Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія і реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня
Реферат. Попередження шлунково-кишкових розладів. Гігієна харчування, 2010 - перейти до змісту підручника

Харчові отруєння бактеріальної природи

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого - комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Етіологія цих отруєнь найбільше часто буває пов'язана з деякими представниками сальмонел - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis та ін Крім того, у зазначеному відношенні мають певне значення окремі штами умовно-патогенних бактерій (кишкова паличка, протей, Cl. perfrmgens) і стрептококів.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль у патогенезі токсикоінфекції має надходження в шлунково-кишковий тракт живих мікробів, причому продукти, навіть рясно обсіменені сальмонелами, після ретельної термічної обробки не викликають захворювань. Володіючи стосовно людини лише обмеженим ступенем патогенності, збудники цих отруєнь досить швидко гинуть з виділенням ендотоксин, тому в клінічній картині і домінують симптоми інтоксикації.

Після інкубаційного періоду, що продовжується звичайно 6 - 12 год (в окремих випадках до 24 - 48 год), у потерпілих розвиваються симптоми гострого ентериту, причому в 80% випадків спостерігається легка форма захворювання, що супроводжується поносом, блювотою, болями в животі, погіршенням загального стану і нерідко підвищенням температури. Зазвичай всі зазначені симптоми зникають на 2 - 3-й день, і настає повне одужання. Порівняно рідко зустрічається важка форма цього отруєння, що характеризується явищами колапсу, загальним важким станом і зневоднюванням організму. Нарешті, у маленьких дітей сальмонельози можуть ускладнюватися сепсисом, що супроводжується високою летальністю. На цій підставі деякі автори вважають за доцільне виділення сальмонельозних захворювань в групу харчових інфекцій.

Передача заразного початку в основному здійснюється через інфіковані харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактеріємія була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і т. д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби і оброблення туші, коли вміст кишечника потрапляє на її поверхню. Певне значення в цьому відношенні мають також гризуни, що хворіють сальмонеллезами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бациллоносительства серед персоналу підприємств громадського харчування.

Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення строгого ветеринарно-санітарного контролю на тваринницьких фермах і бойнях і дотримання загальних гігієнічних правил на підприємствах громадського харчування. До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні. Що стосується бактеріального обсіменіння, то єдиним способом для її усунення є інтенсивна термічна обробка продуктів. При цьому необхідно мати на увазі, що сальмонели можуть витримувати температуру 60 ° С протягом години. Зважаючи ж на малу теплопровідність м'яса, його знезаражування може бути гарантовано тільки при варінні в продовження 1 1/2 ч в шматках вагою не більше 400 г і товщиною до 9 см.

Особливим видом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози - захворювання, обумовлені на противагу токсикоинфекциям проникненням в організм не живих мікробів, а тільки їхніх токсинів. До цих отруєнь відносяться стафілококові інтоксикації, які викликаються деякими штамами білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть служити молочна худоба і людина.
У першому випадку причиною, як правило, є вживання в їжу молока корів, хворих маститами, у другому інфікування обумовлюється різними гнійними ураженнями шкіри й ангінами. У цьому відношенні необхідно завжди пам'ятати, що маленький гнойничок на руці в кухаря може стати причиною великого спалаху харчових отруєнь.

Часто ці інтоксикації зв'язують зі споживанням молочних продуктів чи виробів з них, зокрема морозива й особливо заварного крему, причому останній служить як би накопичувачем токсинів.

Клінічна картина отруєнь стафілококовим токсином характеризується коротким інкубаційним періодом - у середньому 2 - 4 год, по закінченні якого в потерпілих з'являються нудота, блювота, різкі болі в надчеревній ділянці і пронос. Температура зазвичай не підвищується, а іноді навіть відзначається її зниження. Одужання ж, незважаючи на зовнішню тяжкість захворювання, звичайно настає протягом першої доби.

З причини того, що стафілококовий ентеротоксин є Теплотривкість і витримує 30-хвилинне кип'ятіння, то основою профілактичних заходів є високий рівень санітарного благоустрою харчових підприємств, що усуває небезпеку бактеріального обсіменіння устаткування, продуктів і готових виробів. Дуже важливим видається також відсторонення від роботи на харчових об'єктах осіб, які страждають гнійничкові захворювання шкіри і гострими катарами верхніх дихальних шляхів. Нарешті, молоко, молочні продукти, тістечка з кремом повинні до реалізації зберігатися при низькій температурі.

Одним з найбільш важких харчових отруєнь є ботулізм, випадки якого реєструються у всіх країнах світу. Доведено, що це дуже небезпечне захворювання викликається токсином анаеробної бацили довгострокового мешканця грунту. За своєю біологічної активності він перевершує усі відомі токсини інших мікробів.

По клінічній картині ботулізм являє собою своєрідне захворювання з нервово-паралітичним синдромом бульбарного характеру. Після інкубаційного періоду, у середньому рівного 12 - 24 год (але іноді подовжується до декількох діб), розвиваються типові нервово-рухові і секреторні розлади. До ранніх симптомів інтоксикації звичайно відносяться явища офтальмоплегии у вигляді розширення зіниць, диплопії, відсутності реакції на світло і ін Надалі може відзначатися параліч м'язів м'якого неба, мови, глотки і гортані, що засмучує мова, акти ковтання і жування. Продовжуючись 4 - 8 днів, захворювання відрізняється високою летальністю (до 67%), причому смертельний результат буває пов'язаний із зупинкою дихальної чи серцевої діяльності. Застосовувана в даний час специфічна сироваткова терапія при ранньому її застосуванні знижує летальність приблизно до 13%.

У різних країнах захворювання ботулізмом нерідко бувають переважно пов'язані з вживанням певних харчових продуктів. Так, у Західній Європі велика частина цих інтоксикацій обумовлювалася споживанням копчених і солоних м'ясних продуктів. У США близько 70% випадків ботулізму викликалися рослинними консервами, що, очевидно, пояснювалося як обсеменением грунту відповідними мікробами, так і недостатньо ретельною стерилізацією. У дореволюційній Росії ці захворювання майже винятково були пов'язані з солоною червоною рибою осетрових порід. Нарешті, однією з універсальних причин ботулізму може служити домашнє консервування різних продуктів, проведене без достатнього їх знезараження. Герметична тара тари створює анаеробні умови, сприятливі розмноженню даного мікроба, особливо при малій кислотності середовища.

При проведенні профілактичних заходів щодо боротьби з ботулізмом необхідно насамперед враховувати малу теплостійкість його токсину, починає руйнуватися вже при температурі 50 ° С, при нагріванні ж до 100 ° С він інактивується протягом 15 хв. Разом з тим дуже велику роль грає санітарний благоустрій рибних промислів, з можливо більш широким застосуванням холодильної техніки і вдосконаленням способів лову, що знижує можливість поранення риби, що забезпечує швидке видалення нутрощів і прискорює її переробку.


Мікотоксикози

До мікробних харчових отруєнь відносяться і так звані мікотоксикози, що являють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів. Класичним прикладом даної групи отруєнь служить ерготизм, що викликається споживанням деяких продуктів рослинного походження, заражених мікотоксином ріжків. Найчастіше цей мікроскопічний гриб вражає жито, рідше - пшеницю і ячмінь, причому отрутним його початком є ??група алкалоїдів (ерготамін, ергометрин, ергобазін та ін), стійких до нагрівання і які зберігають свою токсичність при випічці хліба.

Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивної формі, супроводжуваної тонічними судомами різних м'язових груп і дає досить високий відсоток летальності. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися подострое отруєння, що характеризується ураженням судинно-нервового апарату, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.

Основним профілактичним заходом щодо попередження ерготизму служить очищення посівного зерна від ріжка, причому її вміст у борошні не повинно перевищувати 0,05%.

До числа харчових отруєнь, що викликаються мікроскопічними грибами, варто віднести і групу фузаріотоксикоз, зокрема аліментарно-токсичну Алейкія. Це важке захворювання виникає при вживанні зерна перезимували на корені злаків, інтенсивно заражених грибами з роду фузаріум.

В основі даного патологічного стану лежить ураження центральної нервової системи, що обумовлює порушення трофіки тканин і різкий розлад діяльності органів кровотворення. В результаті у потерпілих розвивається гноблення гемопоезу з наступною Алейкія і вираженою анемією. Зовнішніми ознаками захворювання можуть служити некротична (септична) ангіна й інші важкі ускладнення, обумовлені ареактивностью організму.

Основним заходом профілактики аліментарно-токсичної алейкії є негайне вилучення з харчування населення перезимувало на полі зерна.

Інший, менш небезпечний, вид фузаріотоксикоз - отруєння "п'яним хлібом", в основі якого лежить ураження злаків особливим видом мікроскопічного гриба. Вживання такого хліба викликає симптоматику, що нагадує стан алкогольного сп'яніння, що виражається в порушенні, ейфорії, порушенні координації рухів і т. д. При тривалому ж його використанні можливий розвиток анемії і психічного розладу. До числа профілактичних заходів відноситься суворе дотримання правил зберігання зерна, що усувають можливість його зволоження і пліснявіння.

Вельми велику увагу органів охорони здоров'я залучають в даний час афлатоксікози, що викликаються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом. Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, що відносяться головним чином до роду аспергіллюс. Встановлено, що небезпечні їх концентрації можуть міститися в багатьох продуктах харчування і кормах переважно в країнах тропічного поясу. Так, наприклад, афлатоксини були виявлені в арахісі, кокосових горіхах, зернових продуктах і навіть кави. Є також повідомлення про їхню присутність у хлібі, сирі, вині та деяких інших харчових продуктах.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини викликають важкі ураження печінки, аж до її некрозу, а також мають канцерогенну активність, що значно перевищує активність бензпирена. Враховуючи цю обставину, тимчасово встановлена ??припустима доза для афлатоксину прийнята рівною 0,25 мкг / кг.
« Попередня
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна" Харчові отруєння бактеріальної природи "
  1. Харчові бактеріальні токсикози
    харчове отруєння). Складає більше 30% всіх харчових отруєнь бактеріальної природи. Серед обширної групи стафілококів розрізняють патогенні і непатогенні види. Патогенні стафілококи викликають запальні захворювання шкіри, носоглотки та ін, а також харчові отруєння. Staphylococcus aureus (золотистий стафілокок) - це г + коки, факультативні анаероби, оптимальна температура
  2. Реферат. Попередження шлунково-кишкових розладів. Гігієна харчування, 2010
    харчового раціону. Гострі харчові отруєння немикробной природи. Харчові отруєння бактеріальної
  3. Відомі синдроми
    харчових порушеннях або хворобах обміну речовин, розглядаються у відповідних розділах. Диференціальна діагностика. При бесіді з подібними хворими спочатку слід переконатися, в тому, що основні труднощі для них полягають у зниженні інтелекту і особистісних змінах. Будуть потрібні багаторазові обстеження хворого, поки лікар не переконається в наявності клінічних симптомів хвороби. Для цього
  4. ДІАГНОСТИКА ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ
    харчове отруєння або холера. . Хоча мазки з ротової порожнини дають адекватний матеріал для діагностики бактеріальної діареї, вони виявилися менш придатними для виявлення стану носійства. Якщо для отримання матеріалу використовуються мазки, очевидно, що вони забруднені і тому повинні пересилатися в лабораторію у відповідних транспортних середовищах. Фекалії не повинні
  5.  Стафілококової інфекції
      харчових отруєнь, викликаних золотистим стафілококом. Токсини підсилюють перистальтику кишечника і, мабуть, викликають блювоту, безпосередньо впливаючи на ЦНС. Ексфоліативні токсини обумовлюють дерматологічні прояви "при стафілококової опіковому шкірному синдромі. Вони викликають внутріепідермальних переварювання шкіри до гранулезного шару з утворенням міхурів і втратою шкірного
  6.  ХВОРОБИ, ВИКЛИКАЮТЬСЯ ЯДАМИ І УКУСАМИ
      харчової соди для утворення над нею рідкого покриття - при опіках, викликаних медузами, або промивання оцтом або ізопропіловий спирт - при опіках, викликаних португальським корабликом. Обполіскувати ранку чистою водою або водним розчином аміаку або терти її піском не рекомендується, оскільки це може привести до дійсного викиду токсину з нематоцітов. Для знеболення слід
  7.  ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ
      харчової стимул in vivo, присутність антитіл до острівцевих клітинам корелює із залишковим кількістю?-клітин. По мірі зникнення здатності секретувати ендогенний інсулін зникають і антитіла до острівцевих клітинам. Справа в тому, що із загибеллю?-Клітин зникає стимул до імунної реакції. Руйнування?-Клітин і розвиток ІЗЦД. Оскільки у людини з розвиваються інсулінозалежний діабет
  8.  Бронхіальна астма
      харчових алергенів встановити дуже важко, оскільки пацієнти часто можуть не помічати астмогенного дії харчових продуктів, так як між часом їх вживання і розвитком бронхоспазму може проходити великий термін. Загальновідомими харчовими алергенами вважаються мед, цитрусові, горіхи, бобові, білки коров'ячого молока і яєць, краби і рибні продукти. Встановлено, що навіть дуже малі частки
  9.  ЧУМА СВИНЕЙ
      харчовими і боенской відходами, з транспортом і з твар-{foto39} Рис. 5.5. Епізоотологічне характеристика класичної чуми свиней мі-вірусоносіями. Можливий занос вірусу з грубими і соковитими кормами, забрудненими виділеннями хворих диких свиней, а також комарами. Природна вогнищевою хвороби пов'язана з територіями проживання інфікованих диких кабанів. Слабовірулентнимі
  10.  ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА хвороба, що викликається ГРИБАМИ
      харчових продуктах і кормах для тварин, а їх токсини. Незважаючи на те що подібні гриби не можуть бути визначені як патогенні в строгому сенсі слова, оскільки вони самі не вражають тварин і людей, різноманітна патологічна роль їх продуктів, що роблять на організм токсичну, канцерогенну, тератогенну, мутагенну та інші шкідливі впливи. 4. Міцетізм - отруєння вищими
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека