Головна
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т.В. Шленская, Є.В. Журавко. Санітарія та гігієна харчування, 2004 - перейти до змісту підручника

Харчові отруєння бактеріального походження

Харчові отруєння бактеріального походження виникають від вживання їжі, що містить живих мікробів або їх отрути. На частку бактеріальних отруєнь припадає до 90% випадків всіх харчових отруєнь. В основному вони виникають влітку, так як теплу пору року сприяє швидкому розмноженню мікробів в їжі.

Отруєння, викликані живими бактеріями, які потрапили в організм з їжею, називають харчові токсикоінфекції. До цієї групи отруєнь відносять отруєння умовно-патогенними мікробами. Особливістю еті' захворювань є те, що освіта отрути (токсину) відбувається в організмі людини, куди мікроби потрапляють разом з їжею.

Отруєння, викликані отрутами, накопиченими в їжі в процесі життєдіяльності бактерій, називають бактеріальними токсикозами. До них відносять ботулізм та стафілококові отруєння.

Отруєння умовно-патогенними мікробами - виникають від попадання в організм людини великої кількості кишкової палички або мікроба-протея. Отруєння протікає по типу сальмонельозних інфекцій, але менш тяжко. Кишкова паличка і протей мешкають в шлунково-кишковому тракті людини і тварин, широко поширені в природі. Харчові отруєння виникають тільки при сильному забрудненні продуктів цими мікробами. При незначному обсеменении їжі отруєння не відбувається, тому ці мікроби названі умовно-патогенними (умовно-хвороботворні).

Кишкова паличка потрапляє в харчові продукти при порушенні правил особистої гігієни, особливо з брудних рук кухаря, при порушенні санітарних правил приготування та зберігання пиши, при антисанітарному утриманні робочих місць, цеху, кухонного інвентарю.

Кількість кишкової палички, виявленої при санітарному дослідженні обладнання, посуду, інвентарю, рук кухаря, кондитера і їжі, служить показником санітарного стану підприємства громадського харчування,

Для оцінки санітарного стану харчових продуктів, води в них визначається колі-титр, тобто найменша кількість досліджуваного матеріалу, в якому вдається виявити хоча б одну кишкову паличку. Чим менше титр, тим вище забрудненість продукту кишковою паличкою, тим гірше санітарний стан, тим більше підстав побоюватися, що на ньому можуть бути і хвороботворні мікроби. На питну воду, молоко і деякі м'ясні продукти граничні показники колі-титру вказуються в стандартах.

Заходи попередження токсикоінфекцій, викликаних кишковою паличкою і протеєм, зводяться до наступного:

1. Усунення причин, що викликають забруднення продуктів мікробами.

2. Попередження розмноження мікробів.

3. Ретельна теплова обробка харчових продуктів.

4. Правильне зберігання їжі.



Ботулізм - отруєння їжею, що містить сильно діюча отрута (токсин) мікроба - ботулінуса. Отруєння виникає протягом доби після прийому зараженої їжі.

Основними ознаками захворювання є: двоїння в очах ослаблення ясності зору (відчуття туману, сітки перед очима), головний біль, нестійка хода. Потім може настати втрата голосу, параліч повік, мимовільний рух очних яблук напруга жувальних м'язів, параліч м'якого піднебіння, порушення ковтання. Всі ці ознаки є результатом отруєння мозку. Без своєчасно розпочатого лікування може наступити смерть від розладу дихання.
При відсутності лікування спеціальною сироваткою смертельні наслідки захворювання досягають 70%.

Ботулінуса - спороносна, довга паличка (бацила), рухлива, анаероб, не стійка до нагрівання, гине при 80 ° С протягом 15 хв. У несприятливих умовах ботулинус утворює дуже стійкі спори, які витримують нагрівання до 100 ° С протягом 5 год, затримують свій розвиток в кислому середовищі, гинуть при 120? С протягом 20 хв. (Стерилізації). Потрапляючи в харчові продукти, суперечки в сприятливих умовах проростають у вегетативну клітину (паличку ботулінуса), яка протягом доби при температурі від 15 до 37 ° С і відсутності повітря виділяє токсин - сильний отрута. Смертельною дозою його для людини вважається 0,035 мг. Розвиток ботулінуса супроводжується утворенням вуглекислого газу і водню, про що можуть свідчити роздуті кришки консервних банок (бомбаж). Токсин утворюється в глибоких шарах продукту, в основному не змінюючи його якості, відзначається лише легкий запах згірклого масла. Руйнується токсин по всій глибині продукту при нагріванні його до 100 ° С протягом 1 ч. ботулінуса в природі зустрічається і грунті, в морському мулі, воді, виявляється в кишечнику риб і тварин.

При порушенні санітарних правил приготування та зберігання їжа може обсеменяться ботулінуса. В основному ботулізм викликається різними баночними консервами, особливо домашнього приготування, через недостатню стерилізації їх; окостом, шинкою, ковбасами внаслідок неправильного зберігання; рибою, особливо осетрової, в результаті порушень правил улову, оброблення та зберігання її.

Для попередження ботулізму на підприємствах громадського харчування необхідно:

1. Перевіряти всі банкові консерви на бомбаж і зберігати їх у холодильній шафі; в домашніх умовах, через недостатню стерилізації, не допускати приготування баночних консервів з грибів, так як вони можуть бути засіяні спорами ботулінуса.

2. Приймати на виробництво свіжу осетрову рибу тільки в морозиві вигляді; прискорено вести процес її обробки.

3. Зберігати шинку, окосту, ковбаси при температурі 2-6 ° С, суворо дотримуватися термінів реалізації.

4. Дотримуватися правил санітарного режиму і ретельної теплової обробки в процесі приготування пиши.

5. Дотримуватися умови, терміни зберігання і реалізації готової їжі.

Стафилококковое, отруєння являє собою гостре захворювання, що виникає в результаті вживання їжі, що містить токсин стафілокока. Захворювання виникає через 2-4 години після прийому зараженої отрутою їжі, супроводжується ріжучими болями в животі, багаторазової рясною блювотою, загальною слабкістю, головним болем, запамороченням при нормальній температурі тіла. Триває отруєння 1-3 дні. Смертельних випадків не буває.

Збудник отруєння - золотистий стафілокок, який утворює колонії у вигляді грон винограду золотистого кольору, нерухомий, гине при 70 ° С протягом 30 хв. Потрапляючи на різні харчові продукти особливо з високою вологістю і містять крохмаль і цукор стафілокок при температурі від 15 до 37 ° С як у присутності повітря, так і без нього розмножується і виділяє отруту. При цьому якість продукту не змінюється. Яд (ентеротоксин) знешкоджується кип'ятінням при 100? С протягом 1,5 - 2год. Золотистий стафілокок широко розповсюджений у природі.
Особливо багато його на загноїлися ранах людей і тварин.

Основні продукти і причини, що викликають це отруєння, наступні: молоко і молочні продукти (сир, кисле молоко, кефір, сирки і т.д.), заражені мікробами через гнійники на ВИМЕНІ КОРІВ або руках доярок; кремові кондитерські вироби і будь-яка готова їжа, обсіменені стафілококом хворими (гнійничкові захворювання шкіри або ангіною) кондитерами або кухарями; рибні консерви в олії, забруднені мікробами в процесі їх приготування.

Для попередження стафілококового отруєння необхідно:

1. Щодня перевіряти кухарів і кондитерів на наявність гнійничкових захворюванні шкіри ангіни та запалення верхніх дихальних шляхів.

2. Строго, дотримуватися температурного режиму теплової обробки, всіх страв і виробів.

3. Зберігати готову їжу не більше встановленого терміну при температурі 2-6 ° С або в гарячому вигляді не нижче 65 ° С.

4. Обов'язково кип'ятити молоко, використовувати не пастеризований сир для страв, які піддаються тепловій обробці, а кисляк-самоквас - тільки в тісто; кисломолочні продукти (кефір ряжанка, простокваша, ацидофілін) наливати в склянки з пляшок, що не переливаючи в котли.

5. Зберігати кондитерські вироби з кремом при температурі 2 -6 ° С, дотримуватися термінів їх реалізації - не більше 36 год з масляним кремом, не більше 6ч із заварним кремом і кремом зі збитих вершків, не більше 24 год з сирним кремом, 72 год з білковим збитим кремом. У літній період заварний, масляний, сирний креми виготовляти тільки з дозволу місцевих центрів Державного санітарно-епідеміологічного нагляду (ЦГСЕН).

6. Зберігати рибні консерви в олії при температурі не вище +4 ° С.



Мікотоксикози



Мікотоксикози - отруєння, що виникають в результаті попадання в організм людини їжі, ураженої отрутами мікроскопічних грибів. Виникають мікотоксикози в основному від вживання заражених продуктів із зерна і зернобобових культур. До отруєнь цієї групи відносять Ерготизм, фузаріотоксикоз, Афлотоксікоз.

Ерготизм-хронічне харчове отруєння, викликаного ріжків. Цей гриб паразитує на колосках жита і пшениці в ВИГЛЯДІ темно-фіолетових ріжків. Потрапляючи в організм з хлібом, стравами з круп, отрута ріжків вражає нервову систему і викликає порушення кровообігу. Для попередження ерготизму необхідно ретельно очищати продовольче зерно від ріжків. Згідно ГОСТу вміст її в борошні допускається не більше 0,05%. На підприємствах громадського харчування борошно необхідно просівати, а крупи перебирати.

Фузаріотоксикоз виникають внаслідок споживання продуктів із зерна, перезимувало в полі або зволоженого і запліснявілого. Таке зерно уражається мікроскопічними грибами, що виділяють токсичні речовини. Отруєння отрутами цього гриба проявляється у вигляді ангіни або у вигляді психічного розладу - отруєння «п'яним хлібом». Мірою профілактики отруєння служить суворе дотримання правил зберігання зерна.

Афлотоксікоз, отруєння, викликане отрутами мікроскопічних грибів при вживанні арахісу і продуктів з пшениці, жита, ячменю, рису, зволожити і запліснявілих в процесі зберігання. Для попередження отруєння необхідно дотримувати умови зберігання борошна, крупи, арахісу.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Харчові отруєння бактеріального походження "
  1. ВЕТЕРИНАРНО-Саніта арная ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА ХВОРИХ ТВАРИН
    Відповідно до вимог« Санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів, підсобних та інших господарств » забороняється використовувати в їжу і згодовувати тваринам молоко від корів, хворих і підозрюваних у захворюванні на сибірку, емфізематозний карбункул, сказом, злоякісним набряком, лептоспірозом, чумою, контагіозною плевропневмонией, Ку-лихоманкою, а також при
  2. Харчові отруєння бактеріального походження
    За міжнародною класифікацією хвороб харчові отруєння виділені в окрему групу захворювань. До них відносяться переважно гостро протікають захворювання, що викликаються вживанням їжі, масивно всіяні мікробами, або містить токсичні речовини. Відповідно до класифікації харчових отруєнь, прийнятої в 1981 році, вони поділяються на 3 групи: 1) мікробні, 2) немікробні і 3)
  3. Екзаменаційні питання
    Основні поняття дисципліни. Історія розвитку мікробіології. 2) Морфологія мікроорганізмів: бактерії. Будова клітини. Форми. Розмноження. 3) Морфологія мікроорганізмів: гриби. Будова клітини. Розмноження. 4) Морфологія мікроорганізмів: дріжджі. Будова клітини. Форми. Розмноження. 5) Морфологія мікроорганізмів: віруси. Форми. 6) Фізіологія мікроорганізмів. 7) Вплив умов
  4. ПОРУШЕННЯ НЮХУ, смакових відчуттів і СЛУХУ
    Джеймс Б. Сноу, Джозеф Б. Мартін (James В. Snow, Joseph В. Martin) Нюх . Нюх разом з системою трійчастого нерва служить як би датчиком вдихаючих хімічних речовин, що включають і шкідливі субстанції, такі як природний газ, тютюновий дим і атмосферні домішки, а також для визначення аромату їжі і пиття. Хоча якісні відчуття запахів забезпечуються нюховим
  5. запор, діарея І ПОРУШЕННЯ аноректального ФУНКЦІЇ
    Стефен Е. Голдфінгер (Stephen E. Goldfinger) Функція товстого кишечника в нормі Щодоби в травний тракт надходить приблизно 9 л рідини; з цієї кількості 2 л припадає на частку випитих рідин, а інші представляють собою секрети слинних і шлункових залоз, жовч, секрети підшлункової залози і залоз кишечника, необхідні для того, щоб забезпечити
  6. ДІАГНОСТИКА ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ
    Джеймс Дж. Плорд (James f. Plorde) Для діагностики інфекційної хвороби потрібно пряме або непряме виявлення патогенного мікроорганізму в тканинах ураженого макроорганізму. У цьому розділі описані основні методи, за допомогою яких це досягається. Пряме мікроскопічне дослідження. Пряме мікроскопічне дослідження тканинних рідин, ексудатів і тканин є одночасно
  7. стафілококової інфекції
    Річард M. Локслі (Richard M. Locksley) Стафілококи, з яких золотистий стафілокок відноситься до найбільш важливих патогенних агентів для людини, являють собою стійкі грампозитивні бактерії, що мешкають на шкірних покривах. При порушенні цілісності шкірних покривів або слизових оболонок під час операції або в результаті травми стафілококи можуть потрапляти в підлеглі тканини і
  8.  ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ
      Деніел У. Фостер (Daniel W. foster) Цукровий діабет - найбільш поширене з важких метаболічних захворювань. Точне число хворих визначити досить важко через розбіжність критеріїв діагностики, але, по всій ймовірності, воно становить близько 1%. Хвороба характеризується метаболічними порушеннями, віддаленими ускладненнями, такими як поразка очей, нирок, нервів і
  9.  ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
      Приготувати зразок грунту для санитарнобактериологического дослідження. 2. Провести розведення грунту 1:10 і ряд послідовних розведень 1:100; 1:1000; 1:10000. 3. Визначити бактерії групи кишкової палички в грунті тітраціонний методом. 4. Визначення мікробного числа грунту: користуючись демонpaHHOHHbiMH посівами на МПА різних розведень грунтової суспензії, підрахувати мікробне
  10.  Кампилобактериозе
      Кампилобактериоз (лат. - Campylobacteriosis, Vibriosis genitalis enzoo-tica bovis / ovis; англ. - Vibriosis, Vibrio fetus infection of cattle / sheep, Winter dysentery, Black scours; вібріоз) - зоонозна інфекційна хвороба тварин багатьох видів, що викликається патогенними кампілобактеріями, що виявляється ураженням статевих органів, вагінітами, частими перегули, тимчасовим безпліддям, масовими
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека