Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т.М. Дроздова. Санітарія та гігієна харчування, 2005 - перейти до змісту підручника

Харчові бактеріальні токсикози

До бактеріальних токсикозів відносять стафілококовий токсикоз і ботулізм.

Стафілококовий токсикоз (стафілококова інтоксикація, стафилококковое харчове отруєння). Складає більше 30% всіх харчових отруєнь бактеріальної природи.

Серед обширної групи стафілококів розрізняють патогенні і непатогенні види. Патогенні стафілококи викликають запальні захворювання шкіри, носоглотки та ін, а також харчові отруєння.

Staphylococcus aureus (золотистий стафілокок) - це г + коки, факультативні анаероби, оптимальна температура розвитку 37 оС, добре ростуть на субстратах, багатих вуглеводами і білками. Більшість цих бактерій утворює золотистий пігмент. Одні види золотистих стафілококів продукують ентеротоксин, а інші - не продукують. Харчові отруєння викликає тільки S. aureus, здатні виробляти ентеротоксин (ентеротоксигенні штами), що є безпосередньою причиною інтоксикації. В даний час встановлено шість серологічних типів стафілококових ентеротоксин: А, В, С, D, Е, F.

Температурні межі розмноження золотистого стафілокока - від 7 оС до 50 оС. Токсиноутворення спостерігається в діапазоні температури 19-39 о С, але оптимальне токсінообразованіе відзначається при 28-37 оС.

При температурі 7-19 о С і 39-50 о С стафілокок може розвиватися, але токсінообразованія немає. При температурі холодильника +4 - +6 оС стафілокок не росте і, отже, не утворює токсин.

Золотистий стафілокок переносить нагрівання при температурі 80 ° С протягом 10 хв. Затримують розвиток і розмноження стафілокока високі концентрації хлориду натрію (більше 12%) і цукру (більше 60%). Несприятлива для стафілокока кисла реакція середовища - при рН 4,5 і нижче зростання його припиняється. У заморожених харчових продуктах він життє-здатний кілька місяців, при звичайній температурі зберігання - більше 4 міс.

Ентеротоксин стафілокока стійкий до високих і низьких температур, хлору, що не інактивується при нагріванні до 100 оС протягом 30 хв. Остаточно руйнується при кип'ятінні лише через 2,5-3 годину, а при температурі 120 оС - через 20 хв. Чутливий ентеротоксин до кислого середовища - при рН нижче 3,0 він повністю руйнується.

Джерелом зараження харчових продуктів патогенними стафілококами є людина. Найбільш частий шлях зараження продуктів - повітряно-крапельний, оскільки хворі стафілококових захворюваннями верхніх дихальних шляхів (ангіни, риніти, фарингіти та ін) активно виділяють їх у навколишнє середовище при диханні, кашлі, чханні. Небезпечним джерелом обсіменіння продуктів є працівники зі стафілококових ураженнями шкіри (нагноившиеся порізи, опіки, садна, абсцеси), які контактним шляхом забруднюють стафілококами обладнання, інвентар, посуд і т.п.

Велике епідеміологічне значення в поширенні стафілококових харчових захворювань мають бактеріоносії. У носоглотці майже кожної другої людини виявляється патогенний стафілокок.

Джерелом стафілококової інфекції є також тварини, хворі на мастит та іншими запальними захворюваннями. Продукти тваринного походження можуть заражатися стафілококами за життя тварин (молоко при маститі вимені) або при обробленні туші.

За сприятливих умов можливе інтенсивний розвиток стафілококів і токсінообразованіе в самих різних продуктах (молочні, м'ясні, рибні, овочеві). Як правило, харчові продукти, обсіменені золотистими стафілококами, не мають зовнішніх ознак псування.

Сприятливим середовищем для розвитку стафілококів є молоко. Це підтверджується частотою виникнення інтоксикацій, що викликаються молоком і продуктами його переробки. При температурі 35-37 оС ентеротоксин утворюється в молоці через 5-8 год, а при кімнатній температурі (18-20 ° С) - через 8-18 год. Причиною інтоксикації можуть бути сир і сирні вироби, виготовлені з непастеризованого молока, сичужні сири, сметана, бринза. Освіта ентеротоксину можливо також у кип'яченому і пастеризованому молоці, в сиркової масі при зараженні цих продуктів після теплової обробки. Відомі випадки отруєнь морозивом, виготовленим з молока, що містить ентеротоксин.

Особливо сприятливе середовище для розмноження стафілококів та освіти ентеротоксину - кондитерські вироби зі заварним кремом, які містять багато вологи, крохмалю і у відносно великій концентрації цукор. У заварний крем ентеротоксин утворюється при температурі +30 оС через 12 годину, а при 37 оС - через 4 год. При температурі +4 оС токсин не накопичується.

М'ясо та м'ясопродукти є гарною середовищем для розвитку стафілококів.
Ентеротоксин в м'ясному фарші і порціонному м'ясі (сиром і вареному) накопичується при температурі 35-37 оС через 14-16 год, в паштет - через 10-12 год, в готових котлетах при кімнатній температурі - через 3 год.

Стафілококові харчові отруєння можуть виникати при вживанні рибних консервів, смак і запах яких не змінюється, бомбаж не спостерігається.

Можливо інтенсивне продукування ентеротоксин в продуктах рослинного походження. Так, в картопляному пюре ентеротоксин при кімнатній температурі зберігання накопичується через 5-8 год. Відомі харчові токсикози при вживанні окрошки, манної і пшеничної каші та інших страв. Слід зазначити, що харчові продукти, що пройшли теплову обробку і звільнені від мікробів-антагоністів, частіше є причиною стафілококових інтоксикацій, ніж сирі необроблені продукти.

Інкубаційний період при стафілококової токсикозі від 30 хв до 3-х год. Спостерігаються нудота, багаторазова блювота, різкі переймоподібні болі в животі. Температура звичайно нормальна, рідкий стілець не завжди. Одужання через 1-3 дні. У дітей можуть бути важкі форми.

До профілактичних заходів, який попереджає обсіменіння патогенними стафілококами харчових продуктів, відносяться своєчасне виявлення осіб з гнійними запальними процесами шкіри, верхніх дихальних шляхів (ангіна, катари і т.д.) і відсторонення їх від контакту з харчовими продуктами. Особливе місце належить дотриманню правил особистої гігієни працівниками, зайнятими виготовленням готових кулінарних і кремових виробів.

Надзвичайно важливим є створення умов, що перешкоджають утворенню ентеротоксин в харчових продуктах. Для зберігання оптимальною є температура 2-4 ° С, при якій не відбуваються розмноження і накопичення ентеротоксину. Велике значення має також дотримання встановлених термінів реалізації швидкопсувних продуктів.

Не менш важливо в профілактиці стафілококових токсикозів забезпечення високого санітарного рівня, благоустрою та механізації виробничих процесів, а також систематичне підвищення гігієнічних знань з питань профілактики харчових отруєнь.

Ботулізм відноситься до найбільш важким харчовим отруєнням. Він виникає при вживанні їжі, що містить токсини ботуліновой палички.

Назва захворювання походить від лат. botulus, що позначає ковбасу, оскільки спочатку це захворювання пов'язували з ковбасою і окостами.

Збудник ботулізму широко розповсюджений у природі. Він живе в кишечнику людини, теплокровних тварин, риб, гризунів, птахів, виявляється в грунті, мулі водойм.

Clostridium botulinum - спороутворююча паличка, що має форму тенісної ракетки, строгий анаероб, виділяє токсин і газ. Відомо сім типів збудника - А, В, С, D, Е, F, G, що розрізняються за структурою токсину. Самим токсичним є тип А. У Росії зустрічаються переважно типи А, В, Е. Токсини кожного типу нейтралізуються тільки відповідної антитоксичної сироваткою.

Вегетативні форми збудника малостійкі в зовнішньому середовищі - гинуть при температурі 60 ° С.

Спори ботуліновой палички володіють виключно високою стійкістю. Повне руйнування відзначається при температурі 100 оС протягом 5-6 год, при температурі 105 оС - протягом 2:00, при температурі 120 оС суперечки гинуть через 10-12 хв. Спори стійкі до низьких температур і зберігають життєздатність понад рік в холодильних камерах при температурі -16 оС. Вони добре переносять висушування, залишаючись жизнеспособ-ними близько року, стійкі до різних хімічних агентів.

Збудник ботулізму чутливий до кислого середовища, його розвиток припиняється при рН 4,5 і нижче. Ця властивість широко використовується у виробництві консервів, тому що як в кислому середовищі ботулінум не виділяє токсину. Затримують проростання суперечка високі концентрації кухонної солі (8%) і цукру (55%).

Оптимальні умови розвитку та токсінообразованія ботуліновой палички створюються при температурі 25-30 оС. При температурі 15-20 ° С розмноження мікроба і токсінообразованіе протікають повільніше і повністю припиняються при температурі 4 оС (за винятком типу В).

Токсин ботулізму (ботулотоксин) по впливу на організм є найсильнішим з усіх відомих бактеріальних токсинів. Він є нервово-паралітичним отрутою. Летальна доза для людини - 5-50 нг / кг маси тіла. У кислому середовищі токсин стійкий, а в слаболужною (рН 8,0) втрачає активність на 90%. Він відрізняється високою стійкістю до дії консервантів - солінню, заморожування, маринування. Тому, якщо в харчовому продукті вже накопичився токсин, то консервування НЕ інактивує його.


Стійкість токсину до впливу високих температур порівняно невисока: при нагріванні до 80 ° С - токсин руйнується через 30 хв, при 100 ° С - протягом 10 хв. У зв'язку з цим висока температура є одним з найважливіших способів боротьби з токсином ботулізму. Так, токсин інактивується при кип'ятінні шматків м'яса, риби та інших продуктів протягом 50-60 хв.

У харчові продукти збудник ботулізму потрапляє різними шляхами: м'ясо може обсеменяться при забої та обробленні туші; обсіменіння риби може відбуватися через зовнішні покриви при їх пошкодженні в процесі лову або через кишечник; продукти рослинного походження обсеменяются спорами через грунт.

Збудник ботулізму здатен при сприятливих умовах до розмноження і токсінообразованію в багатьох продуктах тваринного і рослинного походження. Ботулізм виникає в основному при вживанні в їжу консервованих продуктів без попередньої теплової обробки; при використанні рослинних консервів з низькою кислотністю; сирокопчених окостів; м'ясних і рибних слабосолених в'ялених і копчених продуктів.

Найбільш сприятливими умовами для розвитку Clostridium botulinum є анаеробні умови консервованих продуктів. У м'ясних, рибних та інших консервах розмноження збудника супроводжується виділенням газів, що викликають стійкий мікробіологічний бомбаж. При цьому органолептичні властивості продукту помітно не змінюються, іноді лише відчувається слабкий запах згірклого жиру.

Абсолютна більшість випадків ботулізму пов'язано з вживанням продуктів домашнього консервування: солоних і маринованих грибів в герметично закупорених банках; солоної, в'яленої та копченої риби; овочевих і плодово-ягідних банкових консервів; м'ясних консервів; ковбаси; сирокопченого окосту та ін Найбільшу небезпеку становлять гриби і овочі з низькою кислотністю в загорнених банках. Режим обробки консервів в домашніх умовах не забезпечує загибель суперечка ботуліновой палички.

У продуктах з щільною консистенцією накопичення токсину може спостерігатися в окремих місцях в результаті виниклих анаеробних умов, що сприяють розмноженню збудника. Цим можна пояснити випадки отруєння не всіх осіб, які вжили один і той же продукт.

Інкубаційний період від 2-12 годину до 7 днів. Чим коротший інкубаційний період, тим важче протікає захворювання.

Першими типовими ознаками ботулізму, токсин якого вражає центральну нервову систему, є сухість у роті, ослаблення зору, двоїння в очах, «туман» і «сітка» перед очима, опущення століття. Одночасно настає розлад мови і ковтання у зв'язку з паралічем м'язів - голос стає слабким, мова невиразна, ковтання і жування утруднено. Потім може дуже швидко настати параліч дихальних м'язів, зупинка дихання і смерть. Тривалість хвороби різна, в середньому від 4 до 8 днів. Прогноз при ботулізмі завжди серйозний. При відсутності адекватної терапії летальність становить близько 25%.

Високоефективним лікувальним засобом служить введення антитоксичної протівоботулініческой сироватки в 1-3-ю добу, що попереджає смертельний результат.

Профілактика ботулізму має бути спрямована на суворе дотримання санітарно-технічних та оздоровчих заходів у всіх галузях харчової промисловості, запобігання потрапляння збудника в сировині, попередження проростання спор і розмноження вегетативних форм, а також утворення токсину в готовому консервируемого продукті (створення аеробних умов і кислого середовища, правильна теплова обробка).

До ефективної міру попередження розвитку збудника ботулізму в харчових продуктах відносяться швидка переробка сировини і своєчасне видалення нутрощів. Так, у снулой риб (особливо осетрових) ботулінум з кишечника порівняно швидко проникає в м'язи і розмножується з виділенням токсину. При виготовленні окостів також необхідно виключати забруднення туш вмістом кишечника, а окости солити в умовах холоду.

  Не рекомендується приготування домашнім способом герметично закупорених консервів з грибів, м'яса, риби. Неприпустимо консервувати погано промиті гриби (особливо пластинчасті), лежані і піддані псування плоди та овочі. Консервовані продукти з ознакою бомбажа не допускаються до реалізації.

  Важливим фактором попередження ботулізму є санітарний просвітництво населення про правила заготівлі, консервування та зберігання харчових продуктів. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "Харчові бактеріальні токсикози"
  1.  ВАГІТНІСТЬ І ПОЛОГИ ПРИ СЕРЦЕВО-СУДИННИХ ЗАХВОРЮВАННЯХ, анемії, захворюваннях нирок, цукровому діабеті, вірусному Гіпатії, ТУБЕРКУЛЬОЗ
      харчові продукти для лікувального харчування: енпіти (по 45 г на добу) і суху білкову суміш (до 12 г на добу). Крім того, проводять корекцію плацентарної недостатності медикаментами, що поліпшують його функціонування: ессеціале, зиксорин, пентоксифілін, еуфілін. Медикаментозну корекцію плацентарної недостатності у вагітних з анемією легкого та середнього ступеня тяжкості здійснюють за
  2.  3. ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
      харчових токсикоінфекцій. 17. Санітарно-мікробіологічне дослідження при харчових токсикоінфекціях і бактеріальних токсикозах. 21. Віруси, що циркулюють у стічній воді, методи індикації. 22. Роль повітряного середовища в поширенні вірусних захворювань, методи відбору повітря і індикація вірусів. ПРИМІТКА: При відповіді на питання по приватної мікробіології рекомендуємо дотримуватися
  3.  ДОДАТКИ
      харчових продуктів. 2.3. Рідина і вітаміни. 2.4. Особливості харчування при патологічних станах (ранній токсикоз, запори, гіпертензія, захворювання нирок і т. д.). 3. Особиста гігієна. 3.1. Значення дотримання чистоти тіла (догляд за шкірою, зубами, статевими органами і т. д.). 3.2. Одяг, взуття, білизна. 3.3. Підготовка молочних залоз до майбутнього годування. 3.4. Використання
  4.  I триместр вагітності (період органогенезу і плацен-тації)
      стравохід. Диференціюється сечостатевої синус. Росте в довжину хребет, утворюючи перший вигин. Ускладнюється будова підшлункової залози. Інтенсивно ростуть верхні і нижні кінцівки, причому верхні - значно швидше. Диференційовано відокремлюються статеві валики, спостерігається міграція статевих клітин до зачатків гонад. Ускладнюється будова судин плаценти. У 5-6 тижнів розвитку відзначається пік
  5.  Відомі синдроми
      харчових порушеннях або хворобах обміну речовин, розглядаються у відповідних розділах. Диференціальна діагностика. При бесіді з подібними хворими спочатку слід переконатися, в тому, що основні труднощі для них полягають у зниженні інтелекту і особистісних змінах. Будуть потрібні багаторазові обстеження хворого, поки лікар не переконається в наявності клінічних симптомів хвороби. Для цього
  6.  ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
      харчових продуктів Загальна характеристика мікрофлори харчових продуктів Мікрофлора харчових продуктів підрозділяється на специфічну і неспецифічну. До специфічної відносяться мікроорганізми, використовувані для приготування деяких продуктів, що формують продукт або спеціально додаються в нього для додання певних смакових і поживних якостей. Без специфічної мікрофлори фактично
  7.  ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
      харчових токсикоінфекцій. 17. Санітарно-мікробіологічне дослідження при харчових токсикоінфекціях і бактеріальних токсикозах. 21. Віруси, що циркулюють у стічній воді, методи індикації. 22. Роль повітряного середовища в поширенні вірусних захворювань, методи відбору повітря і індикація вірусів. ПРИМІТКА: При відповіді на питання по приватної мікробіології рекомендуємо дотримуватися
  8.  Кампилобактериозе
      харчова токсикоінфекція у людини. Збудники хвороби. Відповідно до сучасної класифікації і номенклатурі бактерій збудників відносять до роду Campylobacter. Рід Campylobacter включає п'ять видів: С. fetus, С. jejuni, С. coli, С. sputorum і С. concisus. Усередині виду С. fetus розрізняють два підвиди: С. fetus subsp. venerealis і С. fetus subsp. fetus. При мікроскопічному дослідженні мазків,
  9.  АСПЕРГІЛЛОТОКСІКОЗИ
      травному тракті, кровонаповнення легенів, множинні крововиливи у внутрішніх органах, дистрофія печінки, нирок і серця. Найбільш характерні зміни у свиней і овець - помірний геморагічний діатез, катарально-геморагічний гастроентерит, дистрофія паренхіматозних органів. У індичок і качок сильніше виражені дегенеративні зміни печінки (у гострих випадках печінку кровенаполнена з
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека