Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА кухонною сіллю

Загальна характеристика методу. Посол м'яса як метод консервування використовується з глибокої давнини. М'ясо, піддане послові, називається солониною. Солонина може зберігатися при плюсовій температурі тривалий час. Однак цей метод консервування має ряд серйозних недоліків. Основним з них є зниження харчових достоїнств м'яса. У процесі засолу та зберігання м'ясо втрачає значну кількість цінних поживних речовин - білка, екстрактивних речовин, фосфатів, які переходять у розсіл. Сіль, проникаючи в м'язову тканину, частково зневоднює її, м'ясо стає жорстким і менш смачним. Слід зазначити, що, незважаючи на зазначені недоліки, застосування солі в ряді випадків неминуче, доцільно і вигідно при виготовленні харчових продуктів в промисловості, при виготовленні бекону, шпику, копченостей, в ковбасному виробництві.

Сутність посолу. Посол відноситься до хімічних методів консервування, принцип його підпорядкований фізичному закону дифузії, в основі якого лежить осмотично-дифузний обмін. У процесі засолу такий обмін відбувається між м'ясом і розсолом. У м'ясо проникає кухонна сіль, а в розсіл виходить вода та інші водорозчинні органічні речовини, тобто відбувається урівноваження концентрації солі в розсолі і тканинах м'яса. На цьому процес посолу вважається закінченим. Тривалість засолу знаходиться в прямій залежності від концентрації сольового розчину і температури навколишнього середовища. При високих концентраціях солі і високій температурі засолу м'ясо погіршує свої корисні властивості. З цієї причини використовують помірна кількість солі, і процес протікає при температурі 2-4 ° С. Солонина вважається готовою через 20 днів.

Інгредієнти посолочних сумішей. Крім кухонної солі, головного інгредієнта, застосовують як додаткові наступні речовини: селітру (нітрат) або нітрит, цукор і аскорбінову кислоту. Всі інгредієнти повинні відповідати вимогам стандартів.

Сіль, навіть в 1%-ном розчині, створює осмотичний тиск в 6,1 атм. Консервуюча дія солі засноване, в першу чергу, на впливі осмотичного тиску на мікробні клітини. Більшість гнильних мікроорганізмів припиняє ріст вже при 10%-ної концентрації. Однак сіль не вбиває мікроорганізми і не руйнує їх токсини. Слід зазначити особливе місце по стійкості до кухонної солі гало-фільних мікроорганізмів. Вони розвиваються при високих концентраціях солі. За рахунок їх розвитку при тривалому зберіганні можуть протікати процеси, що призводять в непридатність солонину.

Додавання до солі селітри дуже бажано, тому що під впливом де-нитрофицирующие бактерій (завжди наявних у рассолах) утворюється нітрит. Утворюється при цьому азотна кислота є активним окислювачем, діє на бактеріальні ферменти і на самі бактерії, навіть на клостридії. Під дією нітритів м'ясо зберігає червоний колір, не зникаючий при варінні. Нітрит застосовують у вигляді розчину під контролем лабораторії. Зміст нітриту в готовому продукті не повинно перевищувати 5 мг на 100 г маси виробу.

Для прискорення забарвлення і запобігання виробів від знебарвлення застосовують аскорбінову кислоту або ас-корбінат натрію (0,05% до маси м'яса). Аскорбінова кислота безпосередньо відновлює нітрит до окису азоту.

Додавання при посол цукру пом'якшує солоність м'ясопродукту і оберігає нітрити від окислення. Кількість цукру не повинно перевищувати 2% до маси розсолу або 6% до сухої посолочной суміші.

При приготуванні солонини розрізняють три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний.

Сухий спосіб посолу. Кожен отруб або шматок м'яса натирають посолочной сумішшю, з розрахунку 8-10% до маси м'яса. Шматки щільно укладають в тару, пересипаючи посолочной сумішшю. Останній ряд засипають шаром 2 см, через 3 дні після опади тару закупорюють. Термін посолу - 20 днів.

Сухий спосіб посолу має позитивні сторони і недоліки. До позитивних показників відноситься висока стійкість при зберіганні, невеликі втрати білків, екстрактивних і мінеральних речовин. До недоліків відносяться висока солоність, жорсткість, сухість продукту і значні втрати м'яса - до 8,6%.

Мокрий посол найчастіше застосовують при виготовленні свінокопченостей. Однак, застосовують його і для приготування солонини. М'ясо закладають в тару і заливають розсолом потрібної фортеці. Все м'ясо повинне знаходитися в розсолі, щоб воно не спливало, його накривають гратчастими колами з вантажем.

Мокрий посол має переваги перед сухим. При мокрому засолі солонина ніжна, помірно солона (6-7%), має збільшений вихід - до 115%. До недоліків слід віднести підвищені втрати білків, фосфатів і високу вологість.

Змішаний посол включає два перших способи - сухий і мокрий. Застосовують його для отримання солонини на кістках при тривалому зберіганні і при виробництві свінокопченостей. Шматки м'яса спочатку натирають посолочной сумішшю і закладають в тару. Кожен ряд пересипають тією ж сумішшю. Верхній ряд повинен підніматися над тарою. Через 3-4 дні після осідання м'яса тару доповнюють м'ясом того ж засолу і заливають розсолом - міцним або слабким. Міцний розсіл містить солі близько 24%, слабкий - 18,5-20%. Солонина вважається готовою через 20 днів, у неї гарний товарний вигляд, помірна солоність (9-10%), невеликі втрати білків, висока стійкість при зберіганні. Для рівномірного просаливания м'ясо один раз на 5 днів перекладають у тарі так, щоб верхні шари виявилися внизу, а нижні зверху.

Зберігання солонини і ветеринарно-санітарна експертиза. Бочки з солониною встановлюють вертикально, в два яруси, з прокладкою між ними. Під час зберігання встановлюється щомісячний контроль якості. Температура в камері повинна бути в межах від -10 ° С до 5 ° С. Тривалість зберігання - до 8 місяців.

При ветеринарно-санітарній експертизі визначають свіжість солонини. При огляді може бути виявлено ослізне-ня поверхні м'яса, наявність цвілі, в'яла консистенція м'язової тканини, ненормальна забарвлення з поверхні і на розрізі, кислий чи гнильний запах, мутний, пінистий розсіл.

Ветеринарно-санітарну експертизу привізною солонини проводять після розтину 10% бочок, на неї повинні бути всі необхідні ветеринарні та товарні документи. При виявленні дефектів розкривають всі бочки. Санітарну оцінку проводять, як і інших продуктів.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА кухонною сіллю "
  1. А
    список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  2. К
    + + + каверна (від лат. Caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси. К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  3. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  4. Р
    + + + рабдовіруси (Rhabdoviridae), пестівіруси, сімейства вірусів, що містять однонитчатим несегментірованной РНК лінійної форми; молекулярна маса 3,5-4,6 X 106 дальтон. Віріони пулевідной форми, їх діаметр близько 70 нм, довжиною від 140 до 230 нм, мають мембраноподобная оболонкою, формуються в цитоплазмі брунькуванням з клітинних мембран. Вірус чутливий до дії жірорастворітелей,
  5. Ботулізм
    Ботулізм - важке захворювання, пов'язане з вживанням в їжу продуктів , що містять або бактерії Cl.botulinum або ботулінічний токсин, який виробляється цими бактеріями. ІСТОРИЧНА ДОВІДКА. Дана хвороба простежується на глибину приблизно Х століть. Її виникнення обумовлено прагненням людини до створення запасів харчових продуктів і розробці нових методів консервування. В
  6. повільної інфекції ТВАРИН
    Вони характеризуються тривалим інкубаційним періодом, тривалим клінічним перебігом, неминуче призводить до летального результату. Збудники: віруси, які позначають як нетрадиційні. Вони володіють незвичайними фізичними і хімічними властивостями, біологічно відрізняються від інших інфекційних збудників, поширені в багатьох країнах світу, завдають великої економічної шкоди.
  7. ветсанекспертизи свіжої риби ПРИ заразних хвороб
    БАКТЕРІАЛЬНІ ХВОРОБИ Краснуха (аеромоноз, псевдомоноз, черевна водянка , геморагічна септицемія, люблінська хвороба) - інфекційна хвороба коропових риб, характеризується запаленням шкірного покриву, вогнищами крововиливів, водянкою, ерошеніе луски, витрішкуватістю, гідратацією м'язової тканини і всіх внутрішніх органів. Збудник: Aeromonas hyrophila, коротка, з закругленими кінцями,
  8. Вимушений забій
    Переробку хворих тварин здійснюють відповідно до ветеринарним законодавством на м'ясокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бійні. Допускається переробка хворих тварин у загальних забійно-обробних цехах в окрему зміну або в кінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин. Доставка хворих тварин на м'ясокомбінат для негайної
  9. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів
    Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ветеринарно-санітарний нагляд здійснюють за сировиною, виробництвом, зберіганням і реалізацією ковбасних виробів. Основними видами сировини для ковбас є м'ясну сировину, визнане придатним на харчові
  10. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека