Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. . Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

кисломолочні продукти. Молочна промисловість виробляє більше 100 найменувань суцільномолочні продуктів, з яких 2/3 становить асортимент кисломолочних. В останні роки збільшено виробництво маложирних і нежирних молочних продуктів. Для виробництва кисломолочних продуктів застосовують резервуарний і термостатний способи. Сутність резервуарного способу полягає в тому, що після приймання, подальшої оцінки якості молока, його теплової та механічної обробки процес заквашування і сквашування, охолодження і дозрівання (при необхідності) продукту відбувається в одному і тому ж резервуарі. Готовий продукт з порушеним згустком розливають у скляні пляшки або паперові пакети. При термостатному способі заквашування молока здійснюється в резервуарі, а процес сквашування, охолодження, при необхідності і дозрівання продукту, - в скляних пляшках. У зв'язку з цим готовий продукт доходить до споживача з непошкодженими згустком.

Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, в якому під дією чистих культур молочнокислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно (залежно від виду одержуваного продукту) молочнокисле і спиртове бродіння. До продуктів молочнокислого шумування відносять кисляк, ацидофілін і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового бродіння - кефір і кумис. Під дією молочнокислих мікроорганізмів (Str. lactis, В. bulgaricum та ін) розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, яка, у свою чергу, впливаючи на казеїнат кальцію (казеиноген), віднімає від останній кальцій і заміщає його воднем, у результаті утвориться згусток .

Ацидофільна паличка має кращу приживлюваністю в товстому кишечнику, ніж інші з молочнокислих бактерій. За допомогою її готують ацидофілін і ацидофільне молоко. Відомо, що ацидофільна паличка, молочні дріжджі і деякі молочнокислі стрептококи здатні продукувати антибіотичні речовини, згубно діють на збудників черевного тифу, дизентерії, туберкульозу. При розвитку в молоці молочнокислих бактерій виділені антибіотики діплококкцін, стрептоцин, лакто-лин та ін Під дією молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, але разом з цим під впливом молочних дріжджів галактоза,

утворюється при розпаді лактози, перетворюється на глюкозу - джерело утворення спирту.

Кисляк виробляють з цільного чи знежиреного молока корів (пастеризованого або стерилізованого) сквашування його чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Підприємства молочної промисловості виробляють різні види кислого: звичайну, ацидофільну, меч-Ніковський, ряжанку, південну, варенець. Є різновиди кисляку - йогурт, напої «Коломенський», «Любительський», «Російський», «Молодість», «Сніжок» та ін Ацидофільний кисляк готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайну - з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички . У південну кисляк додають молочнокислу паличку, а іноді і дріжджі. Варенец отримують з стерилізованого молока з додаванням молочнокислої палички.

В умовах продовольчої ринку кисляк перевіряють звичайно орга-нолептические, в сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру і домішки соди. Надійшов у продаж, повинна відповідати таким вимогам: смак і запах кисломолочні, з характерним для них ароматом, без сторонніх, не властивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням цукру чи інших смакових і ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених в неї речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайного кисляку повинен бути в міру щільний, на зламі глянсуватий, стійкий, а згустки ацидофільної і південній кисляку, приготованих за участю слизових рас мікроорганізмів, мацоні і ряжанки - злегка тягучі; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани; для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий, варенца з бурим відтінком; жиру в жирному кисляку міститься не менше 3,2 %; кислотність ацидофільної і звичайного кисляку, варенца може бути в межах 75-120 ° Т, а південній кисляку, мацоні і ряжанки - 85-150 ° Т. У кисломолочних продуктах домашнього приготування жирність відповідає жирності незбираного молока, прийнятої в даній місцевості, але не менше 2,8%.

До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими запахами і присмаками (кормовий, маслянокислом, аміачний, гіркий, салістий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному кисляку, пліснявий і хлібний), а також забруднену, покриту молочної цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в'ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого цільного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички з додаванням або без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів. У ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко додають молочні дріжджі.

За органолептичними та хімічними показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочні, з властивим для цих продуктів ароматом. У Ацидофілін допускається спиртової присмак. Якщо продукти готують з додаванням цукру чи інших смакових і ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий присмак і наявність запаху, властивого введенням в них речовин.

За консистенцією і зовнішнім виглядом ацидофілін і ацидофільне молоко представляють собою досить щільний згусток, при розведенні якого виходить однорідна маса у вигляді рідкої сметани. Для ацидофільного молока допускається більш щільна консистенція, злегка тягуча. У Ацидофілін можливе незначне газоутворення. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру - не менше 3,2%. Кислотність ацидофіліну - 75-130 ° Т, молока - 90-140 ° Т.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячого молока, сквашуючи їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх, різко виражених, не властивих свіжої сметані присмаків і запахів; допускаються слабко виражений кормовий присмак, присмак тари (дерева) і наявність слабкої гіркоти. Консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка (сиру); її зовнішній вигляд глянсуватий, колір від білого до слабожелтого.

Підприємства молочної промисловості виготовляють сметану 10%-ної жирності (дієтична), 15 -, 20 - і 25%-ної жирності (ОСТ 49 90-85).

Кислотність сметани 15%-ної жирності - в межах 65-100 ° Т, а дієтичної 20 - і 25%-ної жирності - відповідно 65-70, 75-95 і 70-90 ° Т .

Наявність домішки сиру, крохмалю, борошна та інших продуктів визнається як фальсифікація, таку сметану бракують.

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виробляється з цільного або знежиреного молока при сквашивании його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів, а також зі сколотин. Виробляють його традиційним (звичайним) способом і роздільним. Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом включає чистку молока, отримання сировини необхідного складу, пастеризацію, охолодження до температури заквашіванця, заквашування, сквашування, дроблення згустку, відділення сироватки, охолодження сиру, фасовку. Процес виробництва сиру роздільним способом включає підігрів і сепарування молока, пастеризацію та охолодження вершків, пастеризацію та охолодження знежиреного молока, закваска і сквашивание знежиреного молока, зневоднення згустку, охолодження знежиреного сиру з вершками, фасовку.

Сир, приготований з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу і готування сирних продуктів. Сир з непастеризованого молока використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників, плавленого і пряженого сиру) і сирних продуктів, що перед уживанням проходять обов'язково термічну обробку. Молочна промисловість виробляє сир трьох категорій: жирний, напівжирний і знежирений; залежно від кислотності в кожній категорії сиру розрізняють 2 сорти - вищий і перший (див. табл. 23).

Дієтичний сир готують з молока пастеризованого і з кислотністю не вище 20 ° Т і реалізують його протягом 24 годин з моменту вироблення.

У лабораторіях ветсанекспертизи жирним сиром вважають такий, який має жиру 9% і більше; сир з меншим вмістом відносять до нежирного.

Для приготування сиру не можна використовувати молоко, отримане протягом перших 7 діб після отелення і протягом останніх 15 діб перед запуском корови. У сирі допускається наявність слабо вираженого кормового присмаку, присмаку тари (дерева), а також наявність слабкої гіркоти. Колір сиру рівномірний по всій масі, білий, злегка жовтуватий; консистенція м'яка, мажущаяся, розсипчаста, допускається неоднорідна, з наявністю крупитчатую.

Кефір готують з цільного чи знежиреного пастеризованого молока (а також із сухого) шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Для цього використовують закваски, приготовані на кефірних грибках або на чистих культурах, спеціально приготованих для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове бродіння. Кефірів грибки являють собою симбіоз молочнокислих паличок, стрептококів і молочних дріжджів типу Torula kefiri. Крім молочнокислого і спиртового бродіння при виготовленні кефіру відзначається слабка пептонізація білкових речовин, що викликається молочнокислими і іншими мікроорганізмами.

Молочна промисловість виробляє кефір 1 -, 2,5 -, 3,2%-ної жирності, нежирний, таллінський 1%-ної жирності і таллінський нежирний (ОСТ 49 29-84). Кислотність 1 -, 2,5 -, 3,2%-ного і нежирного - 85-120 ° Т, таллинского 1%-ної жирності і таллинского нежирного - 85-130 ° Т.

Лікувальний кефір ділять на слабкий, середній і міцний, що залежить від терміну

дозрівання, а отже, і від хімічних показників продукту.
У слабкому кефірі відсоток жиру повинен бути не менше 3,2, спирту - не більше 0,2 і кислотність - не більше 80-90 ° Т. У середньому кефірі - відповідно 3,2, 0,4; 80-105 ° Т, а в міцному - 3,2; 0,6 і 90-120 ° Т. Слабкий кефір отримують після добового дозрівання, середній - після дозрівання до 2 діб і міцний - до 3 діб.

Доброякісними кефіру властиві: кисломолочні освіжаючі смак і запах, однорідна консистенція і колір молочно-білий або жовтуватий. Допускається газоутворення як наслідок розвитку нормальної мікрофлори. Не можна додавати в кефір фарбувальні або консервуючі речовини. У їжу не можна використовувати кефір з маслянокислим, оцтовокислим, гірким, аміачним, затхлим і сильно вираженим кормовим запахом (цибуля, часник, полин і т. д.) і з запахом брудного посуду, підвалу, з грудками сиру, покритий цвіллю, спучений, з виділилася сироваткою більше 5% обсягу, з наявністю сторонніх суспензій і ненормальною забарвлення.

Кумис отримують з молока кобил. У південних областях Казахстану кумис готують з верблюжого молока і називають його шубат. Кумис, як і кефір, - продукт комбінованого (молочнокислого і спиртового) бродіння; готують його сквашиванием молока культурами молочнокислих бактерій і кумисових дріжджів. Кумис - високоцінний харчовий продукт, його вживають як в профілактичних, так і в лікувальних цілях. Молоко кобил, що використовується для приготування кумису, від здорових тварин, парне, кислотність - не вище 7 ° Т, чисте, без стороннього присмаку і запаху. Знежирене коров'яче молоко для приготування кумису пастеризують.

Фізико-хімічні показники кумису наступні: слабкого - вміст жиру - не менше 1,5%, сухих речовин - 9,5%, вітаміну С-10мг%, кислотність - не більше 95 ° Т, спирту - не менше 0,6%; середнього - сухих речовин - 9,2%, вітаміну С - 18 мг%, кислотність - 110 ° Т, спирту - 1,1%; міцного - жиру 9%, вітаміну С - 18 мг %, кислотність-130 ° Т, спирту-1,6%. Ці показники залежать від терміну дозрівання кумису, що становить від 5-6 годин до 2 діб.

Доброякісний кумис молочно-білого кольору з деяким відтінком, по консистенції нагадує густу сметану з бульбашками газу; смак і запах кіслоспіртовие, специфічні, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку. Додавати консервуючі і фарбувальні речовини в кумис не можна. У кумисі не повинно бути патогенних мікроорганізмів, його допустимий колі-титр не вище 0,3. Не використовують в їжу кумис, що має запах і смак олійного та оцтової кислот, гнильний, пліснявий та ін, а також великі частки творожіни.

Кумис покращує секрецію шлунка, позитивно впливає на перистальтику і є хорошим засобом проти кишкової аутоинтоксикации, відомі антитуберкульозної властивості кумису. Кумисолеченіе показано при цілому ряді захворювань людей: хронічних бронхітах і хронічних пневмоніях, сухих плевритах і т. д.

  Зазвичай доброякісність кумису визначають органолептично, але в сумнівних випадках вдаються до бактеріологічному дослідженню (мікрофлора, колі-титр) і встановленню відсотка жиру. При визначенні сировини, використаного для приготування кумису (молока корови або Кобилиці), ставлять пробу відстоювання. Кумис з коров'ячого молока розшаровується протягом 30-60 хвилин, кумис з молока кобил протягом цього терміну не розшаровується. Пояснюється це порівняно великою кількістю казеїну в коров'ячому молоці. Останнім часом технологія кумису зі знежиреного молока (коров'ячого) удосконалено так, що розшарування продукту при відстоюванні протягом 30-60 хвилин не настає.

  Вершки - концентрат жирової фракції молока. Їх використовують для нормалізації молока за вмістом жиру, при виробленні морозива, сметани, домашнього сиру, а також випускають для безпосереднього споживання. Висока харчова цінність вершків обумовлена ??підвищеним вмістом молочного жиру і вітамінів.

  Виробляють вершки зі свіжого натурального молока здорових корів. Молоко перших 7-8 діб після отелення (молозиво) і останніх 7-8 діб лактації (стародойное) для приготування вершків не використовують. Заготовлюють вершки повинні відповідати наступним вимогам: чисті, без сторонніх присмаків і запахів, смак злегка солодкуватий, допускається слабо виражені кормовий присмак і запах; консистенція однорідна, без осаду і механічних домішок, від білого до слабо-жовтого кольору; титруемая кислотність - не вище 20 ° Т. Вершки, що не задовольняють зазначеним вимогам, можуть бути прийняті підприємствами молочної промисловості за згодою сторін. Не приймаються вершки денатуровані, з наявністю консервуючих і нейтралізуючих речовин, з механічною домішкою, з пластівцями і згустками, невластивою забарвленням

  і різко вираженими присмаком і запахом: кормовим (цибуля, часник, полин), гнильним, прогірклим, пліснявим, хлів-ним, металевим, лікарським, хімікатів, нафтопродуктів і пр.

  Молочна промисловість випускає вершки пастеризовані, містять 8, 10, 20 і 35% жиру. Кислотність 8 - і 10%-них вершків складає 19 ° Т, 20%-них - 18 ° Т, 35%-них - 16-17 ° Т. Виробляють також вершки пластичні з вмістом 65-73% жиру, призначені для промислової переробки при прізводства різних молочних продуктів. Вершки, що надходять на ринок для продажу, повинні містити жиру не менше 20%. Допустима бактеріальна забрудненість пастеризованих вершків: категорія А - не більше 100 тис. бактерій в 1 мл, коли-титр дорівнює 3 мл; категорія Б - не більше 300 тис. бактерій в 1 мл та колі-титр 0,3 мл.

  Вершкове масло. Молочна промисловість виробляє солодковершкове, кисловершкове, солоне вершкове, аматорське, бутербродне і селянське масло, а також масло топлене і з наповнювачами (какао, мед та ін.) Солодковершкове масло виробляють з свіжих пастеризованих вершків; кисловершкове - з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій; солоне вершкове масло - з пастеризованих свіжих або пастеризованих поквашених вершків з додаванням кухонної солі; аматорське - з солодких пастеризованих вершків на маслоізготовітелях безперервної дії; бутербродне - з високожирних пастеризованих вершків. Топлене масло являє собою перетопленого в гарячій воді (85-90 ° С) вершкове масло або масло-сирець з притаманними тільки йому специфічними запахом і смаком.

  Вершкове масло виробляють в наступному порядку. З молока, що відповідає технологічним та санітарно-гігієнічним вимогам, отримують вершки. Їх пастеризують, охолоджують і залишають для дозрівання. При дозріванні вершки спочатку витримують якийсь час (від 0,5 до 12 годин) при температурі 8-2 ° С, а потім додатково при температурі від 8 до 0 ° С. При цьому жирові кульки стають щільної консистенції, а ліпопротеїнова оболонка їх робиться тонше, що сприяє кращому збиттю вершків у масло. При виробленні кисловершкового масла вершки пастеризують, а потім їх квасять, для цього вносять у них бактеріальну закваску або молочну кислоту (біохімічне дозрівання).

  Дозрілі, сквашені вершки збивають. Сутність процесу освіти масляного зерна при збиванні вершків ще недостатньо вивчена. Найбільш правдивою є в даний час флотаційна теорія Білоусова. З цієї теорії жирові кульки концентруються на поверхні бульбашок повітря, вра-бота в вершки при їх збиванні. При впрессовиваніі в повітряні бульбашки жирові кульки втрачають білкову оболонку і з'єднуються один з одним. Утворені плоскі конгломерати жиру падають у вершки і знову флотируются на повітряних бульбашках, утворюючи все більш великі конгломерати жиру до тих пір, поки не зникне піна. У результаті з'єднання жирових кульок утворюється масляне зерно. Останнє промивають водою для видалення сколотин, і якщо готують солоне масло, то в нього додають сіль. Далі проводять власну обробку масла, яка полягає у створенні суцільного пласта з масляних зерен і регулюванні вмісту вологи в маслі.

  У нашій країні широко поширене виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків. При сепаруванні молока отримують вершки жирністю 35-40%, ці вершки потім пастеризують при температурі 85-87 ° С і знову сепарують до отримання вершків жирністю не менше 83%. Такі вершки направляють в маслоізго-готовлювача, де йде переробка їх і обробка масла. Масло, вироблене промисловими підприємствами, за своїм хімічним складом має задовольняти вимогам стандарту (табл. 24).

  Смак і запах доброякісного вершкового і топленого масла характерні для даного виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Колір вершкового масла від білого до світло-жовтого, а топленого від солом'яного до янтарно-жовто-го. Його консистенція щільна і однорідна; на розрізі поверхня слабо-блискуча, суха. Іноді на ній виявляють поодинокі крапельки вологи. Топлене масло м'якої консистенції, а в розтопленому вигляді прозоре, без осаду. Консистенція шоколадного масла щільна, без видимих ??крапельок вологи.

  При ветеринарно-санітарній експертизі масла на ринку перевіряють його тільки органолептично і лише в сумнівних випадках встановлюють відсоток жиру, вологи і наявність домішок. Жирність - не менше 78%. Вологість - не більше 20%. У маслі домашнього приготування не повинно бути домішки води, молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі. Фальсифіковане масло бракують.

  При розмноженні гнильної мікрофлори в маслі може з'явитися гнильний присмак. Внаслідок ліполізу утворюються легкоокислюваних речовини: оксикислоти, кетони, альдегіди, ефіри, спирти та інші сполуки, що додають маслу запах зіпсованого жиру. Така олія має неприємний, що дряпає горло присмак. Причина цього пороку - вплив на масло світла і мікроорганізмів, які продукують фермент ліпазу. Найчастіше прогоркание спостерігається в солодковершкового масла, іноді воно виявляється і в свіжому, якщо його виробляють з молока, отриманого від корів перед їх запуском. Пліснявий смак і запах масла - наслідок розвитку в ньому плесеней. Цвілі як аероби розвиваються на поверхні масла, але міцелій їх може проникати і в товщу маси.

  Рибний або оселедцевий присмак і запах кисловершкове масло набуває при тривалому зберіганні його разом з рибними продуктами або при використанні в корм дійним коровам рибного борошна, а також при розщепленні жиру мікроорганізмами. Поява в олії запаху і смаку зіпсованого риб'ячого жиру пояснюється розкладанням лецитину з утворенням триметиламіну.
 Кормові присмаки в олії відзначають при згодовуванні коровам таких кормів, як часник, полин, редька, цибуля, кисла капуста. При неправильної пастеризації вершків масло прогоркает або набуває димний запах. Металевий присмак у масла буває при зберіганні молока, з якого воно отримано, в погано лудженої тарі, при використанні недоброякісних заквасок, попаданні солей заліза з промивної води і т. д.

  Насильницьке присмак у вершковому маслі виникає при зберіганні його на світлі, від дії прямих сонячних променів та інших факторів. У цьому випадку в олії з'являються спочатку невеликі окремі острівці блідого, а часом і білого кольору, які надалі займають все більший простір. Масло не тільки здобуває колір і присмак, але стає тугоплавким. Сутність процесу оса-ливания полягає в окисленні ненасичених жирних кислот. Осаліваніе вершкового масла визначають органолептично. Глибину процесу можна встановити, визначивши йодне число і температуру плавлення досліджуваного масла. Іноді виявляється смак, що нагадує рослинне масло (олеістий смак).

  При експертизі масла виявляють також зміна кольору і смаку поверхневого шару на глибину до 0,5 см і більше. Воно приймає темно-жовте забарвлення і смак осалить масла. За межами цього шару масло виявляється нормальним за органолептичними показниками, і його можна допускати до вживання. Такий порок носить назву «штафф» і зустрічається в несоленом солодковершкового масла.

  При встановленні гнильного, згірклого, рибного, пліснявого запаху і смаку або запаху і смаку нафтопродуктів і хімікатів масло до вживання в їжу не допускають. Бракують також масло з різко вираженим кормовим, гірким, затхлим, пригорілим, димним, металевим, салістого, олеістим, пліснявим і сирим запахом і смаком.

  Зберігають вершкове масло в холодильнику при відносній вологості повітря до 90%. Солодковершкове масло зберігається 7-12 місяців, солоне масло - до 6 місяців при температурі -9 ... -18 ° С, а топлене масло - 12 місяців при 3-8 ° С.

  Сири - високоцінні харчові продукти, що виробляються з молока шляхом згортання білків, виділення сирної маси з наступною обробкою і дозріванням. За технологічними ознаками сири ділять на сичужні та кисломолочні. При виробництві сичужних сирів для згортання молока застосовують сичужний фермент (фермент, отриманий з сичуга телят, у вигляді порошку стандартної активності). Кисломолочні сири виробляють шляхом сквашування молока закваскою з молочнокислих бактерій без сичужного ферменту або з невеликою кількістю ферменту. З товарознавчої оцінки сири ділять на 4 групи: тверді, м'які, ропні і горшкові (бурдючних).

  Тверді сири є сичужний та характеризуються щільною (твердої) консистенцією (голландський, костромський, ярославський, степовий, углицький, естонська, дністровський, чеддер, російський, латвійський, пікантний, радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). М'які сири можуть бути сичужного або кисломолочними. Вони характеризуються високим вмістом вологи, великим зерном, вмістом великої кількості молочної кислоти (російська камамбер, рокфор, десертний білий). У розсільних сирах підвищений вміст кухонної солі (бринза, чанах, тушинский, ко-Бійський). Характеристика цих сирів дана в таблиці 24. Горшкові (бурдючних) сири промисловим способом не виробляють.

  Кисломолочні сири підрозділяють на витримані (зелений) і свіжі (чайний, кавовий, клинковий). Молочна промисловість випускає також плавлені сири, які стосуються класу перероблених.

  Виробляють їх з натуральних сирів з додаванням солей-плавителей, молочних продуктів, смакових наповнювачів, прянощів, спецій. Розфасовують плавлені сири в алюмінієву фольгу.

  Сичужні сири готують з пастеризованого коров'ячого молока. Кожен сир відрізняється своєю формою і розмірами в довжину, ширину, висоту і в діаметрі. Доброякісні сири мають блідо-жовтий колір кірки, гострий смак і легкий аміачний запах, ніжну маслянисту консистенцію. На розрізі, як правило, вічка відсутні, але вони можуть бути в невеликій кількості і дуже маленького розміру. Колір тіста сиру білий до кремового, рівномірний по всій поверхні розрізу.

  Закусочний сир за органолептіче-ським показниками мало відрізняється від названих сирів. На кірці закусочного сиру є невеликі прошарку синьо-зеленої або білої плісняви. У несозревшего закусочного сиру ніжна тонка кірка, за кольором він нагадує тісто. У рокфору на кірці тонкий шар жовтою або помаранчевою сирної слизу, консистенція його масляниста, злегка крошкова-тая, на глибині 1,5-3 см від бічної поверхні по всій масі сиру розподілена цвіль синьо-зеленого кольору.

  Доброякісні сири повинні містити не менше 45-50% жиру по відношенню до сухим речовинам, кухонної солі - не більше 2,5% (закусочний без дозрівання) і 3,5% (закусочний зрілий і всі інші), у Рокфор до 5%, в зеленому - до 6,5%, в російському сирі солі 1,3-1,8%. Вологи в сирах не повинно бути більше 50-60%, в зеленому сирі - 40%, в російському - 43% (табл. 25).

  До м'яких ропні сирів відноситься бринза. Її виготовляють з овечого та коров'ячого або з суміші коров'ячого та овечого молока. Дозріває бринза в міцному сольовому розсолі (14-18%). У продаж надходить після 15 діб дозрівання, якщо вона приготована з пастеризованого молока, і через 30 діб - з непастеризованого молока. Бринзу, приготовлену з молока від тварин з неблагополучного по бруцельозу стада, витримують на дозріванні не менше 60 діб у розсолі 20%-ної концентрації. У доброякісної бринзи кірки немає, поверхня її абсолютно чиста, однакового кольору з тестом. Смак кисломолочний і остросолений. У бринзі 1-го сорту допускається легкий кормової і кислий присмак, ледь помітна гіркоту і запах затхлості. Бринза з ознаками гниття (Згірклість), з різко вираженим кормовим, салістого та іншими не властивими бринзі смаком і запахом в їжу непридатна. Жиру в сухій речовині бринзи - не менше 40-50%, кухонної солі - 3-4%, вологи - не більше 49-52%.

  У сирів розсолів (тушинский, ко-Бійський, чанах та ін), як і у бринзи, немає кірки, і за фізико-хімічними показниками вони мало відрізняються від неї.

  Сири голландський, костромський, ярославський, углицький і степовій мають тонку, рівну, без пошкодження кірку, яку покривають парафінової сумішшю. Підкірковий шар тонкий. Поверхня сиру, за винятком степового і угличского, покрита харчовою фарбою. Сири чеддер і гірський Алтай в марлевій чи бязевих оболонці і покриті парафінової сумішшю. У швейцарського і алтайського сирів допускаються відбитки серпянки на поверхні і сухий сірувато-білий наліт. Поверхня латвійського і волзького сирів покрита шаром висохлої слизу. Усі сири - від білого до слабо-жовтого кольору по всій поверхні

  розрізу. Смак і запах цих сирів специфічні для кожного виду. Доброякісний сир латвійський або волзький - з легким аміачним запахом; голландський, ярославський, чеддер, гірський Алтай і углицький - зі злегка кислуватим запахом і присмаком. Солодкуватий смак у алтайського, радянського, московського і швейцарського сирів.

  Час дозрівання (вік сиру) голландського ліліпута - 35 діб; голландського круглого і брускового великого, костромського (великого і малого) і степового - 2,5 місяця; голландського брускового малого, ярославського, угличского, латвійського та волзького - 2 місяці; гірського алтая і чеддера - 3 місяці; алтайського, радянського і московського - 4 місяці; швейцарського - 6 місяців; російського - 2 місяці.

  З овечого молока виробляють сири сичужні: арагадскій овечий, південний овечий і молдавський копчений. Доброякісні сири з овечого молока мають тонку, рівну, без зморшок і пошкоджень кірку, нетовстий підкірковий шар, колір тесту рівномірний по всій масі - від білого до слабо-жовтого. У молдавського сиру смак і запах копчення, консистенція еластична по всій масі. У цих сирах жиру - 50-55%, вологи - не більше 40-42% і солі - 1-3,5%.

  Плавлені сири - радянський, алтайський, ярославський, волзький, гірський Алтай, пастеризований в банках, костромський, латвійський, гострий, новий, ковбасний копчений - бувають різної жирності. Огляд плавлених сирів потрібно починати з фольги, в яку вони загорнуті. Вона повинна бути цільною, без пошкоджень. Знявши фольгу, оглядають поверхню сиру. Не допускається підсихання поверхні і наявність на ній цвілі. Повітряні порожнечі, що зустрічаються в сирі, не є дефектом.

  Ковбасний копчений сир має кишкову, целофанову або пергаментний оболонку світлого або темно-коричневого кольору, покриту парафінової сумішшю. Колір тіста ковбасного сиру кілька нерівномірний: під оболонкою приблизно на глибині 0,5-1см колір жовтий, а в центрі батона - світло-жовтий. Забарвлення сирів зі спеціями властива наповнювачу. Консистенція плавлених сирів пластична, некрошащаяся і без крупинок. У сирів латвійського і волзького поверхню мажущаяся.

  Зелений сир випускають у вигляді головок (у формі усіченого конуса) або порошку. Забарвлення і специфічний запах цього сиру обумовлені наявністю порошку синього або жовтого буркуну (Тріга-Неллі). Головка сиру з шорсткою поверхнею, без тріщин, цвілі, слизу та інших вад. Сир у порошку однорідний, сірувато-зелений, на смак солоний, гострий, із запахом буркуну. У зеленому сирі вологи не більше 40%, кухонної солі - 6,5% і буркуну в порошку - до 2,5%.

  Непридатні в їжу сири спучені, з глибокими тріщинами і розривом кірки, розпливлися, з сильно розм'якшеної кіркою, уражені плесенями, коли міцелій цвілі проник під корковий шар або в порожнини, заповнені повітрям, а також сири з гнильним запахом і зачищення більш ніж на 2 - 3 см в глибину.

  При експертизі бринзи та інших сирів домашнього вироблення, що реалізуються на ринку, власники повинні пред'явити довідку санітарного нагляду про дозвіл готувати сир для продажу в домашніх умовах. Зазвичай сир оцінюють органолептично, а в сумнівних випадках визначають відсоток жиру в сухій речовині і кількість кухонної солі. Сир і бринза домашнього вироблення не повинні мати сторонніх запахів і присмаків. У них жиру 40-50% (у сухій речовині), вологи не більше 52% і солі не більше 7%. Сир і бринзу, що не відповідають вимогам, продавати не дозволяється. 
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
 Інформація, релевантна "ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ "
  1. Б
      + + + Б список сильнодіючих лікарських засобів; група лікарських засобів, при призначенні, застосуванні і зберіганні яких слід дотримуватися обережності. До списку Б належать ліки, що містять алкалоїди та їх солі, снодійні, анестезуючі, жарознижуючі та серцеві засоби, сульфаніламіди, препарати статевих гормонів, лікарську сировину галенових і новогаленові препарати і
  2. В
      + + + Вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  3. Г
      + + + Габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура, вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  4. З
      + + + Захворюваність у ветеринарії, показник поширення хвороб тварин; обчислюється за певний період часу ставленням (у%) кількості хворих тварин до загального поголів'ю або до 1 тис., 10 тис., 100 тис. голів. Розрізняють З. приватну (за окремими видами хвороб, наприклад ящуром, туберкульозом), групову (наприклад, з інфекційних хвороб) і загальну (по всіх хвороб). Рівень і
  5. И
      + + + Голкотерапія, акупунктура, чжень-цзю-терапія, метод лікування уколами за допомогою голок. Сутність І. полягає в рефлекторному впливі на функції органів з лікувальною метою різними за силою, характером і тривалості уколами. Кожна точка уколу пов'язана каналами (лініями) з певним органом. У тварин таких каналів 14 (рис. 1). Для І. користуються спеціальними голками (рис. 2).
  6. К
      + + + Каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  7. Л
      + + + Лабільність у фізіології (від лат. Labilis - ковзний, нестійкий), функціональна рухливість, здатність нервової та м'язової тканин тваринного організму відтворювати за 1 сек максимальне число імпульсів (число електричних коливань) у повній відповідності з ритмом діючих на неї подразників; швидкість протікання в тканини циклів збудження, яким супроводжується її
  8. М
      + + + Магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  9. П
      + + + Падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  10. Р
      + + + Рабдовіруси (Rhabdoviridae), пестівіруси, сімейства вірусів, що містять однонитчатим несегментірованной РНК лінійної форми; молекулярна маса 3,5-4,6 X 106 дальтон. Віріони пулевідной форми, їх діаметр близько 70 нм, довжиною від 140 до 230 нм, мають мембраноподобная оболонкою, формуються в цитоплазмі брунькуванням з клітинних мембран. Вірус чутливий до дії жірорастворітелей,
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека