загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Отруєння хімічними сполуками, що утворюються при зберіганні, переробці та приготуванні харчових продуктів

У харчових продуктах поряд з властивими їм складовими частинами можуть міститися речовини, які утворюються в результаті хімічних реакцій при зберіганні, переробці та приготуванні харчових продуктів. Незважаючи на те, що ці речовини зустрічаються в мізерно малих кількостях, деякі з них представляють велику небезпеку для організму людини, тому в даний час ФАО / ВООЗ та національні органи держав, пов'язані з охороною здоров'я, докладають великі зусилля з посилення контролю за вмістом цих речовин в продуктах.

Біологічно активні аміни. Практично всі харчові продукти містять значну кількість амінів, що володіють фізіологічною активністю. Більшість з них не представляє небезпеки для людини, якщо не вживається у великих кількостях.

У харчових продуктах знаходяться багато біологічно активні похідні гістаміну, тираміну і фенетіламіна. Продукти зі значним вмістом деяких амінів можуть надати негативну дію на центральну нервову систему. Так, одні з них діють як стимулятори подібно до кофеїну та теоброміну чаю та кави; інші - як депресанти подібно діскоріну, тропановие алкалоидам м'яса; треті - як галюциногени і т.д. Підвищують кров'яний тиск тирамін і фенетіламін, знижує - гістамін. Тирамін міститься в бананах, бобових, сирах, вині, пиві, яловичої і курячої печінки, квашеній капусті, маринованих рибних продуктах. Фенетіламін знаходиться в шоколаді. Гістамін присутній в червоному вині, рибі, ковбасі, квашеній капусті і сирах всіх видів.

При надмірному утворенні в харчових продуктах ці сполуки можуть створювати серйозні проблеми для здоров'я людини. Надмірне накопичення їх спостерігається тільки в тих продуктах, в яких починаються процеси мікробної псування (бродіння або гниття). Це обумовлено тим, що збудники даних процесів виробляють ферменти, що каталізують декарбоксилювання амінокислотних компонентів харчових продуктів. У результаті в продуктах накопичуються значні кількості таких амінів. Особливо схильні до цього рибні продукти. Вміст у них гістаміну може бути досить високим ще до появи органолептичних ознак псування. Тому вміст гістаміну в рибі і рибних продуктах підлягає суворому регламентування - допустимий рівень гістаміну в них не повинен перевищувати 100 мг / кг.

N-нітрозаміни - відносяться до найсильнішим з відомих канцерогенів. З 100 досліджених N-нітрозамінів 80 є канцерогенними. Канцерогенний ефект проявляється при дії надзвичайно низьких доз - 0,075 мг / кг маси тіла. N-нітрозаміни здатні утворюватися з нітритів або нітратів, амінів або інших речовин, що містять аміногрупу. Нітрати за допомогою бактерій і ферментів відновлюються в нітрити. Нітрити, реагуючи з амінами, які є проміжними речовинами метаболізму білків, утворюють N-нітрозаміни.

У харчових продуктах містяться в основному N-нітрозодіметіламін (НДМА), N-нітрозодіетіламін (НДЕА), N-нітрозопіперідін (НПіп), іноді N-нітрозопіролідін (НПір), N-нітрозодібутіламін (НДБА) та ін Вони можуть виявлятися у пшеничному та рибної борошні, пастеризованому молоці, сирі, сирий і копченої риби, копчених ковбасах, соєвому маслі і ін
трусы женские хлопок
нітрозірованія може відбуватися і при смаженні деяких м'ясних продуктів нітритного посолу . Останнім часом нітрозаміни виявлені в пиві і віскі.

Можливе утворення N-нітрозамінів в шлунку з неканцерогенних попередників, що містяться в харчових продуктах, таких, як нітрити та нітрати (натрієві солі азотистої та азотної кислот), - з одного боку, та відповідних амінів - з інший. Число здатних до нітрозірованія сполук постійно збільшується через зростаючого застосування лікарських препаратів, використання в сільському господарстві пестицидів, різних білкових продуктів мікробіологічного синтезу для корму тварин, азотних добрив та інших азотовмісних засобів.

Для запобігання утворення N-нитрозосоединений необхідно знижувати вміст нітратів і нітритів у харчових продуктах, а також додавати до харчових продуктів аскорбінову або ізоаскорбіновая кислоти, або їх натрієві солі.

З метою профілактики отруєнь проводиться гігієнічний контроль за N-нітрозамінами в харчових продуктах. Допустимий рівень сумарного вмісту НДМА і НДЕА в зерні не повинен перевищувати 0,015 мг / кг, в м'ясі і м'ясних продуктах - 0,002 мг / кг, в рибі і рибних продуктах - 0,003 мг / кг.

Багатоядерні ароматичні вуглеводні. Вони також є канцерогенними речовинами. За сучасними даними 200 канцерогенних вуглеводнів, включаючи їх похідні, відносяться до найбільшій групі відомих канцерогенів, що нараховує більше 1000 сполук. Багатоядерні ароматичні вуглеводні, зокрема антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пірен, бенз (а) пірен, Хризо та їх похідні, виявляються у воді, повітрі, тютюновому і коптильні димі, харчових продуктах, вихлопних газах при неповному згорянні палива.

Одним з найбільш сильнодіючих канцерогенів є бенз (а)-пірен, який вперше був ідентифікований в 1933 р. як найважливіший канцероген смоли і сажі. Він потрапляє в організм людини навіть з такими продуктами, в яких існування канцерогенних вуглеводнів до недавнього часу не передбачалося. Бенз (а) пірен виявлений в хлібі, овочах, фруктах, маргарині, рослинній олії. Найчастіше міститься в обжаренном кави, копченині, м'ясних продуктах, підсмажених на деревному вугіллі. Надходження його з їжею сильно коливається через різного споживання смажених, копчених і інших продуктів. Особливо багато міститься його в продуктах домашнього копчення. Ступінь забруднення продуктів рослинного походження залежить від наявності канцерогенів у навколишньому середовищі.

Інтенсивне забруднення продуктів бенз (а) пірен відбувається при їх обробці димом. При традиційному способі копчення з димом у м'ясо, ковбасу, рибу потрапляє в середньому 0,5-10,0 мкг / кг бенз (а) пірену та інших багатоядерних ароматичних вуглеводнів. При сушінні зерна димом з необробленого бурого вугілля забруднення бенз (а) пірен в 10 разів перевищує його первинний зміст, а при використанні брикетів - в 2 рази.

Зміст бенз (а) пірену в зерні, свіжих плодах і овочах в значній мірі залежить і від місця їх зростання. Так, в зерні вирощеному далеко від промислових підприємств, зміст бенз (а) пірену в 3 рази нижче, а в яблуках - в 20-40 разів менше в порівнянні з промисловими районами або поблизу доріг з інтенсивним рухом автотранспорту.


Відповідно до сучасних уявлень, забруднення харчових продуктів канцерогенними речовинами з навколишнього середовища, в процесі технологічної та кулінарної обробки має набагато більше значення, ніж ендогенний синтез канцерогенів в дріжджах, бактеріях і рослинах, який складає так званий фоновий рівень .

Забруднення грунту бенз (а) пірен можна вважати індикатором загального забруднення навколишнього середовища внаслідок зростаючого забруднення повітря, так як накопичується в грунті бенз (а) пірен може переходити з кореневої системи в рослини. Канцерогенні речовини можуть забруднювати харчові продукти і через воду.

Інше джерело забруднення продуктів канцерогенними речовинами вуглеводневої природи - пакувальні матеріали. Наприклад, канцерогенні речовини можуть переходити в молоко з пакетів, покритих парафіном, або в вершкове масло з обгорткового паперу.

Зміст канцерогенних вуглеводнів можна знизити термічною обробкою. При правильному обсмажуванні кави в зернах утворюється 0,3-0,5 мкг / кг бенз (а) пірену, а в сурогатах кави - 0,9-1,0 мкг / кг. Те ж відноситься і до випічки. У підгорілої кірці хліба зміст цього канцерогену підвищується до 0,5 мкг / кг, в підігрівшись бісквіті - 0,75 мкг / кг. При смаженні м'яса вміст бенз (а) пірену підвищується незначно. Нагрівання жирів до 220 ° С не викликає освіти канцерогенних вуглеводнів. Миття плодів і овочів дозволяє разом з із забрудненнями видалити до 20% поліциклічних ароматичних вуглеводнів.

Санітарними правилами і нормами введено нормування бенз (а)-пірену в зерні, в копчених м'ясних і рибних продуктах - допустимі рівні не повинні перевищувати 0,001 мг / кг. Не допускається присутність бенз (а) пірену в продовольчій сировині та харчових продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування.

Окислені жири. При нагріванні жирів і масел відбуваються різноманітні хімічні реакції, в результаті чого утворюються різні гідрокси-, епокси-і пероксісоедіненія. Деякі з них володіють токсичністю через високу реактивності і викликають пошкодження клітин. Окисленню можуть піддаватися і деякі стероїди, наприклад холестерин.

Мутагени. Останнім часом пильну увагу привертають питання хімії смаження харчових продуктів. Встановлено, що при смаженні на відкритому вогні в м'ясних продуктах утворюються речовини, що володіють мутагенною дією. Такі речовини були виявлені в обвуглених частинах рубаних шніцелів, смаженої яловичини і риби. Деякі продукти піролізу амінокислот і білків містять мутагенні речовини, які становлять потенційний ризик для організму людини.

Основним заходом щодо боротьби з небезпечними сполуками, що утворюються при зберіганні, обробці або приготуванні харчових продуктів, є визначення умов зберігання, обробки і приготування, які зводять до мінімуму або виключають утворення будь-яких небезпечних для здоров'я людини речовин.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Отруєння хімічними сполуками, що утворюються при зберіганні, переробці та приготуванні харчових продуктів "
  1. Запитання для самопідготовки
    для студентів денного та заочного навчання спеціальності 271200« Технологія продуктів громадського харчування »1 . Гігієна і санітарія як наука і її значення. Правова та нормативна база. 2. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд. Структура і функції Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини. 3. Державний
  2. Варіанти завдань для контрольної роботи
    по «Санітарії і гігієни харчування» для студентів заочного навчання спеціальності 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» Студент виконує одну контрольну роботу певного варіанту . Вибір варіанту здійснюється відповідно до початковою літерою прізвища студента: А - 1 варіант О - 8 варіант Б - 2 варіант П - 9 варіант В, Г -
  3. А
    список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  4. Б
    + + + Б список сильнодіючих лікарських засобів; група лікарських засобів, при призначенні, застосуванні і зберіганні яких слід дотримуватися обережності. До списку Б належать ліки, що містять алкалоїди та їх солі, снодійні, анестезуючі, жарознижуючі та серцеві засоби, сульфаніламіди, препарати статевих гормонів, лікарську сировину галенових і новогаленові препарати і
  5. В
    + + + вагіна штучна (лат . vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  6. Г
    + + + габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура, вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  7. Д
    + + + давенеідози (Davaineidoses), гельмінтози птахів, що викликаються цестодами сімейства давенеід. Серед них мають значення давенеози і райетіноеи. + + + Давенеоз (Davaineosis), гельмінтоз птахів, що викликається цестодами роду Davainea сімейства Davaineidae, що паразитують у кишечнику. Поширений повсюдно. Найбільший економічний збиток птахівництву заподіює Д. курей. Збудник Д. курей - D.
  8. Ж
    + + + Жарознижуючі засоби (Antipyretica), лікарські речовини, що знижують температуру тіла при лихоманці. Пригнічують центр терморегуляції, розширюють периферичні судини, збільшуючи тепловіддачу. Деякі Ж. с. діють також болеутоляюще і протизапально. До Ж. с. відносяться парацетомол, фенацетин, амідопірин, антипірин, анальгін, бутадіон, препарати саліцилової кислоти. Застосовують Ж.
  9. К
    + + + каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  10. Л
      + + + Лабільність у фізіології (від лат. Labilis - ковзний, нестійкий), функціональна рухливість, здатність нервової та м'язової тканин тваринного організму відтворювати за 1 сек максимальне число імпульсів (число електричних коливань) у повній відповідності з ритмом діючих на неї подразників; швидкість протікання в тканини циклів збудження, яким супроводжується її
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...