікроорганізмів. 7) Вплив умов
  2.  ДЕФОРМІВНИЙ ОСТЕОАРТРОЗ. ПОДАГРА.
      ДЕФОРМІВНИЙ ОСТЕОАРТРОЗ (ДОА). У 1911 році в Лондоні на Міжнародному конгресі лікарів всі захворювання суглобів були розділені на дві групи: первинно-запальні та первинно-дегенеративні. Ревматоїдний артрит і хвороба Бехтерева відносяться до першої групи. Представником другої групи є деформуючого остеоартрозу (ДОА), що представляє собою: дегенеративно-дистрофічних захворювань
  3.  ГЛОМЕРУЛОНЕФРИТ
      Гломерулонефрит є основною проблемою сучасної клінічної нефрології, найчастішою причиною розвитку хронічної ниркової недостатності. За даними статистики, саме хворі на гломерулонефрит становлять основний контингент відділень хронічного гемодіалізу та трансплантації нирок. Термін "гломерулонефрит" вперше запропонував Klebs, який застосував його в "Керівництві по
  4.  ЕТІОЛОГІЯ І ПАТОГЕНЕЗ.
      Нефролітіаз - хвороба всього організму, що характеризує поліетіологічностью і великою складністю біохімічних процесів, які обумовлюють її патогенез. Утворені в нирках конкременти складаються з речовин, що містяться в сечі. Для каменеутворення потрібні такі умови: 1) певна реакція сечі; 2) перенасичена сечі солями, які випадають в осад або утримуються в ній насилу
  5.  ПАТОГЕНЕЗ.
      В результаті пошкодження стінки товстої кишки розвивається хронічне запалення з вираженими альтеративними процесами. При цьому страждає слизова оболонка органу, що містить високоспеціалізовану епітеліальну тканину, а також під-слизова, м'язова оболонки і лімфоїдна тканина. В результаті пошкодження слизової оболонки запалення набуває некротичний і виразковий характер,
  6.  СИСТЕМНІ ВАСКУЛІТИ
      Вузликовий періартеріїт Вузликовий періартеріїт (УП) - системний некротизуючий вас-кулит за типом сегментарного ураження артерій дрібного і середнього калібру з утворенням аневризматичних випинань. Хворіють переважно чоловіки середнього віку. Вперше описаний А.Кусмауль і К.Майер (1966). ПАТОМОРФОЛОГІЯ. Найбільш характерним патоморфологическим ознакою є ураження артерій
  7.  ЛІКУВАННЯ
      Лікування хворих дискінезіями жовчних шляхів необхідно починати з усунення невротичних і діенцефальних розладів. З цією метою доцільно використовувати різні методи психо-та рефлексотерапії (при різних формах з успіхом застосовують аку-, електро-і лазерну пунктура). При гіперкінетичних формах рекомендується призначення седативних препаратів (еленіум, седуксен) і мікстур. У випадках
  8.  ХРОНІЧНИЙ ПАНКРЕАТИТ
      Хронічний панкреатит - прогресуюче хронічне запальне захворювання підшлункової залози, що виявляється хронічним запально-дегенеративним процесом залозистої тканини, в результаті якого розвивається склероз органу з втратою його екзо-і ендокринної функції. ЕТІОЛОГІЯ І ПАТОГЕНЕЗ Хронічний панкреатит є поліетіологічним захворюванням. Гострий панкреатит може
  9.  Хронічний ентерит
      Хронічний ентерит (ХЕ) - захворювання тонкої кишки, що характеризується порушенням її функцій, насамперед перетравлення і всмоктування, внаслідок чого виникають кишкові розлади і зміни всіх видів обміну речовин. У зарубіжній літературі терміну ХЕ відповідає "синдром мальабсорбції внаслідок надлишкового росту бактерій в тонкому кишечнику". ЕТІОЛОГІЯ Хронічний ентерит є
  10.  Ранні Токсикоз
      Токсикозами (гестозами) називають стану вагітних жінок, що виникають у зв'язку з розвитком всього плідного яйця або окремих його елементів, що характеризуються множинністю симптомів, з яких найбільш постійними і вираженими є порушення функції центральної нервової системи, судинні розлади і порушення обміну речовин. При видаленні плодового яйця або його елементів
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...