Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А .. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ, ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ковбаса, шинка-ШТУЧНИХ ВИРОБІВ

Ковбасне виробництво є важливою частиною м'ясної промисловості. Виробництво ковбасних виробів слід розглядати як термохимический спосіб консервування м'яса, що проводиться із застосуванням високої температури і хімічних речовин.

Ковбасні вироби - це готовий висококалорійний м'ясний продукт, що володіє специфічним смаком і ароматом. Дія високої температури і додаються хімічних речовин у процесі виготовлення сприяє інактивації мікрофлори й схоронності готового продукту. Тривалість строків реалізації ковбас залежить від ряду технологічних прийомів при їх виготовленні.

Ковбасне виробництво передбачає випуск наступних груп виробів: варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, фаршировані, ліверні, дієтичні, кров'яні, м'ясо-рослинні, з додаванням сиру, м'ясні хліба, сальтисон, холодці, паштети. Особливу групу складають ковбасні вироби з конини, м'яса оленів і верблюдів. Їх поділяють на стійкі та нестійкі. До стійким відносять сирокопчені та напівкопчені ковбаси, вони зберігаються тривалий час. Останнім часом із застосуванням штучної оболонки і варені ковбаси зберігаються до 30 діб.

Для кожного виду ковбасних виробів визначено процес виготовлення, затверджені технологічні інструкції, рецепти. Контроль якості та оцінку цих виробів проводять відповідно до вимог ГОСТ або ТУ.

Дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму по ходу технологічного процесу - це необхідні умови для отримання високоякісних ковбасних виробів.


СИРОВИНА І МАТЕРІАЛИ

У виробництві ковбасних виробів вирішальне значення належить сировині. Від якості сировини в прямій залежності перебуває якість готового продукту. Основною сировиною є яловичина і свинина. Значно рідше використовують баранину і м'ясо інших видів тварин. М'ясо, призначене для ковбасних виробів, має бути свіжим і доброякісним. За вгодованості використовують м'ясо будь-якої категорії, але яловичину воліють з мінімальною кількістю жирової тканини. За термічним станом для виробництва ковбас придатне м'ясо парне (остигле), охолоджене та розморожене. Заморожене м'ясо в блоках також придатне для виготовлення ковбаси.

Парну яловичину використовують тільки для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок. З такого м'яса отримують більш якісну продукцію. Суть в тому, що парне м'ясо краще поглинає вологу, ніж охолоджене або розморожене, що вельми важливо при виготовленні зазначених виробів. Підвищена волого-ємність парного м'яса сприяє отриманню встановленого виходу і вологості готової продукції, покращує смак і ніжність. Застосування парного м'яса здешевлює виробничий процес, оскільки в цьому випадку немає природної втрати при охолодженні.

Тварини жири є необхідною сировиною для переважної більшості ковбасних виробів. Жири додають з метою підвищити калорійність і додати ковбасним виробам ніжний і приємний смак. При виробництві ковбасних виробів використовують в основному низкоплавкие жири. Свинячий шпик і курдючний жир застосовують у вигляді шматочків різної форми і величини.
При виготовленні ліверних ковбас, сосисок та сардельок використовують внутрішній топлений жир. Жири, використовувані в ковбасному виробництві, повинні бути свіжими і доброякісними. У дієтичні ковбаси додатково вносять молоко і меланж.

При виготовленні низьких сортів варених і напівкопчених ковбас, зельців, холодців використовують додатково таку сировину, як субпродукти різних категорій (печінка, легені, мізки, свинячу шкуру та ін), кров, казеїн.

При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, крохмаль, соєвий концентрат, пшеничне борошно.

За технологією, крім основної сировини, для виготовлення ковбасних виробів потрібні компоненти, які надають ковбасним виробам специфічний смак і аромат. До таких компонентів належать кухонна сіль, нітрит і цукор, а також спеції і прянощі. До Спеції відносять цибулю, часник, чорний, білий, червоний і запашний перець, мускатний горіх, гвоздику, корицю, кардамон, кмин, лавровий лист, вино, коньяк тощо Додають їх у вироби в кількостях, встановлених рецептами. Для всіх матеріалів, прянощів і спецій встановлені стандартні вимоги по фізичних і хімічних властивостях, а також ступеня їх бактеріальної забрудненості. Переважно використання екстрактів спецій, оскільки вони менш засіяні мікроорганізмами. Для поліпшення якості продукції знаходять застосування такі матеріали, як фосфати, глютен-нат і аскорбинат натрію.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ, ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ковбаса, шинка-ШТУЧНИХ ВИРОБІВ "
  1. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  2. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  3. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ І М'ЯСНИЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
    У етерінарно-санітарвая експертиза - наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринного і рослинного походження. Основне призначення ветсанекспертизи - попередження інфекційних та інвазійних хвороб, що поширюються серед людей і тварин через харчові, кормові та технічні продукти тваринного походження. Ветсанекспертиза як наука тісно
  4. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси . К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae ,
  5. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  6. С
    + + + сабур (тур. sabur ), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
  7. Г
    + + + габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура , вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  8. З
    + + + захворюваність у ветеринарії, показник поширення хвороб тварин; обчислюється за певний період часу ставленням (у%) кількості хворих тварин до загального поголів'ю або до 1 тис., 10 тис., 100 тис. голів. Розрізняють З. приватну (за окремими видами хвороб, наприклад ящуром, туберкульозом ), групову (наприклад, з інфекційних хвороб) і загальну (по всіх хвороб). Рівень і
  9. И
    + + + голкотерапія, акупунктура, чжень-цзю-терапія, метод лікування уколами за допомогою голок. Сутність І. полягає в рефлекторному впливі на функції органів з лікувальною метою різними за силою, характером і тривалості уколами. Кожна точка уколу пов'язана каналами (лініями) з певним органом. У тварин таких каналів 14 (рис. 1). Для І. користуються спеціальними голками (рис. 2).
  10. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВОВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
    Чітка організація і виконання гігієнічних вимог на всіх етапах консервного виробництва має вирішальне значення для отримання високоякісних і благополучних в санітарному відношенні м'ясних консервів. Гігієна консервного виробництва аналогічна такій для ковбасного виробництва. Ветеринарно-санітарна експертиза готових м'ясних банкових консервів має свої особливості. При
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека