загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

КОНСЕРВУВАННЯ м'яса і м'ясних продуктів високої температури

Технологія приготування консервів зводиться до того, що підготовлене м'ясо або інші продукти закладають в бляшані або скляні, герметично закриваються банки, які піддають стерилізації при температурі вище 100 ° С. Консерви є хорошим харчовим продуктом, що зберігаються без псування багато років. Транспортабельність, швидкість приготування їжі дають баночним консервам цілий ряд переваг перед іншими видами консервування продуктів. Відомо, що м'ясні консерви, незважаючи на обробку високою температурою, зберігають більшість поживних речовин і біологічно активних компонентів.

Виготовляють консерви на консервних заводах або в консервних цехах м'ясопереробних підприємств. Консервний цех чи завод має два основних відділення: 1) жестяно-банкове, де виготовляють банки і 2) технологічне, в якому проводять всі технологічні операції при виготовленні консервів.

Виготовлення консервних банок. При

виготовленні банок використовують тонку листову жерсть, яку з обох боків покривають оловом або антикорозійним лаком. Денця і кришки називають кінцями, на них виштамповивают концентричні кола (прихований запас жерсті). Це необхідно при стерилізації банок, коли під дією високої температури відбувається розширення металу і вмісту банки. Якби не було концентричних кіл, відбувався би розрив банок. Наступна операція - з'єднання денця з корпусом. Для повноти герметичності перед з'єднанням на окружність денця наносять гумову пасту (те ж робиться і на кришці).

Банки можуть бути і суцільнотягнені. На штампувальних верстатах отримують банку з денцем. Готові банки миють і обробляють гострою парою.

Застосовувані для вироблення консервів бляшані та скляні банки можуть бути різними за обсягом, залежно від якого їх нумерують. Так, «М'ясо тушковане» виробляють в жерстяних банках № 1 - обсяг 374,6 см3, № 2,5 - обсяг 861,4 см3, № 9 - обсяг 515 см3, а в скляних банках № 83 ал - обсяг 550 см3, № 83 л - обсяг 1000 см3.

На кінцях консервної банки в центрі роблять маркування згідно зі стандартом, в якій цифрами в три ряди зазначаються такі дані: у верхньому ряду - дата виготовлення (число, місяць, рік - по дві цифри в кожному значенні), у другому ряду - асортиментний номер і номер зміни, у третьому ряду - індекс системи, ММ - м'ясо-молочної промисловості, К - харчової промисловості, ЦС - споживчої кооперації, ТС - сільськогосподарського виробництва) і номер підприємства (заводу, цеху) .

Технологія виробництва м'ясних консервів. Весь технологічний процес виготовлення м'ясних консервів складається з декількох операцій: підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів, заповнення банок сировиною, ексга-устірованіе (видалення повітря з банки), стерилізація, охолодження, перший сортування, термостатирование, другий сортування, маркування, упаковка і зберігання.
трусы женские хлопок


Сировиною для вироблення м'ясних консервів є м'ясо всіх видів забійних тварин і птиці, субпродукти, сіль, спеції, рослинні і тваринні жири. Всі складові повинні відповідати вимогам стандартів, технічних умов, ветеринарно-санітар-ним правилам і технологічними інструкціями.

При надходженні м'яса і субпродуктів в консервний цех з холодильника того ж підприємства, огляд туш проводиться на підвісних шляхах. Перевіряють якість боенской і термічної обробки та наявність клейм.

При доставці сировини з інших підприємств його піддають повторної вете-рінарно-санітарній експертизі. На м'ясні продукти в даному випадку повинні бути представлені всі необхідні ветеринарні та товарознавчі документи.

Для виготовлення консервів не дозволено використовувати м'ясо погано знекровлене, повторно заморожене, парне, забруднене, з ознаками несвіжості і стороннім запахом, а також м'ясо некастрірованних виробників і свинину з пожовклим шпиком.

При виготовленні таких видів м'ясних консервів, як «Гуляш», «Куряче філе», «Яловичина відварна» і деяких інших, вводиться додаткова операція, яка називається Бланш-ровкой. Бланшіровка - це короткочасна варіння м'яса перед закладкою його в банки.

При виготовленні консервів «Яловичина тушкована» основною сировиною є яловичина. Крім м'яса, сировиною для даного виду консервів є жир. Жир може застосовуватися у вигляді жиру-сирцю (підшкірний, принирковий, рубцевий) або жир топлений. До допоміжного сировини відноситься цибуля ріпчаста, свіжий і сушений, сіль кухонна, лавровий лист, перець чорний.

Кількість сировини встановлюють відповідно до розміру банки. Для жерстяної банки № 9 рецептурою передбачено наступне кількість сировини в грамах:

i »м'ясо - 295;

Ш жир-сирець (або топлений) - 35 (27) ;

S сіль кухонна - 3,5;

Ш цибуля свіжа (сушений) - 4,5 (1,0);

<- перець мелений чорний - 0,04;

»лавровий лист - 0,25-0,5.

Перед тим як виготовити консерви, готують сировину. Першою такою операцією є оброблення м'ясних туш, тобто розчленовування їх на частини відповідно до стандарту. Після розчленування їх піддають обвалювання - відділенню м'ясної м'якоті від кісток. Наступна операція - жиловка - видалення з м'якоті жиру, сухожиль, фасцій, хрящів та інших елементів сполучної тканини. Жилов-ке піддають також жир-сирець. Після жиловки м'ясо і жир передають в фасувальне відділення, де подрібнюють до необхідних розмірів. Розфасовку сировини проводять послідовно. Спочатку в банку вносять сіль, перець, лавровий лист, цибулю, потім м'ясо і жир. Внесення компонентів здійснюється вручну або дозатором. Банки з вмістом вибірково зважують і по конвеєру направляють на закачування.
Закачування кришок поєднана з екс-гаустірованіем під вакуумом. Після закачування банки потрапляють в металеві корзини з водою (для виключення деформації). При наповненні банками кошики їх піднімають лебідкою і переміщають в автоклави для стерилізації. При стерилізації інактивується мікрофлора і відбувається варіння м'яса.

Під час стерилізації необхідно дотримуватися режиму, який виражають формулою. Формула встановлена ??для кожного виду консервів, залежно від ємності банки. «М'ясо тушковане» в банку № 9 стерилізують за формулою:

20 - 90-20 20 - 40 - 20 Щ-АБО 120 -

Першу формулу слід читати так : 20 - час (у хвилинах) поступового нагрівання автоклава і банок при відкритих вентилях; 113 ° С - температура в автоклаві, при закритих вентилях, підтримувана на цьому рівні 90 хвилин; 20 - час (у хвилинах) поступового спуску пара (зниження тиску) .

Для кожного автоклава мається контрольно-вимірювальний самописний прилад. На термограмме реєструються дані режиму стерилізації. Зберігають термограмми протягом 5 років.

Після стерилізації кошики з консервами витягують з автоклава і охолоджують на повітрі, після чого проводять першу сортування. При сортуванні видаляють банки з різними дефектами. Після сортування від партії беруть 3 банки для бактеріологічного дослідження. Консерви після сортування поміщають в Термостатна приміщення з температурою 37 ° С на 5 діб. При термостатування виявляють наявність залишкової мікрофлори, при наявності її банки здуваються (бомбаж). Після термостатування проводиться друга сортування для видалення (якщо такі є) бомбажних банок.

При напрямку консервів в реалізацію їх етікіруют. Якщо консерви йдуть на зберігання, то банки покривають тонким шаром вазеліну для запобігання від іржі, укладають в ящики. Етикетки в цьому випадку не наклеюють, їх укладають в ящик з банками. Консерви передають на склад готової продукції, де підтримується температура 0-6 ° С, відносна вологість 75-80%.

Більш висока температура зберігання консервів сприяє псування, вміст набуває металевий присмак, змінюється його колір і консистенція, можливий хімічний бомбаж.

Тривалість зберігання м'ясних консервів на складах - 5-6 років, делікатесних, фаршевих, паштетів - до 2-3 років.

Терміни зберігання можуть змінюватися залежно від умов. Перевірка якості консервів проводиться 2 рази на рік - навесні і восени.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " КОНСЕРВУВАННЯ м'яса і м'ясних продуктів високої температури "
  1. А
    консервування рослинних кормів, похідне аллилового спирту і ізотіоціановой кислоти. Масляниста рідина жовтуватого або жовто-коричневого кольору з різким запахом часнику. Застосовують у сільськогосподарському виробництві для консервування свіжоскошеної або підв'яленої трави і бадилля буряка у вигляді 1% ної водної емульсії з додаванням 0,05-0,1% ного емульгатора (споліон 8). Норма витрати від
  2. В
    консервування, пересилання та підготовка матеріалу, зараження їм тварин, курячих ембріонів, культури клітин); титрування вірусів для визначення їх кількості в досліджуваних матеріалах; культивування вірусів на сприйнятливих домашніх і лабораторних тварин, особливо на курячих ембріонах і культурах тканин (головним чином первичнотрипсинизированных). За допомогою морфологічних
  3. Г
    консервованої крові, що робить її непридатною для переливань. + + + Гемолізіни, антитіла, здатні викликати лізис еритроцитів; продукти життєдіяльності багатьох бактерій, паразитичних черв'яків, скорпіонів, деяких отруйних змій. Г. можуть бути присутніми в сироватці крові (нормальні Г.) і лизировать власні еритроцити (аутогемоліза), однак частіше вони з'являються після введення
  4. К
    консервоване сіллю, зберігають в закупорених бочках при t від 0 до 5 {{ °}} C до 6 міс, не вище 10 {{°}} C - до 3 міс. Кишковий фабрикат - частини комплекту кишок певного виду забійних тварин, звільнені від вмісту і промиті водою, очищені від жиру і зайвих оболонок, розсортовані і калібровані, зв'язані в пучки або пачки, консервовані посолкой або висушуванням. Кишковий
  5. П
    консервування молока і молочних продуктів П. тривалу (30 хв при t +65 {{°}} C), короткочасну (15-20 сек при t 72 - 75 {{°}} C) , моментальну, або високу (до t ??-85-90 {{°}} C без витримки). У бактеріологічних лабораторіях П. застосовують для знешкодження білкових поживних середовищ шляхом їх повторного нагрівання до t 55-60 {{°}} C протягом 60 або 30 хв 2-3 сут поспіль (при необхідності 4 сут).
  6. Р
    Консервування) і видах оброблення. Залежно від технології обробки розрізняють наступні види Р. Риба, охолоджена льодом або холодною рідиною до температури в товщі м'язів від 5 до 1 {{?}} C ??(зберігається до 10-12 діб). Риба підморожена - переохолоджена в морозильних апаратах до температури в товщі м'язів від -3 до -4 {{?}} C ??(зберігається до 1 міс). Риба морожена - оброблена в холодильниках до
  7. С
    консервування сировини тваринного походження. Вивчено застосування аерозолів дезінфікуючих засобів, синтезовані нові дезінфікуючі засоби; впроваджені у виробництво методи дезінфекції тваринницьких і різних виробничих приміщень, транспортних засобів та ін Сучасні проблеми С. в. - Розробка ветеринарно-санітарних заходів з попередження антропозоонозів, хвороб
  8. Т
    консервованих тканин і препаратів з них (тканинних препаратів) з лікувальною метою і для підвищення продуктивності тварин. Для приготування тканинних препаратів за методикою В. П. Філатова селезінку, печінку, м'язи або інші тварини тканини і алое витримують 4-5 діб при t 2-4 {{°}} C, потім їх гомогенезируют. Відомі й ін способи приготування тканинних препаратів. За припущенням В. П. Філатова
  9. Ботулізм
    консервування. У медичній літературі опис симптомів ботулізму вперше з'явилося у ХVIII ст. Особливу увагу привернула спалах захворювання, викликаного споживанням ковбаси в 1792 році. На початку ХIХ в. 234 людини отруїлися при поїданні кров'яної і ліверної ковбас. Пізніше встановили, що подібна за зовнішніми ознаками захворювання можливо при вживанні в їжу копченої шинки,
  10. повільної інфекції ТВАРИН
    консервуванні та зберіганні при -5 ... -6 ° С, і через 24-28 сут. при 16-18 ° С і прісно-сухому консервуванні. Післязабійна діагностика. У великої рогатої худоби і овець найбільш характерними ознаками є розчухи шкіри в місцях свербіння. В органах не знаходять будь-яких характерних змін. Іноді спостерігаються гіперемія і набряк легенів, гіперемія або крововиливу на слизовій сичуга, тонких кишок
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...