Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т.М. Дроздова. Санітарія та гігієна харчування, 2005 - перейти до змісту підручника

Харчові отруєння продуктами, отруйними за своєю природою

До цієї групи харчових немікробних отруєнь належать отруєння грибами, отруйними рослинами, засміченими рослинами злакових культур з отруйними насінням і продуктами тваринного походження.

Отруєння грибами. У всьому світі налічується близько 7 тис. видів шапинкових грибів, але до їстівним відноситься приблизно половина. Розрізняють такі види грибів:

Отруйні гриби - містять отруйні речовини, що викликають отруєння у людини.

Безумовно отруйні гриби - не втрачають своєї токсичності при обробці будь-якими способами (бліда поганка, деякі мухомори, несправжні опеньки та ін)

Умовно їстівні гриби - отруйні властивості у них зникають при відповідній обробці (варінні, сушки, солінні) перед вживанням в їжу. До них відносять гриби-молочні судини (вовнянки, чорні грузді та ін), що виділяють їдкий сік, який руйнується при засолюванні. До групи умовно їстівних грибів входять сморчки, строчки, сироїжка їдка, валуй та ін

Неїстівні гриби - не отруйні, але мають неприємний смак або запах, що зберігаються навіть після тривалої обробки (жовчний гриб, помилковий дощовик та ін.)

Виділяють кілька груп отруєнь в залежності від отруйного початку грибів:

1 група - отруєння рядками, що містять гіромітрін, який вивільняє при гідролізі вельми токсичний монометілгідразін, що викликає клітинні ушкодження. Ознаки отруєння з'являються через 6-10 год і супроводжуються відчуттям слабкості, нудотою, блювотою, іноді проносом. При несвоєчасному лікуванні смертність становить 16-50%. Однак цей токсин руйнується після висушування сморжів протягом 3-4 тижнів і гриби можна вживати в їжу.

Рядки вельми схожі зі сморчками, але сморчки можна вживати після 20-хвилинного відварювання і зливу відвару, так як смертельно отруйний токсин переходить у відвар. Після промивання водою сморчки повністю знешкоджуються.

2 група - отруєння найбільш отруйними грибами - блідою поганкою і близькими до неї видами грибів, споживаними помилково через схожість з печерицями, рядовки і сироїжками. Отруйні речовини блідої поганки відносяться до найсильнішим клітинним отрут - ціклопептідам, що володіє гепатотропним і нейротропну дію. При нагріванні і під впливом травних ферментів токсини не руйнуються.

Через 8-24 год після вживання з'являються раптові болі в області живота, частий пронос, нестримне блювання, загальна слабкість, зниження температури тіла та ін Летальність до 50% і частіше спостерігається на 2-3 - й день.

3 група - отруєння мухоморами. Діючим початком є ??мускарин і мускаридин. Отруєння настає через 1-4 год і супроводжується слинотечею, блювотою, проносом, звуженням зіниць, у важких випадках галюцинацією, маренням, судомами. Летальні випадки рідкісні.

В останні роки з'явилися дані про отруєннях свинушками, що містить не руйнується при нагріванні токсин, подібний з мускарином червоного мухомора і здатною накопичувати важкі метали.

4 група - отруєння отруйними помилковими опеньками. Отруєння спостерігаються при випадковому їх вживанні в їжу разом з їстівними опеньками і супроводжуються розладом травного тракту. Хімічна природа токсинів поки не встановлена.

Відповідно до класифікації Г. Лінкоффа і Д.
Мітчелла (США), отруєння грибами поділяються на чотири категорії на підставі спостережуваних наслідків і часу появи симптомів отруєння.

Перша категорія - отруєння грибами, які містять токсини, що викликають клітинні пошкодження печінки і нирок. Симптоми отруєння з'являються приблизно через 10 годину, після чого настає смерть.

Друга категорія - отруєння грибами, які містять токсини, які вражають вегетативну нервову систему. Перші симптоми отруєння з'являються через 0,5-2 годину.

Третя категорія - отруєння грибами, які містять небезпечні токсини, які вражають центральну нервову систему. Дія цих токсинів проявляється через 0,5-2 годину після вживання грибів. У цю категорію входять отруєння деякими грибами з роду Amanita, що викликають стан сп'яніння, маніакальне поведінку, маревний стан і глибокий сон, а також гриби роду Psilocybe, містять псилоцибін, - що викликає стан сп'яніння, відмова від дійсності, сильні галюцинації і майже у 50% втрату пам'яті.

Четверта категорія - отруєння грибами, які містять токсини, що викликають шлунково-кишкові розлади. Симптоми отруєння з'являються через 0,5-3 годину. У більшості випадків діючий початок невідомо.

Профілактика отруєнь грибами полягає в знанні відмінних особливостей їстівних, отруйних, умовно їстівних і неїстівних грибів, способів обробки їстівних і умовно їстівних грибів, у дотриманні санітарних правил заготівлі, переробки та реалізації їстівних грибів. За цими правилами заготовлювати і продавати можна лише тільки гриби строго певного асортименту. Заготівлі та продажу підлягають гриби, відсортовані за окремими видами.

Гриби, що надходять на заготівельно-переробні пункти, повинні бути здоровими, очищеними від землі та сміття (в'ялі, які переросли і червиві гриби не приймаються). Гриби ретельно оглядають, сортують і миють. Обов'язковою санітарним умовою є переробка грибів у день їх прийому.

До продажу на ринку приймаються тільки свіжі гриби, відповідні санітарним вимогам. Категорично забороняється продавати суміш грибів, що складається з різних видів, а також грибну ікру, салати та інші вироби з подрібнених грибів. Велику небезпеку становлять консервовані гриби домашньої заготовки в герметично закупореній посуді, так як більшість зареєстрованих випадків захворювання на ботулізм пов'язано з вживанням в їжу грибів, заготовлених таким способом.

Для попередження отруєнь грибами велике значення мають правильна технологічна їх обробка та санітарна освіта населення.

Отруєння отруйними рослинами. Отруєння можуть бути пов'язані з кормами або випасом худоби на пасовищах, де ростуть отруйні рослини. Токсичні речовини таких рослин можуть накопичуватися в організмі тварини і забруднювати харчові продукти.

Серйозну небезпеку для здоров'я людини представляють продукти переробки зерна, забруднені отруйними домішками деяких бур'янів злакових культур - насінням тріходесми сивий, геліотропа опушеноплідний, плевела п'янкого. При вживанні хліба, випеченого з борошна, в яку потрапили насіння тріходесми сивий, виникає важке захворювання, що виявляється симптомами енцефаліту або менінгоенцефаліту (ураження центральної нервової системи).
Харчове отруєння, викликаного вживанням в їжу виробів із зерна, засміченого насінням геліотропа, характеризується ураженням нервової системи і протікає у вигляді токсичного гепатиту.

Вміст домішок отруйних насіння деяких бур'янів у зерні та борошні строго регламентується, а домішка насіння тріходесми сивий не допускається.

Отруєння продуктами тваринного походження. Отруєння можуть бути пов'язані з вживанням в їжу страв з надниркових залоз і підшлункової залози забійних тварин.

В даний час у зв'язку зі значним збільшенням надходження морської риби на ринок і розширенням її видового складу, все частіше відзначаються серед населення отруєння, пов'язані з рибою.

Сигуатера - виникає в результаті вживання риби, що містить сігуатоксін, сігуатерін і мейтотоксін. Структура цих токсинів поки невідома. До теперішнього часу відомо більше 400 сігуатоксічних морських видів риб, як правило, тропічних. Отруєння спочатку характеризується шлунково-кишковими розладами, а потім з'являються неврологічні порушення (поколювання й оніміння губ, язика та кінцівок, металевий присмак, головний біль, запаморочення, порушення зору, зубний біль, свербіж, судоми і т.д.). Як правило, ці симптоми тривають кілька годин або тижнів, у важких випадках можуть спостерігатися близько 25 років. Іноді можливий летальний результат в перші 10 хв або через кілька днів після вживання сігуатоксічной риби.

В цілях профілактики сигуатера не повинна вживатися в їжу велика і стара риба, яка акумулює токсин, особливо у внутрішніх органах і печінки.

Тетродонние отруєння - отруєння видами іглобрюха риб, серед яких налічується близько 80 токсичних видів. Іглобрюха вважаються делікатесом в Японії. Отруйною речовиною, що викликає отруєння, є тетродотоксин. Це одне з найбільш сильнодіючих токсичних речовин нервово-паралітичної дії. Воно викликає судоми і смерть у людей протягом 1,5-8 годину в результаті паралічу дихання. Смертність досягає 61%. Протиотрута невідомо. Токсин не руйнується при кип'ятінні.

Скомброідние отруєння - найчастіше спостерігаються при вживанні тунця, макрелі, сардин, анчоусів, представників сімейства Scombroi-dea. Симптоми скомброідного отруєння нагадують алергічну реакцію на гістамін і характеризуються почервонінням обличчя, сильним головним болем, блювотою і болем у животі. Смертельні випадки рідкісні. Більшість отруєнь цього виду є результатом бактеріального розкладання при неправильному зберіганні риби. Вважається, що бактеріальне декарбоксилирование гистидина, що відбувається в м'язах риби з темним м'ясом, утворює гістамін, який у присутності певного синергиста і викликає скомброідное отруєння. Це підтверджується даними про збільшення вмісту гістаміну в рибі ще до того, як з'являються перші ознаки псування і відсутні органолептичні зміни.

Профілактика: дотримання рекомендованих режимів зберігання риби, що виключають можливість її бактеріальної псування і накопичення токсичних речовин. Кількість гістаміну не повинно перевищувати 100 мг / кг в тунці, скумбрії, лососі і оселедці (у свіжому, охолодженому і мороженому вигляді).
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Харчові отруєння продуктами, отруйними за своєю природою "
  1. ХВОРОБИ, ВИКЛИКАЮТЬСЯ ЯДАМИ І УКУСАМИ
    харчової соди для утворення над нею рідкого покриття - при опіках, викликаних медузами, або промивання оцтом або ізопропіловий спирт - при опіках, викликаних португальським корабликом. Обполіскувати ранку чистою водою або водним розчином аміаку або терти її піском не рекомендується, оскільки це може привести до дійсного викиду токсину з нематоцітов. Для знеболення слід
  2. А
    травному тракті призводить до їх посиленого розпаду під дією різних гнильних мікроорганізмів в товстих кишках з утворенням токсичних протеіногенних амінів (путресцина, кадаверина, тираміну, гістаміну) і отруйних ароматичних сполук (скатола, індолу, фенолу, крезолу). Поряд з розщепленням білків корму в організмі відбувається ферментативний розпад тканинних білків до
  3. Б
    травлення кошти. Профілактика і заходи боротьби включають митигирующей хіміопрофілактику флавакридину, беренілом, азідін і боротьбу з переносниками, яку здійснюють шляхом обробки тварин акарицидами та проведенням агромеліоративних заходів щодо поліпшення пасовищ. Літ.: Хвороби овець і кіз, 3 вид., М., 1973; Паразитологія та інвазійні хвороби сільськогосподарських тварин, під ред.
  4. В
    Харчові відходи м'ясного виробництва і конфіскати боенские, які зазнали варінні з метою коагуляції, часткового зневоднення та знищення патогенних мікроорганізмів. Для вироблення В. к. використовують боенские конфіскати, допущені ветеринарним наглядом для цієї мети. В. к., застосовувані переважно для годівлі свиней, виробляють на боенских підприємствах, що не мають устаткування для
  5. Г
    стравохідний зонд після 15-16 годинної голодної дієти і попереднього промивання шлунка 2-3% ним розчином двовуглекислої соди (за 15-20 хв до введення розчину підшкірно вводять морфін). При шкірному Г. виразки обробляють 2-3% ним розчином трипанового синього. Профілактика: боротьба з мухами. Літ. см. при ст. Драшейоз. + + + Газовий набряк, те ж, що злоякісний набряк. + + + Газокамерах в
  6. З
    харчових відходів та трупів тварин, полеглих на скотобази м'ясокомбінату. Основна продукція З. т. ф. - Сухі корми, технічні жири і альбумін. З. т. ф. розміщують в окремій будівлі або в ізольованому відсіку мясожірового корпусу з такою плануванням його виробничих приміщень, яка б виключала перетинання потоків незнешкоджених сировини і готової продукції. З цією метою сировинне відділення
  7. И
    харчових продуктів, лікарських речовин, пилку нектарного рослин тощо), що виникає без попередньої сенсибілізації організму; один з видів алергії. + + + Ізафенін (Isapheninum; список Б), проносний засіб. Порошок білого кольору, зі слабким запахом оцтової кислоти; розчиняється у воді, важко розчинний у спирті. Під впливом лужного вмісту кишок розщеплюється з
  8. К
    травного тракту, інших внутрішніх органів, іноді шкіри. К. поширений у всіх країнах світу. Летальність серед молодняка птахів до 100%, овець до 60%, свиней більше 30%. Етіологія. Збудники К. - гриб Candida albicans, рідше - інші патогенні види роду Candida (С. tropicalis, С. pseudotrocalis, С. krusei), які відносяться до аспорогенних дріжджам сумчастих грибів, що не утворюють сумок.
  9. Л
      травлення і т. д. Між молочною залозою та іншими органами встановлюються міцні рефлекторні взаємовідносини за принципом зворотного зв'язку. У лактуючих тварин значно збільшується маса печінки, так як в ній синтезується основна маса попередників молока. У лактирующей молочній залозі швидкість кровотоку в кілька разів більше, ніж в залозі корови сухостійного періоду. Для
  10. П
      травлення а також дегенерацію епітелію середньої кишки, і внаслідок цього, - всмоктування токсичних личинок, що викликають загибель бджіл або загибель лічіноколо Влітку, крім того, спостерігають загибель личинок у віці 3-5 діб; хворі бджоли повзають по землі, на прилетной дошці, черевце їх збільшено. Під час зимівлі на падевом меді бджолині сім'ї, як правило, гинуть. При огляді на передній стінці вулика,
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека