загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія , анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

МОРФОЛОГІЧНИЙ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА

Залежно від виду диких тварин їх м'ясо відрізняється за органолептичними ознаками, морфологічним і хімічним складом, смаковими і кулінарним якостям. У м'ясі молодих тварин на відміну від м'яса дорослих менше жиру і більше пухкої сполучної тканини. Жир у диких тварин відкладається під шкірою, в тазової порожнини, в поперекової частини, близько нирок і тільки при високій вгодованості в інших частинах тіла. У одних тварин його мало (лось, заєць), і таке м'ясо відноситься до худому, в інших бувають значні відкладення (ведмідь, північний олень, кабан). Відкладення між м'язовими пучками і м'язами зустрічаються дуже рідко, тому на поперечному розрізі м'яза однорідні і мармуровість м'яса відсутня.

У більшості диких тварин відразу після зняття шкури м'ясо червоного кольору. Однак через 3-4 години воно темніє і в результаті окислення міоглобіну киснем повітря приймає синюватий або синьо-фіолетовий відтінок.

М'ясо лося темно-червоного кольору, м'язи на розрізі грубоволокнисті, однорідного кольору, покриті щільними, добре розвиненими фасциями, без прошарків жиру. Відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок в області грудини, попереку і в тазової порожнини.

М'ясо північного оленя блідо-червоного або інтенсивно червоного кольору з синюватим відтінком. М'язові волокна тонкі, ніжні, на розрізі дрібнозернисті. Жирові прошарки між м'язовими волокнами виявляються рідко. Жирова тканина білого кольору, щільної консистенції.

М'ясо сайгака яскраво-червоного кольору, на повітрі швидко темніє. М'язи крупноволокнисті, без прошарків жиру. У тушах сайгаків є невеликі відкладення жиру.
трусы женские хлопок
Колір м'яса і ступінь знекровлення залежать від способу видобутку сайгаків.

М'ясо ведмедя темно-червоного кольору з синьо-фіолетовим відтінком, консистенція тверда, м'язи крупноволокнисті, сухуваті, багаті міжм'язової сполучної тканиною. На поверхні туші ведмедя зазвичай відкладається товстий шар жиру, кількість якого до осені досягає 30-35 кг.

М'ясо борсука блідо-рожевого кольору, зі специфічним запахом, м'язи тонковолокнисті, міжм'язова сполучна тканина пухка і ніжна. Між м'язовими волокнами відкладається багато жиру, що надає м'ясу мармур-ність.

М'ясо нутрій такого ж кольору, що й м'ясо кроликів. Мускулатура тонковолокниста, ніжна і часто з відкладеннями жиру.

М'ясо дикого кабана світло-червоного кольору, іноді темно-червоного, жорстке, щільної консистенції. М'язи у дорослих самців грубоволокнисті, зі специфічним запахом і часто неприємним смаком. У молодняку ??до року м'язи тонковолокнисті, м'ясо ніжне, ароматне, соковите. Жир відкладається, як правило, під шкірою, в області нирок і рідко між м'язовими волокнами.

М'ясо диких баранів і козлів (джейран, муфлон, архар та ін) темно-червоне, дрібнозернисте, тонковолокнисту, помірно соковите або жестковатое (залежно від віку). Жирова тканина відкладається між м'язовими волокнами дуже тонким шаром.

М'ясо зайця темно-червоного кольору з синюватим відтінком, щодо жорстке, сухувате, щільної консистенції. У молодих зайців м'ясо ніжне і нагадує кролятину, жир білого кольору, як правило, відкладається в області нирок.

М'ясо яка темно-червоного кольору, в ньому багато сполучної тканини, воно грубе, волокнисте, без жирових прошарків.
Після варіння стає сухим, жорстким.

Перната дичина на огляд повинна надходити в оперенні, що дозволяє встановити видову приналежність тушки.

М'ясо глухаря темно-червоного кольору, щільне, грубоволокнисті, м'ясо глухарок і молодих глухарів ніжніше, соковитіше і кращого смаку.

М'ясо тетерева червоного або темно-червоного кольору. На поперечному розрізі грудних м'язів виділяються зовнішній, товстий темно-червоний і внутрішній, менш масивний, з блідо-рожевим відтінком шари. Мускулатура складається з досить товстих волокон, внутрішньом'язова сполучна тканина розвинена слабо.

М'ясо рябчика ніжне, м'язи блідо-рожеві або рожеві, на грудях світліші, ніж на ніжках, тонковолокнисті, на поперечному розрізі дрібнозернисті.

М'ясо білої і тундрової куріпок темно-червоного кольору, ніжне, жирові відкладення слабо виражені.

М'ясо сіркою, бородатої і кам'яної куріпок рожевого кольору, ніжне, з задовільно розвиненими відкладеннями жиру.

М'ясо фазана блідо-рожевого кольору, ніжної консистенції. Відноситься до числа найбільш цінних дієтичних продуктів.

М'ясо перепела ніжне, блідо-рожевого кольору, має значний відкладення жиру.

М'ясо диких гусей і качок темно-червоного кольору. Жирові відкладення під шкірою розподіляються порівняно рівномірно.

Морфологічний і хімічний склад м'яса диких промислових тварин і деяких видів пернатої дичини представлений в таблицях 10, 11.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " МОРФОЛОГІЧНИЙ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА "
  1. Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки
    морфологічних змін гастродуоденальної зони дає уявлення про функціональні зміни досліджуваних органів. За допомогою цього методу дослідження практично завжди можна підтвердити стеноз воротаря, порушення спорожнення шлунка, дивертикулез, а ось виразкові дефекти виявляються в 75-80% випадків, еррозівно зміни практично не візуалізуються. Основним рентгенологічним
  2. Лейоміома матки
    морфологічними ознаками вони є фіброміомами (рис. 4.9). Ріст і розвиток вузлів ЛМ відбувається в основному в місцях найбільш складних переплетень м'язових волокон - по середній лінії, поблизу трубних кутів, з боків шийки та тіла матки, і вузол пухлини як би повторює парен-хіматозно-стромальні та гістохімічні особливості того шару міометрія, з якого відбувається його розвиток.
  3. Спостереження за вагітною у жіночій консультації. Профілактика гестозу
    морфологічні порушення в плаценті. Відсутність корекції предсуществующей патології в ці терміни призводить до порушення синтезу і балансу простагландинів прессорного, агрегантного, вазоконстрикторного дії і простагландинів депрессорного, антиагрегантного і сосудорасшірающего впливу. | Антиагреганти Для поліпшення матково-плацентарної гемодинаміки, реологічних і коагуляційних
  4. ЛЕПТОСПІРОЗ
    хімічних засобів прирівнюються до вегетативним формам бактерій. Чутливі до тетрацикліну, пеніциліну і стрептоміцину. Епізоотологія. До лептоспірозу сприйнятливі більше ста видів диких і домашніх тварин. Лептоспірозная епізоотичного вогнища поділяються на природні, антропургіческіе і змішані. Основними господарями (резервуарами) і джерелами лептоспір в природних осередках служать
  5. А
    морфологічні та патогенні властивості збудника легеневого аденоматозу овець, в сб.: Матеріали доповідей Всесоюзній науковій конференції, присвяченій 90 річчю Казанського ветеринарного інституту, Казань, 1963 . + + + Адинамія (від грец. А - отріцат. Частка і d {{y}} namis - сила), надзвичайна слабкість всього організму (загальна) або окремих органів (органна). Загальна А. спостерігається при надмірній і
  6. Б
    морфологічних форм: кулясту (коки), палочковидную і звиту (рис. 1). Коки по розташуванню клітин після ділення поділяються на мікрококи (клітини розташовуються по одній), диплококи (клітини - парами), стрептококи (клітини - ланцюжками), тетракоккі (клітини - по чотири); сардини (клітини - пакетами), стафілококи (клітини - в вигляді грон винограду). Палочковидні Б. бувають циліндричними
  7. В
    морфологічних методів виявляють елементарні тільця, внутрішньоклітинні включення, (наприклад, Бабеша Негрі при сказі, Боллінгера при віспі птахів). Імунохімічні методи (головним чином метод флуоресціюючих антитіл) дозволяють визначити специфічний вірусний антиген в заражених клітинах тканинної культури або органів і тканин інфікованих тварин. За допомогою серологічних методів проводять
  8. Г
    морфологічних, культурально-біохімічних і серологічних властивостей збудника хвороби. Лікування. Хворі сім'ї лікують протягом 7 діб цукровим сиропом з неоміцином (на 1 л сиропу 100 тис. ОД неоміцину) та ізолюють в чисті вулики на продезінфіковані стільники. Вулики дезінфікують 3% ним розчином їдкого натру або 3% ним лужним розчином формальдегіду протягом 3 год; стільники - 1% ним розчином
  9. Д
    морфологічно відокремленого ядра, Д. відбувається шляхом утворення поперечної перегородки, брунькуванням або множинним поділом. У всіх випадках Д. клітин відбувається подвоєння (реплікація) генетичного матеріалу. У еукаріотів, клітини яких мають ядро, розрізняють два типи Д.: мітоз, властивий всім соматичним клітинам тварин і рослинних організмів і забезпечує утворення генетично
  10. И
    морфологічних, біохімічних, серологічних і патогенних властивостей. Культуральні властивості мікроорганізмів визначають посівом їх на рідкі, напіврідкі і щільні середовища. На рідких середовищах враховують ступінь і характер помутніння бульйону, величину, форму і консистенцію осаду, наявність або відсутність плівки на поверхні середовища, розмір і форму пристінкового кільця. На напіврідких середовищах визначають
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...