Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
Гусаров Г.Н., Корягіна В.Н.. Визначення хімічного складу та експертиза риб і рибних продуктів, 2006 - перейти до змісту підручника

Визначення запаху

Запах живої риби і живих безхребетних визначають на їх поверхні, а у риби також і в зябрах.

Для визначення запаху риби-сирцю шматочок м'язи, вирізаний з спини, розтирають пальцями, після чого нюхають розтерту тканину. Для отримання додаткових відомостей рибу розрізають гострим ножем по середині спини від хвостового плавця до середини голови, оголюючи хребет, потім пронюхівают вздовж хребта прилеглі до нього м'язові тканини. У свіжої риби чітко виражений властивий їй запах. У різних риб запах морських водоростей, озону або свіжозірваного огірка і т. д. З погіршенням якості м'ясо риби набуває характерний запах псування.

Визначення запаху неразмороженной риби проводять «пробою на ніж». Для цього нагрівають ніж зануренням його леза на 10 ... 12 хвилин у киплячу воду. Ніж вводять в тіло риби між спинним плавцем і пріголовніком, поблизу анального отвору з боку черевця у напрямку до хребта, потім у нутрощі через анальний отвір, в місця поранень і механічних пошкоджень. Витягуючи ніж, кожен раз його пронюхівают.

Запах риби (крім живої), рибних продуктів і продуктів з ссавців також визначають на поверхні ножа або шпильки після введення в продукт (у рибу вводять в тій же послідовності, що і для мороженої риби). Шпилька повинна виготовлятися з сухого, м'якого, непахучі дерева у вигляді загостреною конусоподібної палички, що має діаметр в середній частині не більше 0,6 см. Після кожної проби шпильку необхідно ретельно відскоблювати, а після дослідження кожного дефектного примірника риби її слід змінювати.

Запах дрібної риби (сирцю та охолодженої) допускається визначати за запахом поверхневої слизу.

Запах морожених безхребетних визначають після їх розморожування і доведення температури продукту до 18 ... 20єС. У морожених безхребетних у блоках запах визначають при введенні підігрітого ножа або шпильки в місце надлому або після розморожування.

У випадку сумніву в оцінці запаху продукт піддають пробної варінні. Морожені продукти (крім пельменів) попередньо розморожують. Рибу і безхребетних обробляють, як при звичайній кулінарній обробці, і варять до готовності (3 ... 12 хвилин в залежності від розмірів зразків) в чистому посуді з прикритою кришкою переважно на пару або при слабкому кипінні в чистій воді, що не містить стороннього запаху і смаку, при співвідношенні продукту і води 1:2.


Під час пробного варіння і після неї визначають запах пара, бульйону і відвареного продукту (відвареної продукт викладають на тарілку).

Для визначення запаху ікри від непастеризованого зернистої банкової ікри осетрових і лососевих риб і паюсной ікри, упакованої масою нетто 0,5 кг і більше, відбирають частину на глибині 2 ... 3 см від її поверхні і не менш, ніж на такій же відстані від стінки банки. Запах ікри, упакованої в банки масою нетто 350 г і менше, визначають у всьому вмісті банки, а також одночасно з визначенням смаку.

Запах термічно оброблених кулінарних виробів (риба, котлети, пиріжки і т. д.) визначають на свіжому поперечному розрізі або надломі в найбільш товстій частині одночасно з визначенням кольору.

Запах консервів визначають шляхом пронюхіванія вмісту відразу після розтину банки і шляхом пронюхіванія вмісту банки, викладеного на тарілку.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Визначення запаху "
  1. ПОРУШЕННЯ НЮХУ, смакових відчуттів і СЛУХУ
    визначення аромату їжі і пиття. Хоча якісні відчуття запахів забезпечуються нюховим нейроепітелія, багато вдихувані речовини можуть викликати відчуття холоду, тепла або подразнення, обумовлені діяльністю аферентних закінчень трійчастого, лицьового, язикоглоткового і блукаючого нервів, що розташовуються в носовій і ротової порожнинах, в мові, глотці і гортані. Нюх слід
  2. Мастити
    визначення якісних показників. Органолептична оцінка молока (секрету): визначення кольору, визначення консистенції, визначення запаху, визначення смаку. Постановка проби відстоювання. З часткою вимені молоко, яке дало з одним з діагностичних реактивів позитивну і сумнівну реакцію, надоюють в окремі пробірки наприкінці доїння по 10-15 мл і витримують при
  3. Ветсанекспертиза рослинних продуктів і грибів
    визначено. У місцях продажу Рядки і зморшки вивішують оголошення:'' Щоб уникнути отруєння рядками і сморчками ці гриби необхідно попередньо знешкодити, тобто прокип'ятити 2 рази по 15 хв, а відвар, що містить шкідливі речовини, вилити. Після закінчення варіння гриби промити, віджати і використовувати для приготування грибних страв ". Реалізація сушених сморжів дозволяється після закінчення
  4. О
    визначення виду збудника інфекції або встановлення діагнозу хвороби тварин, при якій не передбачається режим карантину. При цьому карантин замінюється О. лише після проведення дезінфекції або самообеззаражіванія об'єктів зовнішнього середовища та ветеринарної обробки тварин. За умовами режиму О. максимально обмежують в'їзд, виїзд і транзитний проїзд усіх видів транспорту, введення (ввезення),
  5. Визначення смаку
    визначенням запаху). Смак продуктів, підданих охолодженню або заморожуванню, визначають одночасно з визначенням запаху після попереднього доведення проб до температури не нижче 18єС, а підданих термічній обробці (вироби гарячого копчення, смажені, печені і т . д.) - після попереднього охолодження до температури від 20 до 30єС. Смак рибоборошняних виробів визначають, пробуючи
  6. Контрольні питання
    визначення запаху не розмороженої риби? 6. Смак рибних продуктів визначають після доведення до якої температури? 7. Що роблять з продуктом у разі сумніву в оцінці
  7. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА м'яса і м'ясопродуктів
    визначення запаху і консистенції слід невеликі шматочки жиру розтерти між пальцями. Кістковий жир досліджують після розпилу або розрізу трубчастої кістки, в нормі він блискучий, жовтого кольору, м'якої консистенції. Стан сухожиль. Відзначають колір, щільність, пружність. Визначення виробляють надавливанием пальцем на поверхню суглобових сумок і сухожиль. Слід розрізати суглобову
  8. ветсанекспертизи свіжої риби ПРИ заразних хвороб
    визначення того або іншого токсичного речовини. Дослідження на пестициди проводять відповідно до діючих методами, викладеними у документі «Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах та методи їх визначення »(СанПин 2.3.2.560 - 96). Для аналізу важких металів і миш'яку використовують методи, передбачені в комплексі ГОСТів« Сировина і продукти харчові. Методи
  9. Органолептичні показники питної води
    визначення. Запах води визначається при кімнатній температурі і при температурі 60 ° С. Визначення запаху при кімнатній температурі. Колбу з притертою пробкою місткістю 200-300 см3 наповнюють до 2/3 об'єму досліджуваної водою і сильно струшують, потім відкривають пробку і вдихають її запах. Визначення запаху при температурі 60 ° С. Для посилення інтенсивності запахів воду підігрівають.
  10. Органолептичне дослідження витяжок модельних розчинів
    визначення запаху при кімнатній температурі Хід визначення. В 4 колби Ерленмейера з притертими пробками місткістю до 100 мл вносять: - в 3 колби - по 50 мл контрольного модельного розчину і в одну колбу - 50 мл досліджуваного розчину. Проби закривають пробками. Попередньо кожному дегустатору пропонують ознайомитися із запахом контрольного модельного розчину (колбочку з ним ретельно
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека