загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія , анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА низьких температурах

Застосування низької температури гальмує або повністю зупиняє ріст мікроорганізмів, крім того, знижується активність тканинних ферментів. Необхідно відзначити, що більшість мікроорганізмів припиняють рости вже при 0 ° С, а цвілі - при -11,6 ° С.

М'ясо по термічному стану згідно стандартам підрозділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і відтанула.

До остившему відносять м'ясо, яке після оброблення туші на глибині 8 см має температуру не вище 12 ° С. Остигле м'ясо використовують на підприємстві, де його отримали, вивезення для реалізації обмежений, виняток становлять продовольчі ринки.

До охолодженого відносять м'ясо, температура в товщі м'язів якого не вище 4 ° С. Поверхня охолодженого м'яса покрита скоринкою підсихання. Охолодження вважають кращим видом консервації м'яса. Воно відносно стійко при зберіганні, з харчових показниками значно перевершує заморожене. Охолоджують м'ясо в холодильних камерах, обладнаних вентиляцією та контрольно-вимірювальними приладами. Туші, напівтуші і четвертини підвішують у камерах на гаки, дотримуючись розриви близько 5 см для кращої аерації. При щільній завантаженні камери можливий загар в м'ясі. Температура в камері повинна бути -2 ... -3 ° С, відносна вологість - 95-98%, швидкість руху повітря до 2 м / с. Охолодження м'яса триває 24-36 годин, в залежності від видової приналежності і маси. При охолодженні в м'ясі проходить процес дозрівання, утворюється корочка підсихання, яка має велике санітарне значення, оскільки є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При тривалому зберіганні охолодженого м'яса або порушеннях температурного режиму, в ньому можуть розвиватися небажані зміни: загар, потемніння, ослизнение, зростання плесеней, гниття. При охолодженні неминуче відбувається втрата маси (усихання), за рахунок випаровування вологи. Усушка може становити від 1,4% до 3,02%, в залежності від видової приналежності і категорії вгодованості туш.

Тривалість охолодження м'яса можна скоротити за рахунок зниження температури в камері перед завантаженням і кратністю повітрообміну.

Охолодження субпродуктів проводять в металевих формах, із завантаженням не вище 10 см. Нирки, серце, язик, мізки охолоджують, розкладаючи в один ряд, при температурі в камері від 0 до -2 ° С і відносній вологості 90-95%. Тривалість охолодження 24 години.

Охолоджене м'ясо може зберігатися при -1 ° С в камері до 15 діб. За цей час воно дещо втрачає втрачає масу: у перші 2 доби свинина жирна втрачає 0,2% своєї маси, яловичина - до 0,3% і надалі по 0,01% щодня.
трусы женские хлопок


Субпродукти після охолодження зберігають не більше 2 діб.

Органолептичні показники охолодженого м'яса - еластична консистенція, запах, притаманний кожному виду м'яса, поверхня яловичих і баранячих туш покрита скоринкою підсихання, м'язова тканина на розрізі волога, характерного кольору.

Підморожене м'ясо по органолеп-тичні та фізико-хімічними показниками практично аналогічно охолодженого, але температура в товщі м'язів знаходиться в межах від -1 ... -2 ° С. При такому температурному режимі воно зберігається до 20 діб.

Заморожене м'ясо вважається, якщо в товщі м'язів температура досягла -8 ° С. Слід зазначити, що м'ясо при такій температурі тривалий час зберігається не повинно. Оптимальна температура зберігання -16 ... -18 ° С. Разом з тим, необхідно відзначити, що холод не здатний виправляти вже наявні у м'ясі пороки.

У практиці застосовують двофазний і однофазний методи заморожування м'яса. При двофазному - м'ясо заморожують після попереднього охолодження, а при однофазному - заморожують парне м'ясо, при цьому значно скорочується час заморозки і знижується втрата маси за рахунок природного убутку на 0,2-1,6%.

Більш доцільно заморожувати м'ясо при -23 ... -27 ° С, а ще краще при -35 ° С. При такому режимі утворюються дрібні кристали, які не порушують цілісності сарколеми м'язового волокна, тому при відтаванні втрати м'язового соку будуть мінімальні. Відносна вологість підтримується на рівні 90-95%, швидкість руху повітря 0,1-0,3 м / с. Тривалість заморозки 20-24 години (при -35 ° С). Природні втрати при однофазної заморожуванні становлять близько 1,6%.

Заморожене м'ясо зберігають у штабелях, на рейках або піддонах. Штабель укладають, відступаючи від стін по периметру на 30-40 см і на 40 см від холодильних батарей. Заморожене м'ясо, яловичину, баранину можна зберігати 10-12 місяців, свинину - до 8 місяців (без шкури - до 6 місяців) (табл. 15).

Природничі втрати (усушка) залежать від періоду року і температури зберігання. У перший квартал вони рівні 0,16-0,22%, в наступні-0,2-0,32%. Розрахунки втрат виробляються за діючими нормами і мають значні коливання з урахуванням видової приналежності і категорії вгодованості, ємності камери схову.

При тривалому зберіганні замороженого м'яса верхні шари підсихають за рахунок сублімації усушки. М'ясо втрачає природне забарвлення з поверхні. У свинячих туш йде окислювання жиру, він жовтіє.

Для зниження природного убутку та кращого збереження м'яса по периметру камери встановлюють екрани.
Для цього, відступивши на 40-50 см по периметру, натягують тканину від підлоги до стелі і наморожують лід. При цьому способі зберігання м'ясо зберігається більш тривалий час без значних змін, так як в першу чергу йде сублімація льоду з екрану, а не з м'яса. Заморожування м'яса в блоках вважається більш раціональним у порівнянні з заморожуванням туш, напівтуш і четвертин. Заморожене м'ясо в блоках зберігається краще, а витрати на зберігання, транспортування різко знижуються. Для заморожування м'ясо піддають обвалювання, або розчленовують на окремі частини відповідно до вимог чинного стандарту по сортовому розрубу. Отримані відруби укладають у форми 380 х 380 х 150 см, з таким розрахунком, щоб у кожній формі були шматки різних сортів м'яса, і заморожують при температурі -23 ... -27 ° С. Тривалість заморозки 12-24 години. Потім блоки виймають з форми, упаковують у папір і картонні коробки, маркують і направляють в камери схову. У камерах зберігання блоки укладають компактно в штабелі. Температура в камері зберігання повинна бути не вище -18 ° С, відносна вологість 95-100%. Термін зберігання м'яса в блоках не менше 12 місяців.

Крім м'яса, в блоках заморожують субпродукти (печінка, нирки, серце) і м'ясну обріз.

М'ясо, заморожене в блоках, має багато переваг перед заморожуванням його в тушах.

Блоки, упаковані в картонні коробки, захищені від зовнішнього середовища, отже, м'ясо охороняється від механічного забруднення, обсіменіння мікрофлорою і вивітрювання. Значно знижується природний спад, більш раціонально використовуються камери схову.

Розморожування м'яса - процес обігріву його і доведення температури в товщі м'язів до 0-2 ° С. Головне завдання полягає в тому, щоб в розмороженому м'ясі зберегти, по можливості, початкові органолептичні та фізико-хімічні показники. Розморожування проводиться кількома способами: повільний-

ве в повітряному середовищі з температурою від 0 ° до 6 ° С протягом 3 діб; швидке, при температурі в камері 12-20 ° С, тривалість процесу 15 - 25 годин; швидке в пароповітряної середовищі при температурі 25-40 ° С протягом 5-7 годин; у воді, при температурі 10-20 ° С, протягом 10-15 годин. Найбільш раціональним із способів відтавання є другою. При розморожуванні м'яса необхідний особливий контроль ветеринарного лікаря з підтримання санітарно-гігієнічного режиму. М'ясо після відтавання нестійка.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА низьких температур "
  1. ящур
    Ящур (лат. - Aphtae epizooticae; англ. - Foot-and-Mouth disease) - гостро протікає висококонтагіозна вірусна хвороба домашніх і диких парнокопитних тварин, що характеризується лихоманкою і афтоз-ними ураженнями слизової оболонки ротової порожнини, безшерстих ділянок шкіри голови, вимені, віночка, межкопитцевой щілини і супроводжується порушенням руху; у молодих тварин - поразкою
  2. А
    список А, група отруйних високо токсичних лікарських засобів, що передбачається Державною фармакопеєю СРСР; доповнюється і змінюється наказами Міністерства охорони здоров'я СРСР. При поводженні з цими лікарськими засобами необхідно дотримуватися особливої ??обережності. Медикаменти списку зберігаються в аптеках під замком в окремих шафах з написом «А - venena» (отруйні). Перед закриттям
  3. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  4. Г
    + + + габітус (лат. habitus - зовнішність, зовнішність), зовнішній вигляд тварини в момент дослідження. Визначається сукупністю зовнішніх ознак, що характеризують статура, вгодованість, положення тіла, темперамент і конституцію. Розрізняють статура (будова кістяка і ступінь розвитку мускулатури): сильне, середнє, слабке. Вгодованість може бути гарною, задовільною,
  5. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами. Потрапляючи в середню
  6. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді, спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
  7. Т
    + + + таблетки (Tabulettae), тверді дозовані Лікарське форми, одержувані пресуванням. Мають вигляд круглих, овальних чи іншої форми пластинок або дисків. До складу Т. входять Лікарське та допоміжні речовини. В якості останніх (їх кількість не повинна перевищувати 20% від маси ліків, речовин) застосовують цукор, крохмаль, глюкозу, гідрокарбонат натрію, хлорид натрію, каолін, тальк і
  8. Ф
    + + + фавус (Favus) тварин, парша, «білий гребінь», інфекційна хвороба птахів, рідше ссавців, що характеризується ураженням шкіри, пір'я, волосся, кігтів, внутрішніх органів. У СРСР зустрічається рідко. Збудники Ф. - недосконалі гриби роду Achorion . Ф. птахів викликається грибом A. gallinae (Trichophyton gallinae). A. quinckeanum (T. quinckeanum) - збудник Ф. мишоподібних гризунів,
  9. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ І СИРОВИНИ ПРИ радіаційних уражень ТВАРИН
    передзабійного ДІАГНОСТИКА ГОСТРОЇ ПРОМЕНЕВОЇ ХВОРОБИ ПРИ зовнішнього опромінення Діагностика радіаційних уражень заснована на клінічному прояві променевої хвороби, гематологічних, дозиметричних, а при внутрішньому опроміненні - і радіометричних дослідженнях. При прогнозуванні ступеня тяжкості променевої хвороби велике значення мають дані радіаційної обстановки району ураження тварин.
  10. Харчові бактеріальні токсикози
    До бактеріальних токсикозів відносять стафілококовий токсикоз і ботулізм. Стафілококовий токсикоз (стафілококова інтоксикація, стафилококковое харчове отруєння). Складає більше 30% всіх харчових отруєнь бактеріальної природи. Серед обширної групи стафілококів розрізняють патогенні і непатогенні види. Патогенні стафілококи викликають запальні захворювання шкіри, носоглотки і
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...