загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

харчові жири

Морфологія і хімія жирового сировини. Сировиною для виробництва тварин топлених харчових жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сирцем, який залежно від виду худоби поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки - на дві групи: першу і другу. Жир-сирець першої групи включає сальник, принирковий, брижових, щупо-вої, підшкірний жир, одержуваний прізачістке туш; з ліверу, хвоста, вимені, голови (з завушних і скроневих западин); жирне вим'я молодняка; жирову обріз з ковбасного і консервного цехів ; другої групи - з шлунка (рубця, книжки, сичуга); жирову обріз, одержувану при ручній обробці шкур, кишковий жир від знежирення кишок вручну. Жир-сирець складається з чистого жиру, води і строми. Склад жиру-сирцю великої рогатої худоби середньої вгодованості: чистого жиру - 88%, води - 9,5%, строми - 2,5%. Хімічний склад жиру залежить не тільки від вгодованості тварин, а й від місця відкладення його в організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодованості кишковий жир містить 65% чистого жиру, а жир сальника і нирковий - 94%. Жир-сирець - продукт нестійкий, відразу після збору його переробляють на топлений жир або консервують (заморожуванням або сухим посол). Мета перетоплювання жиру-сирцю полягає у відділенні від нього сполучної тканини і води. У топленому жирі міститься чистого жиру 99,7-99,8%, води і залишків білків 0,3-0,2%. Жири являють собою тригліцериди жирних кислот. У тваринних жирах найбільш часто міститься три кислоти: стеаринова, паль-мітіновая і оленів. Зміст інших жирних кислот - миристиновой, лінолевої і ліноленової - в тваринних жирах незначне. У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, в жирах водних тварин - ненасичені. Чим нижче температура плавлення жирів, тим легше вони засвоюються організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижча 37 ° С (молочний, риб'ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще меншою мірою яловичий, козячий, баранячий і оленячий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу: чим більше міститься в жирі стеаринов, пальмітін та інших граничних гліцеридів, тим жир твердіше, чим більше олеина та інших гліцеридів, що містять ненасичені кислоти, тим щільність жиру менше. Більш щільний жир внутрішній, старих тварин, самців, тварин погано вгодованих, що мешкають в теплих зонах; більш м'який жир підшкірний, молодих тварин, самок, тварин добре вгодованих, що мешкають в холодних зонах. Істотний вплив на склад жиру і його щільність надає склад кормів. Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення - найменшу температуру, при якій всі тригліцериди переходять у рідкий стан, і температуру застигання - найвищу температуру, при якій всі тригліцериди кристалізуються. Температура застигання жиру на 10-15 ° С нижче температури плавлення. Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від чисто білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно-білого кольору, у свиней - білого, у овець - злегка жовтуватого, у великої рогатої худоби - світло-жовтого, у коней - жовтого. У молодих тварин колір жиру біліше, у старих жовтіше. Колір жиру залежить, крім того, від відкладення в ньому пігментів фарбувальних речовин, що містяться в кормах. Інтенсивно-жовте забарвлення жиру, кьк та інших тканин, спостерігається при деяких хворобах (леп-тоспіроз, гемоспорідіози, паратиф).

Технологія та гігієна витопки тваринних жирів. Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години після його надходження в жировій цех, а у випадку охолодження водою (при витоплення у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину при необхідності піддають додатковій обробці від нежирних прирезей. Забруднене жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10-15 ° С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед Витопки розморожують у холодній воді. Для охолодження і зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробка свіжого жиру-сирцю разом з солоним, морозивом і з шпиком або курдюком після тривалого зберігання; морозива жиру-сирцю з солоним; жиру-сирцю першої групи з кишковим. Витоплення жирів виробляють мокрим і сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з водою або гострою парою в автоклавах і котлах з вогневим обігрівом. Температура в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пари - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через греющую поверхню. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або віддаляється під вакуумом. Сухим способом витоплюють жир на установці «Шарплес», у відкритих двостінних котлах з мішалкою, в горизонтальних вакуумних котлах. Процес витопки проводиться при 42-120 ° С і тиску пара 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для прискорення осадження зважених білкових частинок і руйнування емульсії в процесі відстоювання жир отсалівают сухий харчової кухонною сіллю помолов № 1 і 2 в кількості 1-2% до маси жиру. Для отримання однорідної структури і гальмування окислювальних процесів жири охолоджують до 18-40 ° С.

Виробництво харчових жирів з кістки. Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістка всіх видів забійних тварин, допущену на ці цілі ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способами; тепловим і холодним. Отримання жиру з кісток тепловим методом здійснюють у відкритих котлах або автоклавах при температурі 90-95 ° С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток отримують бульйон, який упарюють і використовують для харчових цілей.

Холодний метод вилучення жиру здійснюється на молоткових гідродинамічних установках. Весь процес триває 8 хвилин, жир виходить високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10-12%.

Вироблення копитного жиру (масла). Жир з копитної, човникової, вінцевої і Путова кісток витоплюють при температурі 70-75 ° С. Тривалість витоплення 4-5 годин. Копитний жир полужидкой консистенції, золотистого кольору, приємного смаку і запаху. У розведеному вигляді його додають в ковбасу, з бульйону готують холодець.

Види і сорти харчового топленого жиру. Харчові тваринні топлені жири в залежності від сировини, що переробляється підрозділяють на яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний. Всі жири, крім збірного, випускають двома сортами: вищим і першим. Жири повинні відповідати технічним вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорості та консистенції. Жири вищого, першого гатунку та збірні повинні мати відповідно кислотне число не вище 1,2; 2,2 і 3,5, а вміст води - 0,2-0,25%; 0,3% і 0,5%.

Зміна жирів в процесі виробництва і зберігання можуть бути обумовлені дією ферменту ліпази, що міститься в жировій тканині, ферментів цвілі та бактерій, а також впливом фізичних і хімічних факторів. Липаза і ферменти мікроорганізмів викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкладання жирів може мати два напрямки: гідроліз і окислення.

Гідроліз характеризується приєднанням до молекули жиру води, в результаті чого вона розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м'ясної туші і вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру і прискорює розвиток в ньому окислювальних процесів, особливо при накопиченні ненасичених жирних кислот.

Окислення підрозділяється на прогорить-кание і осаліваніе. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням будь-якого з них.

Прогоркание жирів являє собою серію сполучених одна з іншою окисних і гідролітичних реакцій. Кисень насамперед окисляє ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв'язків, тому в самих ранніх стадіях окислення жирів вже є перекисні сполуки, надалі перекису розкладаються до альдегідів, аль-дегідокіслот та інших з'єднань. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, порівняно швидко піддається окисленню риб'ячий жир і жир птахів, повільніше окислюється свинячий жир, ще повільніше - баранячий і яловичий.

Осаліваніі - вид псування жиру, що характеризується накопиченням у ньому граничних оксикислот. Жир, що піддався осаліваніі, набуває салістий (стеариновий) смак і запах, колір його стає білим. Процес осаливания частіше відбувається під впливом світла. Прискоренню осаливания сприяють каталізатори - мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець.

У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають ТЕХНОХІМ-мическим дослідженням (визначення ор-ганолептічесіх показників, кислотного числа і вологості), дослідженню на доброякісність (реакція на низькомолекулярні кислоти, якісне і кількісне визначення перекисів, реакція на альдегіди тощо) і визначають фальсифікацію (температуру плавлення і йодне число).

Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю та харчового жиру. Для вироблення харчового жиру допускають свіжий жир-сирець від здорових тварин і жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на харчові цілі з обмеженнями (при підозрі у захворюванні або захворюванні туберкульозом, паратуберкульозу, аркуші-Ріоз, Ку-лихоманкою, чумою і пикою свиней , пастереллезом, хворобою Ауєскі, сальмонельозом). Такі жири перетапливают окремо, в витопленому жирі температуру доводять до 100 ° С і витримують не менше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетоплювання вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірська виразка, емфізематозний карбункул, сап та ін), знищують. Не допускають до переробки на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолепті-тичними показниками (із ознаками гниття, пліснявіння, сторонніми запахами) і мездровий жир зі шкур кнурів.

Жир випускають в охолодженому, морозиві і топленому вигляді. На підприємствах повинні строго стежити за умовами зберігання топленого жиру і періодично перевіряти його якість.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " харчові жири "
  1. деформуючого остеоартрозу. ПОДАГРА.
    Деформуючого остеоартрозу (ДОА). У 1911 році в Лондоні на Міжнародному конгресі лікарів всі захворювання суглобів були розділені на дві групи: первинно-запальні та первинно-дегенеративні. Ревматоїдний артрит і хвороба Бехтерева відносяться до першої групи. Представником другої групи є деформуючого остеоартрозу (ДОА), що представляє собою: дегенеративно-дистрофічних захворювань
  2. Механічні методи
    Протягом багатьох століть використовувалися самі різні механічні засоби з метою запобігання небажаної вагітності. Чоловічий презерватив За часів існування Римської Імперії велике поширення отримали презервативи, виготовлені з сліпої кишки ягняти, сечового міхура кіз і т.п. Прототипом чоловічого презерватива з'явився запропонований Фаллопию в XVI ст. полотняний мішечок,
  3. Що таке ліпіди і ліпопротеїни? Їх значення в життєдіяльності організму.
    До ліпідів (жироподібним речовинам) крові відносяться холестерин (ХС), тригліцериди і фосфоліпіди. Близько 700-1000 мг ХС синтезується в організмі і приблизно 300-500 мг надходить з їжею. Синтез ХС здійснюється в клітинах майже всіх органів і тканин, однак у значних кількостях він утворюється в печінці - 80%, в стінці тонкої кишки - 10% і шкірі - 5%. ХС має складне гетероциклическое стероидное
  4. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИЙОМУ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
    Вступники на підприємства громадського харчування продукти повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.) Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При прийманні продуктів особливу увагу звертають на строки реалізації швидкопсувних продуктів. На кожну партію швидкопсувних продуктів
  5. ЛІКУВАННЯ
    Лікування сечокам'яної хвороби може бути медикаментозно-дієтичним або оперативним, або проводиться шляхом поєднання обох методів. Медикаментозно дієтичне лікування ставить своїм завданням: 1) впливати на загальні причинні фактори, що призводять до неф-ролітіазу; 2) полегшити виділення каменів; 3) попередити ускладнення, обумовлені наявністю в сечових шляхах каменю при його міграції по
  6. ЛІКУВАННЯ
    Лікування хворих дискінезіями жовчних шляхів необхідно починати з усунення невротичних і діенцефальних розладів. З цією метою доцільно використовувати різні методи психо-та рефлексотерапії (при різних формах з успіхом застосовують аку-, електро-і лазерну пунктура). При гіперкінетичних формах рекомендується призначення седативних препаратів (еленіум, седуксен) і мікстур. У випадках
  7. хронічний ентерит
    Хронічний ентерит (ХЕ) - захворювання тонкої кишки, що характеризується порушенням її функцій, насамперед перетравлення і всмоктування, внаслідок чого виникають кишкові розлади і зміни всіх видів обміну речовин. У зарубіжній літературі терміну ХЕ відповідає "синдром мальабсорбції внаслідок надлишкового росту бактерій в тонкому кишечнику". ЕТІОЛОГІЯ Хронічний ентерит є
  8.  Гігієна жінки під час вагітності, пологів та у післяпологовий період
      Гігієна вагітної жінки. У період вагітності всі органи жінки працюють з навантаженням, яка значно вище, ніж у невагітної жінки. Як правило, організм більшості вагітних справляється з цим навантаженням досить легко і під час вагітності наступають зміни, які не тільки не приносять шкоди жіночому організму, а навпаки, сприятливо впливають на її здоров'я, сприяють
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...