загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Харчові токсикоінфекції

Харчові токсикоінфекції відносяться до харчових отруєнь, що виникають при вживанні продуктів, що містять велику кількість розмножилися в них токсигенних умовно-патогенних мікроорганізмів (більше 105-106 в г). Ендотоксини вивільняються тільки після загибелі збудника і руйнування клітини, які відбуваються в травному тракті людини після прийому інфікованої їжі.

До умовно-патогенних відносяться мікроорганізми нормальної мікрофлори людини і тварин, постійно мешкають на шкірі, в кишечнику, дихальних шляхах та ін При нормальних фізіологічних умовах вони не викликають захворювань, але при ослабленні організму можуть служити причиною харчових отруєнь. Деякі з умовно-патогенних мікроорганізмів зустрічаються в грунті і воді. При попаданні в харчові продукти і сприятливі умови вони накопичуються у великих кількостях, тому такі отруєння є наслідком санітарних і технологічних порушень при виготовленні, зберіганні та реалізації продукту, що призводять до інфікування і розмноженню в них збудників захворювань. Виникнення харчових токсикоінфекцій часто пов'язано з вживанням готових виробів, заражених після кулінарної обробки (салати, вінегрети, холодці, вироби з м'яса, риби та ін.) За органолептичними показниками інфіковані продукти не відрізняються від доброякісних.

Гігієнічними нормативами регламентується вміст у харчових продуктах умовно-патогенних мікроорганізмів.

Кишкова паличка (Escherichia coli) - відноситься до бактерій групи кишкових паличок роду Escherichia сімейства Enterobacteriaceae. Вона є постійним представником мікрофлори кишечника людини і тварин.

Кишкові палички - це невеликі грамнегативні палички, спор не утворюють, деякі рухливі, факультативні анаероби. Оптимальна температура розвитку 37 ° С, але вони можуть розмножуватися і при кімнатній температурі (20-25 оС). Мають високу стійкість і тривалий час зберігаються у воді, грунті та інших об'єктах зовнішнього середовища. При температурі 55 оС вони гинуть через 2 годину, при температурі 60 оС - через 15 хв, при кип'ятінні - моментально.

Розрізняють сапрофітні і патогенні штами кишкової палички. Харчові токсикоінфекції викликають тільки ентеротоксигенні штами кишкової палички, що виділяють ентеротоксин, що ушкоджує слизову оболонку кишечника.

З випорожненнями людини або тварини, через брудні руки, обладнання, інвентар, воду ентеротоксигенні кишкові палички потрапляють на харчові продукти, в яких при сприятливих умовах швидко розмножуються. Захворювання в основному виникають при антисанітарному стані харчового об'єкта.

Клінічні прояви колібактеріальной токсикоінфекції подібні з такими шлунково-кишкової форми сальмонеллезной токсикоінфекції.

Інкубаційний період - 4-10 година, перебіг хвороби швидке і бурхливе (біль у животі, нудота, пронос або блювота). Температура у хворих залишається нормальною. Видужання наступає через 1-3 дні. Спалахи часто спостерігаються влітку.

Найбільш часто захворювання виникає при вживанні готових кулінарних виробів: м'ясні, рибні страви, особливо вироби із фаршу, салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко та ін

Для профілактики токсикоінфекцій колібактеріальной природи необхідно:

- своєчасне лікування працівників харчових об'єктів, хворих колібактеріальнимі інфекціями;

- виявлення серед них носіїв патогенних серотипів кишкової палички і їх санація;

- ретельний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами і виявлення хворих тварин (м'ясо таких тварин реалізується як умовно-придатне із застосуванням відповідних способів обробки);

- суворе виконання санітарних правил технології виготовлення харчових продуктів, що не піддаються термічній обробці (холодні м'ясні, рибні, яєчні, молочні, овочеві страви, холодці, заливні, гарніри тощо);

- постійне підтримування санітарного режиму на харчових об'єктах: зберігання продуктів в умовах холоду окремо від сировини і напівфабрикатів; суворе дотримання встановлених термінів реалізації; перевезення продуктів в спеціально призначеному транспорті; ретельне миття та дезінфекція інвентарю та обладнання; суворе дотримання правил з роздільного використання інвентарю; ретельне дотримання виробничої та особистої гігієни.

