загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА

До складу м'яса входять такі основні тканини: м'язова, жирова , кісткова та сполучна (судини, зв'язки, сухожилля, апоневрози та ін.) М'язова тканина. Ця тканина складає в середньому 50-60% м'яса. Основні показники м'язової тканини: колір, запах, консистенція, смак.

Колір м'язів червоний, але у різних видів забійних тварин він відрізняється значною різноманітністю відтінків. Найбільш густий червоний колір притаманний м'ясу коні, у дрібної рогатої худоби м'ясо цегляно-червоного кольору, у великої рогатої худоби - малиново-червоного, у свиней - світло-червоного або червонувато-сірого.

Червоний колір поперечно-смугастої мускулатури обумовлений вмістом в ній білка міоглобіну. Колір залежить не тільки від виду тварини, а й від інших факторів (табл. 4).

Бліда забарвлення м'язів у відгодованих і мало працюючих тварин пов'язана з незначним вмістом у ній міоглобіну і свідчить про слабкої інтенсивності окислювальних процесів. Запах у м'яса специфічний. Яловичина і баранина мають своєрідний ароматний запах, у частинах туші близько вимені м'ясо пахне молоком; свинина має запах жиру. Легко відчувається запах м'яса парного; м'ясо охолоджене (0 ... +4 ° С) видає дуже слабкий запах, а м'ясо, що піддалося дії низьких температур, запаху не має.

Консистенція парного м'яса щільна, у охолодженого - пружна. Ямка від натискання на таке м'ясо пальцем швидко заповнюється. М'ясо відтанула має знижену консистенцію, при натисканні на таке м'ясо пальцем залишається ямка. У подмороженного та замороженого м'яса консистенцію не визначають.

Смак м'яса залежить від багатьох факторів. Варене і смажене м'ясо більшості забійних тварин має ароматний, приємний смак. Низькі смакові якості має м'ясо некастрірованних чи пізно кастрованих самців, старих і багато працювали тварин. Наявність кормових (рибний тощо) і лікарських (камфорний та ін) запахів може бути причиною непридатності м'яса для харчових цілей.

За анатомо-морфологічною будовою м'язова тканина являє собою многоядерную тканинну структуру. Первинні волокна - міофібрили - покриті тонкою сполучної оболонкою - сарколеммой. Під сарколеммой розташовані ядра. Міофібрили складаються зі світлих ізотропних і темних анізотропних дисків. У суміжних міофіб-Рилл однакові диски лежать на одному рівні, тому при гістологічному дослідженні добре видно поперечні темні і світлі смуги. Ці м'язи називають поперечно-смугастими.

Протоплазма м'язових волокон складається з саркоплазми і скорочувального речовини, білковий склад їх різний.
трусы женские хлопок


М'язові волокна з'єднані в пучки, великі пучки складають м'язи, оточені щільними сполучнотканинними утвореннями - фасциями. Між м'язами мається слизувату речовину - муцин, що полегшує ковзання сусідніх м'язів при скороченні відносно один одного.

Жирова тканина. У м'ясі є жирова тканина, яка накопичується у вигляді великих або менших відкладень в клітинах пухкої сполучної тканини. Кількість жирової тканини в тушах великої рогатої худоби може бути 2-25%, в свинячих тушах вміст жирової тканини може досягати 40%.

У виснажених тварин жирові клітини плоскі або веретеноподібні, заповнені протоплазмою. При надходженні в організм тварин значної кількості кормів у протоплазмі таких клітин відкладаються дрібні краплі жиру, вони поступово збільшуються, потім зливаються і заповнюють всю клітину; протоплазма і ядро ??відтісняються до периферії клітини, сполучнотканинна оболонка розтягується і стає більш щільною. У відгодованих тварин клітини сполучної тканини наповнені жиром і набувають кулясту форму.

Відкладення жиру у тварин при відгодівлі відбувається в певній закономірності: більшою мірою жир відкладається біля внутрішніх органів, потім між м'язами і в підшкірній клітковині. Жир, що знаходиться навколо внутрішніх органів, називають внутрішнім. Він може бути: Околосердечная, принирковий, летошний (покриває книжку), рубцевий, сорочковий (жир сальника), оточний (жир брижі). Його маса у великої рогатої худоби становить 0,5-6,4%, у овець - 0,2-5,4%, у свиней - 1,9-6,8%.

Крім внутрішнього жиру розрізняють жир зовнішній, або підшкірний. У свиней його називають шпиком.

При відкладенні жиру між м'язовими пучками м'ясо на розрізі має мармуровий малюнок (м'язи червоні, а жир білий або жовтуватий). При описі такого м'яса практики використовують термін «мармуровість». Ця характеристика свідчить про високі харчових, кулінарних і товарних достоїнствах м'яса.

У великої рогатої худоби відкладення підшкірного жиру відбувається нерівномірно - в першу чергу жир відкладається на крупі, близько маклока, в шкірній складці щупа і в мошонці; надалі при достатньому годуванні жирові відкладення поширюються на крижову частину хребта , область поперекових хребців, лопаток і подгрудка; в останню чергу жир відкладається в міжреберних просторах і верхньої частини шиї. При недостатній годівлі зникнення жиру з організму відбувається в зворотній послідовності.


У свиней і овець підшкірний жир відкладається більш рівномірно. У овець

відкладення підшкірного жиру відбувається переважно під шкірою і менше між м'язами і близько внутрішніх органів. У кіз жир відкладається менше під шкірою, дуже незначно між м'язами і більше близько внутрішніх органів. Деяким тваринам притаманна здатність відкладати жир в спеціальні жирові депо (курдюк - у курдючних овець, горб - у верблюда). У молодих тварин жир відкладається в більшій мірі між мускулами, у старих - в підшкірній клітковині.

Жир забійних тварин різних видів відрізняється один від одного за кольором, запахом, консистенцією, смаком, температурі плавлення і застигання та іншими показниками. Наприклад, жир свинячий - білий, кінський - сірий, яловичий - жовтий або жовтуватий (має барвник - ліпохром). Температура плавлення і застигання жиру залежить від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот.

Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду тварини, віку, вгодованості та інших факторів. Вона може варіювати: у великої рогатої худоби - 1,5-10,1%, у овець-0,6-7,5%, у свиней - 12,5-40% і більше.

Кісткова тканину. Зміст кісток від маси туші різних тварин становить від 7 до 32%. Це відношення коливається залежно від вгодованості, породи і виду тварини.

Кістки підрозділяють на трубчасті (кістки кінцівок) і губчасті (плоскі і змішані). З трубчастих кісток при виварювання отримують в середньому 9,8% жиру і 29,6% клейдающіх речовин; з губчастих - 22% жиру і 37-55% желатину. Губчасті кістки є більш цінними в харчовому відношенні, ніж кістки трубчасті.

Сполучна тканина. Сполучнотканинні освіти мають багато різновидів - пухка сполучна

і фіброзна тканина, жирова (оболонки клітин), ретикулярна, еластична, хрящова, кісткова і т. д. У вузькому сенсі до сполучної тканини відносять сухожилля, зв'язки, фасції, зовнішній і внутрішній перімізіумом м'язової тканини. Вихід сполучної тканини від маси туші великої рогатої худоби становить 9,7-12,4%.

Чим більше сполучнотканинних утворень, тим якість м'яса гірше, таке м'ясо жорстко і менш поживно. Сполучнотканинні освіти сильно розвинені в м'ясі старих тварин, багато працюючих, низькою вгодованості; цих утворень більше у некастрірованних тварин в порівнянні з самками.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА "
  1. Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки
    морфологічних змін гастродуоденальної зони дає уявлення про функціональні зміни досліджуваних органів. За допомогою цього методу дослідження практично завжди можна підтвердити стеноз воротаря, порушення спорожнення шлунка, дивертикулез, а ось виразкові дефекти виявляються в 75-80% випадків, еррозівно зміни практично не візуалізуються. Основним рентгенологічним
  2. Лейоміома матки
    морфологічними ознаками вони є фіброміомами (рис. 4.9). Ріст і розвиток вузлів ЛМ відбувається в основному в місцях найбільш складних переплетень м'язових волокон - по середній лінії, поблизу трубних кутів, з боків шийки та тіла матки, і вузол пухлини як би повторює парен-хіматозно-стромальні та гістохімічні особливості того шару міометрія, з якого відбувається його розвиток.
  3. Спостереження за вагітною у жіночій консультації. Профілактика гестозу
    морфологічні порушення в плаценті. Відсутність корекції предсуществующей патології в ці терміни призводить до порушення синтезу і балансу простагландинів прессорного, агрегантного, вазоконстрикторного дії і простагландинів депрессорного, антиагрегантного і сосудорасшірающего впливу. | Антиагреганти Для поліпшення матково-плацентарної гемодинаміки, реологічних і коагуляційних
  4. Рід Mycobacterium
    складу роду включені тонкі, розгалужені палички; спирто-кислото-лугостійкі, аеробні, грам + бактерії. У рід мікобактерій входять збудники туберкульозу та лепри, а також сапрофітів, поширених в навколишньому середовищі. З патогенних мікобактерій виділено 5 груп: М. tuberculosis, M. bovis, M. microti, M. leprae, М. lepraemirium. M. tuberculosis - Мікобактерій туберкульозу людини були
  5. ЛЕПТОСПІРОЗ
    склад. Ідентифіковано понад 230 сероварів патогенних лептоспір, об'єднаних на підставі антигенного спорідненості в 23 серологічні групи. На території Росії виявлено близько 30 сероварів. Найбільш часто зустрічаються такі: Icterohaemorrhagiae, Canicola, Pomona, Grippotyphosa, Sejroe, Hardjo, Tarassovi. Лептоспіри - мікроорганізми спиралевидной форми, розміром 6 ... 24 х 0,2 мкм. Число
  6. А
    морфологічні та патогенні властивості збудника легеневого аденоматозу овець, в сб.: Матеріали доповідей Всесоюзній науковій конференції, присвяченій 90 річчю Казанського ветеринарного інституту, Казань, 1963. + + + Адинамія (від грец. А - отріцат. Частка і d {{y}} namis - сила), надзвичайна слабкість всього організму (загальна) або окремих органів (органна). Загальна А. спостерігається при надмірній і
  7. Б
    морфологічних форм: кулясту (коки), палочковидную і звиту (рис. 1). Коки по розташуванню клітин після ділення поділяються на мікрококи (клітини розташовуються по одній), диплококи (клітини - парами), стрептококи (клітини - ланцюжками), тетракоккі (клітини - по чотири); сардини (клітини - пакетами), стафілококи (клітини - в вигляді грон винограду). Палочковидні Б. бувають циліндричними
  8. В
    морфологічних методів виявляють елементарні тільця, внутрішньоклітинні включення, (наприклад, Бабеша Негрі при сказі, Боллінгера при віспі птахів). Імунохімічні методи (головним чином метод флуоресціюючих антитіл) дозволяють визначити специфічний вірусний антиген в заражених клітинах тканинної культури або органів і тканин інфікованих тварин. За допомогою серологічних методів проводять
  9. Г
    морфологічних, культурально-біохімічних і серологічних властивостей збудника хвороби. Лікування. Хворі сім'ї лікують протягом 7 діб цукровим сиропом з неоміцином (на 1 л сиропу 100 тис. ОД неоміцину) та ізолюють в чисті вулики на продезінфіковані стільники. Вулики дезінфікують 3% ним розчином їдкого натру або 3% ним лужним розчином формальдегіду протягом 3 год; стільники - 1% ним розчином
  10. Д
    морфологічно відокремленого ядра, Д. відбувається шляхом утворення поперечної перегородки, брунькуванням або множинним поділом. У всіх випадках Д. клітин відбувається подвоєння (реплікація) генетичного матеріалу. У еукаріотів, клітини яких мають ядро, розрізняють два типи Д.: мітоз, властивий всім соматичним клітинам тварин і рослинних організмів і забезпечує утворення генетично
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...