загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Визначення ступеня свіжості м'яса

За ступенем свіжості м'ясо та м'ясні продукти можуть бути свіжими, сумнівної свіжості і несвіжими. При оцінці м'ясо велике значення надається органолептичними показниками. Після обстеження туш м'яса худоби всієї партії і в разі виникнення сумнівів у його свіжості проводять відбір проб, проводять органолептичну оцінку і використовують лабораторні методи хімічного і мікроскопічного аналізу.

Зразки відбирають від кожної досліджуваної м'ясної туші або її частини цілим шматком масою не менше 200 г з наступних місць:

- у зареза проти 4 і 5-го шийних хребців ;

- в області лопатки;

- в області стегна і товстих частин м'язів.

Маса об'єднаної проби повинна становити не менше 1,0 кг.

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, консистенції, запаху, стану жиру, стан сухожиль, прозорості та аромату бульйону.

За результатами випробувань роблять висновок про свіжість м'яса відповідно з характерними ознаками, представленими в таблицях 1 і 2.



Таблиця 1

Органолептичні показники м'яса

різного ступеня свіжості













Таблиця 2

Ознаки свіжого замороженого, розмороженого і

повторно замороженого м'яса



У випадках віднесення м'яса до сумнівної свіжості хоча б за однією ознакою, а також розбіжності в оцінці за органолептичними показниками проводять хімічний і мікроскопічний аналіз свіжості м'яса.

Дослідження включають показники: визначення кількості летких жирних кислот, визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні, мікроскопічний аналіз.

Оцінку результатів проводять згідно даних таблиці 3.





Таблиця 3

Мікроскопічні та хімічні показники при

дослідженні свіжості м'яса

При дослідженні на свіжість м'яса птиці для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів з ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки).

При розбіжності органолептичної оцінки з результатами хімічних і мікроскопічних аналізів м'ясо піддають повторно хімічним аналізам на знову відібраних п'яти зразках.

Результати органолептичної оцінки м'яса (тушок) птиці зіставляють з характерними ознаками, наведеними в таблиці 4.



Таблиця 4

Органолептичні показники м'яса птиці

різного ступеня свіжості





М'ясо птиці, віднесене по результатами органолептичної оцінки до м'яса сумнівної свіжості, піддають хімічним і мікроскопічними аналізам.
трусы женские хлопок


Оцінку результатів лабораторних досліджень проводять згідно даних, наведених у таблиці 5.

Таблиця 5

Мікроскопічні та хімічні показники при

дослідженні свіжості м'яса птахів



« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна" Визначення ступеня свіжості м'яса "
  1. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ
    ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ Продовольчі ринки і базари повинні мати державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи (ГЛВСЕ), яка є підрозділом Державної ветеринарної служби і входить до склад станцій по боротьбі з хворобами тварин або районних (міжрайонних) ветеринарних лабораторій. Вона підпорядкована начальнику станції або директору лабораторії. ГЛВСЕ були
  2. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА диких промислових ТВАРИН І пернатої дичини
    У нашій країні дозволяється використовувати в їжу м'ясо лося, козулі, дикого північного оленя, плямистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр та ін), кабарги, сайгаки, сарни, козерога, дикого барана, кабана, ведмедя, борсука, зайця, бобра, пернатої дичини. З пернатої дичини першорядне значення має загін курячих (сімейство тетеревиних, Фазанові), умовно званий борової дичиною і об'єднуючий
  3. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА м'яса і м'ясопродуктів
    Відбір проб для дослідження м'яса на свіжість. Від туші беруть пробу масою близько 200 г з трьох областей: зареза, лопатки і стегна. У пробах повинні бути тканини, що входять до складу м'яса, в т. ч. рекомендується брати трубчасту кістку. Органолептичної оцінки При дослідженні м'яса на свіжість визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, стан жиру і сухожиль, якість бульйону. Зовнішній
  4. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
    Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові
  5. Ветсанекспертиза риби
    При реалізації на ринках риби та рибної продукції підприємствами або організаціями будь-якої форми власності мають бути надані сертифікати відповідності на реалізовану продукцію. Держветконтролю на ринках включає: огляд транспортних засобів; перевірку наявності ветеринарних та інших супровідних документів та правильності їх оформлення; проведення ветеринарно-санітарної експертизи
  6. Б
    + + + Б список сильнодіючих лікарських засобів; група лікарських засобів, при призначенні , застосуванні і зберіганні яких слід дотримуватися обережності. До списку Б належать ліки, що містять алкалоїди та їх солі, снодійні, анестезуючі, жарознижуючі та серцеві засоби, сульфаніламіди, препарати статевих гормонів, лікарську сировину галенових і новогаленові препарати і
  7. В
    + + + вагіна штучна (лат . vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  8. Л
    + + + лабільність у фізіології (від лат. labilis - ковзний, нестійкий), функціональна рухливість, здатність нервової і м'язової тканин тваринного організму відтворювати за 1 сек максимальне число імпульсів (число електричних коливань) у повній відповідності з ритмом діючих на неї подразників; швидкість протікання в тканини циклів збудження, яким супроводжується її
  9. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  10. О
    + + + обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + Знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + Знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: Хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...