Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
ГоловнаМедицинаГігієна і санепідконтроль
« Попередня Наступна »
Т.М. Дроздова. Санітарія та гігієна харчування, 2005 - перейти до змісту підручника

Класифікація підприємств громадського харчування

Проектування підприємств громадського харчування враховує такі ознаки, покладені в основу класифікації: тип підприємства, функціональне призначення, технологічна стадія обробки сировини, спосіб виробництва кулінарної продукції, асортимент, характер обслуговування і надані послуги, вид харчування, місце знаходження підприємства, обслуговується контингент відвідувачів, сезонність роботи, ступінь мобільності.

Типи підприємств громадського харчування. Тип підприємства громадського харчування - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування. Розрізняють такі типи: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство іншого типу.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторани розрізняють за асортиментом реалізованої продукції (рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн), місцем розташування (ресторан міський, при готелі, вокзалі тощо), концепції (авторська або авторська , в якій застосовується відповідна технологія: своя фірмова, традиційна, з елементами новизни). За рівнем обслуговування і номенклатурі послуг ресторани поділяються на три класи: люкс, вищий і перший.

Бар - підприємство з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.

Бари розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції та способом приготування (пивний, молочний, гриль-бар, салат-бар, снек-бар, експрес-бар та ін), за концепцією і специфіці обслуговування ( відеобар, спорт-бар, ірландський паб та ін.) Бари поділяються на класи: люкс, вищий і перший.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого, порівняно з рестораном, асортименту продукції і реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях тижня меню.


Столові розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції (загального, дієтичного, лікувально-профілактичного харчування), по обслуговуваного контингенту споживачів (відкритого типу, шкільна, студентська і т.п.), за місцем розташування (загальнодоступна , за місцем навчання та ін.)

Закусочна - підприємство громадського харчування швидкого обслуговування (fast food) з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини.

Закусочні класифікують за асортиментом реалізованої продукції: загального типу та спеціалізовані (піцерія, блинная, пельменна, Пончикова, котлетна, варенична та ін.)





1. За функціональним призначенням підприємства громадського харчування розподіляється на такі групи:

- поєднують функції виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції та покупних товарів (їдальні, ресторани, кафе, бари, закусочні);

- здійснюють виробництво напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (заготівельні підприємства);

- поєднують функції виробництва і реалізації кулінарної продукції (підприємство з відпуску обідів додому);

- здійснюють реалізацію напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (магазини кулінарії та відділи напівфабрикатів).

2. Залежно від технологічної обробки сировини підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні і доготовочні підприємства.

Заготівельні підприємства здійснюють виробничо-торговельну діяльність, спрямовану на централізований випуск напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та постачання ними підприємств громадського харчування закритої і відкритої мережі. До них відносять:

Фабрики заготівельні - підприємства для виготовлення широкого асортименту напівфабрикатів і комплексного постачання ними підприємств доготовочних, роздрібної торгівлі та магазинів кулінарії.

Фабрики-кухні - великі механізовані підприємства, що випускають обідню продукцію, кулінарні та кондитерські вироби з доставкою спеціалізованим транспортом на доготовочні підприємства, шкільні їдальні та ін

Кулінарні фабрики і фабрики швидкозаморожених страв - виготовляють індустріальними методами готові страви з розфасовкою і упаковкою.


Спеціалізовані цехи з вироблення напівфабрикатів - спеціалізуються на виробленні різного асортименту напівфабрикатів.

Спеціалізовані кулінарні цехи - організують, як правило, у складі великих підприємств громадського харчування для виготовлення кулінарної продукції з м'яса, риби і т.п. та реалізації в магазинах кулінарії і по інших каналах.

Цех бортового харчування - організовують при аеропортах для приготування, комплектування, короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки.

Комбінат громадського харчування - виробничо-господарський комплекс з заготівельних та доготовочних підприємств громадського харчування з єдиним технологічним процесом, магазином кулінарії і різними допоміжними службами (при заводах).

Доготовочні підприємства громадського харчування - виробляють кулінарну продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств або підприємств харчової промисловості. До них відносять: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні.

3. Залежно від способу виробництва кулінарної продукції підприємства громадського харчування можуть працювати на сировині, напівфабрикатах, сировині і напівфабрикатах.

4. За характером обслуговування і наданих послуг підприємства можуть забезпечувати прийом їжі з організацією дозвілля (ресторани, бари, кафе) або відносно швидке обслуговування (їдальні, закусочні, буфети).

5. Залежно від місцезнаходження і обслуговується контингенту відвідувачів мережу підприємства громадського харчування поділяють:

- на які обслуговують певний контингент населення на виробниц-дарських підприємствах, в установах, вузах, школах;

- обслуговуючі все контингенти населення і розміщуються на вулицях і площах міста (загальнодоступні).

6. За ступенем мобільності підприємства громадського харчування можуть бути стаціонарними і пересувними (автобуфети, тоннари і т.д.).
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна " Класифікація підприємств громадського харчування "
  1. Санітарно-епідеміологічна оцінка проектів підприємств громадського харчування
    Мета: познайомитися з санітарно-епідеміологічної експертизою проектів підприємств громадського харчування. Зміст роботи: 1. Розглянути і дати санітарно-епідеміологічну оцінку: типу даного підприємства; території та генеральному плану ділянки; плануванні будівлі; набору та розміщення торгових, виробничих, складських, адміністративно-побутових і технічних приміщень; розміщенню
  2. Структура і штати ветеринарної служби
    Адміністративна та організаційна структура ветеринарії визначається колом вирішуваних завдань у системі держави і суспільства з урахуванням інтересів юридичних і фізичних осіб. В організаційному відношенні ветеринарна служба Білорусі охоплює законодавчо обгрунтовану систему установ, організацій, керівних органів, пов'язаних єдиними завданнями і виконують на цій основі спеціальні
  3. кампилобактериозе
    Кампилобактериоз (лат. - Campylobacteriosis, Vibriosis genitalis enzoo-tica bovis / ovis; англ. - Vibriosis, Vibrio fetus infection of cattle / sheep, Winter dysentery, Black scours; вібріоз) - зоонозна інфекційна хвороба тварин багатьох видів, що викликається патогенними кампілобактеріями, що виявляється поразкою статевих органів, вагінітами , частими перегули, тимчасовим безпліддям, масовими
  4. ХВОРОБА МАРЕКА
    Хвороба Марека (лат. - Morbus Marek; англ. - Mareks Disease; нейро-лімфатоз птахів, параліч птахів , інфекційний нейролімфатоз птахів, ензоотичний нейроенцефаломіеліт птахів, БМ) - висококонтагіозна хвороба курей та індиків, що виявляється у двох формах: невропатической з ураженням периферичної та центральної нервової системи (класична форма); иридоциклитом (зміна кольору райдужної оболонки ока), а
  5. В
    + + + вагіна штучна (лат. vagina - піхва), прилад для отримання сперми від виробників сільськогосподарських тварин. Метод застосування В. і. заснований на використанні подразників статевого члена, замінюють природні подразники піхви самки, для нормального прояви рефлексу еякуляції. Такими подразниками в В. і. служать певна температура (40-42 {{?}} C) її стінок,
  6. К
    + + + каверна (від лат. caverna - печера, порожнина), порожнина, що утворюється в органах після видалення некротичної маси . К. виникають (наприклад, при туберкульозі) в легенях. К. можуть бути закритими і відкритими при повідомленні їх з природним каналом. Див також Некроз. + + + Кавіози (Khawioses), гельмінтози прісноводних риб, що викликаються цестодами роду Khawia сімейства Garyophyllaeidae,
  7. М
    + + + магнезія біла, те ж, що магнію карбонат основний. + + + Магнезія палена, те ж, що магнію окис. магнію карбонат основний (Magnesii subcarbonas; ФГ), магнезія біла, в'яжучий і антацидний засіб. Білий легкий порошок без запаху. Практично не розчиняється у воді, що не містить вуглекислоти, розчинний у розведених мінеральних кислотах. Застосовують зовнішньо як присипку, всередину -
  8. О
    + + + обволікаючі засоби, см. Слизові кошти. + + + Знешкодження м'яса, см. Умовно придатне м'ясо. + + + Знезараження води, звільнення води від мікроорганізмів, патогенних для тварин і людини. Методи О. в.: Хлорування, кип'ятіння, озонування, знезараження ультрафіолетовими променями, ультразвуком, струмами високої частоти і ін Найчастіше застосовують хлорування води, використовуючи
  9. П
    + + + падевий токсикоз бджіл незаразна хвороба, що виникає при харчуванні бджіл (падевим медом і супроводжується загибеллю дорослих бджіл, личинок, а в зимовий час і бджолиних сімей. Токсичність падевого меду залежить від наявності в ньому неперетравних вуглеводів, алкалоїдів, глікозидів, сапонінів, дубильних речовин, мінеральних солей і токсинів, що виділяються бактеріями і грибами . Потрапляючи в середню
  10. С
    + + + сабур (тур. sabur), висушений сік листя рослини алое (Aloe arborescens) сімейства лілійних; проносний засіб. Темно-бурі шматки або порошок. Добре розчинний у гарячій воді , спирті, розчинах лугів. Діючі початку - антрагликозиди (алоин). У малих дозах діє як гіркота, покращуючи апетит і посилюючи травлення, желчегонно. Місцево надає слабку подразнюючу,
© medbib.in.ua - Медична Бібліотека