загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Харчові мікотоксикози

Харчові отруєння можуть викликатися не тільки бактеріальними токсинами, а й мікотоксинами.

Мікотоксини (від грец. Mykes - грибки, toxicon - отрута) - це токсини, що виробляються пліснявими грибами. З біологічних позицій мікотоксини необхідні для цвілевих грибів для виживання, збереження виду та конкурентоспроможності, а з гігієнічних позицій - це особливо небезпечні речовини, що забруднюють продовольча сировина та харчові продукти.

Мікотоксини, що виробляються токсигенними пліснявими грибами, надають токсичну дію на організм людини і тварин і викликають специфічні захворювання, звані мікотоксикози.

Найбільш часто мікотоксини виявляються у грибів роду Aspergillus, Fusarium і Penicillium. До теперішнього часу виділено та ідентифіковано більше 100 мікотоксинів. Багато з них є високотоксичними речовинами, що виявляють канцерогенну, мутагенну, тератогенну, нейтропность і інший вплив на організм людини.

Найважливішою особливістю мікотоксинів є надзвичайно висока термостійкість. Вони не руйнуються при нагріванні до 200 ° С і вище. В даний час немає надійних способів знешкодження харчових продуктів, уражених токсичними видами цвілевих грибів.

Гігієнічними нормативами строго регламентується зміст деяких мікотоксинів: афлатоксину B1, дезоксиніваленолу (вомітоксину), зеараленону, Т-2 токсину та патуліну - в продовольчій сировині та харчових продуктах рослинного походження; афлатоксину M1 - в молоці і молочних продуктах.

Пріоритетним мікотоксином для зернових продуктів є дезоксиніваленол, для горіхів і насіння олійних - афлатоксин В1, для фруктів і овочів - патулін.

Присутність мікотоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування, не допускається.

Небезпека мікотоксинів зумовлена ??й тим, що продукують їх цвілеві гриби дуже широко поширені в природі і за певних умов можуть вражати і корми, і продукти харчування. Особливо актуальна ця проблема в сучасних ринкових умовах, що характеризуються все зростаючими обсягами надходить у країну імпорту продовольчої сировини. Така продукція повинна підлягати обов'язковій сертифікації та відповідати гігієнічним вимогам до якості і безпеки.

Серед багатьох мікотоксикозів, пов'язаних з продуктами і кормами, зараженими токсигенними пліснявими грибами, виділяють афлатоксікоз, фузаріотоксикоз і Ерготизм.

Афлатоксікоз - харчове отруєння, що виникає при вживанні харчових продуктів, що містять афлатоксини (АТ).

У зв'язку з широким розповсюдженням в природі продуцентів афлатоксинов, а також з інтенсивними торговими відносинами між країнами афлатоксікоз становить серйозну гігієнічну проблему.

Головними продуцентами афлатоксинов є плісняві гриби Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus.

В даний час до Афлатоксини відноситься 20 сполук, з яких чотири (В1, В2, C1, C2) є основними, а інші їх похідними (M1, M2 та ін.) Найбільшу небезпеку щодо зараження харчових продуктів, представляють афлатоксин B1 і афлатоксин M1 (метаболіт афлатоксину B1). Афлатоксин M1 виділяється з молоком тварин після споживання заражених кормів. Найбільш небезпечний і високотоксичний афлатоксин B1.

Оптимальні умови для зростання аспергилл і токсінообразованія: температура 27-30 оС, відносна вологість повітря 97-98%, рН 5-6.

Афлатоксини термостабільним і практично не руйнуються при звичайній технологічної та кулінарної обробки.

Головним органом - мішенню афлатоксинов є печінка. Афлатоксини володіють сильним гепатотоксическим і гепатоканцерогенним дією - вони викликають первинний рак печінки.
трусы женские хлопок


Афлатоксини виявлені в ряді злакових культур, а також у бобових і олійних культурах, зернах какао і кави, в чаї, молоці, м'ясі та ін

Продуценти афлатоксинов частіше розвиваються в горіхах арахісу, арахісової борошні, арахісове олії. У США найбільш важливим джерелом афлатоксинов є кукурудза. Тривала транспортування цих продуктів в трюмах кораблів при підвищеній температурі і вологості збільшує вміст АТ у багато разів.

Забруднення афлатоксинами може відбуватися при несприятливих умовах росту рослин, незадовільною сушці і зволоженні врожаю при зберіганні. Найбільш актуально це в тропічних і субтропічних країнах, де клімат сприяє зростанню продуцентів афлатоксина.

З зараженим кормом афлатоксини надходять в організм тварин і їх залишкова кількість виявляється в м'ясі, молоці, яйцях. У зв'язку з цим у багатьох країнах вводяться обмеження на утримання афлатоксинов в харчових продуктах і посилюється діяльність контролюючих органів.

Основні заходи профілактики афлатоксікозов - правильне зберігання зерна, попередження пліснявіння продуктів харчування, систематичний контроль продуктів і кормів на забруднення афлатоксинами.

Фузаріотоксикоз викликаються пліснявими грибами роду Fusarium і деяких інших видів, які продукують токсини, які стосуються класу трихотеценів. Багато з них є надзвичайно небезпечними токсинами.

Відомо більше 40 тріхотеценових мікотоксинів (ТТМТ), з яких до основних забруднювачів харчових продуктів і кормів тварин відносять Т-2 токсин, дезоксиніваленол (вомітоксин). Один і той же вид гриба може виробляти кілька тріхотеценових токсинів. Найбільш інтенсивно ТТМТ накопичуються при підвищеній вологості і зниженій температурі.

ТТМТ відносяться до сильнодіючих токсинів, які викликають некроз шкіри і слизових, зміни складу крові (анемія, лейкемія тощо), крововиливу, пошкодження імунної системи, злоякісні новоутворення, потворність плоду і т.д.

Забруднення харчових продуктів та кормів тріхотеценовимі мікотоксинами викликає давно відомі харчові мікотоксикози: аліментарно-токсіческаю Алейкія і отруєння «п'яним хлібом».

Аліментарно-токсична алейкія або септична ангіна, належить до важких захворювань, пов'язаних з вживанням продуктів переробки перезимувало під снігом зерна (хліб, коржі, каші тощо). Це зерно уражається пліснявими грибами Fusarium sporotrichioides. Мікотоксини цих грибів (Т-2 та ін) термостійкий і при тепловій обробці виробів із зерна не руйнуються.

Захворювання характеризується некротичним ураженням мигдаликів, м'якого піднебіння і задньої стінки глотки, ураженням кровотворних органів, розвитком алейкії (зниження лейкоцитів до 1000 в мл3 крові, гіпохромна анемія), крововиливів, кровотеч та ін Летальність сягає 60 -70%.

Профілактика аліментарно-токсичної алейкії включає: заборона вживання перезимувало, зволоженого і запліснявілого зерна; виключення умов зволоження і пліснявіння зерна при зберіганні; контроль за вмістом в зерні, борошномельно-круп'яних і хлібобулочних виробах тріхотеценових метаболітів, в Зокрема Т-2 токсину та дезоксиніваленолу.

Отруєння «п'яним хлібом» виникає в результаті вживання хліба із зерна, ураженого цвілевих грибів Fusarium graminearum і накопиченням ТТМТ.

Злаки уражаються як під час росту, так і в валках на поле, особливо при дощовій погоді, а також у зерносховищах при зволоженні і пліснявіння зерна.

Токсини гриба надають нейтропность дію. Ознаки захворювання нерідко нагадують стан сп'яніння і характеризуються станом збудження, ейфорії (сміх, спів і т.д.), порушенням координації рухів (хитка хода).
Надалі ейфорія змінюється депресією і занепадом сил. При тривалому використанні зараженого хліба можливий розвиток анемії і психічних розладів.

До заходів профілактики отруєння «п'яним хлібом» відноситься суворе дотримання температурно-вологісних умов зберігання зерна, попередження його зволоження і пліснявіння, контроль за вмістом в зерні, борошні, крупі і хлібобулочних виробах ТТМТ.

Ерготизм - захворювання, що розвивається в результаті споживання продуктів із зерна, забрудненого склероціями ріжків (Claviceps purpurea). Склероції гриба - темно-фіолетові ріжки на житніх колосках, іноді на ячмені та пшениці. Склероції містять токсичні для людини і тварин похідні лізергінової кислоти (ерготамін, ергозін, ергокрістін тощо) і клавінови алкалоїди (ергоклавін, сетоклавін, елімоклавін та ін.) Ерготоксин володіють нейротропним і галлюциногенним дією.

Отруєння виникає при вживанні зерна, борошна і печеного хліба, забруднених склероціями ріжків більше 2%. Випічка пшеничного і житнього хліба, а також зберігання борошна понад 2-х років значно знижує кількість ерготоксин.

Для захворювання характерні судоми, галюцинації і гангрена кінцівок. Специфічне лікування відсутнє. Це захворювання здавна відоме під назвою «злі корчі».

Профілактика ерготизму полягає в очищенні продовольчого та насіннєвого зерна від ріжків. Відповідно до діючої нормативної документації в борошні і крупі повинно міститися не більше 0,05% домішки ріжків.

Мікотоксикози, що викликаються токсигенними грибами з роду Penicillium. Деякі з них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) здатні до виділення мікотоксину патуліну.

Патулін вперше був виділений як антибіотик в 1943 р. з культури гриба Penicillium patulum, але як антибіотик він не знайшов застосування через свою токсичність. Цей мікотоксин в останні роки привертає до себе увагу через його можливого канцерогенної дії.

Максимальна токсінообразованіе патуліну спостерігається при температурі 21-30 оС. При нагріванні до 80 оС протягом 10-20 хв концентрація патуліну знижується до 50%. Руйнує патулін додавання аскорбінової кислоти і лужне середовище.

Забруднює патулін в основному фрукти і деякі овочі. Виявляється патулін в яблуках, персиках, грушах, абрикосах, вишнях; в овочевих, фруктових та ягідних консервах; в соках, напоях, овочевих, фруктових та ягідних концентратах; запліснявілі хлібі; в горіхах, чаї, кави.

Найчастіше забруднюються яблука, при цьому патулін найчастіше концентрується в підгнилого частини. Навпаки, в томатах патулін поширюється рівномірно, незалежно від розмірів гнилі.

Допустимі рівні вмісту патуліну в харчових продуктах не повинні перевищувати 0,05 мг / кг.

Профілактика мікотоксикозів. Незважаючи на те, що не всі види цвілевих грибів, що розвиваються на харчових продуктах Токсигенні, вживання навіть незначно запліснявілих продуктів небезпечно для здоров'я.

Розробка та здійснення профілактичних заходів щодо мікотоксикозів ускладнене тим обставиною, що багато з них вивчені недостатньо. Виходячи з цього, ВООЗ поставила наступні завдання:

1. Проводити широкі епідеміологічні дослідження зв'язку різних хвороб нез'ясованої етіології, особливо злоякісних пухлин, з рівнем забрудненості продуктів харчування мікотоксинами.

2. Розробляти комплекс агротехнічних заходів щодо запобігання розповсюдження токсичних грибів у зовнішньому середовищі.

