загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Харчові отруєння

Харчові отруєння - це незаразні захворювання, що виникають після вживання харчових продуктів, масивно всіяні певними видами мікроорганізмів або містять токсичні речовини мікробної і немікробної природи.

Харчові отруєння найбільш обширний тип харчових захворювань. При вживанні продуктів, масивно всіяні мікроорганізмами або містять продукти життєдіяльності (токсини), можливі як масові спалахи харчових отруєнь, так і поодинокі випадки.

Класифікація харчових отруєнь. Харчові отруєння по етіології підрозділяються на мікробні, немікробні і невстановленої етіології.

1. Мікробні харчові отруєння діляться на 3 види:

1. Токсикоінфекції - харчові отруєння, що виникають при вживанні їжі, що містить масивні кількості живих клітин специфічного збудника і їх ендотоксинів, що вивільняються після загибелі збудника і руйнуванні клітини.

2. Токсикоінфекції викликають умовно-патогенні мікроорганізми - E.coli, бактерії роду Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus та ін

3. Токсикози (інтоксикації) - харчові отруєння, що виникають при вживанні їжі, що містить токсини, що накопичилися в результаті розмноження специфічного збудника. При цьому живі клітини самого збудника можуть бути відсутніми або виявлятися в невеликих кількостях. Токсикози поділяються на 2 групи:

- бактеріальні токсикози - стафілококовий токсикоз і ботулізм;

- мікотоксикози - викликані мікотоксинами цвілевих грибів пологів Aspergillus, Fusarium, Penicillium та ін

мікст - харчові отруєння змішаної причини - маловивчені комбінації умовно-патогенних мікроорганізмів один з одним і пр.

2. Немікробні харчові отруєння - включають три підгрупи: отруєння продуктами, отруйними за своєю природою; отруєння продуктами, отруйними за певних умов; отруєння домішками хімічних речовин (важкі метали, пестициди, нітрати, діоксини. ПАУ та інші контамінанти).

3. Харчові отруєння невстановленої етіології - аліментарна пароксизмально-токсична миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартландская хвороба), причиною яких є озерна риба деяких районів світу в окремі роки.

6.3.1. Мікробні харчові отруєння



Мікробні харчові отруєння мають ряд істотних відмінностей від харчових інфекцій:

- харчові отруєння викликають умовно-патогенні мікроорганізми, а харчові інфекції - безумовно патогенні мікроорганізми;

- для харчових отруєнь існує тільки харчовий шлях передачі збудників, а для харчових інфекцій поряд з харчовим існують водний, грунтовий, контактно-побутовий і ін;

- харчові отруєння не передаються від хворої людини здоровій, тобто вони не є заразними (контагіозними);

- при харчових отруєннях збудники надзвичайно інтенсивно розмножуються в харчових продуктах, а при харчових інфекціях - розмножуються, але не так інтенсивно або не розмножуються зовсім;

- харчові отруєння виникають при вживанні продуктів, що містять велику кількість розмножилися в них бактерій (105 - 106 і більше на 1 г / мл), в той час як харчові інфекції можуть виникати при незначній кількості збудника в харчових продуктах;

- харчові отруєння мають короткий інкубаційний період - в середньому від 20 хв до 2-3 год, в той час як при харчових інфекціях - від декількох днів до декількох тижнів;

- тривалість харчового отруєння - в середньому 1-2 дні, при харчових інфекціях - від декількох днів до декількох тижнів;

- при харчових отруєннях спостерігається майже одночасне захворювання осіб, які вжили одні й ті ж харчові продукти, обсіменені мікроорганізмами;

- при харчових отруєннях відзначається виражена зв'язок захворювання з вживанням їжі, приготовленої або реалізованої в умовах санітарних порушень;

- після вилучення інфікованого продукту з ужитку спалах харчового отруєння швидко припиняється;

- при харчових отруєннях не формується імунітет.
трусы женские хлопок


Харчові отруєння звичайно є наслідком санітарних і технологічних порушень при виготовленні, зберіганні та реалізації харчових продуктів, що призводять до інфікування і розмноженню в них збудників захворювань.

До чинників, сприяючих виникненню харчових отруєнь мікробної природи відносять:

- наявність джерела інфекції - ним може бути людина (хворий або здоровий) і тварини;

- наявність умов обсіменіння сировини і готових продуктів;

- готові продукти, на відміну від сирих, частіше служать причиною харчових отруєнь внаслідок зниження в них рівня мікробів-антагоністів;

- високий ступінь вихідного обсіменіння сировини мікроорганізмами;

- недостатня ефективність теплової обробки харчових продуктів;

- велика кількість залишкової мікрофлори в готових харчових продуктах після теплової обробки;

- відсутність ефективної повторної теплової обробки;

- наявність сприятливих умов для розмноження мікроорганізмів, що викликають харчові отруєння (сприятлива температура, висока вологість, рН 3,8 - 4,5, вміст солі менше 6-7%, цукру - менше 50% та ін);

- кількість мікробів, що накопичилися в продукті, більше 105 в 1 г / мл вважається небезпечним;

- порушення температури, термінів зберігання та реалізації харчових продуктів;

- відсутність зміни органолептичних властивостей продуктів при накопиченні в них великої кількості збудників харчових отруєнь.

Профілактика харчових отруєнь мікробного походження включає наступні заходи:

1. Оздоровлення джерел інфекції - це велика і складна проблема, т. к. пов'язана зі здоров'ям людей, сільськогосподарських тварин, вмістом водоймищ і т д. Її вирішення залежить від багатьох соціальних та економічних факторів і вимагає створення високої санітарно-гігієнічної-кой культури виробництва та реалізації продуктів.

Усі працівники харчових підприємств повинні проходити ретельне медичне обстеження при вступі на роботу, в її процесі і після перерв, пов'язаних із захворюваннями. Не повинні допускатися до роботи і усуваються від неї особи, хворі шлунково-кишковими захворюваннями, що мають гнійничкові захворювання шкіри, носоглотки (нагноившиеся порізи, садна, подряпини на руках та ін.)

2. Запобігання попадання збудників інфекцій та їх токсинів в харчові продукти - система заходів, спрямованих на охорону харчових продуктів від мікробного забруднення, яка включає:

- санітарно-ветеринарний нагляд за тваринами;

- санітарний нагляд за станом здоров'я і захворюваністю працівників;

- дотримання правил особистої гігієни працівниками підприємств;

- дотримання умов, термінів зберігання, транспортування та реалізації швидкопсувних продуктів і готових страв у відповідності з діючими санітарними правилами і нормами;

- періодичне проведення дезінфекції, дезінсекції та дератизації на підприємствах.


3. Запобігання можливості накопичення збудників та їх токсинів в їжі. На підприємствах харчування дуже важливо дотримуватися термінів, температуру зберігання, а також терміни реалізації швидкопсувних і особливо швидкопсувних продуктів, готових страв. Тільки при дотриманні режимів, регламентованих діючими санітарними правилами і нормами, гарантується відсутність можливості розмноження та накопичення хвороботворних мікроорганізмів в їжі, а значить і безпеку виготовленої продукції для здоров'я споживачів.

4. Знищення збудників інфекцій та їх токсинів в їжі. Це досягається, головним чином, завдяки термічній обробці харчових продуктів, при якій гинуть мікроби або різко знижується їх кількість (стерилізація, пастеризація, варіння і т.д.). Крім того, необхідно створювати такі умови, при яких збудники харчових отруєнь не можуть розмножуватися і накопичуватися в продуктах. Це досягається за рахунок високої концентрації цукру (в кремі кондитерських виробів, варення, джемі і т. д.) або солі (при посол риби, м'яса, сала і т.д.), створення кислотності, а також зневоднення продукту до величин, при яких мікроорганізми не можуть розмножуватися.

5. Гігієнічне навчання працюють на харчових підприємствах - виробляє певні санітарно-гігієнічні навички у працівників. Таке навчання є однією з ланок у загальному комплексі профілактичних заходів.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Харчові отруєння "
  1. Інфаркт міокарда
    Інфаркт міокарда (ІМ) - гостре захворювання, обумовлене виникненням одного або декількох вогнищ ішемічного некрозу в серцевому м'язі у зв'язку з абсолютною або відносною недостатністю коронарного кровотоку. У чоловіків ІМ зустрічається частіше, ніж у жінок, особливо в молодих вікових групах. У групі хворих віком від 21 року до 50 років це співвідношення становить 5:1, а від 51
  2. анорексія, нудота і блювота
    Курт Дж. Іссельбахер (Kurt f. Isselbacher) Анорексія Анорексія, або втрата бажання є, являє собою відомий симптом при цілому ряді захворювань кишечника і захворювань, що локалізуються поза межами травного тракту. Слід чітко відрізняти анорексію від відчуття ситості і від непереносимості окремих харчових продуктів. Анорексія розвивається при багатьох захворюваннях і
  3. ДІАГНОСТИКА ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ
    Джеймс Дж. Плорд (James f. Plorde) Для діагностики інфекційної хвороби потрібно пряме або непряме виявлення патогенного мікроорганізму в тканинах ураженого макроорганізму. У цьому розділі описані основні методи, за допомогою яких це досягається. Пряме мікроскопічне дослідження. Пряме мікроскопічне дослідження тканинних рідин, ексудатів і тканин є одночасно
  4. гостра інфекційна хвороба, що супроводжується діареєю, І БАКТЕРІАЛЬНІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
    Чарльз К. Дж. Карпентер (Charles С. J. Carpenter) Гострі хвороби, що супроводжуються діареєю і викликаються бактеріями, вірусами і найпростішими, варіюють за течією від незначної дисфункції кишечника, що викликає неприємні відчуття, до блискавичних, що загрожують життю, форм. У зв'язку з тим що основною причиною гострої діареї у дорослих служить ентеротоксігенная кишкова паличка, а у дітей -
  5. стафілококової інфекції
    Річард M. Локслі (Richard M. Locksley) Стафілококи, з яких золотистий стафілокок відноситься до найбільш важливих патогенних агентів для людини, являють собою стійкі грампозитивні бактерії, що мешкають на шкірних покривах. При порушенні цілісності шкірних покривів або слизових оболонок під час операції або в результаті травми стафілококи можуть потрапляти в підлеглі тканини і
  6. Ботулізм
    Гаррі Н. Беті (Harry N. Beaty ) Визначення. Ботулізм - це гостра форма отруєння при вживанні в їжу продуктів, що містять токсин, який виробляється ботулінічним паличкою. Захворювання характеризується прогресуючим низхідним паралічем мускулатури і може закінчитися летально. Епідеміологія. Вперше про хворобу повідомили більше 200 років тому німецькі лікарі. У США до 1 світової війни
  7. ІНШІ клострідіальном ІНФЕКЦІЇ
    Денніс Л. Кеспер (Dennis L. Kasper) Визначення. Бактерії роду клостридій повсюдно поширені в природі. Це грампозитивні спороутворюючі облігатні анаероби. Відомо більше 60 видів клостридій, багато з яких зазвичай вважаються сапрофіти. Деякі види патогенні для людини і тварин, особливо в умовах зниженого окислювально-відновного потенціалу. Ці
  8. Рід Staphylococcus
    У цій великій групі мікроорганізмів зустрічаються як сапрофіти, що живуть у навколишньому середовищі, так і патогенні види. Стафілококи - повсюдно поширені бактерії. Перших представників цього роду виділили Л. Пастер і Р. Кох (1878 р.). Морфологічні та культуральні властивості. Стафілококи - це невеликі круглі клітини діаметром 0,5-1,5 мкм, після розподілу розташовуються в мазках
  9. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
    Приготувати зразок грунту для санитарнобактериологического дослідження. 2. Провести розведення грунту 1:10 і ряд послідовних розведень 1:100; 1:1000; 1:10000. 3. Визначити бактерії групи кишкової палички в грунті тітраціонний методом. 4. Визначення мікробного числа грунту: користуючись демонpaHHOHHbiMH посівами на МПА різних розведень грунтової суспензії, підрахувати мікробне
  10. Відбір, напрямок і підготовка проб для лабораторного дослідження
    Відбір проб для бактеріологічного дослідження слід виробляти в стерильні широкогорлі банки, що закриваються пергаментним папером і обв'язані мотузкою. Залишки консервів направляються на дослідження безпосередньо в тій банці, з якої вони використовувалися в їжу. М'ясо беруть для аналізу в кількості 500 г, при цьому пробу відбирають з різних місць туші з обов'язковим взяттям
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...