Бактерії роду Proteus широко поширені в грунті, воді, харчових продуктах. Вони виявляються і в кишечнику людини. Ставляться до гнильним бактеріям.

Бактерії роду Proteus - бесспоровие палички, г-, рухливі, факультативні аероби. Оптимальна температура росту 25-37 оС, можуть розмножуватися при температурі від 6 до 43 оС. Стійкі до висихання і високої концентрації солі, витримують нагрівання 65 ° С протягом 30 хв.

Найбільш поширені два види - Proteus vulgaris та Proteus mirabilis, що володіють ентеротоксичними властивостями і викликають харчові отруєння.
трусы женские хлопок
Джерелом обсіменіння продуктів можуть служити фекалії людини і тварин. Забруднення може відбуватися в процесі транспортування, зберігання, обробки, реалізації продуктів. Наявність в їжі протея свідчить про порушення санітарного режиму і термінів зберігання продуктів.

Протей швидко розмножується в білкових продуктах (м'ясний фарш, кров'яна ковбаса, риба та ін.) Захворювання можуть викликати і молочні продукти, страви з картоплі, салати і т.д.

У виникненні протейной токсикоінфекції велике значення має забруднення готових страв, що вже пройшли термічну обробку, і холодних закусок, що вживаються в їжу без додаткової теплової обробки. Обсіменіння може відбуватися при обробленні вареного або смаженого м'яса, овочів та інших готових страв на тих же столах і дошках, за допомогою тих же ножів і м'ясорубок, які використовувалися для оброблення сирих продуктів

Інкубаційний період короткий - 3 -24 год. Початок захворювання гострий - з'являються переймоподібні болі в животі, блювота, рідкий стілець, нерідко з домішкою крові, незначне підвищення температури. Тривалість хвороби - 2-5 діб. Можуть бути важкі форми.

Профілактичні заходи здійснюються по тих же напрямках, що і при колібактеріальних харчових токсикоинфекциях. Це виявлення та знешкодження джерел інфекції, переривання шляхів поширення, прийняття відповідних заходів при використанні умовно-придатних продуктів харчування, підтримання належного санітарного режиму на харчових об'єктах, особливо на підприємствах громадського харчування і торгівлі, гігієнічне виховання працівників цих об'єктів.

Ентерококи (Enterococcus) - широко поширені в природі, знаходяться в грунті, воді, на рослинах, є постійними мешканцями кишечника людини і тварин.

Основним збудником є ??фекальний стрептокок - Streptococcus faecalis, штами якого володіють ентеротоксичними властивостями.

Фекальні стрептококи стійкіші, порівняно кишковою паличкою, до впливу багатьох фізико-хімічних факторів середовища і тривалий час можуть зберігатися в харчових продуктах. Вони здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45 оС. Витримують нагрівання до 60 оС протягом 30 хв, при температурі 85 оС гинуть протягом 10 хв. Наприклад, після пастеризації молока ентерококи зберігають життєздатність і складають до 80% всієї залишкової мікрофлори. Джерелом інфекції є: людина, теплокровні тварини або бактеріоносії.

Ентерококи при кімнатній температурі можуть активно накопичуватися в найрізноманітніших продуктах і досягати свого максимуму протягом 24 ч. Найчастіше ці мікроби виявляють у драглях, салати, вінегрет.

Тривалість інкубаційного періоду 3-18 год. У хворих відзначаються: нудота, блювота, болі в животі, рідкий стілець. Захворювання триває від декількох годин до доби.

Профілактика така ж, як і інших харчових токсикоінфекцій: дотримання вимог, що пред'являються до зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також дотримання правил особистої гігієни.

Bacillus cereus. Ці бактерії є постійними мешканцями грунту, тому широко поширені в об'єктах зовнішнього середовища. У водопровідній воді цереус виявляється в 43% випадків.

В. cereus - це великі г + палички, аеробні, утворюють спори. Оптимальна температура росту 30-32 ° С, при рН нижче 4,0 вони не розвиваються.

Спори термостійкий. Вони витримують нагрівання до 105-125 ° С протягом 10-13 хв, тому можуть зберігатися в продуктах не тільки при звичайній тепловій обробці, але і при стерилізації консервів. Проростають спори вже при 3-5 ° С.

Паличка цереус стійка до низьких температур (її спори витримують глибоке заморожування), до високих концентрацій кухонної солі (10-15%) і цукру (30-60%).

Причиною отруєння служать м'ясні, рибні, рослинні та кондитерські вироби. Паличка цереус, розмножуючись в харчових продуктах, не викликає зміни органолептичних властивостей.

Інкубаційний період - 4-16 год. Захворювання починається гостро: з'являються колікоподібні болі в животі, нудота, рідше блювота, пронос. Тривалість хвороби до 2 діб.

Профілактичні заходи включають виявлення та знешкодження джерела інфекції, суворе виконання, встановленого санітарно-гігієнічного режиму на харчових об'єктах, дотримання умов і термінів реалізації швидкопсувних харчових продуктів, гігієнічне виховання персоналу підприємства.

Clostridium perfringens - являють собою великі нерухомі грампозитивні споробразующіе факультативно-анаеробні палички. Розрізняють 6 типів Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F, вони виробляють 3 види токсинів.

Оптимальна температура росту перфрінгенс 37-43 ° С, але вони добре розмножуються і при 46-48 ° С.
Найбільше токсінообразованіе відзначається при температурі 37 ° С. У кислому середовищі, при рН нижче 4,0, не розвиваються. Затримує їх розвиток 7-10% концентрація хлориду натрію. При зберіганні нижче 4-6 ° С і нижче клострідіум перфрінгенс гинуть.

Суперечки витримують кип'ятіння протягом 30-60 хв, а деякі штами - до 2-6 год. Отже, звичайна термічна обробка не знищує суперечка термостійких штамів.

Основна роль у виникненні харчових токсикоінфекцій належить Cl. perfringens типу А. Він є представником нормальної мікрофлори кишечника людини і тварин, широко розповсюджений у навколишньому середовищі (у грунті, воді). Наявність в їжі збудника свідчить про порушення санітарного режиму підприємства та правил особистої гігієни.

Cl. perfringens виявляється в м'ясних, рибних і рослинних консервах, салі домашнього посолу, кисломолочних сумішах, холодних закусках та інших продуктах при тривалому їх зберіганні в умовах кімнатної температури. Може бути присутнім в борошні, крупах і прянощах. Отруєння часто пов'язані з вживанням кулінарних виробів з м'яса, рибних і овочевих страв.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються Cl. perfringens типу А, в більшості випадків протікають з симптоматикою гастроентериту: відзначаються багаторазова блювота, нудота, спазми і болі в животі, рідкий стілець. Інкубаційний період 4-24 год, тривалість захворювання 1-2 доби.

Профілактика харчових токсикоінфекцій, обумовлених Cl. perfringens, включає заходи, спрямовані на попередження обсіменіння харчових продуктів збудником і його розмноження. У зв'язку з широким розповсюдженням Cl. perfringens в навколишньому середовищі, особливо в грунті, важливе значення надається попередження забруднення харчових продуктів грунтом і ретельному миття та очищення овочів, сировини, напівфабрикатів.

У зв'язку з тим, що збудник відноситься до спорових форм, стійкий до термічної дії, інтенсивно розмножується при відносно високих температурах (46-48 ° С), необхідно найсуворіше дотримання режиму технологічних процесів обробки, температурних умов зберігання готових страв (не вище 4 ° С) і своєчасна їх реалізація.

Vibrio parahaemolyticus - парагемолітічеських вібріон, надзвичайно широко поширений в морському середовищі. У Японії протягом багатьох років займає перше місце серед збудників харчових токсикоінфекцій.

Vibrio parahaemolyticus - грамнегативний факультативний анаероб, солелюбівий (галофіл). Зростає при концентрації солі 1-8%, оптимальний ріст - при концентрації солі 2-4%. Діапазон температурного зростання - від 5 до -48 оС, оптимальна температура росту 30-37 оС. Краще росте при рН 7,6-8,6. При 60 оС гине через 15 хв, при 100 оС - протягом 1хв. Вібріон продукує термостабільний ендотоксин, що володіє гемолітичними властивостями (викликає гемоліз, тобто руйнування еритроцитів крові).

Мешкає повсюдно в морській воді, особливо в забруднених прибережних водах і гирлах річок. Обсеменяется морські породи риб, молюсків і ракоподібних - забрудненість минтая, камбали, терпуга досягає 74%. Вібріони виявляються не тільки в свіжих морепродуктах, а й в морожених, солоних і в'ялених. Виявляються вібріони в кишечнику і на руках людей, що мають контакт з рибою, тому можливо забруднення інших продуктів.

Мікроби при сприятливих умовах швидко розмножуються. Різко зростає кількість їх в Дефростированное і вимоченої рибі. Захворювання настає тільки при рясному обсеменении їжі вібріонами (більше 10 6 в 1 г).

  Інкубаційний період захворювання - від 1 до 30 год. При захворюванні спостерігається симптоми гастроентериту (гострі болі в животі, рідкий стілець, нудота, блювота). Видужання наступає через 1-2 доби.

  Профілактика полягає в охороні водоймищ від забруднення стічними водами, обмеження вторинного обсіменіння солесодержащих продуктів, достатньої термообробки рибопродуктів.

  Нормується Vibrio parahaemolyticus у свіжій морській рибі, ракоподібних (не більше 100 КУО / г), а також в рибної продукції холодного копчення, філе слабкосолений у вакуумній упаковці, майонезах на основі рибних бульйонів (Не більше10 КУО / г) і т.д.

  6.3.1.2. Харчові інтоксикації



  Це група харчових отруєнь, що виникають при вживанні харчових продуктів, що містять в основному токсини мікроорганізмів. До них відносять бактріальних токсикоз і мікотоксикози. Всі збудники харчових інтоксикацій виділяють в харчовий продукт екзотоксини, що відносяться до високотоксичних речовин білкової природи. Вони мають вибірковістю, тобто вражають певні органи і тканини. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "Харчові токсикоінфекції"
  1.  Ранні Токсикоз
      харчових функцій: втрата апетиту, нудота, слинотеча (салівація), блювота. Величезну роль у виникненні раннього токсикозу грають нейроендокринні і обмінні порушення, у зв'язку з цим при прогресуванні захворювання, поступово розвиваються зміни водно-сольового, вуглеводного і жирового, а потім і білкового метаболізму на тлі наростаючого виснаження і зниження маси тіла. Порушення
  2.  ПРИВАТНА МЕДИЧНА МІКРОБІОЛОГІЯ
      харчової токсикоінфекції. Роль у внутрішньолікарняних інфекціях. Лабораторна діагностика. 1.3.6. Іерсініі. Збудник чуми, історія вивчення, біологічні властивості. Роль вітчизняних вчених у вивченні чуми. Патогенез, імунітет, методи мікробіологічної діагностики та специфічної профілактики. Іерсініі - збудники псевдотуберкульозу і ентероколіту. Морфологічні та фізіологічні
  3.  3. ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
      харчових токсикоінфекцій. 17. Санітарно-мікробіологічне дослідження при харчових токсикоінфекціях і бактеріальних токсикозах. 21. Віруси, що циркулюють у стічній воді, методи індикації. 22. Роль повітряного середовища в поширенні вірусних захворювань, методи відбору повітря і індикація вірусів. ПРИМІТКА: При відповіді на питання по приватної мікробіології рекомендуємо дотримуватися
  4.  63. ІНФАРКТ МІОКАРДА
      харчової токсикоінфекції. - Атипові форми ІМ - Гастралгічною Астматична Церебральна - Безболевая форма - ЕКГ - - Трансмуральний ІМ - підйом сегмента ST у відведеннях, що відображають локалізацію ІМ. Надалі, з розвитком некрозу, сегмент ST знижується, з'являється зубець QS (основний ЕКГ-ознака проникаючого ІМ) та негативний зубець Т. - Ехокардіографія - зони гіпо-та акинезії стінок серця
  5.  Хронічний ентероколіт
      харчової токсикоінфекції та ін), б) постпаразітарние (амебіаз, лямбліоз, балантидиаз, глистні інвазії); в) токсичні; г) медикаментозні; д) алергічні; е) механічні (Колоноптоз, спланхіноптозом, доліхосігма, спаечная хвороба черевної порожнини та ін ); ж) аліментарні; з) променеві, і) вторинні (Гастрогенная, панкреатогенного, биллиарного генезу та ін етіології); к)
  6.  Сальмонельоз
      харчові продукти або напої, роль цього фактора відзначалася при аналізі деяких спалахів. Здатність брюшнотифозной палички витримувати заморожування або висушування обумовлює можливість її поширення за допомогою інфікованого льоду, пилу, харчових продуктів, а також стічних вод. Устриці інші молюски іноді інфікуються в забрудненій воді і можуть служити випадковим джерелом
  7.  ЧУМА ТА ІНШІ ІНФЕКЦІЇ, ВИКЛИКАЮТЬСЯ ієрсинії
      травного тракту, де розмножуються чумні бактерії. Під час наступного укусу блоха відригує вміст шлунка з великою кількістю що знаходяться в ньому чумних паличок. Особливо активними переносниками чуми є щурячі блохи Xenopsylla cheopsis, що переносять інфекцію як серед щурів, так і серед інших гризунів і людей. Перенесення інфекції без участі бліх може здійснюватися при
  8.  Ультраструктура бактерії
      харчової токсікоін-фекции абсцесів легень, бактеріємії кліщового спірохетозу бронхосептікоза паракашлюку гастроентериту, гінгівіту, періодонтиту місцевих запальних процесів, харчової токсикоінфекції газової гангрени ентериту септичного ендокардиту вторинних септеце-мий, абсцесів 12. Flavobacterium meningoseptium 13. Haemophilus influenza 14. Hafnia alvei 15. Klebsiella ozaenae
  9.  ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
      харчових продуктів Загальна характеристика мікрофлори харчових продуктів Мікрофлора харчових продуктів підрозділяється на специфічну і неспецифічну. До специфічної відносяться мікроорганізми, використовувані для приготування деяких продуктів, що формують продукт або спеціально додаються в нього для додання певних смакових і поживних якостей. Без специфічної мікрофлори фактично
  10.  Відбір, напрямок і підготовка проб для лабораторного дослідження
      харчового отруєння, проводиться негайно по їх отриманні. Дослідження матеріалів від постраждалих: кров засівають в живильне середовище (Раппопорт або жовчний бульйон) у співвідношенні 1: 10 (5 мл на 45 мл середовища). Термостатують 10 днів при 37 ° С, роблячи висів на середовище Ендо через 18-24 години, на 3, 4, 6, 10-у добу. При наявності росту працюють за загальноприйнятою методикою. Жовч засівають в
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...