загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

органолептичними показниками

М'ясо тварин різних видів визначають по конфігурації туш, кольором і структурою м'язової тканини.

Визначення м'яса по конфігурації туш. Якщо для експертизи представлена ??туша тварини, то визначення видової приналежності провести нескладно. При цьому звертають увагу на наступні ознаки:

У коня шия довга, порівняно тонка, в підшкірній клітковині сильно розвинена сполучна тканина; у дебелих коней на шиї є шар жиру, круп опуклий, сідничні горби виступають слабо.

У великої рогатої худоби шия широка, коротка, підшкірна клітковина на шиї навіть у добре вгодованих тварин містить мало жиру, сідничні горби чітко виступають.

У овець задня частина туші масивна і широка, загривок майже не виступає над лінією спини, шия кругла.

У козячих туш задня частина вузька, грудна клітка менш округла, загривок над лінією спини помітно виступає, шия овально стиснута.

У собак задня частина вузька, грудна клітка овальна, загривок не виступає над лінією спини, шия округла.

Визначення м'яса за кольором і структурою м'язової тканини. Можливо розпізнавання видової приналежності м'яса за кольором м'язової тканини і будовою м'язових волокон.

Конина темно-червоного кольору, на повітрі ще більше темніє, стає чорно-червоною з синюватим відтінком, при варінні дає багато «піни» (альбуміни).

Лосятина також темно-червоного кольору з синюватим відливом, жорстка, суха, з добре розвиненими сполучнотканинними прожилками, жиру в міжм'язової тканини майже немає.

Яловичина має відтінки від світло-червоного до темно-червоного кольору. М'ясо бика більш темне і крупноволокнисті.

М'ясо нетелей і молодих бичків світло-червоне, м'язові волокна тонкі, проміжна сполучна тканина рихла.

М'ясо буйволів світліше, ніж м'ясо дорослої великої рогатої худоби, і за кольором нагадує м'ясо телиць і бичків.

Свинина залежно від віку буває від світло-рожевого до червоного кольору.

Баранина може бути світло-або темно-червоною.

М'ясо собаки має темно-червоний колір і специфічний запах.

М'ясо північного оленя ніжне, тонковолокнисту, від світло-червоного до темно-червоного кольору.

М'ясо дорослих верблюдів темно-червоне, жилаве, жорстке, з сильно розвиненою проміжної сполучною тканиною.

М'ясо кролика світло-рожеве, ніжне, тонковолокнисту.

М'ясо зайця темно-червоного кольору, жорстке, сухе.

При цьому треба мати на увазі, що колір м'яса залежить від віку тварини і характеру його експлуатації. Наприклад, м'язи який багато працював худоби мають більш темне забарвлення, а не 'працював - світлу. М'ясо молодих тварин світліше, ніж старих. М'ясо щойно вбитих тварин має більш темний колір, ніж те ж м'ясо через добу після процесу дозрівання при низькій плюсовій температурі. М'ясо, повторно заморожене після відтавання, темніше, ніж заморожене в перший раз.

За кольором після варіння м'ясо підрозділяють на біле (свинина, телятина, кролятина) і сіре (м'ясо інших видів тварин).
трусы женские хлопок




АНАТОМО-МОРФОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ

У випадках, коли для експертизи доставляють частини туші, видову приналежність м'яса визначають по кістках. Результати будуть більш достовірними при наявності великих шматків.

По кістках скелета можна відрізнити конину від яловичини при наявності однієї з наступних кісток: першого і другого шийного хребців, грудних хребців, крижової кістки, ліктьової та променевої кісток, кісток лонного зрощення, стегнової кістки, кісток зап'ястя , ребер (див. табл. 5).

М'ясо овець (кіз), свиней від м'яса собаки можна відрізнити за допомогою груд-



них, поперекових хребців, крижової і грудної кісток, лопатки (див. табл. 6).

М'ясо кролика, нутрії і кішки розрізняють за зпістрофею, лопатці, променевої та ліктьової кісток, плечової кістки, поперекових хребців, крижової, гомілкової і стегнової кісток (див. табл. 7).

Наочно відмітні особливості кісток різних видів тварин показані на рис. 24-33.



У практиці часто зустрічаються випадки, коли в дрібних шматках м'яса відсутні цілі кістки. Тут велику користь експерту могла б принести методика визначення видової приналежності м'яса по розпилом кісток.

Її сутність полягає в наступному: якщо, наприклад, зі стегнових кісток корови і коні випилювати тонкі шматки (скибочки), ведучи розпили в певних місцях і в одних і тих же напрямках по відношенню до поздовжньої осі кісток (поперек, уздовж, навскіс і пр.), то виходять плоскі вирізи, які за своїми контурами будуть різко відрізнятися один від одного (рис. 33).

Досвід показує, що за такими вирізам легко визначається походження не тільки цілих, але навіть і частин підозрілих кісток, а отже, і походження м'яса.

Визначення видової приналежності м'яса за анатомічною будовою органів. У анатомічну будову внутрішніх органів у тварин є наступні відмінності.

Мова. У коня язик довгий, кінець його плоский, у вигляді шпателя, спинка покрита товстим шаром ороговевшего епітелію (рис. 34).

У великої рогатої худоби мову шорсткий, часто пігментований, кінчик язика гострий, на спинці є потовщення - валик.

У лося язик довгий, вузький, кінець закруглений, на тілі є валик.

У собаки мова широкий, плоский, червоного кольору, поверхня бархатисто-м'яка, що не пігментований (за винятком деяких порід: шар-пей, чау-чау), під слизовою оболонкою недалеко від кінчика є веретеноподібної форми тільце, так званий «черв'ячок сказу».

У кішки мову по всій поверхні покритий роговими сосочками, вільні кінці їх спрямовані до зіва.

Печінка. Загальні ознаки: забарвлення блакитно-червона у жирних тварин, в останній мірі вагітності - з жовтуватим відтінком; консистенція пружна.

У коня печінку має три частки, глибоку вирізку для стравоходу, жовчного міхура немає.

У великої рогатої худоби три частки виражені неясно, вирізка для стравоходу відсутня, жовчний міхур порівняно великий.


У лося печінку розділена на дві частки і є ще відросток трикутної форми. Жовчного міхура немає.

У свині печінку має чотири частки, междольчатая тканину сильно розвинена, дольчатое будова печінки добре помітно з поверхні і на розрізі, жовчний міхур мало виступає.

У собаки печінку складається з трьох основних частин, а середня частка ділиться в свою чергу на 2-3 малих. Жовчний міхур поміщений в ямці, є вирізка для стравоходу (рис. 35).

Селезінка. Велика рогата худоба має плоску селезінку у формі витягнутого овалу. У волів і вгодованих биків селезінка червоно-бура, досить щільна, із закругленими краями і опуклою поверхнею. У корів селезінка темно-синювата, кілька в'яла, з більш гострими краями і менш опуклою поверхнею.

У телят селезінка буро-червоного кольору або синьо-фіолетова, консистенція - м'яко-еластична.

У коня селезінка плоска, трикутна, злегка викривлена ??(форма коси); колір її у свіжому стані синювато-фіолетовий; полежав орган - темно-червоний. Краї селезінки закруглені.

У лося селезінка плоска, овальної форми.

У вівці і кози форма селезінки ладонообразная, майже трикутна; червоно-бурого кольору; м'якою або еластично-м'якої консистенції.

У свині форма селезінки язикообразний, довга і майже зовсім плоска, за винятком її кінців. На поперечному розрізі - трикутна. Колір селезінки світло-червоний, консистенція м'яка або в'яла.

У собаки селезінка має форму мови; один кінець органу значно ширше іншого (рис. 36).

Легкі. У коня ліва легеня має дві частки; праве - три, проміжна тканина розвинена слабо, дольчатость не виражена.

У великої рогатої худоби ліва легеня розділене на три частки, праве - на чотири, проміжна тканина сильно розвинута, дольчатость добре виражена.

У вівці три часточки зовсім непомітні; у кози, навпаки, вони ясні.

У свині ліва легеня має дві-три частки, праве - три-чотири. Часточки нагадують легкі рогатої худоби.

У собаки ліва легеня складається з трьох, а праве - з чотирьох основних частин, які кількома вирізками діляться ще на кілька прибавочному часткою. Нерідко легкі собаки пігментовані.

Нирки. У коня права нирка має серцеподібну трикутну форму, ліва - бобовидную, не часточкові.

У великої рогатої худоби нирки мають дольчатое будова, кожна брунька складається з 16-28 часток.

У лося нирки не часточкові, бобовідние-овальної форми.

У кози і вівці нирки мають форму бобу, що не часточкові, забезпечені одним нирковим сосочком.

У свині нирки бобовідние, плоскі, що не часточкові, мають 10-12 ниркових зі Сочка. ,

У собаки нирки гладкі, однососочковие.

За наявності внутрішніх органів встановити видову приналежність м'яса не представляє особливої ??складності.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " органолептичні показники "
  1. Вимушений забій
    Переробку хворих тварин здійснюють відповідно до ветеринарним законодавством на м'ясокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бійні. Допускається переробка хворих тварин у загальних забійно-обробних цехах в окрему зміну або наприкінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин. Доставка хворих тварин на м'ясокомбінат для негайної
  2. Зміна доброякісності м'яса при зберіганні
    М'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів, які при звичайних умовах не витримують тривалого зберігання. Зміни його якості прискорюються при порушенні умов зберігання і власних ферментів (засмага) або в процесі життєдіяльності мікроорганізмів (ослизнение, пліснявіння, почервоніння, посиніння, світіння, гниття). "Засмага" м'яса - це своєрідний вид псування м'яса, що виникає
  3. Визначення ступеня свіжості м'яса
    За ступенем свіжості м'ясо та м'ясні продукти можуть бути свіжими, сумнівної свіжості і несвіжими. При оцінці м'ясо велике значення надається органолептичними показниками. Після обстеження туш м'яса худоби всієї партії і в разі виникнення сумнівів у його свіжості проводять відбір проб, проводять органолептичну оцінку і використовують лабораторні методи хімічного і
  4. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
    Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові
  5. Ветеринарно-санітарний контроль якості молока
    Молоко для реалізації повинно відповідати таким умовам: {foto20} Молоко після доїння повинно бути профільтровано (очищено) та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння, щоб при здачі-приймання на молокозаводі мало температуру не вище 10 ° С. Молоко повинно бути натуральним, заморожування його не допускається. У молоці не повинно бути інгібуючих і
  6. Ветсанекспертиза молока і молочних продуктів
    Молоко та молочні продукти (сметана, вершки, сир, варенец, ряжанка, масло вершкове, бринза і сир домашнього приготування тощо) до продажу допускають з господарств, благополучних щодо заразних хвороб, що підтверджується довідкою, яка видається власнику строком на три місяці. Продаж дозволяється проводити особам, що мають особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для
  7. Ветсанекспертиза меду
    Мед, вироблений на території нашої республіки, лабораторії ветсанекспертизи приймають на експертизу і випускають в продаж за наявності у власника ветеринарно-санітарного паспорта пасіки з відміткою в ньому про благополуччя місцевості, на якій знаходиться пасіка, щодо інфекційних та інвазійних хвороб бджіл Транспортування й зберігання меду повинні проводитися в тарі, виготовленій з матеріалів,
  8. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  9. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  10. О
      + + + Обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + Знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + Знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: Хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...