Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

ЛІВЕРНІ КОВБАСИ

До ліверної ковбаси відносять вироби, виготовлені з несолоних варених м'ясопродуктів. Для виготовлення ліверних ковбас використовують сировину, не придатне за структурою для вироблення вареної ковбаси (печінка, легені, рубець), а також коллагенсодержащего сировина, що отримується при обвалке і жиловке м'яса, що вимагає тривалого разваривания.

У фарш ліверної ковбаси додають жир для додання мажущейся консистенції і підвищення поживності, а також клейдающіе компоненти для надання необхідної в'язкості.

Сировина піддають варінні протягом 2 годин у киплячій воді. Для отримання. доброякісної ліверної ковбаси процес виробництва необхідно вести при температурі, що перешкоджає розвитку бактерій. Такий температурою є «холодна» в межах 0-10 ° С або «гаряча» в межах 50-60 ° С і вище.

Зварене сировину в гарячому вигляді, без охолодження, направляють на подрібнення в волчках, куттерование, набивання в оболонку і варіння.

В куттер додають гарячий упаренний бульйон, нагрітий до 85-90сС. Фарш не повинен охолоджуватися нижче 50 ° С. Шпріцованние ковбаси негайно передають на варіння. Після варіння ковбасу охолоджують під душем або зануренням у холодну воду з льодом на 25-30 хвилин, остаточне охолодження до 6 ° С проводять в камері з температурою 0-2 ° С.

Готують яєчну ліверну ковбасу, варену, звичайну, ліверну третього сорту.

Терміни реалізації ліверних ковбас, враховуючи і транспортування, - 48 годин, а для третього сорту - 12 годин.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " ЛІВЕРНІ КОВБАСИ "
  1. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  2. СПОСОБИ І РЕЖИМИ ЗНЕШКОДЖЕННЯ УМОВНО ПРИДАТНОГО М'ЯСА
    Відповідно до «Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринар-рінарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів »(1983 р., з доповненнями та змінами 1988 р.) м'ясо піддають знешкодженню при багатьох інфекційних, інвазійних і незаразних хворобах, при отруєннях, променевих ураженнях, а також в інших випадках, коли ці продукти допускаються для використання в їжу.
  3. ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ, ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ковбаса, шинка-ШТУЧНИХ ВИРОБІВ
    Ковбасне виробництво є важливою частиною м'ясної промисловості. Виробництво ковбасних виробів слід розглядати як термохимический спосіб консервування м'яса, що проводиться із застосуванням високої температури і хімічних речовин. Ковбасні вироби - це готовий висококалорійний м'ясний продукт, що володіє специфічним смаком і ароматом. Дія високої температури і додаються
  4. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА КОВБАС І КОПЧЕНОСТЕЙ
    Органолептичне дослідження. Проводять дослідження кожної партії ковбасних виробів, оглядаючи не менше 10% батонів. Для детального органолеп-тичного дослідження відбирають не менше двох зразків по 200-250 г. Визначають зовнішній вигляд, запах, наявність слизу. Батони розрізають уздовж і впоперек, при цьому встановлюють колір фаршу на розрізі і під оболонкою, консистенцію батонів, наявність повітряних
  5. ПОХІДНІ карбаминовой, ТВО-І дитиокарбаминовой КИСЛОТ (карбаматами)
    ПОХІДНІ карбамінової кислоти карбаминовой кислота - похідне сечовини, в якій одна амидная група замінена на гідроксил. NH2 0=C ^ NH2 Сечовина (карбамід) / NH2 °=С \> н карбаминовой кислота У минулі роки в СРСР у сільському господарстві та ветеринарії препарати цієї групи широко застосовувалися в якості інсектицидів і акарицидів. Серед них севин (карбаріл,
  6. Ботулізм
    Ботулізм - важке захворювання, пов'язане з вживанням в їжу продуктів, що містять або бактерії Cl.botulinum або ботулінічний токсин, який виробляється цими бактеріями . ІСТОРИЧНА ДОВІДКА. Дана хвороба простежується на глибину приблизно Х століть. Її виникнення обумовлено прагненням людини до створення запасів харчових продуктів і розробці нових методів консервування. В
  7. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ І М'ЯСНИЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
    У етерінарно-санітарвая експертиза - наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринного і рослинного походження. Основне призначення ветсанекспертизи - попередження інфекційних та інвазійних хвороб, що поширюються серед людей і тварин через харчові, кормові та технічні продукти тваринного походження. Ветсанекспертиза як наука тісно
  8. САНІТАРНА ОЦІНКА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ПРИ підозрі на сибірку, при підтвердженні діагнозу, ветеринарних заходів
    При виник підозрі на сибірку подальший забій тварин припиняється . Від підозрілої туші беруть проби зі змінених органів (частина селезінки, уражені лімфатичні вузли) і негайно направляють їх в лабораторію для бактерії-скопически і бактеріологічного досліджень. До отримання результатів туші і всі органи ізолюють у відособлене місце. При встановлень
  9. ГІГІЄНІЧНІ НОРМАТИВИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ продовольчої сировини і харчових продуктів
    У групі продуктів: м'ясо, в т. ч. напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені (всі види забійних, промислових і диких тварин ); ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з м'яса допускається вміст токсичних елементів (мг / кг), не більше - свинцю 0,5, миш'яку 0,1, кадмію 0,05, ртуті 0,03, міді 5,0 і цинку 70,0; антибіотиків: левоміцітін, тетраціклі-нової групи, гризина і
  10. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ
    Харчові інфекції обумовлюються збудниками туберкульозу, бруцельозу, сальмонельозу, чуми верблюдів, орнітоз , ящуру та ін зооантропонозних хвороб. Крім того, до цієї групи відносять збудників хвороб людини (черевний тиф, холера, дизентерія та ін), які не зустрічаються у тварин, але передаються людям через продукти харчування. Харчові токсикоінфекції викликаються мікроорганізмами в поєднанні
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека