Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія , анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаВетеринарія
« Попередня Наступна »
злодійка М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологиии стандартизації продуктів жівотнодства., 2007 - перейти до змісту підручника

КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА низьких температурах

Застосування низької температури гальмує або повністю зупиняє ріст мікроорганізмів, крім того, знижується активність тканинних ферментів. Необхідно відзначити, що більшість мікроорганізмів припиняють рости вже при 0 ° С, а цвілі - при -11,6 ° С.

М'ясо по термічному стану згідно стандартам підрозділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і відтанула.

До остившему відносять м'ясо, яке після оброблення туші на глибині 8 см має температуру не вище 12 ° С. Остигле м'ясо використовують на підприємстві, де його отримали, вивезення для реалізації обмежений, виняток становлять продовольчі ринки.

До охолодженого відносять м'ясо, температура в товщі м'язів якого не вище 4 ° С. Поверхня охолодженого м'яса покрита скоринкою підсихання. Охолодження вважають кращим видом консервації м'яса. Воно відносно стійко при зберіганні, з харчових показниками значно перевершує заморожене. Охолоджують м'ясо в холодильних камерах, обладнаних вентиляцією та контрольно-вимірювальними приладами. Туші, напівтуші і четвертини підвішують у камерах на гаки, дотримуючись розриви близько 5 см для кращої аерації. При щільній завантаженні камери можливий загар в м'ясі. Температура в камері повинна бути -2 ... -3 ° С, відносна вологість - 95-98%, швидкість руху повітря до 2 м / с. Охолодження м'яса триває 24-36 годин, в залежності від видової приналежності і маси. При охолодженні в м'ясі проходить процес дозрівання, утворюється корочка підсихання, яка має велике санітарне значення, оскільки є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При тривалому зберіганні охолодженого м'яса або порушеннях температурного режиму, в ньому можуть розвиватися небажані зміни: загар, потемніння, ослизнение, зростання плесеней, гниття. При охолодженні неминуче відбувається втрата маси (усихання), за рахунок випаровування вологи. Усушка може становити від 1,4% до 3,02%, в залежності від видової приналежності і категорії вгодованості туш.

Тривалість охолодження м'яса можна скоротити за рахунок зниження температури в камері перед завантаженням і кратністю повітрообміну.

Охолодження субпродуктів проводять в металевих формах, із завантаженням не вище 10 см. Нирки, серце, язик, мізки охолоджують, розкладаючи в один ряд, при температурі в камері від 0 до -2 ° С і відносній вологості 90-95%. Тривалість охолодження 24 години.

Охолоджене м'ясо може зберігатися при -1 ° С в камері до 15 діб. За цей час воно дещо втрачає втрачає масу: у перші 2 доби свинина жирна втрачає 0,2% своєї маси, яловичина - до 0,3% і надалі по 0,01% щодня.


Субпродукти після охолодження зберігають не більше 2 діб.

Органолептичні показники охолодженого м'яса - еластична консистенція, запах, притаманний кожному виду м'яса, поверхня яловичих і баранячих туш покрита скоринкою підсихання, м'язова тканина на розрізі волога, характерного кольору.

Підморожене м'ясо по органолеп-тичні та фізико-хімічними показниками практично аналогічно охолодженого, але температура в товщі м'язів знаходиться в межах від -1 ... -2 ° С. При такому температурному режимі воно зберігається до 20 діб.

Заморожене м'ясо вважається, якщо в товщі м'язів температура досягла -8 ° С. Слід зазначити, що м'ясо при такій температурі тривалий час зберігається не повинно. Оптимальна температура зберігання -16 ... -18 ° С. Разом з тим, необхідно відзначити, що холод не здатний виправляти вже наявні у м'ясі пороки.

У практиці застосовують двофазний і однофазний методи заморожування м'яса. При двофазному - м'ясо заморожують після попереднього охолодження, а при однофазному - заморожують парне м'ясо, при цьому значно скорочується час заморозки і знижується втрата маси за рахунок природного убутку на 0,2-1,6%.

Більш доцільно заморожувати м'ясо при -23 ... -27 ° С, а ще краще при -35 ° С. При такому режимі утворюються дрібні кристали, які не порушують цілісності сарколеми м'язового волокна, тому при відтаванні втрати м'язового соку будуть мінімальні. Відносна вологість підтримується на рівні 90-95%, швидкість руху повітря 0,1-0,3 м / с. Тривалість заморозки 20-24 години (при -35 ° С). Природні втрати при однофазної заморожуванні становлять близько 1,6%.

Заморожене м'ясо зберігають у штабелях, на рейках або піддонах. Штабель укладають, відступаючи від стін по периметру на 30-40 см і на 40 см від холодильних батарей. Заморожене м'ясо, яловичину, баранину можна зберігати 10-12 місяців, свинину - до 8 місяців (без шкури - до 6 місяців) (табл. 15).

Природничі втрати (усушка) залежать від періоду року і температури зберігання. У перший квартал вони рівні 0,16-0,22%, в наступні-0,2-0,32%. Розрахунки втрат виробляються за діючими нормами і мають значні коливання з урахуванням видової приналежності і категорії вгодованості, ємності камери схову.

При тривалому зберіганні замороженого м'яса верхні шари підсихають за рахунок сублімації усушки. М'ясо втрачає природне забарвлення з поверхні. У свинячих туш йде окислювання жиру, він жовтіє.

Для зниження природного убутку та кращого збереження м'яса по периметру камери встановлюють екрани.
Для цього, відступивши на 40-50 см по периметру, натягують тканину від підлоги до стелі і наморожують лід. При цьому способі зберігання м'ясо зберігається більш тривалий час без значних змін, так як в першу чергу йде сублімація льоду з екрану, а не з м'яса. Заморожування м'яса в блоках вважається більш раціональним у порівнянні з заморожуванням туш, напівтуш і четвертин. Заморожене м'ясо в блоках зберігається краще, а витрати на зберігання, транспортування різко знижуються. Для заморожування м'ясо піддають обвалювання, або розчленовують на окремі частини відповідно до вимог чинного стандарту по сортовому розрубу. Отримані відруби укладають у форми 380 х 380 х 150 см, з таким розрахунком, щоб у кожній формі були шматки різних сортів м'яса, і заморожують при температурі -23 ... -27 ° С. Тривалість заморозки 12-24 години. Потім блоки виймають з форми, упаковують у папір і картонні коробки, маркують і направляють в камери схову. У камерах зберігання блоки укладають компактно в штабелі. Температура в камері зберігання повинна бути не вище -18 ° С, відносна вологість 95-100%. Термін зберігання м'яса в блоках не менше 12 місяців.

Крім м'яса, в блоках заморожують субпродукти (печінка, нирки, серце) і м'ясну обріз.

М'ясо, заморожене в блоках, має багато переваг перед заморожуванням його в тушах.

Блоки, упаковані в картонні коробки, захищені від зовнішнього середовища, отже, м'ясо охороняється від механічного забруднення, обсіменіння мікрофлорою і вивітрювання. Значно знижується природний спад, більш раціонально використовуються камери схову.

Розморожування м'яса - процес обігріву його і доведення температури в товщі м'язів до 0-2 ° С. Головне завдання полягає в тому, щоб в розмороженому м'ясі зберегти, по можливості, початкові органолептичні та фізико-хімічні показники. Розморожування проводиться кількома способами: повільний-

ве в повітряному середовищі з температурою від 0 ° до 6 ° С протягом 3 діб; швидке, при температурі в камері 12-20 ° С, тривалість процесу 15 - 25 годин; швидке в пароповітряної середовищі при температурі 25-40 ° С протягом 5-7 годин; у воді, при температурі 10-20 ° С, протягом 10-15 годин. Найбільш раціональним із способів відтавання є другою. При розморожуванні м'яса необхідний особливий контроль ветеринарного лікаря з підтримання санітарно-гігієнічного режиму. М'ясо після відтавання нестійка.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА низьких температур "
  1. ящур
    Ящур (лат. - Aphtae epizooticae; англ. - Foot-and-Mouth disease) - гостро протікає висококонтагіозна вірусна хвороба домашніх і диких парнокопитних тварин, що характеризується лихоманкою і афтоз-ними ураженнями слизової оболонки ротової порожнини, безшерстих ділянок шкіри голови, вимені, віночка, межкопитцевой щілини і супроводжується порушенням руху; у молодих тварин - поразкою
  2. А
    список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  3. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  4. Г
    + + + габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура, вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  5. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  6. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
  7. Т
    + + + таблетки (Tabulettae), тверді дозовані Лікарське форми, одержувані пресуванням. Мають вигляд круглих, овальних чи іншої форми пластинок або дисків. До складу Т. входять Лікарське та допоміжні речовини. В якості останніх (їх кількість не повинна перевищувати 20% від маси ліків, речовин) застосовують цукор, крохмаль, глюкозу, гідрокарбонат натрію, хлорид натрію, каолін, тальк і
  8. Ф
    + + + фавус (Favus) тварин, парша, «білий гребінь», інфекційна хвороба птахів, рідше ссавців, що характеризується ураженням шкіри, пір'я, волосся, кігтів, внутрішніх органів. У СРСР зустрічається рідко. Збудники Ф. - недосконалі гриби роду Achorion . Ф. птахів викликається грибом A. gallinae (Trichophyton gallinae). A. quinckeanum (T. quinckeanum) - збудник Ф. мишоподібних гризунів,
  9. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ І СИРОВИНИ ПРИ радіаційних уражень ТВАРИН
    передзабійного ДІАГНОСТИКА ГОСТРОЇ ПРОМЕНЕВОЇ ХВОРОБИ ПРИ зовнішнього опромінення Діагностика радіаційних уражень заснована на клінічному прояві променевої хвороби, гематологічних, дозиметричних, а при внутрішньому опроміненні - і радіометричних дослідженнях. При прогнозуванні ступеня тяжкості променевої хвороби велике значення мають дані радіаційної обстановки району ураження тварин.
  10. Харчові бактеріальні токсикози
    До бактеріальних токсикозів відносять стафілококовий токсикоз і ботулізм. Стафілококовий токсикоз (стафілококова інтоксикація, стафилококковое харчове отруєння). Складає більше 30% всіх харчових отруєнь бактеріальної природи. Серед обширної групи стафілококів розрізняють патогенні і непатогенні види. Патогенні стафілококи викликають запальні захворювання шкіри, носоглотки і
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека