загрузка...
Патологічна фізіологія / Оториноларингологія / Організація системи охорони здоров'я / Онкологія / Неврологія і нейрохірургія / Спадкові, генні хвороби / Шкірні та венеричні хвороби / Історія медицини / Інфекційні захворювання / Імунологія та алергологія / Гематологія / Валеологія / Інтенсивна терапія, анестезіологія та реанімація, перша допомога / Гігієна і санепідконтроль / Кардіологія / Ветеринарія / Вірусологія / Внутрішні хвороби / Акушерство і гінекологія
« Попередня Наступна »

Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, в

якому під дією чистих культур молочно- кислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове бродіння.

До продуктів молочнокислого шумування відносять кисляк, ацидофілін і

ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і

спиртового бродіння - кефір і кумис. Під дією молочнокислих

мікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum та ін) розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, яка, у свою чергу, впливаючи на казеїнат кальцію, віднімає від останній кальцій і заміщає його воднем, у результаті утвориться згусток.

Кисляк виробляють з цільного чи знежиреного молока корів

(пастеризованого або стерилізованого) сквашування його чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання інших видів

молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофільної кисляк готують з

пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайну кисляк - з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички.

Варенец отримують з стерилізованого молока з додаванням молочнокислої

палички.

В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, в

сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру і домішки соди. надійшов у продаж, повинна відповідати

наступним вимогам : смак і запах кисломолочний, з характерним для них

ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням цукру чи інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених в нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайного кисляку повинний побут у міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий, варенца з бурим відтінком; жиру в жирному кисляку повинний міститися не менше 3,2%.
трусы женские хлопок
До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими запахами і присмаками (кормовий , масляннокислий, аміачний, гіркий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному ростокваше, пліснявий і хлібний), а також забруднену, вкриту молочної цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в'ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більше 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого цільного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах

ацидофільної палички з додаванням або без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко додають не додають молочні дріжджі.

За органолептичними та хімічними показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру не менше 3,2%. Кислотність ацидофіліну 75 -130; молока 90 - 140.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячого молока, сквашуючи їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцюватий, колір від білого до слабо-жовтого; жиру не менше 25%, кислотність 60-100.

Сир готують з цільного чи знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготований з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу і готування сирних продуктів.
Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників , плавленого і пряженого сиру) і сирних продуктів, що перед уживанням піддаються обов'язковій термічній обробці.

Сир ділять на три категорії:

Жирний - жирність 18, волога 65, кислотність 200;

напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210;

знежирений-волога 80, кислотність 270.

Кефір готують з цільного чи знежиреного (а також із сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних грибках або на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове бродіння.

У кефірі жиру має бути не менше 3,2%, алкоголю не більше 0,6%,

кислотність 80-120.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =
Інформація, релевантна" Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза) . "
  1. Контрольна робота. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва і гігієни сільськогосподарських тварин, 2009
    продуктів забою тварин при отруєнні. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження). 4. Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна
  2. К
    кисломолочний цілющий напій з кобилячого (рідше коров'ячого) молока. Отримують К. шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, що викликається молочнокислими бактеріями (головним чином болгарською паличкою) і молочними дріжджами. К. містить молочну кислоту, спирт і вуглекислий газ. Володіє антибіотичними властивостями, легко засвоюється організмом і підвищує засвоєння їжі, покращує апетит і
  3. М
    кисломолочні продукти (кефір, кумис, ацидофілін, сметана тощо), одержувані шляхом молочнокислого або змішаного бродіння. Суцільномолочні продукти (виготовляються з цілісного молока) включають більше 100 найменувань; їх виробляють в основному на міських молочних заводах. Основні суцільномолочні продукти - пастеризоване молоко, кефір, кисле молоко, сметана, сир. Кефір жирний виготовляють з
  4. С
    кисломолочні продукти, сир і сирні вироби, рибу (заливну, гарячого копчення, відварну, смажену, печену). З . р. та умови зберігання цих продуктів визначені в санітарних правилах Мін-ва охорони здоров'я СРСР і відображені в стандартах або технічних умовах на відповідний вид виробу. С. р. обчислюється з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукту і включає
  5. ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
    кисломолочні продукти. Молочна промисловість виробляє більше 100 найменувань суцільномолочні продуктів, з яких 2/3 становить асортимент кисломолочних. Останніми роками збільшено виробництво маложирних і нежирних молочних продуктів. Для виробництва кисломолочних продуктів застосовують резервуарний і термостатний способи. Сутність резервуарного способу полягає в тому, що після
  6. ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА
    кисломолочних, масла, сирів та ін Кисломолочні продукти (кефір, сир, катик, сметана, кумис, ацидофільне молоко та ін) поряд з високою харчовою цінністю володіють дієтичними і лікувальними властивостями (покращують травлення, надають терапевтичну дію при шлунково-кишкових захворюваннях, хронічному бронхіті , туберкульозі, недокрів'ї, захворюваннях печінки, нирок, серцево-судинної
  7. Б
    продуктах тваринництва не допускаються. Забій худоби дозволяється не раніше ніж через 14-20 діб після обробки. Див також Пестициди, фосфорорганічних сполук, + + + байтекс, лебаіцід, фентіон, Тігувон, сульфідофоса, фосфорорганічний інсектицид, акарицид системної дії. Рекомендований для ранньої хіміотерапії гиподерматоза у північних оленів шляхом одноразового внутрішньом'язового введення в
  8. В
    продуктів їх життєдіяльності і вживані для активної імунізації ( вакцинації) тварин з метою профілактики інфекційних хвороб і лікування. У тварин, щеплених В., створюється імунітет до збудника, проти якого вона виготовлена. Розрізняють такі типи В.: живі, вбиті і хімічні В., анавакціни і анатоксини. Залежно від кількості антигенів, що входять до складу В., їх
  9. Г
    продуктів обміну речовин. Кожна клітина організму в процесі обміну речовин постійно використовує кисень для окислення органічних речовин. Кінцева утилізація поживних речовин і використання їх енергії для життєдіяльності організму, освіту тепла і підтримка постійної температури тіла у теплокровних тварин неможливі без постійно совершающегося Г. Потреба в кисні тим
  10. З
    продуктах, кормах, біопрепаратах. + + + затримання посліду (Retentio secundinarum, s. retentio placentae), затримання в матці плодових оболонок після закінчення певного часу після народження плода. У нормі час, протягом якого повинен відокремитися послід, становить: у кобил - 35 хв, у корів - 6-8 год, у овець і кіз - 5-6 год, у собак, кішок і кроликів - 2-3 ч. З. п. може бути у всіх видів
загрузка...

© medbib.in.ua - Медична Бібліотека
загрузка...