3. Проводити систематичний мікологічний контроль продуктів і кормів на забруднення пліснявими грибами та їх токсинами.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Харчові мікотоксикози "
  1. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ТОКСИКОІНФЕКЦІЙ і токсикоз
    У етерінарія покликана не тільки лікувати хворих тварин, але й охороняти здоров'я людей і тварин. У народів різних країн світу досі побутує старовинна класифікація хвороб людей, що виникають іноді внаслідок вживання в їжу рослинних і тваринних продуктів. Називають їх зазвичай за назвою з'їдених продуктів: наприклад, якщо людина захворіла після того, як з'їв недоброякісна
  2. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ
    Харчові інфекції обумовлюються збудниками туберкульозу, бруцельозу, сальмонельозу, чуми верблюдів, орнітоз, ящуру та ін зооантропонозних хвороб. Крім того, до цієї групи відносять збудників хвороб людини (черевний тиф, холера, дизентерія та ін), які не зустрічаються у тварин, але передаються людям через продукти харчування. Харчові токсикоінфекції викликаються мікроорганізмами в поєднанні
  3. Запитання для самопідготовки
    для студентів денного та заочного навчання спеціальності 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» 1. Гігієна і санітарія як наука і її значення. Правова та нормативна база. 2. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд. Структура і функції Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини. 3. Державний
  4. Запитання для самоконтролю з дисципліни
    Законодавчі та нормативні документи з гігієни та санітарії підприємств галузі. 2. Харчові отруєння. Причини, класифікація, особливості перебігу заходи щодо попередження. 3. Харчові отруєння мікробного походження. Класифікація, збудники, особливості перебігу, профілактика. 4. Харчові отруєння немікробного походження. Класифікація, збудники, особливості
  5.  ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
      Приготувати зразок грунту для санитарнобактериологического дослідження. 2. Провести розведення грунту 1:10 і ряд послідовних розведень 1:100; 1:1000; 1:10000. 3. Визначити бактерії групи кишкової палички в грунті тітраціонний методом. 4. Визначення мікробного числа грунту: користуючись демонpaHHOHHbiMH посівами на МПА різних розведень грунтової суспензії, підрахувати мікробне
  6.  ЛЕПТОСПІРОЗ
      Лептоспіроз (лат., англ. - Leptospirosis; хвороба Вейля, тиф собак) - в основному гостро протікає природно-осередкова хвороба тварин багатьох видів і людини, що виявляється короткочасною лихоманкою, ге-моглобінуріей або гематурією, геморагіями, жовтяничним фарбуванням та вогнищевими некрозами слизових оболонок і шкіри, атонією шлунково-кишкового тракту, абортами, маститами, народженням
  7.  Кампилобактериозе
      Кампилобактериоз (лат. - Campylobacteriosis, Vibriosis genitalis enzoo-tica bovis / ovis; англ. - Vibriosis, Vibrio fetus infection of cattle / sheep, Winter dysentery, Black scours; вібріоз) - зоонозна інфекційна хвороба тварин багатьох видів, що викликається патогенними кампілобактеріями, що виявляється ураженням статевих органів, вагінітами, частими перегули, тимчасовим безпліддям, масовими
  8.  ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА хвороба, що викликається ГРИБАМИ
      Захворювання, що викликаються грибами, а також продуктами їх метаболізму, називаються мікопатіямі і включають такі групи хвороб. 1. Мікози - це хвороби тварин, що викликаються микромицетами грибів, для яких характерне активне паразитування патогенного гриба в живому організмі. При цьому слід розглядати два варіанти мікозів: мікроорганізми є більшою чи меншою мірою
  9.  АСПЕРГІЛЛОТОКСІКОЗИ
      Аспергіллотоксікози (англ. - Aspergillotoxicoses) - аліментарні мі-котоксікози тварин, що виникають при згодовуванні їм кормів, уражених грибами роду Aspergillus. До аспергіллотоксікозу сприйнятливі сільськогосподарські і домашні тварини всіх видів, молодняк птахів, хутрові звірі, бджоли тощо До числа найбільш широко зустрічаються і вивчених відносяться аспергіллотоксікози, що викликаються
  10. А
      список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...